Une jolie entrée en Matière

Il n'y a rien qui me plaît plus dans un restaurant gastronomique, en parcourant rapidement sa carte, que de tomber de suite sur un intitulé qui me saute à la figure, qui me fasse saliver et qui m’obnubile assez pour éclairer mes choix.

Cela arrive rarement sur des titres-fleuves, de temps à autre sur des mets rares et très précis, mais le plus souvent ça se passe sur une idée alléchante.
Ce fut le cas de cette belle entrée en matière, dégustée fin janvier, intitulée « Fraîcheur de Chevreuil au Gewurtz… ».

On tourne bien trop souvent aimablement en rond dans les propositions sur certaines cartes étoilées pour que cette entrée ne m'attire sur le coup, et grand bien m’en a fait.

Fraîcheur de Chevreuil au Gewurtzraminer...

Dans cette assiette, tout ce qu’il faut pour s’ouvrir un bel appétit, une certaine fraîcheur métissée de matière et de mâche.

En clair, au centre de l’assiette vous pouvez apprécier un carpaccio épais, style brunch-friand, coupé généreusement dans la gigue et mariné à froid dans un Gewurztraminer agréable.
Un plaisir franc, flanqué sur sa gauche de quelques champignons et châtaignes marinées dans un léger verjus, dans l’idée des pickels, mais surtout d’un super petit gâteaux-gourmand sur sa droite.

Un montage malin, impeccablement en place avec sa farce faite de moultes petites joyeusetés : d'effiloché de chevreuil, de gras, de foie, de lentilles vertes mouillées au célèbre cépage alsacien.
Le tout est posé sur une simple galette de pain grillé, humidifiée par les sucs, et surmontée par une épaisse feuille d'un aimable foie gras.

Si vous salivez seul devant votre écran, que ça vous inquiète, on peut en parler vous savez :-)

Cette entrée, qui frise les deux étoiles, est totalement adaptée à mon appétit et mes envies du moment : c’est beau, c’est bon, c'est "simple" et y a de l’idée.

Après cela, je peux vous promettre que le repas, comme la journée se passent bien…oh oui, très bien !

Bienheureux dans un monde cotonneux

A nouveau quelques jours de breack sauvage sur les Hauteurs d'une montagne de Bonheur, des nouvelles-personnelles fabuleuses qui font tressauter mon coeur et mon esprit sur les vagues de la joie pure.

Condition parfaite pour se fondre dans un cocon

Un espace-temps s'est ouvert, plus quasi-uniquement rempli de rêve et d'amis, de goût et de la recherche de la connaissance.

Non, un espace de joie primitive et de découverte d'un autre rythme, toujours arrosé de lumière bien sûr, mais d'une lumière partagée simplement, en l'honneur d'une poupée et de quelques fines gueules qui me poursuivent depuis des années.

La lumière bue ?

Alors oui bien sûr tout ce bonheur se suffit largement à lui-même, mais quand en plus en ouvrant le frigo, quelques jolies quilles vous font des yeux doux, que demander de plus ?

Rien d'autre pour ma part...Merci

Frigo des grands jours...

Palmarès 2009: Maison TROISGROS, Repas-Contemporain

Elégance TROISGROS

En 2009, une fois de plus, les délices s'enchaînent et ensevelissent tous les doutes et autres petits malheurs du quotidien. Une fois de plus j'ai parcouru la France le nez au vent, histoire de goûter le temps présent. Dans cet article je vais vous décrire par le menu, le repas qui m'a, en 2009, le plus impressionné, sans oublier de me régaler évidemment.

MAISON TROISGROS, Récit du déjeuner du 15 Mai 2009

Le vif du sujet

Une croquette tendre, moelleuse et citronnée - Une tuile épaisse de parmesan, moutardée, avec une belle tranche de pastèque légèrement poivrée - Une sucette tomate-rôtie, simple en apparence, complète en bouche.

On commence par cet amuse-bouche fabuleux, une très belle réflexion sur le sujet, toute en légèreté, en titillement. Dosé, millimétré, intelligent...de quoi s'exciter les neurones et l'appétit pour la suite.

Couteaux en gelée de pomme verte et basilic

Me voici désormais installé devant mes premiers couteaux depuis fort longtemps, et une bien belle texture moelleuse et rebondissante s'offre à moi. Quelques bouchées fraîches, posées en lévitation sur ce miroir d'un vert diffusant ses fragrances vaporeuses.

Gnocchetti d'artichaux et sardines légèrement fumées

Un plat, minimaliste en plein, l'élégance de la finesse, et la preuve que la douceur est aussi dans une certaine amertume. Le terrien et le marin s'embrassent pour ne faire qu'un.

