Menu de rêve, en 6 plats et 6 tables. 15 étoiles, pour fêter la fin de 2013

Une fois de plus on a croqué dans l’année…on en a même bouffé sévère à vrai dire, on a goûté la simplicité dès que possible, mais on c’est aussi délecté des plus grandes assiettes et des plus belles tables, alors, pour fêter ce 2013 déclinant (enfin) et les hypothétiques renouveaux de 2014, voici un pur repas de rêve.

Dans un nouveau voyage immobile, parcourez avec moi ces six Tables, remarquez ces six Chefs formidables et leurs visions d’un terroir magnifié par le goût. Du fin fond du Jura à la pointe de la Côte d’Azur, des berges de l’Ill aux sommets alpins, en passant par les lacs magiques et les tendres vallons, asseyez-vous et dégustez.

Du ris pour les fêtes, vive la crise !

Le ris, de veau bien sûr, il ne faut pas exagérer non plus…parce qu’à force de la craindre et de la psalmodier, on risque de se laisser aller et de ne jurer plus que par elle : la crise.

Mais c’était sans compter sur l’armée d’épicuriens que compte la France ; alors, si pour beaucoup elle est catastrophe, pour d’autres, mieux ancrés dans leurs besoins primaires, elle est source d’idées gourmandes.

Et puis, comme le caviar n’est pas meilleur à la louche, et parce que le turbot-truffe en tranche épaisse, les baignoires de homards et la volaille de Bresse au vin de Margaux (le Château hein, pas l’appellation) n’est en rien obligatoire, et parce que le ris de veau est un abat-bon-marché des plus noble qui soit, j’ai décidé de vous en remettre quelques-uns en bouche en cette fin d’année et, pourquoi pas, de vous donner des envies pour les fêtes.

Où manger, et se régaler, durant les marchés de Noël en Alsace

Durant cette fin d’année, quand le monde entier se presse aux portes de l’Alsace pour prendre sa dose annuelle de féérie, vous cherchez tous à vous sustenter, voire même à vous régaler, et moi, j’ai des adresses pour ça !

Que vous parcouriez le marché de Noël de Strasbourg ou de Colmar, je vous invite à vous plonger dans ces quelques photos et avis généraux sur ces belles tables, et à suivre les liens pour découvrir mes articles complets sur ces mêmes adresses.

Brasserie Les Haras - Strasbourg - Succès annoncé, confirmé et assuré...

Dans la seule vraie capitale européenne, s’est ouverte dernièrement l’adresse que la région entière attendait : la première vraie annexe signée Haeberlin, qui plus est quand cette annexe ressuscite un bâtiment historique du centre et ranime le concept de brasserie actuelle et gastronomique.

C’est donc tout ce que la région compte de gourmets et de fines gueules, plus, évidemment, tous les poseurs de tout âge, qui se ruent depuis l’ouverture sur La nouvelle table de cette grande famille alsacienne, avant que le monde entier, de passage - et bienvenue chez nous - ne s’en empare.

Il faut dire que le lieu est proprement fabuleux, les anciens haras nationaux, revus et revisités avec un goût sûr et contemporain. Il faut préciser aussi que la carte donne sérieusement envie de s’y plonger, encore et encore.

L’UGV en Alsace : du bonheur de retourner à l’université !

En Alsace, suite à quelques entêtements de bonnes résolutions, s’est créé il y a quelques mois à peine « l’Université  des Grands Vins » (dite UGV pour les intimes, à retrouver en lien ICI) ; aujourd’hui, nous sommes bientôt 350 adhérents : pourquoi, comment ? Cette photo des mythes dégustés et savourés hier soir, en une communion laïque et néanmoins passionnelle, a le mérite d’être la meilleure des explications…

Mais il n’y a pas que l’immense et simple joie de partager d’immenses et grandissimes bouteilles qui comptent, le but avoué est bien d’éduquer, autant que faire ce peu, l’esprit et le palais des jeunes et des moins jeunes alsaciens, vignerons comme amateurs, et de leur ouvrir grand les portes de la perception des grands vins de grands terroirs.

Du partage des « Assiettes Gourmandes » de Chantal !

Cela faisait longtemps que je n’avais pas partagé avec vous mes meilleures adresses numériques, que je ne vous avais pas ouvert les yeux sur l’immense qualité de certains bloggeurs que je suis depuis longtemps.

Chantal Descazeaux est de ceux-là, à n’en pas douter ; elle est surtout une passionnée évidente, une partageuse compulsive, une influente qui s’est imposée à la force du clavier et de sa longévité, et de plus elle a le bon goût ne pas trop se prendre au sérieux…

Dans son blog  http://www.assiettesgourmandes.fr/, elle partage avec nous ses goûts, ses rencontres, ses voyages, elle partage surtout ses recettes, souvent issues d’idées et de tours de main repris à certains grands chefs de ses amis, des recettes facilement copiables, très bien expliquées, avec des mots et des images simples qui conviennent au plus grand nombre, bref un vrai blog de recettes que l’on a envie d’essayer chez soi.

Quelques grands vins blancs de Vallée du Rhône Nord, pour changer d’air…

On le sait, plus encore que la Bourgogne, c’est l’Alsace qui remporte mes suffrages quand il s’agit d’encaver, puis de sortir de grands vins blancs de gastronomie.

