Rattrapage de saison au Cheval blanc de Westhalten !

Pourquoi ce titre ? Parce que je vais vous parler « rapidement » (à la sauce AntoineM) de deux repas, faits dans ce restaurant-qui-surprend, deux repas datant du printemps et de l’été, deux repas tellement bien dans leur saison qu’à lire ces comptes-rendus épicuriens aujourd’hui, ils en auraient perdu de leur justesse.

Commençons par le plus beau, celui de cet été, celui dédié au grand cru Zinnkoepflé, que j’ai fait faire à ma mesure et que j’ai partagé avec « mes » deux associés et co-auteurs de « mes » vidéos-vino.
C’était cet été, un vendredi comme on les aime, avec 4 bonnes heures de boulot bien intense et tendu (ahhh la création et ses débats) enchaînées avec 4 délicieuses heures (et plus) détendues et animées par une farandole de plats et accords divins.

On avait débuté au salon, par quelques amusailles agréables-sans-plus mais assez justes en accord avec le Sylvaner Z  2007 de Seppi Landmann, un vin intense, avec un début d’oxydation qui se manifeste petit à petit mais dont l’aromatique majestueuse efface tout problème.
Il gagne même en « épaisseur », il est plus rebondi ce vin après une demi-heure et fait un amusant compagnon de cette entrée faite de petits pois sous différentes formes et d’une brochette de sot-l’y-laisse à se damner. Le petit pois en mousse compacte était relativement discret en goût et c’est en cela qu’il était exact, la purée plus concentrée et le petit pois frais faisant remonter le tout. Les sot-l’y-laisse apportent la volaille, le jus, et le goût nécessaire pour se plaire avec ce vin.

La Ruchotte, la ferme-auberge modèle.

C’est une ferme-auberge prisée par tous les meilleurs vignerons, chefs étoilés et véritables gourmets de ce monde et c’est perdu dans les environs de Bligny-sur-Ouche, c’est le paradis « pas perdu pour tout l’monde » au cœur de la Bourgogne gourmande et de la France épicurienne et ce fut le nôtre pour une après-midi d’anthologie.

Avoir une table à La Ruchotte, déjà, ce n’est pas aisé, et pas parce que le menu-fixe vaut 50€ par tête (sans vins, et il en faudra) mais car les places sont rares, très rares (mais pas trop rares, cela fait partie du plaisir).

Ensuite il y a le bonheur de la quête quand vous serpentez derrière Beaune et que vous découvrez ces environs délaissés, puis la joie quand vous avez déniché la porte d’entrée.

Notre nouveau court-métrage est né, vive le Grand Cru Zinnkoepflé !

C’est à la veille de Noël que nous sommes ravis et fiers, avec mes deux associés Julien Carlier et Arnaud Masson, avec lesquels j’en partage à parts égales la paternité, de vous présenter notre dernier né, ce petit film sur un grand cru d’Alsace : Le Zinnkoepflé !

" Le Zinnkoepflé – Grand Cru d’Alsace " from ArtsWaves on Vimeo.

Pour une Siesta épicurienne, une plage gastronomique, en ville, en Corse...

Après une grande semaine de reprise reviennent déjà les images et les senteurs de notre été, on sait qu’on tiendra jusqu’à l’an prochain pour en croquer à nouveau mais on rêve de pouvoir y retourner, en un claquement de doigts, pour quelques heures de purs bonheurs, comme sur cette plage jaune pour une Siesta épicurienne, dans l’anse de l’Ile Rousse.

Accord vies, mets et vins inoubliable, à l’Auberge de l’Ill !

Une vie dédiée aux plaisirs du goût partagés est remplie de mille moments délicieux : de l’attirance-répulsion de la « première gorgée de bière » aux scintillements divers provoqués par les plus grands des grands crus de Bordeaux, de la simplicité d’une charcuterie grasse mais tellement délectable à ces grands plats de la gastronomie française qui nécessitent dix bras et deux estomacs.

Qu’on les apprécie à même le comptoir à la propreté douteuse de cette gargotte où vous aimez à vous cacher ou dans des palais babyloniens, ou mieux encore,  alsaciens, chaque moment-épicurien tatoue une partie cachée de votre cerveau avide de souvenirs.

La semaine passée, dans ce qui est ce temple de l’art-du-mieux-vivre à l’alsacienne, dans cette auberge magique qui efface vos petits et grands soucis et vous lave la tête de toutes ses pesanteurs, nous avons passé un moment inoubliable, unissant vies, mets et vins.

