Suivez le guide...

dimanche 31 juillet 2011

Le dimanche on cuisine : champignon – gigot - framboise

Les autres jours aussi pour ma part, mais si vous n’en avez pas le temps, il faut garder ses dimanches matin pour cuisiner pour les siens.

Parce qu’après avoir englouti tant d’idées et de tours de main, auprès de chefs ou sur des blogs inspirés, il faut bien mettre en application gourmande toutes ces promesses de goûts et de saisons.





Commençons par quelques champignons, une première fournée vosgienne, que les premiers arpenteurs et les meilleurs chercheurs trouvent en ce moment. Nourri de pluie et de soleil perçant, les premiers cèpes et les premières girolles sont de sortie.

C’est toujours un grand moment pour les gourmets, et je les travaille le plus simplement du monde, les lavant rapidement sous un filet d’eau, les séchant patiemment au torchon.
Ensuite il nous faut un beurre just-noisette, un poêlon bien chaud et hop, ça chante, ça perd son eau’en’trop, ça cuit à grand feu et ça confit hors flamme.

Résultat: quelques girolles relevées d’une pointe de curry, et quelques cèpes coupés grossièrement, avec des mini-lardons déglacés au vieux balsamique et des petits croutons.




Et voilà une belle entrée en matière, qui appelle une suite tout aussi sympathique, toujours en toute simplicité, comme ce joli petit gigot, siglé Baronet. Une belle viande, qui n’est jamais meilleure que cuite patiemment, imprégnée de son jus.

Comme en fin de semaine, on aime aussi se reposer et passer du temps en famille, c’est un plat des plus adapté, on sort la lèchefrite, on fait un lit de tous les légumes de l’instant : tomate, poivron, aubergine, courgette et ail nouveau. Posez l'agneau au cœur de cet oreiller de senteurs, et laissez confir lentement, sûrement.






Le résultat est des plus convaincant, toutes les saveurs se mêlant, se mariant, et malgré cela on les retrouve toutes intactes sous la dent.


Et qu’y a-t-il de meilleure que de gratter délicatement le fond de plat de cuisson, quand tout ce qui a grillé s’est unis en un tout plein de senteurs, de ce goût de grillé-majeur et de souvenirs des temps bénis.







Après cela, et parce que j’adore les framboises, je ressorts les dernières de la première tournée alsacienne, je les dispose au fond de l’assiette, fait couler par-dessus une épaisse crème pâtissière, saupoudrée de cassonade, brûlée au chalumeau et je pose une boule de bonne glace framboise et je me régale des yeux pétillants de mes amis, femmes et enfants, heureux, gourmands !

mardi 26 juillet 2011

Pinot Gris Grand Cru Zinnkoepflé 2007, Domaine Agathe BURSIN, dur dur de conserver

Vous commencez à le savoir, j’ai atterri depuis quelques années dans la partie la plus clémente du vignoble alsacien, attiré par le climat quasi-méditerranéen que l’on me dépeignait.

J'en profite depuis pour parfaire ma connaissance de nos terroirs, le nez au vent, alléché par mes souvenirs des maturités made in Muré, et surtout par la découverte, un peu par hasard en 2004, d’une nouvelle égérie : Agathe BURSIN.







Je l’ai découverte sur son Pinot Gris Grand Cru, convaincu en un coup, alors depuis j’y retourne chaque année, pour le plaisir d’une discussion ou pour faire les nécessaires réservations de l’année.

J’essaie surtout de conserver l’un ou l’autre de ces « anciens » millésimes pour les voir grandir, conscient de leurs beautés dans la prime jeunesse, je me demande toujours combien de temps ce bonheur va durer.

Sur le millésime 2007 et le Grand Cru Zinnkoepflé, le Pinot Gris se pare d’une robe toujours lumineuse, claire et limpide, d’un jaune léger et printanier.







Le nez dans les premières minutes d’ouverture n’est pas très agréable, avec quelques relents d’un manque d’hygiène qui fait redouter le pire. Heureusement en quelques minutes il retrouve de sage note de fruit jaune et de graine de tournesol.




Mais, et le plus important est bien là, la bouche a toujours son touchée, elle est vivante et douce, sur une image de gelée de fleurs sauvages, avec une finale fraîche.






