Suivez le guide...

mercredi 28 juillet 2010

Secret d'Epicurien, pour le week-end prochain...

En ce moment le cœur de l’Alsace bat au rythme des week-ends, chaque village se succède et propose ses vins et sa fête rassembleuse.

Si toutes ont leur intérêt, il ne faut passer à côté de Turckheim, de ses vins,…, et de son secret d’épicurien.

Ce prochain samedi soir, le 31 Juillet, se déroule la sempiternelle Fête du Brand.



Pour ceux qui ne sont jamais repu de grandeur et de confidence, je n’ai qu’un conseil à vous donner. Rendez-vous sur la grand place, au pied d’un vénérable bâtiment, vous y trouverez de véritable cadeau, quelqu'uns des grands liquoreux d’Alsace, d'un très grand Domaine, servient en toute simplicité, vendu comme un don de la nature.

Pour en savoir plus, scrutez la photo, décryptez la légende, car ce n’en est pas une…


Ici, derrière l’écran de la foule, se cachera un stand. Approchez-vous !!
A l’aide de votre neZ, Humé ces nectars d’éminente maison à prix canons.

Pour ceux qui désirent découvrir le texte intégral, posté l'an passé, c'est par là...

Domaine TRIMBACH, contre-visite

S’il est des samedis où à 11hrs tout le monde est fin prêt, totalement réveillé (voir excité), les sens aux aguets, c’est forcément qu’il se trame quelque chose de beau.

Et quand, en ce 24 juillet, approche la tour de guet, ce métronome qui éclaire le ciel des vins fins et secs d’Alsace, nous ne sommes plus que désir d’apprendre, de goûter, de partager.



Une dégustation au Domaine TRIMBACH de Ribeauvillé, sera toujours un grand moment, pour les néophytes comme pour les confirmés, et celle-ci ne déroge évidemment pas à la règle.


A l’aide de la jeune 13ème génération familiale, la fille d’un immense vinificateur-né, nous passerons en revue la gamme actuelle de la maison, dans ce qui nous semble le plus passionnant, visez plutôt :





Pinot Blanc 2007
Pinot Noir Cuve 7 Réserve 2005

Pour la forme et la mise en bouche, mais surtout aussi pour installer tout le monde dans l’esprit-maison, pour comprendre cette recherche d’évidence et ce dénuement souhaité.

Riesling Réserve 2008
Riesling Cuvée Frédéric Emile 2004
Riesling Clos Sainte Hune 2004

Pour la gloire des rieslings d’Alsace, et parce que selon moi, même s'il ne faut pas s’arrêter à cela, il est OBLIGATOIRE d’avoir goûté ces vins-là pour pouvoir apprécier les rieslings d’autre maison à leur juste valeur. On se souviendra du Réserve, sur un millésime chéri par son géniteur, qui entame la sarabande, tout en fausse évidence. Une tartine saumon fumé-espuma moutardé servira de patience pendant quAnne nous compte les légendes des deux cuvées suivantes. Puis vient le vin de noble soif, le FE2004, déjà prêt à passer les années, dans sa précision et son côté citron. Tout cela avant le Graal, le Clos Sainte Hune 2004, sérieusement jeune mais déjà totalement concentré. On se demande ce qu’il en sera dans 10 ans mais aujourd’hui ça vibre déjà, c’est plein de fougue canalisée, de puissance disciplinée.



Pinot Gris Réserve Personnelle 2004
Gewurztraminer 2007
Gewurztraminer 2004 Seigneurs de Ribeaupierre
Pour redescendre de notre nuage, se reposer le radar sensoriel, et surtout pour continuer à comprendre cette volonté de faire des vins de gastronomie, dans le caractère direct du cépage. Bien sûr, avantage-plaisir à la cuvée des Seigneurs de Ribeaupierre, qui, s’il m’a moins subjugué que le 2000, semble promis à bien des délices (équilibrés) futurs.

Riesling Vendanges Tardives 2002
Pinot Gris 13ème Génération 2002
Gewurztraminer Vendanges Tardives 2002
Pour la joie de boire ces amplitudes maîtrisées, ces vins de corps toujours fuselés malgré les rondeurs, parce que l’Alsace n’est ni contrainte, ni forcée de faire dans l’opulence déchaînée.
Le riesling est un modèle de pureté, le pinot gris est là pour remercier la dernière génération et le gewurzt, pour le plaisir d’appréhender 2002 dans sa totalité.




Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles 2001
Parce que rien n’est trop beau pour ceux qui font confiance aux Secrets d’Epicure, et parce que la générosité n’attend pas le nombre des années, on finit par ce plaisir dit-vin, cette accolade moelleuse, ce tombeau de fruits et de cire-miellé, qui miraculeusement, garde le sceaux de la maison, une certaine idée de la clarté.