Un beau vin d'Alsace et quelques mariages divins...Vol 1

Auxerrois Vieilles Vignes 2010 – Domaine Paul Blanck 

& quelques idées d’accords divins...

A l’ouverture, et en regardant ce vin en face, on lui trouve une robe étincelante, la lumière semble s’y engouffrer pour rebondir sur une myriade de facettes, elle se revêt d’un jaune d’or tendre. Le nez de ce vin se présente instantanément sous son plus beau jour, il semble avoir atteint un début de plénitude sereine, avec un fruité soutenu, mais agréablement acidulé. On y  trouve le jus de quelques fruits jaunes, de la pulpe de pamplemousse rose et un air de coquillage blanc.

La bouche est d’une complémentarité réjouissante, elle suit le même chemin, tendre au départ, elle se poursuit, vivifiante, dynamique, et développe une belle persistance aromatique et un superbe fruité éthéré.

Auberge Frankenbourg : quelques plats pour les amateurs de créativité gastronomique

Quand on va se faire plaisir au restaurant, qui plus est dans un étoilé, ce n’est pas pour manger ce que l’on pourrait se faire à la maison, cela va de soi, mais certains semblent l’oublier. Pas sur les hauteurs de Sélestat, pas à La Vancelle, ou les frères Buecher, sourires en coin, n’ont pas fini de nous en faire voir de toutes les couleurs. Cet automne, une fois encore (l’an dernier je vous parlais de ma dernière formule jeune ICI), ils m’ont surpris par leur créativité.  

La Table du Comté invite les Trimbach et Girardin, et les alsaciens !

Cette semaine, la très active interpro du Comté invite l’Alsace à sa table et a la bonne idée de les inviter chez eux et entre eux…succès garanti !

Pendant 5 jours, des repas associant le célèbre fromage du Jura, un chef et un vigneron d’Alsace, et quantité d’amateurs sincères se succèdent, dans le cadre parfait pour l’occasion de la Cour du Corbeau, et tout le monde y a été invité (sur inscription et tirage au sort néanmoins).

Clos Milan 2007, Domaine Henri Milan, pour les amoureux de la Nature

Vous ne comprenez rien à ces satanés « vins nature » et vous en avez ras-le-bol des vins déviants, j’ai trouvé pour vous un sacré médicament, la belle exception qui atomise la règle.

Ce digne vin des Baux de Provence, qui ne veut plus, depuis ce millésime géant dans la région, s’assujettir aux règles du jeu, est pourtant classé en vin de table.

R. 2001, Domaine de Rimauresq, un grand vin original pour délices pascals

Un Côte de Provence auto-désigné « Cru classé », énorme au bout de presque 15 ans, ça fait beaucoup de découverte pour vous, moins pour moi qui suis ce domaine depuis plus de 10 ans, mais j’avoue que cette bouteille m’a tout de même surpris.

Seule rescapée en fond de ma cave, je décide - pour me préparer les papilles aux succulences de Pâques - de l’ouvrir pour savoir si ses promesses de jeunesse se poursuivent, et je peux désormais vous assurer que c’est le cas.

Pinot Auxerrois 2008, Vieilles Vignes du « H », Domaine Josmeyer, noblesse plébéienne

C’est l’histoire d’un vin atypique, sûr de lui et de sa force, tellement qu’il se fout totalement d’être fait d’un cépage de prolétaire planté sur une des terres les plus nobles de sa région…et vous voulez que je vous dise, cela lui fait le plus grand bien.

Au menu : un vin de la fameuse famille Meyer, du Domaine Josmeyer à Wintzenheim, un pinot auxerrois et des pieds de vigne de plus de 60 ans apparemment, plantés sur le Grand Cru Hengst par des aïeux inspirés.

A l’ouverture, il nous dévoile sa robe diaphane, légèrement jaune argenté ; il nous fait sentir toute sa vigueur et un côté végétal signé, très vigne vierge. Pourtant sa bouche est d’un sérieux, d’une puissance, d’une simili-dureté qui lui donne presque une fraîcheur électrique.

Si ces caractéristiques ne sont pas étonnantes sur un tel millésime d’acidité et sur un terroir aussi puissant, ce cépage « simple » nous surprend par sa tenue impeccable, et parce que nous pensions qu’avec cinq ans de bouteilles, il se serait un peu détendu.