Cuisse de grenouilles au satay, choux fleurs

Après ces touches malignes, on tombe ici dans le régressif-intense qui finit de nous installer en ces lieux. Le mélange Beurre et Satay est un vrai appel à la gourmandise, les cuisses ont juste la bonne taille et la bonne découpe pour faciliter la dégustation....et permettre d'en grignoter une bonne partie avec les doigts...De bien belle friandise gloutonnée rapidement !!

Mezzaluna de pomme de terre, truffes et asperges

Premières effluves puissantes-élégantes qui s'échappent en force de l'assiette pour vous mettre dans le bain. Ces "ravioles" sont fines et légères, translucides et appétissantes, comblées de Terre.

Le compromis entre la simplicité des saveurs et la précision touche au génie, le coulis d'asperges est trop beau pour être vrai. On se demande même si tout cela n'est pas trop intelligent pour nous, pauvre mortel aux papilles jamais assez aiguisées.

Lotte et Epine-Vinette

Quittons un peu la réflexion pour le plaisir de la découverte, en l'occurrence, cette epine-vinette que je connaissais que très vaguement de nom. A la suite de ce plat, la voici inscrite dans mes gènes tant l'accord fut majestueux.

Un très beau tronçon, fier, droit, cuit rosé-saignant (n'essayez pas ça chez vous malheureux), servit sur ce beurre blanc et surmonté de ces bulbes formidables. Le tout se fond en bouche comme une évidence, pour un plaisir-nouveau et jouissif.

Homard grillé, poudre du voyage.

Voilà après toutes ces émotions, le juste plat pour se remettre en selle, et un nouveau plaisir est décliné ici, celui de l'évidence. A voir ce homard, on pense à juste titre que ça sera pas compliqué, direct, et c'est le cas, la bête est belle, et les poudres de Mr Roellinger, magique.

Ces poudres d'escapades magnifient tout ce qu'elles touchent, la coque est ornée d'une belle chair ferme et la pince, plus tendre, trône sur un cube de pomme de terre. Le beurre est, malgré son intégration à tous ces éléments, bien présent, comme un dernier petit rappel des habitudes et de la prescription des anciens de la Maison.

Selle d'agneau, poivron, ail confit

Après tant de bonheur, on en oublierai presque de se réjouir pour le seul service de viande, grave erreur tant ce plat est intense. Malgré son côté simple, on n'imagine pas le travail et les heures de test (à ce sujet, je postule comme cobaye) pour arriver à cet équilibre.

La viande est goûteuse et juste relevée par le poivron-confit et surtout, par ce jus d'anthologie, puissant, complémentaire malgré la difficulté de leur assemblage. Un grand souvenir...

Il est grand temps désormais de se reposer l'émotion et les "mandibules à tête chercheuses", et ce plateau-géant, porté à la main (!!), regorgeant de pièces et de meules entières est le bienvenu. Pour ne pas s'assoupir, un chutney tomate-vanille et un de poire égaye ce qui n'en avait pas vraiment besoin, mais bon, pourquoi ne pas se laisser aller à la perfection ?

Tartelette chocolat au lait mentholé

A peine le temps de rêvasser que les douceurs entrent en scène, ici pas de grand service de mignardise infinie, mais un dessert qui se suffit à lui-même, en trois services pour une nouvelle vision de notre temps.

La tartelette est un délice lacté, café-cacaoté, boosté par un menthol presque invisible, ultra-maitrisé, pour un dessert quasi-rafraîchissant.

Mikimoto Poire et Coriandre

On poursuit par un tour de force improbable, un coeur glacé et poiré-vérité, enchâssé dans cette boule aux hémisphères dissemblables. Le sud est dur et meringué, le nord fondant et mousseux-solide...franchement...on ne peut que s'incliner et ne pas en laisser une miette.

Croquette chocolat-framboise

La fin de ce voyage immobile et transcendant est proche, et on n'arrive même pas à en être triste car on sait déjà depuis bien longtemps que ce repas habitera longtemps encore dans un coin de mon encyclopédie gastronomique personnel.

On se quitte donc en douceur avec cette finesse de chocolat et framboise presque effacée, légère comme une pensée amicale avant le départ.

Et quand le jardin est vide comme en ce jour, on peut faire quelque pas, pousser de peu discret râle de bonheur, le corps dorloté, l'esprit calmé.

Même la route ne fait pas peur quand on a vécu un moment pareil, et vous comprendrez que j'ai nommé ce repas dans mon panthéon 2009.

Un tel déferlement d'intelligence bien placée, de travail-évident, de qualité et de plaisir distribué avec science me fait penser que Michel Troisgros est totalement dans le VRAI, dans l'air du temps, dans LA nouvelle-nouvelle cuisine.

Dans 30 ans on en reparlera, des trémolos dans la voix; et pour ceux qui ont loupé le doux choc d'une première rencontre avec Guérard dans les early-eighties, ils peuvent passer par Roanne.

En croquant le présent, nul doute qu'ils dégusteront un avant-goût d'Histoire.