Mais, pour changer, j’aime souvent me frotter aux vins blancs du « Rhône Nord », plus sérieusement appelé Rhône septentrional, plus clairement, les blancs produits entre le sud de Vienne et le Nord de Valence.

J’y ai souvent trouvé des vins passionnants, avec un équilibre entre gras et puissance, finesse et distinction, de sérieux fondamentaux à une dizaine d’euros jusqu’aux sommets exceptionnels, trouvables à une petite centaine, quand en Bourgogne/Bordeaux, il (ne) faut (pas) en sortir de 250 à 1 000 pour le même niveau.

Les légumes de Thierry Schwartz ( 1* Obernai), grands et sains, simples et gourmands

Les assidus le savent, je suis fou de cette table faussement simplette, et vraiment convaincu par ce Chef de caractère, qui a le bon goût de ne pas proposer les mêmes assiettes que la plupart de ses collègues étoilés.

La première fois que je me suis retrouvé nez à nez avec cette carotte nue et imposante, en 2007 ou 2008, et face à cette assiette toute bête, je me suis aussi posé des questions, fatalement. La première fois que j’ai croqué dedans, j’ai commencé à comprendre…

Pareil pour la première fois que le service se met à me faire une découpe au guéridon d’un chou-rave cuit en croûte de sel gris, je me suis aussi demandé quelle mouche m’a piqué de choisir une telle entrée…puis petit à petit j’ai tout compris !

Quelques idées "foies gras poêlés" pour préparer la fin d’année

L’escalope de foie gras poêlée est sans doute l’entrée qui tente la plus grande majorité de gourmands ces 20 dernières années, et à le voir encore trôner sur toute les tables, à toutes les sauces, on se dit que ce n’est pas prêt de s’arrêter.

Il faut dire que c’est bon le foie gras poêlé, en Alsace ou ailleurs, préparé très classique ou totalement barré, et je ne suis pas le dernier à apprécier ; si vous aussi, replongeons ensemble dans quelques plats et recettes,  comme autant de facettes de nos envies.

La Formule Jeunes, en Alsace, il faudrait être vieux pour dépenser plus !

Depuis quelques jours et pendant quelques mois encore (…7 en fait…), les jeunes (…- de 35 ans en fait…) gastronomes alsaciens, ou de passage dans notre belle région, peuvent profiter de réductions assez incroyables (entre 25 et 50% en fait) pour se faire plaisir dans nos plus belles adresses gastronomiques.

Eh oui, je n’exagère même pas…en fait, c’est bien ce que la crème des tables sérieuses alsaciennes, souvent des étoilés Michelin, propose pour donner le virus aux jeunes générations et je trouve sincèrement que c’est formidable….forrrrrrmidableuh !

Le Rendez-Vous de Chasse, du Grand Hôtel Bristol à Colmar, pour quelques plats d’automne à la carte

Le Rendez-Vous de Chasse, c’est toujours le dernier étoilé en date de cette bonne ville de Colmar, c’est aussi la table du chef médiatico-gastronomico-alsaco Julien Binz et de son fameux journal éponyme : plein de bonnes raisons, donc, d’aller goûter sa carte !

Ce fut ainsi par un vendredi soir de détente comme on les aime, que l’envie nous a piqué de nous faire plaisir dans ce haut lieu de la gastronomie colmarienne, une table et un endroit que certains considèrent comme étant quelque peu désuet, mais qui pourrait en surprendre plus d’un. 

Un chef alsacien « Grand de demain G&M» : Laurent Arbeit, que j’avais bien vu venir…

C’est une bien belle nouvelle, le fameux guide Gault & Millau, incontestablement le plus juste et le mieux renseigné des guides gastronomiques, désigne un jeune chef alsacien comme «  Grand de demain » : il s’agit de Laurent Arbeit, digne fils de son père Marco, et saint commandant à la barre de son Auberge, à Sierentz.

Il faut dire que c'était clair pour moi, depuis quelques mois déjà, comme je le publiais le 07 mars 2013 ici-même: (preuve d’un certain flair est donnée ICI)

« Ce restaurant, que je ne connaissais que de réputation pendant fort longtemps, je l’ai goûté pour la première fois seulement, en novembre (2012) , depuis (en moins de 5 mois) j’y ai organisé un joli moment-épicurien sur mesure pour une trentaine de clients. J’y suis également retourné en famille…et je peux vous certifier qu’il est rare qu’un restaurant me fasse cet effet ! Il faut dire qu’on s’est trouvé quelques points communs avec le père et plus encore avec le fils, que celui-ci est vraiment sympathique et visiblement passionné comme j’apprécie, mais pour ce faire, il faut vraiment que l’assiette me parle. »

Mais venons-en à ce qui nous intéresse et nous parle vraiment : l’assiette. Je vais ici vous présenter une belle sélection, comme cette réflexion sur l’œuf, que le chef a le bon goût de ne pas appeler « parfait », mais qui est néanmoins formidable, le jaune cuit par l’acidité d’une marinade secrète, le blanc explosé en filaments frits, le tout salé au caviar d’aquitaine et accompagné, selon la saison, d’une sélection de légumes en textures.

On y a aussi apprécié les "ardäpfelpflütta" aux truffes, autre spécialité de la maison, ces gnocchis à l’alsacienne, tout mous, tout doux, à l’œuf discret, noisette ici ou là et un peu de truffe garantissant le plaisir.