Mais force est de constater que, même après deux heures d’aération, il garde ses particularités avec une robe qui tire de plus en plus vers l’or blanc, un nez qui montre des traces de groseille (à maquereaux) et de prune blanche, et une bouche qui s’intègre certes de plus en plus, mais qui évoque maintenant un côté poivré en final, presque wasabi ! (ou raifort pour les alsaciens)

Homard et gewurzt exotique, pour un accord diabolique

Cela fait des années que je tente ce que je peux pour faire comprendre les joies des accords exotiques et extravagants avec nos gewurztraminers les plus exaltants ; je suis sûr qu'il sera le prochain Atout majeur de la région en matière d'accord diabolique...

Cet article comme les précédents (voir en fin d’article) en est une preuve, rien n’arrête ce cépage, pas même un homard breton, surtout s’il est porté par une volonté et une recette exotique à la sauce Julien Binz.

Le chef colmarien nous sort de nos habitudes et c’est bien agréable : ici le crustacé est tout excité par un matelas ananas-poivron, lui-même posé sur une galette de riz croustillant.

Riesling 2010, GC Schlossberg, Domaine Albert MANN, Une promesse d'intensité

Un vin comme un cépage et un millésime, plein d'intensité !, ce digne riesling provient de ces terroirs choyés, que votre serviteur pratique depuis bien des années (voir ICI). Alors même si on sait qu'il est bien trop jeune, que la vie est encore devant lui, il me fallait l'ouvrir pour tout vous dire.

Sa robe est métallique, un miroir clair, lamé argent ; son nez est tout en retenu au démarrage, sur l'idée d'un immense champ de blé tendre. En bouche ce vin se fait ruisseau ardent, d'une intensité folle et d'une grande puissance, quasi végétale mais sans aucune verdeur.   

Avec ça et pour lui laisser de la place, on met un très belle dorade, que l'on fourre de sauge et de thym citron, on dépose la bête sur un lit de citron confit, on l'arrose d'huile d'olive et de jus du citron  et le tour est joué. 

L'accord se fait plus fort sur tous ces à-côtés que sur la chair du poisson lui-même, pas sur la même longueur d'onde même s'il ne se pose aucun problème.

Après quelques dizaines de minutes d'ouverture, le vin s'installe, à l'oeil on lui découvre de plus en plus, un gris élégant. Au nez aussi l'intensité se renforce, on retrouve des airs d'eucalyptus suggéré, on imagine une ronce sans ses épines. 

Mais c'est en bouche que le fou potentiel se dévoile, un tombeau de fruits blancs s'ouvre devant nous et plus il s'ouvre plus il semble un peu engoncé, trop grand pour son armure heureusement ajourée. 

Ce vin, comme beaucoup de ses congénères de même millésime et cépage est une promesse, celui-ci est également une signature, un maître étalon de terroirs granitiques.

Il nous fait dire que l'on a encore bien du temps pour l'apprécier - 10, 20 ans sûrement, 40 ans certainement -, que l'on fait réellement mieux d'attaquer sérieusement nos 2009 et 2011 avant lui, et que les "rieslings de tension" sont des vins parmi les plus pures du monde.   

C'est l'été, picorez-léger !

L’été c’est le seul moment de l’année où l’on peut envisager d’un peu moins manger, un rien suffisant à nous sustenter. C’est surtout qu’on n'envisage que sous la contrainte de rester 4 heures durant enfermé,même autour d’une belle tablée. 

Alors à midi on cherche une desserte rafraîchissante, près de l’eau pour une brumatisation naturelle, avec quelques plats simples comme ce Jambon persillé maison, crème de moutarde à l’ancienne pris à l’annexe de l’Hostellerie de Levernois, à quelques kilomètres de Beaune. 

Si j’ai déjà mangé mieux, avec des morceaux un peu plus solide, celui-là s’affranchissait plus facilement des grandes chaleurs, la crème touchant le gourmand, sans trop nous plomber.

Et si vraiment vous ne supportez les plus de 30° que de force, cherchez la montagne, les prés encore verts, signe des temps plus cléments, et débrouillez-vous avec le fond du frigo. 

Prenez des petites carottes, taillées-les en bâtons, passez-les une après l’autre dans une mélange (farine, levure, jaune d’œuf, bière), puis passez-les quelques instants dans la friture pour des tempuras impeccables. 