Le lendemain, elle n’a pas bougée, mais a évoluée sur un équilibre fruit jaune/fleur blanche de plus bel effet et qui donne du sourire à l’avenir.







Bref, cette viticultrice réussit des pinots gris comme il en faudrait bien plus dans la région, avec de la grâce dans la vivacité finale, son fruit léger et sa trame fleurie qui vous enrobent la bouche avec tendresse mais aussi, avec détermination.



Et pourtant depuis quelques années, j’ai souvent du mal avec ce cépage, mais avec ce style de vin et avec un tel « touché de bouche » on est forcément obligé de réviser ses jugements et ses conseils épicuriens.

vendredi 22 juillet 2011

Tous fou d'escargot !

L’escargot devrait être notre animal-totem, en lieu et place du coq !

Je ne parle pas ici de politique et ne verse pas dans l’auto-flagellation, je me complais dans mes souvenirs gourmands, car l’escargot est de ces bestioles qui me font baver (logique) d’envie.
Au restaurant, on les mange par paquet de douze - simple - avec de belles bêtes pleines d’un bon beurre et ça fait une entrée parfaite pour tous les joyeux goinfre.

Franckenbourg - Chef Buecher - Dec 2009

Mais on peut les voir plus compliqués aussi, version gastronomique, comme au Franckenbourg à La Vancelle, avec la vision du chef des Œufs en meurette d’escargot.

Passé une petite déception arrivé sur table, sans doute dû à l’étonnement, on est frappé dès la première bouchée. Voici un généreux hachis de cagouilles, qui repose sur un lit d’œuf mis-pris et saupoudré de caviar d’escargot (ses œufs quoi !). Le jus imbibe le tout et rappelle la meurette, et quand on perce le jaune en milieu de dégustation, il se libère dans le reste de l’assiette et rajoute une bonne couche de friandise. Textures, goûts et gourmandises, tout se mêlent.

Self-Made-Man !

Si on est déjà allé trop loin pour certains, on peut aussi se les préparer à la maison. Moi j’aime les faire de milles façons, mais celle qui revient souvent, comme une envie irrépressible, c’est la version réservée à nos soirées-jura. Achetez-les, chez un bon producteur, pour nous, Le Pré aux Colimaçons ; tant qu’à faire, prenez les au court-bouillon.

Revenus dans un poêlon brûlant, au beurre, avec des sots-ly-laisse et des morilles, avant de laisser infuser dans une belle crème d’Isigny et un peu (beaucoup) de savagnin. Tenez au chaud dans les cocottes et servez avec un coup de Jaune de Puffeney, je ne vous raconte pas le délice.

Vous voyez bien que ce met simple, avec un peu de volonté et en laissant parler son appétit, peut-être très facilement magnifié. Il n’est alors pas forcément besoin d’aller chez Marcon, ou Nasti, pour s’en délecter.

Jardin des Remparts - Chef Chanliaud - Mai 2009

Mais pour ceux qui ne veulent pas les travailler, et qui privilégie la gastronomie, sur la route on peut aussi s’arrêter au Jardin des Remparts, à Beaune. Là-bas un midi de fin de printemps 2009, je suis tombé sur un Sabayon d’escargots en gelée d’absinthe.

Une belle entrée de saison aux couleurs apéritives, avec sur le dessus, une écume ail-persil et ses pétales d’aulx frits (un ail, des aulx bien sûr). En dessous, se cachait un bon nombre de bestioles, prises dans une gelée insane-anis, d’abord évasive, sans doute réchauffée par l’écume et de plus en plus ‘’prises’’ au fur et à mesure qu’on plonge dans l’assiette.

C’était bien fait, équilibré et lisible, ludique et gourmand…tout ce qu’il me faut en ce moment.

Le Maximilien - Chef Eblin - Juin 2010

Pour beaucoup la Bourgogne est le pays du gastéropode, mais en Alsace, on doit sûrement en servir tout autant.

Ainsi au Maximilien de Zellenberg, le chef Eblin en fait un plat-signature, à la carte depuis très longtemps et les allie à un autre animal qui fait rugir notre appétit. Avec des goujonnettes de grenouilles en tempura, il sert des escargots au pesto dans un mariage-canaille. La seule réelle contrariété dans cette entrée est sa taille - manque de générosité - ce qui est souvent bon signe sur les qualités gustatives de la création.