Rêve de grands plats de grandes chasses

Nos goûts évoluent tout au long de la vie, c’est ma maman qui me l’a dit il y a environ 35 ans…et cela se prouve souvent. Il y a 15-20 ans il ne fallait pas me parler de plats de chasse, pas dégoûté mais saoulé par les cerfs-sangliers ultra-marinés.

Mais, depuis 10 ans, je m’y replonge, autant pour savoir que pour le plaisir au départ, puis après quelques rencontres formidables, nécessairement rares, avec ce qui est la quintessence du goût « Nature juste magnifié », me voilà convaincu…

Depuis je rêve de ce jour où ma route à croisé celle de la Bécasse : c’était il y a 4 ans et ce moment restera gravé dans mon cœur, dans mon cerveau et mes tripes à tout jamais.

Quelques plats-bistrots des brillantes annexes savoyardes

Mes amis-clients le savent depuis longtemps, quand je veux être sûr de (me) faire plaisir, simplement plaisir à un coût plus raisonnable, je conseille souvent de prendre table dans les (bonnes) annexes des étoilés.

Par annexe, j’entends la deuxième adresse des grands chefs, celle où, avec ou sans leur nom accolé, ils retournent à leurs premières amours, à plus d’évidence et aux racines du plaisir de cuisiner et de nourrir son contemporain.

Même quand le nom du Chef étoilé n’est pas directement promis, difficile (et très dangereux) de décevoir des clients à la pelle quand on a passé son temps à vanter, auprès des habitués et des journaleux, l’annexe de…., la brasserie de …., la « petite table » de…, en Savoie, comme ailleurs.

Alors, lors de mon dernier passage là-bas, je suis me suis détendu de la fourchette et du godet avec la cuisine canaille du Café Brunet à Annecy-le-Vieux, et celle, plus bistrotière++, du Flocon Village de Megève.

Là, maintenant, tout de suite, j’y retournerai bien, alors replongeons-nous y ensemble…

En entrée et au comptoir de Laurent Petit, le chef double-stars du Clos des Sens, je me coltinerai bien,  à nouveau, à son pâté en croûte maison, une belle et simple réalisation,  sans forcément d’envolée ni de nobles morceaux dedans, mais qui a le grand mérite de nous calmer la faim, tout en nous excitant l’appétit. Faut avouer qu’il est bien assaisonné - sans parler du trait de fleur de sel, de la saupoudre de poivre - et que cette farce légèrement mixée, cette belle croûte et cette gelée correcte font plus que de la figuration, sans oublier la quenelle de confiture de figue légèrement vinaigrée qui aide à faire couler les rouges savoyards.

Pour plus de finesse, direction la succursale de M.Renaut, chef d’un des trois étoiles les moins chers de France (tout est relatif évidemment), pourtant installé dans The village-écrin, total-bourge, pour sa fine tarte reblochon-lard. Cette flammakuacha savoyarde gagne en délicatesse sous la pâte du Chef, celle-ci est fine comme du papier-à-cigarettes, légère en crème et lard, un peu plus marquée par le reblochon fondu et titillée par la ciboulette, plus grossièrement hachée et qui donne du peps. 

Mais bon, quand on a faim, on arrive vite à bout de ces entrées, alors on retourne dare-dare à Annecy-le-Vieux, et après avoir sympathisé avec le patron, on se fait proposer un plat hors carte, une superbe double côte de cochon, bien cuite, servie avec quelques patates sautées, et une casserolette de sauce vineuse…voilà qui est sérieux ! Plus que canailles, ces plats roboratifs, quand le produit principal est beau, remplissent le cœur du gourmand d’allégresse : c’est une joie d’y revenir dix fois, de tremper et de perdre de larges morceaux de viande dans la sauce avant de les retrouver, gorgés-prêts à engouffrer, et de mouiller le tout par de larges verres de Mondeuse à maturité. 

Après cela, seuls les plus sérieux d’entre nous auront encore une petite place à caler, ils feront alors une promenade digestive jusque dans les recoins de Megève-la-calme, dans cette salle souvent prise d’assaut, pour se tailler une bavette aux échalotes, étrangement servie alors avec un ptit gratin de macaronis-gruyère-jambon. Je parle d’étrange car la régression n’étant plus à la mode depuis 5-10 ans, on ne comprend pas bien ce que cela fait là, même si ce n’est pas désagréable pour autant. Le meilleur, heureusement, reste la viande, mieux sélectionnée, bien maturée, avec la juste résistance, le bon grillé et un jus rendu plus pointu par l’échalote. 

Vous l’avouerez, avec ça on est calé pour affronter les premiers frimas, savoyards ou autre, et à 26-27 € les deux plats de cet acabit, deux plats pleins de plaisirs, deux plats supervisés, même de loin, par des Chefs multi-étoilés, on fait une belle affaire et on passe deux bonnes soirées.

Une Chartreuse Tarragone 1977, pour aider à digérer cette année 2013

Il y a des années qui vous pèsent plus sur l’estomac que d’autres, des qui restent en travers, et cette année 2013 est de celle-là, incontestablement…et ce n’est pas ce triste début d’automne et ce temps de chien pendant les vendanges qui me poussent à l’optimisme béat pour la fin d’année.

Mais à chaque mal sa solution, grâce aux grands terroirs de France et de Navarre, alors, pour m’aider à faire glisser cette fin d’année 2013, je m’octroie un digestif mythique : une authentique Chartreuse des pères chartreux, une jaune de plus de 35 ans d’âge, encore de celles fabriquées à Tarragone !

Elle se présente dans une bouteille dont l’étiquette déçoit, car quasi identique à la « Voiron de nos jours », mais dont la contre-étiquette donne le premier frisson, dûment estampillée et certifiée par le Père Procureur de la Grande Chartreuse.

Le second frisson, qui me parcoure encore, arrive au premier nez, safrané à première vue, avec une poursuite cannelle-badiane de toute beauté : en quelques fractions de secondes et autant de fragrances vagabondes on sait qu’on va passer un immense moment !

Une autre plage avec cuisine, Les Jumeaux, à Pampelonne

L’an passé, vous avez été sacrément nombreux à apprécier mon article sur les plages épicuriennes de Corse (souviens-toi c’était ICI), celles où,  en plus de farnienter, l’on peut manger et boire sérieusement, ou au moins plaisamment ; je reviens donc vers vous avec mon adresse tropézienne pour ce faire.

Trop d’interdictions tue ! Ou l’art de se tirer des balles dans nos plus beaux pieds de vignes.

S’il y a vraiment des choses qui saoulent les français, c’est clairement les interdictions en tout genre, les règles sorties tout droit des tronches des premiers d’la classe, incapables de penser pratique avant de penser éthique ou pompe’à’fric.

Du coup  on attaque la viticulture, on l’ensevelit de taxes anciennes et nouvelles, on traite le vin comme la pire dope qui court et tue notre jeunesse, et finalement, comble du mauvais goût, on envisage de la museler, de l’empêcher plus encore de parler, de  vanter ses mérites et ses qualités, en un mot comme en cent, de la censurer !

C’est ce que la forcément indispensable « Mission Interministérielle de Lutte contre la Drogue et la Toxicomanie » qui a pondu ce plan à accrocs, validé en conseil interministériel le 19 septembre dernier, a essayer de faire passer en enlevant aux vins et spiritueux, la possibilité de communiquer par internet (tout compris, site mais aussi réseaux sociaux, forums etc…)

Pour lutter contre cela, ou simplement pour vous informer, 

je vous invite sur le site dédié pour contrer cette nouvelle folie  http://www.cequivavraimentsaoulerlesfrancais.fr

La Vague d’Or du Chef Arnaud Donckele, première année triplétoilée à St Tropez

St Tropez, terre de luxe, calme, volupté et de toutes les extravagances, manquait d’une Cuisine, d’une vraie, d’une juste, où la haute gastronomie se mette au niveau de l’âme de la cité. La Résidence de La Pinède nous l’apporte sur un plateau - doré sur tranche bien sûr - en laissant les mains et la table libres à son jeune Chef Arnaud Donckele, enfin !

Alors moi qui abhorre de plus en plus le luxe puant de quelques Brics (rayez et remplacez par qui vous voulez…le mauvais goût n’ayant pas frontière) se vidant des Jéroboams à la tête quand nous rêverions de partager une seule de ces bouteilles avec quelques vrais beaux vivants…je n’ai donc jamais goûté les tables des palaces à la sauce St-Trop tant, ni la cuisine, ni le service ne valaient le tiers du prix demandé, ou le quart de la beauté de ce village (hors saison only).

Alors comme on donne, depuis peu, trois étoiles à quelques assiettes de pur terroir tropézien, et que votre serviteur a la plus belle des nouvelles à fêter, il se paie le Luxe d’aller goûter…

Grand Cru Schlossberg - Un Terroir, des Hommes - Première !

Les plus assidus et les mieux renseignés le savent, d’autres ont lu entre les lignes, votre serviteur, accompagné de deux autres passionnés indispensables, tourne autour du Grand Cru Schlossberg, persuadé depuis longtemps de la noblesse de ce terroir.

Alors, pour mettre sa grandeur en lumière comme d’autres la mettent en bouteilles, nous avons (*) décidé il y a quelques mois, de lui consacrer quelques journées pour en faire un petit film, un court-métrage épicurien dont voici le teaser officiel !

Retrouvez ce teaser sur notre compte vimeo, en lien ICI

J’espère qu’il vous met en appétit pour la suite, qui devrait être mieux encore et que l’on vous présentera, ici même et bien ailleurs, d’ici un mois environ.

J’espère surtout qu’en attendant, il vous pousse sur vos chemins gourmands, qu’il vous donne envie de boire un Schlossberg, tout de suite, ou de vous promener au milieu de ce paysage très largement béni par quantité de dieux ! 

A suivre…

(*) Quand je dis nous, c’est que seul je ne serais arrivés à rien, je vous dois donc de citer mes collègues: Julien Carlier, mon graphiste préféré depuis longtemps, fondateur des « Acolytes » http://www.les-acolytes.com/, et Arnaud Masson,  l’impeccable homme-orchestre en charge de l’image et fondateur d’Artwaves http://artswaves.com/. Merci à eux !

Antoine MANTZER – Les SECRETS D’EPICURE http://www.secrets-epicure.com/

Pour se mettre en bouche…3 vins du Grand Cru Schlossberg et du Domaine Paul Blanck

C’est l’un des domaines les plus sérieux sur ce terroir (et sur d’autres), et c’est l’un des deux illustres alsaciens à nous avoir réellement accompagnés dans notre dernière création, qui vous sera bientôt révélées ici même et bien ailleurs...à suivre !

Lors de ces journées heureuses et studieuses, nous avons eu le plaisir de nous plonger cœur et âme dans trois vins de ce même grand cru et de ce même domaine, trois vins sélectionnés avec soin et envie, sur plus de trois décennies, pour finir de nous éclairer et de vous mettre en appétit...

Prems sur l’Altevic, à Hattstatt

Depuis quelques semaines-mois, je veux taster la nouvelle adresse dont on cause sur la route des vins, l’Altevic, à Hattstatt. On en cause parce que c’est l’ancien gérant du Caveau d’Eguisheim (*Michelin à l’époque), qu’il est passé par chez Troisgros et Rostang et qu’il se dit que le projet ne manque pas d’audace…

Comme d’habitude pour découvrir une maison proche, je m’en suis d’abord allé goûter leur menu d’appel, un menu déjeuner à moins de 20€ par tête, avec trois choix à chaque poste. Intéressant non ?

To see, I look; but to believe, I drink! My Château Haut-Brion...in english please

 She's the greatest bottle i've tasted since few years, and she's for you...great epicurean readers ! Good job and translation by Webflakes !

"It happened all at once and without any resistance. I was blown away, mesmerized, happy like a child.  It was in love again for the first time and I was transfixed as I sat in front of the rubiest of red wines. My senses were overloaded at the spectacle of a thousand wonders. The nose had the beauty of an ancient Palatine mosaic, which one only fully understands as he approaches the end of the bottle, each piece sustains the other, contributing its touch to the complete story. The sensation on the palate I liken to wearing an Emperor’s satin tunic, embroidered with gold, covered in purple velour and lined with ermine...

Of course I ought to be a little more precise with you..."

But for this, you must go HERE 

Du partage de l’Appli-épicurienne par excellence : BALADOVORE

Il y a quelques mois à peine, début juillet, naissait l’application Iphone qui sera sans doute la plus plébiscitée par les « grandes marques » d’épicuriens et de bons vivants d’ici quelques temps : BALADOVORE.

Cette appli-qui-vous-veut-du-bien, c’est tout ce qu’il faut aux hommes et aux femmes de bons goûts - qui savent que pour se régaler au juste prix, il FAUT des beaux produits - car elle propose de partager avec vous, toutes les meilleures adresses des petits producteurs et éleveurs de bonheurs des grands chefs, près de chez vous, ou sur la route de vos escapades et autres vacances épicuriennes.  

En clair, en téléchargeant cette appli, en deux secondes de prise en main, vous connaîtrez les adresses des fournisseurs de vos chefs favoris. Que ce soit pour le bœuf, le safran, le miel et l’agneau, les volailles et les crustacés, les fruits et légumes, les œufs, les fromages et le pain, ces chefs choisissent de partager tout cela avec vous…

Baladovore sur Itunes c'est ICI

Baladovore sur Facebook c'est LA 

Cette belle et grande idée, on la doit à deux hommes, le chef Nicolas Gautier (Château d’Esclimont) pour l’idée, le réseau et la volonté, et l’indispensable Jérôme Muffat, pour son aide précieuse, sa compétence de programmeur et l’envie de se lancer dans une telle aventure.

Cette aventure, basée sur le goût et le partage, le sérieux, la qualité, les efforts et le courage de chacun se veut totalement gratuite, chacun apporte sa pierre à l’édifice pour le plaisir de faire circuler ces noms, jusque-là seulement connus et échangés entre les professionnels de la profession…

Les adresses sont données par les chefs, pas forcément tous étoilés Michelin mais tous très sérieux, qui s’engagent à ne partager que des noms d’éleveurs-producteurs qu’ils ont sélectionnés pour leurs restaurants. Ces adresses sont vérifiées ensuite par l’équipe qui a la haute-main sur ce bel outil, puis mises en ligne dans la foulée…On me dit d’ailleurs que dans la prochaine mise à jour, on retrouvera quelques adresses de (vraie) charcuterie corse partagé par Yves Camdeborde, ou encore le fournisseur de Volaille de Bresse de Georges Blancs…entre autres…

Grâce à Baladovore, elles sont désormais à votre portée, toutes ces adresses plus ou moins secrètes, promesses de bon goût et de joli moment-épicurien à partager, alors n’hésitez pas à la télécharger, à l’utiliser, à la recommander, puis sautez le pas, sélectionner les adresses près de chez vous ou sur la route des vacances et faites-vous plaisir…avec ça, plus aucune raison de manger de la m…e, plus aucune raison de s’acharner à donner tout son argent à des ultras’hypermarchés, vous pourrez être vous aussi un locavore heureux ou, au minimum, un gourmand radieux. 

Comme quoi, avec beaucoup de volonté et de belles idées, même sur l’anti-symbole de la real-convivialité, on peut réellement créer du lien, pousser les gens sur les chemins gourmands et donner l’envie de partager le « goût du meilleur »…Alors, félicitations à eux et longue vie à Baladovore…  

Un ptit-déjeuner étoilé avant la rentrée ?

C’est le repas le plus important de la journée qu’ils disent, pour nous ce n’est que le premier…et comme pour les autres, quand on a « le goût du meilleur », on recherche de simples perfections. Et bien ne cherchez plus, j’ai trouvé !

J’ai trouvé ce p’tit déj de champion lors de joyeuses pérégrinations, un vrai repas du matin qui vous laisse le choix ensuite entre vous recoucher, réfléchir ou transpirer.

Il est gourmand et équilibré, pléthorique et censé, il se découpe en deux plateaux (par personne bien sûr….quand on aime…), l’un un peu plus raisonnable que l’autre.

Château Haut-Brion 1998. La connaissance par les sommets...entre deux gouffres !

Ces derniers mois, j’ai gravi, certaines fois debout, droit et digne, d’autres fois plus troublé-abattu-résigné, quelques sommets de la peur primale et plusieurs gouffres aux cieux d’azur…

S’il n’avait fallu qu’un vin (il y en eut bien d’autres, heureusement) pour symboliser ces bouts de chemins désastreux qui jalonnent l’existence pour vous amener vers quelques clairières enchantées, un vin où paraît toute la grandeur de la Vie et bien des incertitudes de cette même chienne, ce serait, pour moi, cette bouteille de Château Haut-Brion 1998 !

Cette bouteille, ouverte à peine sortie la tête de l’eau, en craignant une nouvelle vague, s’avéra décevante au premier nez, à la première rencontre…comme bien trop souvent pour ces vins de milliardaires que j’ai heureusement encore connu « touchable » par le commun des épicuriens obstinés…

Alors, après quelques expériences mitigées avec Cheval Blanc et Pétrus, voire dans une moindre mesure, avec La Tâche (souviens-toi en suivant ce lien ICI) et Margaux depuis fin 2006 et après ces derniers mois de poisses collantes, j’avoue avoir tout de suite pensé à une confirmation de mes craintes : plus jamais un vin à 3-4 chiffres ne vaudra son prix à mes papilles, et, surtout…je crois que je suis maudit !?

Mais c’est mal connaître la vie, ces gouffres qui sont, de fait, toujours les prémices des sommets…alors, quand, une heure plus tard, je reviens au verre, je m’écrie : « il a bougé !! » ; certes il reste de cette simplicité un peu écœurante pour une telle promesse…mais qui sait si le vent, plus globalement, ne vient pas de tourner….alors, emporté, je carafe le tout, pour voir. Pour voir, j’ai vu, pour croire, j’ai bu !

Une bordée de jurons les plus doux qui soit me sont arrivés, ânonnés à voix haute et comme un mantra…je sais, en buvant du Haut-Brion, ça se fait pas, mais moi je suis comme ça !

Ils furent surtout à la taille de la surprise, à la hauteur du soulagement…

Tout à coup et sans coup férir, je suis emporté, subjugué, heureux comme un enfant, à nouveau amoureux pour la première fois et une fois de plus transi devant une robe de rubis vermeille, les sens pleins de cent, puis de mille merveilles. Le nez a la beauté d’une antique mosaïque palatine, que l’on n’appréhende entièrement qu’en s’approchant du fond de la bouteille, chaque pièce soutient l’autre, apportant sa touche à l’allégorie finale. La bouche, elle, a le touché irréel  et impérial d’une tunique satin brodée d’or, sur un manteau de velours pourpre et doublé d’une cape d’hermine…

Bien sûr j’aurais pu vous parler plus précisément. Des reflets subtilement mordorés qui semblaient se développer,  du nez formidable fait de tous les fruits rouges se complétant de note de tabacs, de cacao torréfié (juste la fève, mais bien grillée) et de cuir haute-couture, comme de cette bouche où apparaît une touche sanguine qui éclaire ce vin à l’élevage le plus noble qu’il m’ait été donné de goûter, avec cette sensation d’essence d’ébène, qui pourtant s’intègre parfaitement au reste. Mais j’aurais pu aussi vous en dire plus sur ces douleurs évoqués plus haut…mais non, de toute façon, ceux qui doivent savoir sont au courant, et puis, trêve de précisions…Secrets d’Epicure oblige J

Et puis vous l’avez bien compris : point de prise de notes au paradis, surtout quand on a pris un fulguro-ascenseur pour y accéder depuis le purgatoire…mais ces bouteilles-là, comme ces moments de vie ne sont pas analysables, ni ces myriades de sensations qui nous traversent, elles sont juste à recueillir au fin fond de soi, à préserver, pour se les rappeler, quoi qu’il en coûte…

Quant à ceux qui trouvent que ces summums de plaisirs et que ces afflictions profondes sont « de trop » pour eux, je vous avouerais que, pour la première fois de ma vie…pour moi aussi ! Que je n’ai qu’une hâte, c’est de retourner à plus d’équilibre et de réserve…en vin comme en vie ; mais qu’à ne pas douter, ce n’est qu’au pied des gouffres et en haut des sommets qu’on marque nos existences de repères indélébiles.

L'agneau de lait, du bon Jean-Paul Jeunet !

Je ne vais pas revenir une fois de plus sur l’envie irrépressible qui m’amène à intervalles réguliers dans la bonne cité d’Arbois, re²-goûter la cuisine de ce cuisinier que je considère comme l’un des tous meilleurs de France.

Je vais simplement revenir sur cet agneau de lait, dégusté en avril dernier, car je m’y recollerais bien pour continuer à me retaper consciencieusement après ces quelques folies…qui sait si la pureté de l’animal ne va pas faire chuter mon taux de Gamma-péché ! 

Au menu, pour ce faire, toute la bête ou presque, déclinée juste pour le plaisir en une assiette des plus complète. A gauche, l’épaule est tellement confite que les chairs en lambeaux gourmands semblent gonflées-pleines-à-craquer de jus. Elle est posée sur une polenta de pays qu’on retrouve chaque fois avec plaisir.

Juste à sa droite, on retrouve le montage le plus passionnant du plat : une gaufre-carottée sur laquelle sont posés des fritots de pieds et une tranche de coeur pour une envolée gustative formidable. Une envolée terrienne, pleine d’allant, d’envie et de goût, bref la signature du largement-trop-discret Jean-Paul Jeunet.

Gevrey-Chambertin, Cuvée Vieilles Vignes 2006, Domaine CHARLOPIN, du sérieux pour reprendre (son) pied !

Au sortir d’une période pas sérieuse pour deux sous (FAV oblige), il faut reprendre pied le plus vite possible, et, pour cela, on a choisi du sérieux ! le(s) vin(s) de Philippe Charlopin. Ce Domaine bourguignon, qui ne cesse de s’étendre à toutes les belles appellations de ses environs, est considéré depuis une bonne décennie comme l’un des plus précis et intéressant de la région.

On ouvre donc cette bouteille qui est un de ses fleurons, sa Vieille Vigne de Gevrey Chambertin, une 2006, et on découvre un vin d’un joli rubis, plein au cœur et très luisant aux bords, qui développe des reflets moirés au bout de quelques heures. Au premier nez il signe son cépage et l’appellation,  avec cette puissance-cassis en plein, la baie, puis la feuille. Il semble surtout annoncer un jus large, étendu, avec une pointe de chaleur.

En bouche, il se fait pourtant frais d’entrée, avec une poursuite marquée par un superbe élevage, encore très présent mais pas dérangeant du tout tant il s’intègre parfaitement à la trame, et la finale nous montre déjà une belle persistance.

D'autres conseils pratiques des meilleurs chefs et artisans d'Alsace

Vous cherchez à vous régaler en toute circonstance, ainsi que vos amis/familles, à améliorer votre cuisine grâce à quelques astuces de pros ? Alors cet article va sérieusement vous servir.

Je reviens vers vous avec quelques conseils pratiques récoltés pour vous cette année par votre serviteur, chez quelques grands chefs et artisans de la région…parce qu’il est toujours intéressant d’écouter les professionnels, qui plus est quand ils se mettent à notre place, celle de l’Amateur, et, surtout, parce que la vie est une longue école…

Tout d’abord, reprenons les fondamentaux avec les Chefs Jean-Michel Eblin et Philippe Bohrer qui, pour le premier, nous rappelle l’essentiel « quand vous faites quelque chose, faites-le avec amour ! Mettez-vous à la place de vos invités ou de votre famille et demandez-vous si, à leur place vous aimeriez ça comme ça. »

Le second, lui, nous enjoint à « cuisiner avec le cœur, prendre du plaisir et du temps à le faire, pour pouvoir ensuite en donner encore plus. »

Puis, c’est le toujours très respecté Patrick Fulgraff qui nous a livré son secret pour une recette réussie : il faut la considérer comme une dissertation !

«  Introduction / Développement / Conclusion. Cela fonctionne pour toutes les recettes, de la plus simple à la plus complexe ; dans votre réflexion comme dans vos gestes, partez de l’introduction : votre produit principal, poursuivez par le développement : le type de cuisson, l’accompagnement, la sauce et finissez par la conclusion : le décor, la présentation dans l’assiette.Je pense que cela ne sert à rien de faire plein de fioritures et de cinéma dans l’assiette si le produit et l’accompagnement principal ne sont pas l’élément central de l’assiette, de son rendu. »

Some Great Alsace Riesling, in english please

Some Great Alsace Riesling for you, my great american/english readers ! 

Good job and translation by Webflakes !

"My ultimate exemplar/benchmark in this matter remains Albert Mann's 2010 Schlossberg, a tremendous and intense wine, its destiny preordained (a minimum of 15-30 years, in my opinion). I had the opportunity to drink it and describe it in the summer of 2012:

"It is metallic in color, a clear mirror, silver lamé; its nose starts out with restraint, giving the impression of ​​a huge field of wheat. On the palate, this wine takes the form of an ardent stream with wild intensity and great power, almost vegetal, but lacking in spiciness. [...] An hour or so after we open the bottle, the wine settles; to the eye, it increasingly reveals itself in a stylish gray. The nose also experiences an increased intensity; once more, eucalyptus is brought to mind; we imagine a blackberry bush deprived of its thorns. But it is on the palate that the wine's mad potential is laid bare. Lots of white fruits open up before us, and, as they do, we get the impression that they are a little squeezed in, too big for their armor, which has fortunately been pierced".