Préparez une petite sauce soja-ail-gingembre et trempez-moi ça dedans ! Testez alors ce que bon vous semble, personnellement cette année j’ai découvert les petits navets mais mieux encore, les feuilles de sauge ou d’ache des montagnes, joyeuses mauvaises herbes aromatiques envahissants mon jardin et qui frit, nous baigne les papilles de toutes leurs fragrances.

Avec des journées à grignoter-léger ainsi, le soir revient la faim ; pourtant on évite encore les tables apprêtées pour quelques-unes plus délurées. 

On se laisse alors tenter par une « Flammée magret de canard, purée de petit pois à la menthe et sauce Magreb », dans l’antre enflammée des Nasti à Kaysersberg. On apprécie cette création pour sa nouveauté, surement, mais plus encore pour le bel équilibre entre ce qu’il faut de goût et de gourmandise, le tout posé sur une pâte fine, avec sa sauce verde qui donne de l’air et les épices chaudes qui vous cajolent l’estomac en toute légèreté.

Vous l’avez compris c’est l’été, alors picorez-léger, c’est le meilleur moyen pour continuer à se régaler tout l’été !

Bellet 2007, Hélène Calviera, convoyeur de chaleur

Même en pleine chaleur, même avec du poisson, ils nous arrivent d’en avoir marre des vins blancs, même les alsaciens qui s’y prêterai bien, même les provençaux qu’on ne boit que trop.

Alors c’est le bon moment pour découvrir une micro-appellation, à même la bouteille, avec ce vin de Bellet, provenant de quelques vignes sauvées des villas, dans le comté niçois.

Ce vin d’un beau carmin de surface, avec des notes rubis-framboises, nous balance un nez qui nous fait tout d’abord penser qu’à une chose : la chaleur et le manque d'air des bouts de vallée, quand ceux-ci remonte dans les terres et embrase tout sur leurs passages. 

Bien sûr il n’y à pas que ça, il y a des fruits rouge en légère sur-maturité et de l’épice bien trempée.

En bouche l’entrée est légère et la suite se réchauffe rapidement pour finir sur bien plus de puissance, toujours sur l’épice.

Le tout reste étonnement digeste, et son manque d’épaisseur fait qu’il se mariera fort bien avec ces trois rougets d’Atlantique, fourrés avec les herbes du jardin : l’un au thym-romarin, celui du milieu à la sauge, le dernier au thym citron.

L’accord se fait à l’envie, mais aussi sur un bel équilibre de puissance entre un jus éthéré mais chaud, et ces poissons fins mais puissants. Les herbes aromatiques qui ont infusé les chairs trouvant leur accord avec le côté épicé en final du vin.

Ces quelques 50ha de vignes en terrasse (pour l’appellation entière), accrochées aux collines sont une drôle de découverte, et Hélène Calviera semble être un des personnages volontaires du secteur.

Son vin a une rondeur un peu forcé et il me semble manquer légèrement de liant mais il nous procure la joie des découvertes, et au final, on y trouve du plaisir et un bel accord de saison sur quelques rougets simplets et une ratatouille maison.     

Meursault 1er Cru Les Tillets 2006 - Domaine Roulot - Très très bien, peut mieux faire

Quand l’été se rafraîchit, il est temps de ressortir ses envies de mi-saison, alors pour nous régaler la semaine dernière le choix fut : grand Meursault et Turbot de p’tit bateau !

Un beau Meursault de Roulot car on me conseille ce Domaine depuis des années, un turbot car mon poissonnier en avait un tout frais, de petite pêche et de 2 kilos ; ce qui, pour deux épicuriens et demi fait un juste repas du vendredi….

A l’ouverture ce vin a la couleur des jeunes premiers avec son jaune atténué aux reflets gris, son premier nez est sur le floral, pas trop marqué. A le goûter il est justement (donc légèrement) beurré et on remarque qu’il est tendu, surtout en milieu de bouche.

Le Domaine Roulot  est de ceux qui font énormément parler d’eux par la qualité de leurs vins, je n’en avais qu’une en cave, j’ai choisi de l’ouvrir pour compléter mes connaissances et pour une première vraie rencontre avec ces vins.

Avec un peu plus de temps la robe reprend un peu de couleur, le nez développe des fragrances mirabelles-tilleuls superbes et en bouche ce vin est long et finit sur le floral intense.

J’aime les Meursault(s), y compris dans leurs tendresses, mais que cette nouvelle école de la tension (de  l’attention ?) est passionnante, souvenez-vous d’ailleurs de cet autre vin, un 2008 de Boisson-Vadot déjà dégusté ICI sur ce blog. Les vins en ressortent épurés, mieux définis, plus intense et c’est une joie de les mettre à table.

Pour le poisson j’aurai pu mieux faire, pour une première la chair est pas trop mal, mais c’est surtout la peau que je n’arrive pas à faire croustiller comme mes maîtres étoilés. Par contre avec un fond de volaille de chef, des girolles fraîches et très légèrement aillées, et quelques bonnottes de Noirmoutier fondantes, on a quand même pris sacrément notre pied.

L’accord entre l’épaisseur et la franchise de la texture du poisson, le très léger sous-bois des champis, et le côté doucereux et gourmand du fond de volaille et des rattes font un très bel accord vie, mets et vin…

Un très beau certes, mais j’avais envie de toucher au génial, j’aurais donc pu mieux faire ; surtout que le vin, dont j’attendais monts et merveilles, s’il a été fort apprécié, m'a laissé sur ma soif d'immensité. 

Il m'a néanmoins donné envie encore d’aller voir encore plus haut, plus loin car le lendemain, il est encore plus passionnant et gagne en puissance.

En tout cas ce Domaine peut-être à  juste titre, une des fiertés des murisaltiens *

* Habitants de Meursault pour ceux qui apprennent encore des choses grâce à mon blog.

Domaine de TREVALLON 2001 (rouge), vin extra-terrien pour goûteurs célestes

En voilà un vin plein de promesse, un Vin de Pays dans le sens le plus hautement terre-à-terre qui soit, mais un Vin de Pays (VDP pour les intimes) d’un Domaine de luxe, pas au sens ostentatoire, mais au sens qualitatif du terme.

A l’ouverture ce vin est vêtu d’une robe lourde, carmin au cœur, s’éclaircissant au bord ; il développe surtout un nez formidable fait de mûres chaudes, de cuir tiède et d’un coulis de groseille frais. En bouche c’est presque plus formidable encore, franc, intense, avec une finale fraîche et brillante. 

Car le Domaine de Trévallon est un de ces bijoux créé par l’alchimie entre le sol de France et l’attrait qu’il a toujours suscité chez les hommes de goût du monde entier.

Eloi Dürrbach est de ceux là et une fois posé dans ce pays paradisiaque du Val d’Enfer - une fois compris les échanges célestes entre le calcaire, le soleil, le vent et les embruns provençaux - il a consacré sa vie à tenter de dompter tous ces bienfaits de la Nature.

Sur ce millésime 2001 c’est une évidence que le pari est des plus réussi, et en lui laissant le temps de s’installer (1h d’ouverture)  la robe tire plus sur une idée de tapenade pitcholine  et le nez évoque un fantasmagorique ‘’Tapis persan - sang frais - safran’’. La bouche alors se fait toujours pleine, puissante, sur des émanations de framboises et romarins.

Et à table alors, que donner à ce vin pour le nourrir ? On m’avait évoqué de source très sûr (la fille de…) un mariage de déraison possible sur les truffes mélanos, il n’en fallait pas plus pour me tenter. Au menu du soir donc : quasi de veau, tian, figues fraîches et mélanos (du congelo).

La fermeté certaine de la viande (saisie à la poêle au beurre, continué au plat en four, avec un vrai fond de veau), le confit des tomates et aubergines (laissez-les le temps qu'il faut dans le four, en baissant petit à petit la température), saupoudré d’une poudre d’olive (secret d’épicurien) et d’herbes du jardin ; les figues fondues, fourrées aux éclats de diamants, le reste des petits cailloux noirs dans une sauce concentré et quelques tranches épaisses qui se réchauffent sur la viande…je vous laisse imaginer le petit bonheur en famille que l’on a vécu là.

Par contre je n’ai pas forcément trouvé le vin particulièrement truffant, en tout cas pas à l’égal de quelques vieux Bandol ou Pomerol par exemple, mais je pense qu’avec plus de patience (un carafe de 6h ou une ouverture verticale de 12h) ou quelques années supplémentaires, il se dirige certainement vers ces évocations divines.

En tout cas truffe ou pas, Vin De Pays ou 1^er Grand Cru Classé, ce vin, comme ces paysages, resteront longtemps gravés d’une encre indélébile dans mes jolis souvenirs de gourmet-gourmand, d’épicurien impénitent...   

En Alsace, les dernières asperges de la saison...

Si vous n’avez pas encore fait votre cure d’asperges d’Alsace, j’ai le regret de vous annoncer que c’est trop tard pour cette année ! Trop tard ou presque car il y a toujours moyen d’en trouver mais selon moi, la saison est passée.

Et pourtant on s’en est encore régalé il y a deux semaines, au Rosenmeer du chef Mr Hubert Maetz, avec ses asperges blanches provenant du Kochelsberg, servies avec un lard au pinot noir et une salade amère du jardin. 

Dans un décor élégant, calme et fleuri, j’ai dégusté ces dernières, fort bien cuites, avec ce lard macéré par le chef dans le marc de pinot noir avant de le faire sécher et avec cette saladette folle où quasi aucune feuille ne nous est connue. Une entrée tout en fausse évidence et en vrai simplicité, où le travail est fait sur l’équilibre de l’amertume.

Car c’est bien le risque en fin de saison, de les voir un peu plus filandreuses, surtout si vous n’êtes pas attentif à la cuisson, mais surtout de sentir poindre un excès d’amertume de plus en plus désagréable.

Rassurez-vous néanmoins, on a pas oublié de se faire plaisir et de commander en plein cœur de la saison (il y a 3-4 semaines), comme chaque année, une plâtrée des sublimes de chez Clarisse !

(quand un prénom vaut label, c’est ICI).

 

Comme chaque année on s’en régale entre amis et on s’en fait un apéro-géant en mode DIY (do it yourself). Cette année au menu : un trop plein d’idée et d’envie ; je les ai donc sorties en quatre versions. La première doublette avec des violettes associées à un beau lard jurassien à peine fondu et à quelques morilles séchées ; et avec des vertes au jus, zeste et pulpe de citron. Avec ça un mariage d’envie et la première véritable rencontre avec le Fréderic-Emile 2004 (Riesling de chez Trimbach bien sûr), le lien s’étant fait plus surement sur le fumé-forestier que sur le citron-pur.

La seconde fournée furent des blanches que j’avais surmontées d’une généreuse dose de safranaise (en fait crème fleurette et un beau safran puissant, en espuma), accompagnées de quelques vertes dominées de l’idée d’une gribiche-sèche (tous les ingrédients coupés finement mais pas liés, ni mouillés).

 J’avais servi cela avec un autre riesling, la version VV 2004 du Schoenenbourg de Dopff. Un vin déjà chroniqué il y a deux ans ICI et qui ne me semble pas avoir beaucoup bougé depuis. L’accord est sympa entre ces versions plus gourmandes de l’asperge et ce riesling en légère sur maturité, l’œuf d’un côté et le safran de l’autre causant avec le vin. 

Même si le muscat est largement plébiscité (à juste titre), cette divine et simplissime tige se marie bien avec le riesling également.

Au restaurant comme à la maison, de chez Clarisse ou d’ailleurs, les asperges d’Alsace ont le vent en poupe, si elles ont toujours fait partie du régime local près de leur lieu de production, elles font désormais parties intégrante du paysage gastronomique de la région toute entière.

Il faut dire que c’est un des légumes les plus simples à travailler et qu’un rien sert à les magnifier, alors l’an prochain, n’hésitez pas à vous lancer !

Deux plats qui appellent le Riesling !

Le riesling à table, cela peut être le compagnon idéal pour bien des plats et ces deux là l’appellent carrément de leurs vœux. Il faut dire que langoustines et choux d’un côté et écrevisses-citron-absinthe de l’autre, ça fait monter l’envie du cépage-roi d’Alsace.

Le premier plat à été dégusté à l’Auberge du Franckenbourg, en novembre 2011, il s’agit de quatre belles langoustines, bien malheureusement servis « avec ses boyaux » (paaaaas bien, mais cela n’a pas réussit à gâcher le plat rassurez-vous), d’un bonbon passion au centre de l’assiette et d’une compo choux’à’choucroute à droite. 

Les bêtes sont belles, bien cuites, bien grillées, avec la chair tendre au cœur. La passion, enfermé dans une bulle, ne coule pas dans l’assiette mais tilt les papilles. Enfin le choux est là, bien trempé en dessous, surmonté d’une gelée de choux prise, le tout est d’une belle maîtrise dans une réelle acidité. 

