Vous cherchez à vous
régaler en toute circonstance, ainsi que vos amis/familles, à améliorer votre
cuisine grâce à quelques astuces de pros ? Alors cet article va
sérieusement vous servir.
Je reviens vers vous
avec quelques conseils pratiques récoltés pour vous cette année par votre
serviteur, chez quelques grands chefs et artisans de la région…parce qu’il est
toujours intéressant d’écouter les professionnels, qui plus est quand ils se
mettent à notre place, celle de l’Amateur, et, surtout, parce que la vie est
une longue école…
Tout d’abord, reprenons
les fondamentaux avec les Chefs Jean-Michel Eblin et Philippe Bohrer qui, pour
le premier, nous rappelle l’essentiel « quand vous faites quelque chose, faites-le avec amour !
Mettez-vous à la place de vos invités ou de votre famille et demandez-vous si,
à leur place vous aimeriez ça comme ça. »
Le second, lui, nous enjoint à « cuisiner avec le cœur, prendre du
plaisir et du temps à le faire, pour pouvoir ensuite en donner encore
plus. »
Puis, c’est le toujours très respecté Patrick Fulgraff qui nous a livré
son secret pour une recette réussie : il faut la considérer comme une
dissertation !
« Introduction / Développement / Conclusion. Cela fonctionne pour
toutes les recettes, de la plus simple à la plus complexe ; dans votre
réflexion comme dans vos gestes, partez de l’introduction : votre produit
principal, poursuivez par le développement : le type de cuisson,
l’accompagnement, la sauce et finissez par la conclusion : le décor, la
présentation dans l’assiette.Je pense que cela ne sert à rien de faire plein de
fioritures et de cinéma dans l’assiette si le produit et l’accompagnement
principal ne sont pas l’élément central de l’assiette, de son rendu. »
Le produit, on en parle à longueur de temps dans ce blog, et vous savez
désormais qu’il est essentiel de bien le choisir, primordial de le choisir
frais, et capital de le choisir de saison. Mais pour ensuite le magnifier, il
nous manque encore quelques trucs de cuisinier que je vais partager avec
vous :
Comment vous assurer d’une superbe cuisson
pour vos poissons blancs, rendre les chairs plus fermes avec Anne Ernwein
(L’Agneau, Pfaffenhoffen) et faire une cuisson-vapeur à domicile et sans
matériel, avec Fabien Mengus (Le Cygne, Gundershoffen).
Anne Ernwein : « J’ai une bonne astuce pour vous : le
saumurage des poissons blancs à chairs fermes (cabillaud, lieu, dorade, bar
etc…) pour rendre plus fermes les chairs et en préserver le blanc immaculé et
presque nacré d’un beau poisson à la juste cuisson.
Pour ce faire, il faut plonger votre filet de poisson dans un mélange très
salé (100g de sel pour 1 litre d’eau), pendant vingt minutes environ, ensuite
on le fait tremper dans un bain d’eau claire (sans sel donc, pour le rincer)
pendant vingt minutes également et seulement ensuite on le cuit délicatement,
côté peau en premier, avant de le retourner et de l’arroser avec le jus de
cuisson. »
Fabien Mengus : « Je conseille toujours de ne
pas cuire trop fortement un poisson et de le laisser reposer après cuisson. Pour
le cabillaud par exemple, n’hésitez pas à tenter une cuisson vapeur, même sans
un matériel de pro c’est possible : posez-le sur une grille, avec un peu
d’eau au fond de la cocotte, et n’oubliez pas le couvercle. »
Passons aux légumes maintenant, parce que l’on veut bien en manger au moins
5 par jour, s’ils sont frais et de saison - on l’a déjà dit - mais surtout
s’ils gardent tous leurs bienfaits et s’ils sont respectés avec la juste
cuisson.
Alors comment bien cuire les
légumes ? à l’anglaise avec le Chef Alexis Albrecht (Au Vieux Couvent, à
Rhinau), ou les légumes-racines avec Bernard Leray (La Nouvelle Auberge,
Wihr-au-Val)
Alexis Albrecht : « je voulais vous parler de la cuisson dite
« à l’anglaise », qui permet de leur conserver toutes leurs couleurs et
leurs goûts, mais aussi tous leurs nutriments. Prenez une grande casserole, la
remplir d’eau et la saler fortement (jusqu’à 20g de sel par litre d’eau) ;
quand elle bout, la maintenir à petite ébullition et cuire vos légumes. Dès
qu’ils sont cuits (goûtez pour être sûr), pensez à les rincer rapidement à
l’eau glacée, idéalement dans un récipient rempli d’eau froide et de glaçon.
Enfin pensez à ne pas les laisser traîner dans l’eau pour qu’ils ne perdent pas
de leurs précieuses vitamines. »
Bernard Leray : « Pour bien réussir vos légumes racines
(topinambour, panais, rutabaga, …) je vous conseille de les couper en petits
cubes, de les laver, et de les cuire à couvert et très doucement, au four (1h /
thermostat 5-6) dans une cocotte Staub, avec une belle huile d’olive. Les
picots sous le couvercle de la cocotte Staub apportent un côté étuvé à la
cuisson et avec ces légumes, c’est excellent. Il faudra vérifier la cuisson de
temps en temps, mais vous arriverez alors à les faire compoter et caraméliser tout
en en gardant le craquant. »
A mon goût, ce qui fait souvent la différence au restaurant, ce sont les
jus et les sauces, elles concentrent le goût et renforcent le plaisir, mais
trop peu de monde se lance dans leurs confections à la maison, alors que, même
si cela prend un peu de temps, c’est très simple à réussir et donne une
dimension supplémentaire à vos plats.