 "I will never forget a particular exemplar: the 1990 Fréderic-Emile – by Trimbach, of course – a bottle we opened in late 2008. I'm pretty sure it has not changed to date, unless it's just gotten even better... at any rate, this is what I said at the time:

"Nothing enhances this wine as much as maturation or, in this particular case, its coming of age. Indeed, these 18 years in the bottlepromise us the most precise essence of the terroir." [...] The nose: a whole world opens up before our amazed senses, a clear idea of ​​what we might call petroleum where great Alsace Rieslings are concerned. This term might understandably discourage a novice, but it simply refers to the pinnacle of a complex freshness, of the purity of a mineral bouquet".

Read more HERE and discover some other marvellous Alsace Riesling ! (From Schlumberger, Muré, Kientzler)

Envie de cuisine canaille estivale ? Deux tables pour ça en Alsace !

Quand l’air se raréfie et qu’on se prend tous pour des « poissons hors-flotte », quand le mercure flirte avec les sommets et/ou, tout simplement, quand on a manger trop sérieux durant les six premiers mois de l’année, et qu’on veut s’encanailler, il y aussi des tables pour ça en Alsace.

La première est une retrouvaille, celle des Jamm, à Zimmerbach, un village que même les alsaciens ne se rappellent plus qu’il existe J, pourtant il se situe à moins de 20 minutes de Colmar et il est croquignolet tout plein. Mais le plus sympa reste son restaurant « Le Raisin d’Or », nom sans originalité aucune mais Chef avec application quotidienne certaine.

Nous on s’est fait quelques petits plats qui procurent de grandes réjouissances, avec un chèvre-salade qui annonce déjà le sérieux de la table, ainsi qu’un pâté de campagne-crudités qui le prouve. Le chèvre est un énorme tronçon, juste chaud et pourtant presque confit, sans sécheresse ; la salade est un mélange de feuilles au goût fraîcheur, accompagné de petites prunes et poires pickles entre autres. Le pâté de campagne est évidemment maison, avec une chair grossièrement hachée – ce qui fait les meilleures terrines – et un goût à la juste puissance, avec de vraies crudités, chacune assaisonnée comme il le faut, on s’installe !

Une p'tite collection de grands rieslings d'Alsace, pour la route...

Mes fidèles lecteurs et tous mes ami(e)s/client(e)s le savent depuis longtemps, je suis fou de riesling d’Alsace, sans doute à cause de ma bonne éducation, et grâce à un « parrain » qui m’a transmis la grandeur de ce cépage.

Alors souvent j’aime à repenser à mes modèles, surtout les plus certains, pour pouvoir identifier plus rapidement les « grands vins de petites étiquettes » que l’on rencontre joyeusement, ici ou là, au cours de nos ‘’débustations’’ échevelées de fin de semaine.

En matière de modèle, jamais je n’oublierai ce Fréderic-Emile 1990 - de chez Trimbach bien sûr - une bouteille ouverte fin 2008 et dont je suis presque certain qu’elle n’a pas bougé à ce jour, à moins qu’elle soit meilleure encore…en tout cas, voici ce que j’en disais à l’époque :

«   Ce vin n’est jamais autant mis en valeur qu’avec la maturité, et dans ce cas précis, la majorité. En effet ces 18 ans de bouteille ne sont qu’une promesse vers l’épure totale et l’essence de terroir la plus précise qui soit. […] Au nez, tout un univers s’ouvre devant nos sens ébahis, une idée précise de ce qu’on pourrait appeler, pour les grands rieslings alsaciens, le pétrole. Ce terme qui pourrait à juste titre rebuter le néophyte mais qui n’est que le summum d’une fraîcheur complexe, celle de la pureté d’un bouquet de pierre.»

En matière de vins avec suffisamment de bouteille, je me rappelle souvent aussi de ce Grand Cru Kitterlé 1991 de Schlumberger, bu en 2009, et apprécié tel quel « Avec un peu plus de recul et d’analyse on est subjugué par la fraîcheur et ces effluves qui envahissent le verre. Ce jus, d’une exubérance toute régionale (maitrisé, élégant, quasi millimétré), déploie quelques notes de fruit blanc, frais et fort, et une touche végétale développant de beaux amers assez marqués en fin de bouche. Le tout est soutenu par une acidité véritable, à peine polie par les 18 années de bouteille, la fin de bouche laisse même place à un beau retour, un souffle clair très agréable.»

Deux menus-affaires étoilés, à Colmar et Strasbourg !

Comme souvent, pour me faire plaisir et me replonger dans une table étoilée, sans me plomber pour la journée et exploser mon budget-restos, je choisis le menu-affaire.

Il s’agit d’un menu d’appel proposé au déjeuner, souvent sans choix, avec des produits un peu plus simple et des recettes plus spontanées, mais souvent à un tarif fort intéressant.

The Yoann Conte's Cuisine, in english please !

One of the greatest lunch of my epicurean year, in the old Marc Veyrat's House. Cuisine from one of his two best student, Mister Yoann Conte, imminent three stars Michelin I think !

Good job and translation by Webflakes !

"This is how I ended up with a signature piece by Jacquier and a certified Conte plate; the fillet is slightly more cooked, almostcandied in spiced, hot orange juice, and topped with rolled peel and some coriander sprouts in a brilliant, masterful blend. It is served with a variety of carrots, some of them whole and candied in honey, others rolled in orange peel. All of this is worthy of the noble freshwater fish. We completed this harmonious combination with carrot ravioli filled with jus-steeped herbs and a well-kept secret, which left a last impression of gentle brilliance on the palate and in our memories."

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