Je l’ai dégusté ce jour là avec un Riesling Réserve 2009 de chez Trimbach, assez intense pour le millésime et qui déclinait beaucoup des mêmes caractéristiques que le plat. Il est passionnant de naviguer dans ce même panel de sensations, et de se sentir ragaillardit par un tel accord de fraîcheur.   

Le riesling est vraiment un formidable support car, grâce à la mosaïque des terroirs d’Alsace, on peut imaginer bien des mariages de raison.

Sur ce plat je ne fais que l’imaginé car je l’ai accompagné d’un vin local, il faut dire que je l’avais débusqué lors d’une escapade jurassienne, en fin mars dernier chez mon chouchou Jeunet (qui vient de mettre en ligne un nouveau site). Si les quantités servies m’ont un peu déçu eu égard au prix, l’assiette n’en demeure pas moins superbe. 

Les écrevisses sont admirables, cuites au beurre-citronnés, posées sur un socle d’artichauts qui les ramènent sur terre. La tuile noisetté donne le croquant mais c’est le travail sur les citrons Bachès ( confits, en huiles, en zestes) qui sous-tend tout le plat. L’absinthe n’est pas très marqué mais rapporte le côté végétal. 

Ce plat reste en bouche en une certaine longueur et une belle prestance, comme une image de l’élégance arboisienne et de sucs de fontaine. 

Avec ce plat j’imagine bien un Riesling Hengst Samain 2000 de chez Josmeyer, un vin dégusté il y a un an et qui reste pourtant marqué, par son trop plein d’élégance d’abord, par son panier d’agrumes ensuite, et surtout par son déroulé qui débute tendrement et qui accélère ensuite, pour finir tout en vigueur et en puissance.

Vive les liaisons heureuses entre Rieslings et Gastronomie !

Gewurztraminer Vieilles Vignes 2009, Grand Cru Furstentum, Domaine Albert MANN, un Gewurtz de Gastronomie

Arrêtons-nous aujourd’hui sur un cépage que peu imagine mettre à table, en face de quelques monuments de la belle gastronomie : le Gewurztraminer.

Tout ceci est sans doute dû à quelques larges défauts de tendresse sucrailleuses d’une grande part de la production régionale…il y a 10-20 ans !

Aujourd’hui il en est tout autre, surtout si on choisit une maison pleine de belles volontés comme l’est le désormais célèbre Domaine Albert MANN (voir ICI pour en savoir bien plus), et plus encore si on va voir ce Grand Cru Furstentum, dont ils sont en train de révolutionner la perception.

Il suffit de se plonger une première fois dans le verre pour le constater, la robe est d’un joli jaune argenté, très claire. Le premier nez est en discrétion, sur des émanations fleuries, mais sans omniprésence. 

Mais c’est la bouche qui nous sidère dès l’entrée et qui dévoile ce nouveau vision : elle est d’une puissance et d’une profondeur folle, sur des notes épicés de toutes beautés. 

Car c’est ce qu’il faut avant tout, selon moi, pour faire de grands vins de gastronomie, une certaine recherche de la pureté et de la profondeur et ce vin n’en est pas dénué, loin de là.

Il fera sans doute merveille sur cette Echine de porc noir de Bigorre aux carottes, bien caramélisés au goût marqué, intense et au jus léger, mais gras (Le Montrachet 21/03/12). 

Il aimera aussi sans doute les belles tempuras, comme celle-ci, tout en légumes et poissons (préférons ici la st-jacques, l’asperge, la gambas), à la cuisson al dente et à la friture ultra-light presque translucide. (Bissoh 21/03/12)

En lui laissant un peu de temps en carafe - car il est parti pour défier les années ce vin - on retrouvera toujours une robe diaphane, jaune irisé. On lui trouvera surtout tout un panier de fleurs au nez, de la rose à la violette, en passant par le muguet, avec une touche de fruits jaune plus qu’exotique. 

Et en bouche chers amis épicuriens, on se délectera de son gras parfaitement balancé par une certaine salinité, un côté musclé et une longueur réellement incroyable pour le cépage et le terroir.    

Après cela que l’on cesse de me dire que le Gewurtz n’est pas un vin de table, de belle gastronomie, car testez celui-ci, ou d'autres grands, sur un (vrai) canard (bien) laqué ou sur de la grande cuisine indienne et je vous promets que ces accords dit-vins vous marqueront pour les années à venir.