Buerehiesel - Chef Westermann - Janvier 2010

Alors qu’ils soient fait-maison, classique ou ultra-revisité au restaurant, les chefs, en France, ne prennent pas grand-risque tant, périodiquement, il faut que chaque gourmand reprenne sa dose. Alors même en soupe légère de pomme de terre (Mona-Lisa), avec quelques escargots relevés au jus de viande et un peu de jambon sec, à la façon Westermann (à Strasbourg, un midi de janvier 2010), l'épicurien ne peut que s’en pourlécher les babines.

mardi 19 juillet 2011

Les Curiosités d'Emmanuel REYNAUD, du Merlot dans mon Rhône-Sud !

Il y a des vitis qui feraient n’importe quoi pour se faire remarquer, et il y a ceux qui cachent leurs expériences, ne les réservent qu’à ceux qui ont au moins une petite chance de comprendre.

Suite à un passage grandiose en terre de Rayas, nous ne pouvions louper le détour par la maison familiale qui abrite les Châteaux et Domaine des TOURS, et dont les vins sont plus aisés à empiler dans son coffre, les connaisseurs en conviendront.

Et là-bas, il y a fort à parier que vous n’arriverez pas au bout de vos tentations, et c’est souvent la taille du coffre qui dicte ce qu’on va ramener ou pas.



Et puis il y a la curiosité, quand le maître de chais, vous chatouille l’envie, vous propose des étrangetés patinées, dont vous ne connaissiez même pas la naissance.
Ainsi on nous annonce du Merlot dans mon Rhône-Sud ! ça surprend toujours, en effet, pourquoi mettre le cépage légendaire de Bordeaux à Avignon ?

Pourquoi si ce n’est par curiosité, et ce Vin de Pays Réserve 2005 « Merlot » du Domaine des Tours ne peux qu’éveiller celle de l’amateur.
Sa robe est un dégradé de rouge léger, de la rose foncé à la fraise-framboise. Son nez a de la suite dans les idées et commence sur la rose et la framboise justement. La bouche est pleine et débordante en entrée, plus prenante ensuite.



Ce vin est étonnant, car même fait à 100% d’un cépage bordelais, il garde ses notes sudistes. Avec un peu de temps et d’oxygène, il s’implante plus encore dans la région et décline une idée très précise de tomate ! oui d'une tomate dont la chair à parfaite maturité donnerait le cœur du vin et la peau et les pépins, les tannins. C’est un vin plein, à la bouche coulante, avec du fruité à pleine maturité, une descente chaleureuse et un final frais. Hallucinant !

Bien sûr qu’il faut prendre ce vin comme il est, dans son originalité totale, et pour ceux que ça ne fait pas rire du tout, il reste les très sérieux (les plus sérieux de la région ou presque) Côte-du-Rhône pour vous contenter.


Mais pour les autres, les palais fureteurs dont je suis, on nous propose, presque à mi-voix, une autre curiosité, un Vin de Pays Réserve 2000 « Merlot-Syrah de ce même Domaine des TOURS.

Accrochez-vous, car voici un vrai Ovni’vinique, cap remis à l’ouest, les pieds restant au sud.

A l’œil il est framboisé, avec les bords marrons et le cœur dense. Le nez vous envoie un vent chaud à la figure, plein de pins des landes et de petit gibier des forêts du Vaucluse. Le fruit rouge-chaud se bat avec l’olive légèrement aigrelette et les pruneaux dans un retour de Syrah. La bouche est nette dans le jus et totalement évoluée dans ses parfums.



Une évolution certaine dans le vin et les mentalités, et après plus de 10 ans de repos forcé, il donne une trame bordelaise et l’empreinte chaleureuse des terres du Vaucluse.

Il est fou de constater que ce vin, qui n’est pas un mono-cépage bordelais, a le plus - à mon goût - d’accointance avec l’ouest. Il en a la trame, mais le final revient sur la Syrah et la région, avec ses notes de Cerise à l’eau-de-vie.



A table, il s’éclate, sur une côte de bœuf bien maturée, il donne tout. Il se fait plus calme aussi, dompté par les évocations carnées dans lequel il se complaît.

C’est sans doute la curiosité qui pousse sur les chemins de la découverte, et si avec ça la vôtre n’est pas titillée, c’est à n’y plus rien comprendre aux secrets d’épicuriens…

vendredi 15 juillet 2011

Un menu-déjeuner étoilé, vite fait-bien fait

Il est révolu le temps où nombre d’entre nous allaient régulièrement se taper la cloche (expression savoureuse s’il en est) à midi en semaine, signe des (tristes) temps ou retour les pieds sur terre ?

En tout cas, quand tout autour de vous a tendance à vous rendre fou, je n’ai jamais rien trouvé de mieux que passer une heure ou deux à se régaler, même et surtout seul, histoire de respirer.

On peut tomber, comme ça, sur des petits chefs d’œuvre de simplicité et de justesse, comme ce joli Filet de dorade, crème de parmesan et piperade façon Riviera.
Un plat que je n’aurai sans doute jamais choisi à la carte, une fois de plus, ce qui rend la dégustation encore plus agréable quand le plat touche juste….alors pourquoi s’en priver ?





D’autant plus quaujourd’hui, tous les étoilés proposent des menus’du’midi super calibrés, avec du marché et de l’instantanéité, des habitudes répétées mais aussi des nouveaux plats testés, le tout justement tarifé.

A 31€ par tête pour ce qui suit, avec deux verres de vins bien choisis, bien servis.
Tout ça agréablement installé dans un coin de salle, au calme, pour vous laisser rêvasser, c’est l’assurance de reprendre pied.







Retour en bouche alors pour cette entrée vraiment bien sentie, avec ce grand filet de Dorade, assez épais à l’arête pour être royale, bien cuit-planché sur la peau, à peine réchauffé en chair. Posée sur une épaisse couverture d’une crème-purée de parmesan, très prégnante, bien dosée. J’avais peur du too much, mais non, c’est fort agréable, débordant d’amertume agréable et de générosité gourmande. Le tout est saupoudré par une piperade précieuse, coupée en salpicon, caressée à l’huile d’olive.








Une entrée costaude, qui pour un midi redonnerai le sourire à n’importe qui, et qui est suivie par un plat de viande qu’on pourrait croire trop facile. Mais que nenni, lui aussi est dans le bon ton, dans le juste appétit. Il faut dire qu’il a été mangé il y a deux mois, quand, à l’instar d’aujourd’hui, le temps revenait au maussade.

Alors une déclinaison de Marcassin de petite chasse, pourquoi pas. Surtout quand les deux petites côtes semblent taillées avec une serpette effilée, cuit au millimètre pour révéler la texture d’un jeune gibier, et les saveurs de ses chairs rosées.


Sur l’assiette, on trouve aussi un petit morceau de mignon, fibrant-fondant, et une petite saucisse croustillante avec des filaments confits. Pour égayer tout ça, un petit jus sombre et animal, quelques champignons, une galette de polenta et un condiment abricot confit, un poil vinaigré.










Autant vous dire que je me suis régalé en ce midi de Mai, le verre de Riesling allemand avec l’entrée et de Provence, Rimauresq rouge avec le plat n’ayant fait qu’augmenter le plaisir de breacker de la meilleure manière qui soit : avec goût, au calme…



D’ailleurs, si certains souhaitent savoir où l’on trouve ce restaurant qui nous gâte ainsi en une heure top-chrono, il vous suffit de me le demander, c’est avec plaisir je vous donnerai ce secret. (en cliquant ICI)

mardi 12 juillet 2011

Meursault 2008 "Les Grands Charrons", Bernard BOISSON-VADOT, enfin de la vivacité

On a souvent envie de Chardo, voir même de Meursault, mais dans ces temps trop lourds, on est désormais prêt pour un moins de gourmandise. Par contre en contrepartie on exige un peu plus de franchise.

Pour ce faire choisir un millésime connu pour sa fraîcheur, puis prendre un viti new-school, un peu Coche-Dury style mais pas trop, et le tour est joué.



A l’œil il diffuse ses jaunes légers, qui livre ses reflets de jeunesse, un peu jaune de gris.