Comment réussir une sauce classique à la maison, avec le Chef Gilbert Koehler
(Cheval Blanc, Westhalten) et comment réussir une sauce et un plat terre-mer
avec le Chef Sébastien Buecher (Auberge Frankenbourg, La Vancelle).
Gilbert Koehler : « Pensez à bien faire suer l’échalote, pour
qu’elle soit presque fondue. Ensuite n’hésitez pas à ajouter les os de votre
viande, son gras, les morceaux que vous ne servez pas, faites-les revenir et
bien colorer. Ensuite, mouillez au vin blanc, au porto, au vermouth, selon la
viande, mais surtout faites réduire à sec ; en ne conservant que le fond
de la casserole pour que toute l’acidité disparaisse. A la fin, passez le tout
au chinois ou à la passoire, et vous aurez une sauce qui améliorera grandement
votre plat. »
Sébastien Buecher : « Vous pouvez réaliser une sauce
passionnante par exemple en faisant une réduction de crustacés (langoustines,
pourquoi pas crevettes) ; vous faites revenir les carcasses et tout ce qui
n’est pas servi avec de l’eau, des petits légumes et des aromates, et vous
laissez réduire quasiment à sec, vous passez cela au chinois (ou une autre
passoire fine), puis vous mixez avec un jus brun de veau. Cette sauce fait
merveille avec un filet de rouget, car elle lui apporte le côté
« viandeux » du jus de veau qui concourt magnifiquement avec la
puissance de goût des chairs du rouget, puissance encore soulignée par l’iode
du crustacé qui revient en fin de bouche. »
Il ne nous reste plus qu’à suivre les conseils plein de sagesse de Jacky Quesnot (Fromagerie Saint Nicolas,
Colmar) pour savoir combien de fromages prévoir en fin de repas.
« Pour un plateau à servir en fin de repas festif, il faut prévoir 75
grammes par adulte, en comptant tous les convives, même ceux qui n’en mangent
pas habituellement et vous aurez très souvent la juste quantité nécessaire.
Pour un repas « tout fromage » compter 250 grammes maximum et pour un
plateau pour un buffet dînatoire 125 grammes par personne suffisent largement.
Il ne sert à rien d’en acheter trop pour le jeter ensuite, pour une question de
coût mais surtout de respect du produit. Avec de bons produits vous verrez que
la satisfaction et le sentiment de satiété arrivent bien plus
rapidement. »
Puis de se plonger avec délectation dans les livres de pâtisseries et les
conseils des meilleurs pâtissiers d’Alsace (n’oublions pas la famille Gilg tout
de même), et vous apprendrez à bien
faire fondre le chocolat avec Laurent Kieny (Pâtisserie Kieny, Riedisheim) et à
réussir vos tartes avec Daniel Rebert (Pâtisserie Daniel Rebert,
Wissembourg)
Laurent Kieny : « Pour faire fondre le chocolat, j’ai un conseil
à vous donner : s’il vous plaît, n’ajoutez rien et surtout ne mettez plus
d’eau, pas même quelques gouttes, car c’est une hérésie.
Pour réussir à faire correctement fondre votre chocolat et à garder toutes
ses propriétés, il faut le faire idéalement au bain-marie, ou par petites
séquences de 10-15 secondes au micro-ondes, mais ce n’est pas l’idéal. Il ne
faut jamais le mettre directement sur la flamme, car il brûle très rapidement,
une fois cramé, vous n’avez plus qu’à le jeter. »
Daniel Rebert : « Parlons d’une simple tarte : je
conseille toujours de faire sa pâte soi-même au lieu de l’acheter en
supermarché. Il vous faudra alors travailler au beurre, au bon beurre, le
meilleur que vous trouvez et ne pas essayer d’économiser là-dessus, car
beaucoup du plaisir à la dégustation se joue là. Il vaut mieux en manger moins
souvent, mais se faire vraiment plaisir avec de bons produits. Et si vous
travaillez au beurre, il faut toujours essayer de faire votre pâte le jour
d’avant et de la laisser reposer une nuit au frigo.Ensuite, le dernier conseil
primordial pour la réussite de votre tarte, c’est de toujours faire précuire la
pâte, la cuire à blanc. Étalez la pâte dans un moule, mettez une
feuille de papier-cuisson par-dessus et répandez des haricots secs dessus, puis
enfournez pendant une demi-heure, à 160° (thermostat 6) environ pour un moule
de taille normale. Avec ces petites astuces, vous goûterez la différence… »
Et nous voici arrivés au bout d’un repas-rêvé, fait de tous ces plats,
saveurs et gourmandises évoqués, et ce repas-rêvé, vous êtes désormais à même
de le réaliser, car avec tous ces trucs et astuces de pros, vous n’avez plus de
raison de paniquer : le résultat sera à la hauteur (de l’amour et du temps
que vous y mettrez).
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire