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jeudi 8 août 2013

D'autres conseils pratiques des meilleurs chefs et artisans d'Alsace

Vous cherchez à vous régaler en toute circonstance, ainsi que vos amis/familles, à améliorer votre cuisine grâce à quelques astuces de pros ? Alors cet article va sérieusement vous servir.
Je reviens vers vous avec quelques conseils pratiques récoltés pour vous cette année par votre serviteur, chez quelques grands chefs et artisans de la région…parce qu’il est toujours intéressant d’écouter les professionnels, qui plus est quand ils se mettent à notre place, celle de l’Amateur, et, surtout, parce que la vie est une longue école…

Tout d’abord, reprenons les fondamentaux avec les Chefs Jean-Michel Eblin et Philippe Bohrer qui, pour le premier, nous rappelle l’essentiel « quand vous faites quelque chose, faites-le avec amour ! Mettez-vous à la place de vos invités ou de votre famille et demandez-vous si, à leur place vous aimeriez ça comme ça. »
Le second, lui, nous enjoint à « cuisiner avec le cœur, prendre du plaisir et du temps à le faire, pour pouvoir ensuite en donner encore plus. »

Puis, c’est le toujours très respecté Patrick Fulgraff qui nous a livré son secret pour une recette réussie : il faut la considérer comme une dissertation !
«  Introduction / Développement / Conclusion. Cela fonctionne pour toutes les recettes, de la plus simple à la plus complexe ; dans votre réflexion comme dans vos gestes, partez de l’introduction : votre produit principal, poursuivez par le développement : le type de cuisson, l’accompagnement, la sauce et finissez par la conclusion : le décor, la présentation dans l’assiette.Je pense que cela ne sert à rien de faire plein de fioritures et de cinéma dans l’assiette si le produit et l’accompagnement principal ne sont pas l’élément central de l’assiette, de son rendu. »






Le produit, on en parle à longueur de temps dans ce blog, et vous savez désormais qu’il est essentiel de bien le choisir, primordial de le choisir frais, et capital de le choisir de saison. Mais pour ensuite le magnifier, il nous manque encore quelques trucs de cuisinier que je vais partager avec vous :

Comment vous assurer d’une superbe cuisson pour vos poissons blancs, rendre les chairs plus fermes avec Anne Ernwein (L’Agneau, Pfaffenhoffen) et faire une cuisson-vapeur à domicile et sans matériel, avec Fabien Mengus (Le Cygne, Gundershoffen).

Anne Ernwein : « J’ai une bonne astuce pour vous : le saumurage des poissons blancs à chairs fermes (cabillaud, lieu, dorade, bar etc…) pour rendre plus fermes les chairs et en préserver le blanc immaculé et presque nacré d’un beau poisson à la juste cuisson.
Pour ce faire, il faut plonger votre filet de poisson dans un mélange très salé (100g de sel pour 1 litre d’eau), pendant vingt minutes environ, ensuite on le fait tremper dans un bain d’eau claire (sans sel donc, pour le rincer) pendant vingt minutes également et seulement ensuite on le cuit délicatement, côté peau en premier, avant de le retourner et de l’arroser avec le jus de cuisson. »

Fabien Mengus :   « Je  conseille toujours de ne pas cuire trop fortement un poisson et de le laisser reposer après cuisson. Pour le cabillaud par exemple, n’hésitez pas à tenter une cuisson vapeur, même sans un matériel de pro c’est possible : posez-le sur une grille, avec un peu d’eau au fond de la cocotte, et n’oubliez pas le couvercle. » 

Passons aux légumes maintenant, parce que l’on veut bien en manger au moins 5 par jour, s’ils sont frais et de saison - on l’a déjà dit - mais surtout s’ils gardent tous leurs bienfaits et s’ils sont respectés avec la juste cuisson.

Alors comment bien cuire les légumes ? à l’anglaise avec le Chef Alexis Albrecht (Au Vieux Couvent, à Rhinau), ou les légumes-racines avec Bernard Leray (La Nouvelle Auberge, Wihr-au-Val)

Alexis Albrecht : « je voulais vous parler de la cuisson dite « à l’anglaise », qui permet de leur conserver toutes leurs couleurs et leurs goûts, mais aussi tous leurs nutriments. Prenez une grande casserole, la remplir d’eau et la saler fortement (jusqu’à 20g de sel par litre d’eau) ; quand elle bout, la maintenir à petite ébullition et cuire vos légumes. Dès qu’ils sont cuits (goûtez pour être sûr), pensez à les rincer rapidement à l’eau glacée, idéalement dans un récipient rempli d’eau froide et de glaçon. Enfin pensez à ne pas les laisser traîner dans l’eau pour qu’ils ne perdent pas de leurs précieuses vitamines. »

Bernard Leray : « Pour bien réussir vos légumes racines (topinambour, panais, rutabaga, …) je vous conseille de les couper en petits cubes, de les laver, et de les cuire à couvert et très doucement, au four (1h / thermostat 5-6) dans une cocotte Staub, avec une belle huile d’olive. Les picots sous le couvercle de la cocotte Staub apportent un côté étuvé à la cuisson et avec ces légumes, c’est excellent. Il faudra vérifier la cuisson de temps en temps, mais vous arriverez alors à les faire compoter et caraméliser tout en en gardant le craquant. »






A mon goût, ce qui fait souvent la différence au restaurant, ce sont les jus et les sauces, elles concentrent le goût et renforcent le plaisir, mais trop peu de monde se lance dans leurs confections à la maison, alors que, même si cela prend un peu de temps, c’est très simple à réussir et donne une dimension supplémentaire à vos plats.

Comment réussir une sauce classique  à la maison, avec le Chef Gilbert Koehler (Cheval Blanc, Westhalten) et comment réussir une sauce et un plat terre-mer avec le Chef Sébastien Buecher (Auberge Frankenbourg, La Vancelle).

Gilbert Koehler : « Pensez à bien faire suer l’échalote, pour qu’elle soit presque fondue. Ensuite n’hésitez pas à ajouter les os de votre viande, son gras, les morceaux que vous ne servez pas, faites-les revenir et bien colorer. Ensuite, mouillez au vin blanc, au porto, au vermouth, selon la viande, mais surtout faites réduire à sec ; en ne conservant que le fond de la casserole pour que toute l’acidité disparaisse. A la fin, passez le tout au chinois ou à la passoire, et vous aurez une sauce qui améliorera grandement votre plat. »

Sébastien Buecher : «  Vous pouvez réaliser une sauce passionnante par exemple en faisant une réduction de crustacés (langoustines, pourquoi pas crevettes) ; vous faites revenir les carcasses et tout ce qui n’est pas servi avec de l’eau, des petits légumes et des aromates, et vous laissez réduire quasiment à sec, vous passez cela au chinois (ou une autre passoire fine), puis vous mixez avec un jus brun de veau. Cette sauce fait merveille avec un filet de rouget, car elle lui apporte le côté « viandeux » du jus de veau qui concourt magnifiquement avec la puissance de goût des chairs du rouget, puissance encore soulignée par l’iode du crustacé qui revient en fin de bouche. »


Il ne nous reste plus qu’à suivre les conseils plein de sagesse de Jacky Quesnot (Fromagerie Saint Nicolas, Colmar) pour savoir combien de fromages prévoir en fin de repas.
« Pour un plateau à servir en fin de repas festif, il faut prévoir 75 grammes par adulte, en comptant tous les convives, même ceux qui n’en mangent pas habituellement et vous aurez très souvent la juste quantité nécessaire. Pour un repas « tout fromage » compter 250 grammes maximum et pour un plateau pour un buffet dînatoire  125 grammes par personne suffisent largement. Il ne sert à rien d’en acheter trop pour le jeter ensuite, pour une question de coût mais surtout de respect du produit. Avec de bons produits vous verrez que la satisfaction et le sentiment de satiété arrivent bien plus rapidement. »

Puis de se plonger avec délectation dans les livres de pâtisseries et les conseils des meilleurs pâtissiers d’Alsace (n’oublions pas la famille Gilg tout de même), et vous apprendrez à bien faire fondre le chocolat avec Laurent Kieny (Pâtisserie Kieny, Riedisheim) et à réussir vos tartes avec Daniel Rebert (Pâtisserie Daniel Rebert, Wissembourg) 

Laurent Kieny : « Pour faire fondre le chocolat, j’ai un conseil à vous donner : s’il vous plaît, n’ajoutez rien et surtout ne mettez plus d’eau, pas même quelques gouttes, car c’est une hérésie.
Pour réussir à faire correctement fondre votre chocolat et à garder toutes ses propriétés, il faut le faire idéalement au bain-marie, ou par petites séquences de 10-15 secondes au micro-ondes, mais ce n’est pas l’idéal. Il ne faut jamais le mettre directement sur la flamme, car il brûle très rapidement, une fois cramé, vous n’avez plus qu’à le jeter. »

Daniel Rebert : « Parlons d’une simple tarte : je conseille toujours de faire sa pâte soi-même au lieu de l’acheter en supermarché. Il vous faudra alors travailler au beurre, au bon beurre, le meilleur que vous trouvez et ne pas essayer d’économiser là-dessus, car beaucoup du plaisir à la dégustation se joue là. Il vaut mieux en manger moins souvent, mais se faire vraiment plaisir avec de bons produits. Et si vous travaillez au beurre, il faut toujours essayer de faire votre pâte le jour d’avant et de la laisser reposer une nuit au frigo.Ensuite, le dernier conseil primordial pour la réussite de votre tarte, c’est de toujours faire précuire la pâte, la cuire à blanc. Étalez la pâte dans un moule, mettez une feuille de papier-cuisson par-dessus et répandez des haricots secs dessus, puis enfournez pendant une demi-heure, à 160° (thermostat 6) environ pour un moule de taille normale. Avec ces petites astuces, vous goûterez la différence… »

Et nous voici arrivés au bout d’un repas-rêvé, fait de tous ces plats, saveurs et gourmandises évoqués, et ce repas-rêvé, vous êtes désormais à même de le réaliser, car avec tous ces trucs et astuces de pros, vous n’avez plus de raison de paniquer : le résultat sera à la hauteur (de l’amour et du temps que vous y mettrez).

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