Au nez il envoie du petit fruit jaune et pas mal de végétaux au départ, avant de ressortir ses accents de noisette et de sucre glace dans le plus pure style bourguignon, avec un peu d’ostentation.


Mais la bouche est fraîche et pas tendre, plus volontaire, elle est lisible et efficace même si on peut déplorer un petit manque d’épaisseur.



Voilà donc une bouteille à la recherche de la pureté. Après quelques heures d’aération forcée, on est toujours surpris, mais la fugace déception s’estompe, c’est tout simplement une autre vision.


On trouve un regain de vivacité dans les papilles, et aussi beaucoup de jeunesse dans le jus, sans doute un peu trop pour l’instant.

Mais c’est un vin qui demande de la patience et qui nous rassure sur ses capacités à vieillir, à s’étoffer, sans perdre pied.


Le lendemain il décline de délicieuse note noisetté, de beurre clarifié, une nouvelle promesse pour un avenir totalement équilibré ? en tout cas ça redonne envie d’en encaver.

samedi 9 juillet 2011

Dîner aux ALISIERS, à Lapoutroie, champêtre félicité

Les belles tables à vue, quand votre regard se perd à l’horizon, sont d’excellent miroir de notre appétit. L’envie d’évasion sert d’exhausteur, les sens sont naturellement exacerbés, alors quand la cuisine suit le rythme, ce sont des tables et des dîners dont on se rappelle forcément.







Aux Alisiers, à Lapoutroie, nous avons passé en fin de printemps, quelques moments délicieux. Accueillis par ce couple d’entrepreneur à la jeunesse vivifiante, qui suit le chemin tracé par leurs parents sur ces petites hauteurs, nous voici bien pris en main.

Tant et si bien que la faim nous a vite tenaillée, nous passons donc à table pour déguster nos entrées. On attaque par la très rafraîchissante « Tartelettes de pommes et chèvre acidulées au calvados », avec tous les produits des proches alentours (hormis le calva, ici on est plus Framboise Sauvage…) mis en valeur et en simplicité, pour planter un décor à notre goût.








Mais la carte ne s’arrête pas aux environs et toutes les inspirations sont bonnes à prendre. Tant et si bien que depuis quelques années, les « Nems de canard aux trois sauces » sont un succès bien mérités.


Les nems sont fait au jour le jour, gras et confits, mais aussi croustillants comme il le faut, et les sauces titillent le tout. La soja se marie bien avec le canard, et la menthe-coriandre, équilibrée comme rarement, ravigote cette entrée de toutes contrées.















On l’a compris, cette table n’est pas figée, sans doute grâce à l’apport Mathias et Benoit en cuisine, qui se servent du socle solide qu’est Marcel LANTHERMANN comme d’un tremplin à leurs idées.








Ainsi posé au-dessus de la vallée, vous aurez toute la légèreté nécessaire pour apprécier la suite des évènements, et comment passer à côté d’une des grandes spécialités du chef les « Suprêmes de pigeonneau de ferme, les ailes et cuisses en nems de choux vert à la vanille ». Les nems reviennent, vous l’aurez remarqué, mais dans un tout autre but, celui de servir d’oreiller confortable et de promontoire pour ce pigeon qui lui rend son moelleux, et répond à ces chairs sirupeuses.







La cuisson est parfaitement maîtrisée, grillé autour, cuit dedans, rosé au cœur. Les saveurs sont respectées avec ce bel oiseau de chez Théo KIEFFER à Nordhouse, fournisseur attitré de nombreuses tables étoilées. Mais pas besoin d’étoile pour se régaler, et avec quelques paillassons-maison de pomme de terre alsacienne et une casserolette de jus concentré, on touche le ciel tout de même.




Pour les appétits moins solides, il y a aussi « L’Omble Chevalier en croustillant de quinoa, méli mélo de légumes » qui répondra justement à vos appétences. Le poisson est fin, très fin et le quinoa soufflé apporte ce qu’il faut de juste-fun pour que votre bouche s’éclate. Les légumes sont la fraîcheur et simplicité du moment, et la sauce suprême ravive la gourmandise de ce plat.






Après cela nous voilà déjà bien calé, et totalement dans la place, il faut dire qu’on s’est laissez-aller avec un Riesling GC Schoenenbourg 2008 de Dopff Au Moulin et un Cornas 2006 d’Alain Voge.








Pour finir nos vins, il fallait bien un dessert, alors je me laisse tenter par une promesse de chocolat et banane, où le premier est en brownie aéré quand la seconde est une glace gourmande complètement dans le fruit.




Le rouge ainsi terminé on refait un tour sur le blanc, avec un croustillant des premières bonnes fraises du moment (d’alors), et d’une glace clairement-maison à la rhubarbe des alentours.






Je vous avais prévenu, les tables panoramiques me boostent l’appétit, et quand les assiettes sont de telles invitations simples et enjouées, on ne peut qu'aimer, avant de s’abandonner à cette douce et champêtre félicité !






mardi 5 juillet 2011

Cornas 2006, La Geynale de Robert MICHEL, dernières minutes...

Depuis quelques années, et ma passion grandissante pour dame Syrah dans ses quartiers de prédilections (Rhône Nord, sinon je mords), j’aime souvent revenir vers les Cornas.

Sans doute car ils sont plus accessibles que les grands Côte-Rôties et autre bel Hermitage, sans doute aussi grâce aux vins de Clape, Allemand, Voge et consorts, mais aussi pour cette rencontre impromptue avec le grand discret Robert MICHEL.

Parlons de son vin d’abord, celui-ci étalait une robe de carmin foncée, avec le cœur profond et sombre, elle laisse une empreinte sur le verre et n’attend qu’un peu d’oxygène pour se prendre d’une couleur d’encre.






Son nez évoque des fruits tannés par un vent chaud et bien présent, et qui évolue sur la mûre confite très rapidement. Sa bouche est douce en entrée, tombante en force, rapidement d’abord, puis en un long crescendo de puissance plus on lui laisse le temps de respirer.

Parlons rencontre maintenant : ce n’est pas que j’ai passé un temps fou avec lui, 30 minutes tout au plus et bien malheureusement mais c’est surtout que, sans connaître ce personnage (pourtant central), je suis tombé nez à verre avec ses jus.
Et pourtant ça n’était pas écrit d’avance, je terminai une journée de dégustation intensive à Ampuis, durant le grand raout de janvier 2009, les gencives explosées par la puissance des tannins trop jeune. Il me restait 50€ en poche, je n’en voulais plus. Je vois un stand abandonné en plein cœur avec un « vieux monsieur » à l’intérieur, je m’arrête, goûte sans trop y croire, re-goûte parce que c’était bon, et finit par en boire en sa compagnie en dégustant ses paroles.










Je ne le connaissais pas, pas même de réputation et ses vins m’ont conquis instantanément sur leurs évidentes qualités, c’est en cela que je parle de rencontre car il est rare de tomber en pâmoison devant des vins, sans conseils ni lecture préalable qui vous rassure, et de se rendre compte quelques mois plus tard qu’il s’agit en fait d’un des papes de l’appellation, voir de la région !

En tout cas, ça rassure toujours sur l’état de son nez !

Ce vin qui ouvre ses bras puissants pour vous enserrer, ce vin qu’il faut mieux attendre pour l’apprécier totalement, d’ailleurs au bout de 24 hrs, il était bien plus fringuant, balançant de la cerise noire, du tafta et du velours, du poivre de Cayenne, ce vin finit par vous emplir la bouche et le cœur.

Une empreinte est laissée, celle d’un terroir maîtrisé, et d’un homme désormais à la retraite, que j’ai eu la chance de rencontrer en dernière minute.

samedi 2 juillet 2011

Souvenir d'un dîner vraiment parfait: les monts me manquent...

Il y a des dîners qui marquent une existence, pas forcément ceux que l’on croit, avec un trop plein de personnages huppés qui partagent votre couvert, non, pour ça il faut être mieux accompagnés encore. Il faut surtout deux plats qui vous bouleversent. Il y a un an ce fût le cas chez ces bons Marcon, le lendemain d’un menu-dégustation d’anthologie.






Si j’adore goûter mille petites choses, et ainsi picorer toute la gamme des idées du chef, je pense que pour un dîner vraiment parfait, il faut privilégier la carte, et faire confiance à son appétit et aux conseils avisés du maître des lieux.














En dégustant la vue, je me jetais donc, avide, sur « La morille noire et ris de veau », sans me douter encore de l’impact que ce plat aurait sur mes souvenirs gourmands. A peine arrivé sur table, on ressent quelque chose, comme si on avait enfin trouvé ce qu’on recherchait depuis longtemps.






L’assiette est formidable, un vrai paysage, un jardin japonais pour gourmet, nous plongeant dans un champ de sérénité et d’envie. On se retrouve dans un petit nuage de senteurs et à la première bouchée, on a du mal à y croire.






C’est puissant en bouche et les morilles sont les meilleures jamais mangées, le cromesquis coule d’un extrait de plaisir forestier, le ris de veau ajoute le moelleux extrême et craquant et le jambon de pays joue l’arbitre. Car c’est bien la vision du fils de la célèbre brochette Margaridou qu’on déguste là, j’avais déjà goûté la version du père en 2006 et il faut bien avouer que celle-ci la surpasse allégrement.







Ce plat est tout bonnement inoubliable : le chef qui vient vous remettre une rasade de ces champignons divins, le fumet qui se dégage du beignet de morilles, quand on le casse de la fourchette, le mariage de déraison qu’on se fabrique dans la cuillère à sauce, la comblant de morilles et de ris, l’imbibant de ce jus puissant, et la libération quand on engouffre le tout…un an après les sensations sont encore intenses et les goûts toujours là. Merci Jacques Marcon !


Je n’aurais pas cru que l’on puisse tenir un tel niveau, après ce vrai moment d’émotion et de félicité gustative, et bien ils l’ont fait. Nous choisissons ensuite, inspiré comme jamais, ce plat à partager d’un « Agneau de Pays », en fait une selle d’agneau noir du Velay cuite en croûte de foin de cistre, accompagnée de légumes de l’instant et d’un praliné de cèpes.








Pour un grand moment, la découpe au guéridon est souvent un plus, surtout quand cela est fait par des mains expertes, en prenant son temps. Cela permet de déguster, de préparer ses papilles, d’en manger bien avant qu’on pose l’assiette à portée de fourchette.






On découvre la pièce de cet agneau de lait, présentée par le grand chef lui-même, fier de sa trouvaille, on casse la croûte ensemble, on se laisse subjuguer par la beauté des légumes plus frais que nature, on s’étourdit de senteur avant de retomber sur terre.







Puis on repart tout de suite sur les hauteurs en humant ce digne Hermitage, du seul et unique JL CHAVE, qui même sur le très difficile millésime 2002, fait des petits miracles de fraises poivrées, de framboises carnées. Ce vin a une tension, de l'étoffe et en même temps de la retenue, la vibration des sous-sols unique.






Associé au vin, ce plat, servi généreusement une nouvelle fois, fait des merveilles. La viande est époustouflante de vérité et de beauté, la cuisson en croûte et au foin cajole cet agnelet parfait. Le jus translucide et puissant, comme un extrait de bête et de liberté, installe le goût au plus profond de soit. Le praliné de cèpes, dans la cuillère ne fait qu’ajouter à la perfection du moment, comme un point d’exclamation introspectif.






La viande est bien présente et cet animal n’est sûrement pas mort pour rien, il vit encore en moi un an plus tard, ce plat est tendre, champêtre, très « simple » et pourtant introuvable ailleurs…où va le monde ?








Après un deuxième service - je crois qu’on a été repéré et catalogué gourmand/gourmet – où l’on mêle les morceaux plus confits, où tout le jus s’est sans doute lové, et des morceaux de croûte imbibée, on sait où il va ce monde, pendant ces quelques moments il ne tourne plus, il se délecte, il respire la joie de vivre et les plaisirs d’un "moment-parfait" partagés avec l’élue de ses rêves.



Et ça lui suffit !






Voilà l'alchimie d'un repas vraiment parfait : une table avec LA vue qui parle à votre inconscient, deux grands plats, dans la perfection de ce que vous aimez vraiment, plein de goût et de simple génie, un grand vin à saupoudrer sur le tout, et un sourire qui répond à vos soupirs d'allégresse....jamais je n'oublierai ce Moment-Epicurien.
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