Difficile de partir après tant de jeune félicité, on devra néanmoins s’y résoudre, et c’est en évoquant les prochains plaisirs épicuriens qui se trame, toujours à la recherche du meilleur, toujours dans l’esprit de partage et de connaissance, que l’on se prend a déjà attendre le 27 Août prochain…

lundi 19 juillet 2010

Menu-dégustation Regis & Jacques Marcon - Repas en tendre Altitudes


Après vous avoir consciencieusement excité l'appétit avec mes évocations de cette déclinaison d'amuse-bouche sensationnel, je me dois désormais de parachever la tentation par un récit de ce dîner du 01er Juillet 2010.

Car s'asseoir chez Michèle, Régis et Jacques Marcon, c'est prendre place dans un tableau idéal et bucolique, sans doute à la plus grande table champêtre de France, où quand une bourgade comme St-Bonnet-le-Froid devient plus hype que bien des tables parisiennes...



Car ne nous y trompons pas, on a bien choisi une table au firmament de la cuisine hexagonale, et ce n'est pas l'entrée en matière de ce menu-dégustation, toujours intitulé "Entre Velay et Vivarais", qui va nous contredire.

Langoustine et cistre

Dans un ensemble très graphique, on craque déjà pour le fondant de la Langoustine, même sans l'avoir encore goûtée. Car c'est le verre sur notre gauche qui nous attire en premier lieu, il est fait d'une crème de fenouil à la cistre des champs parfaite, qui enserre une gelée de crustacés fabuleuse.

Le côté sous-terrien de la cistre répond parfaitement à la gelée pour un accord tout en profondeur. On remonte à la surface pour prendre sa respiration en grignotant la pince, les rogatons de tourteaux et les quelques croq-légumes avant de poser son regard sur la bête.

Une superbe langoustine, grillée à la poudre de bourgeon de sapin, une gourmandise qui nous replonge direct dans nos pensées et dans un équilibre profond et délicat.

Escargots de Grazac

En regardant à l'extérieur, le ciel se coucher sur les hauts vallons, il nous tarde cependant de reposer le pied sur la terre-Ferme et ça, le chef l'a bien compris.

Il enchaîne avec son propre Pot au Feu, sur un plat bien plus évident, totalement terrien, simple et pourtant évolué.

Le maelström de légumes et d'escargots arrive à sec, pour bien en apprécier la simple beauté, et l'on vous verse un bouillon odoriférant qui lie le tout.

Ce tout est posé sur une farinade d'oignons doux, comme un coussin paysan, et les herbes se chargent de titiller la bouche et vous poussent à replonger la cuillère le plus vite possible.

Ça croque, ça roule, ça mâche et ça respire l'air de la campagne, c'est Bon, tout bêtement, et ça repose de l'excitation de début de repas.


Escargots en mode pot au feu


J'aime dans ces longs repas, ces valses à milles temps, que le chef nous réserve quelques moments de calme, j'aime reprendre pied avant de sauter à nouveau.

Et avec le plat qui suit, mieux vaut avoir pris de l'élan parce qu'il est possible de monter très haut. L'omble chevalier est depuis quelques années, mon poisson d'eau douce favori et ce plat ne fait que confirmer mes amours.

Omble chevalier et girolles


Il est tout bonnement passionnant de se remémorer ce plat, cette chair de nacre, cette cuisson et cette disposition aux millimètres, ces goûts mêlés d'une précision rare.

Le poisson est tendre et soyeux, il diffuse son air paisible et son élégance sur ce lit de girolles, sans doute parmi les plus goûteuses dégustées depuis longtemps.

Le complément est évident sur le coup, et l'accompagnement amande-artichaut, complété par ces petites carottes au jus et ce cadeau de peau grillée en font un plat des plus complet.

Le sabayon aux fragrances légèrement grillées parachève le tout et apporte la touche de gourmandise pure qui ne manquait pas à cet auguste plat de gourmet.

Foie gras et fraises "Manille"


Après toutes ces émotions, il convient de redescendre d'un étage à nouveau, pour se laisser-aller à ne pas réfléchir, à se régaler, tout simplement.

C'est chose faîte avec ce foie gras à la cuisson parfaite de précision, vérifiée en un coup d'oeil et de couteau, avalé en quatre...

Les bords du foie sont croustillants, le coeur tendre, les fraises et la rhubarbe compotées ou boostées apportent le contrepoint acidifié et la myriade de fruits secs allège le tout et le fait craquer sous la dent.


Champignons du moment et la Tanaisie

Après toutes ces folies, il est grand temps de reprendre des forces, et c'est toujours ce moment que ces druides auvergnats choisissent pour nous servir leur potion magique.

Car je l'avais déjà remarqué lors de mon dernier passage en 2006, ce jus de terre et de forêt, où tout le sous-bois se mêle, complété par la Tanaisie, est bien plus efficace que tout les trou-normands de la création.

On en ressort aéré comme après une petite balade digestive, réveillé par ces arômes qui nous replongent fatalement en enfance, lors de quelques promenades sylvestres et heureuses.

Cochon de lait "Bio"


Ragaillardi, on voit arriver l'unique plat de viande avec un appétit nouveau, tant et si bien que l'assiette semble presque un peu petite pour notre faim de l'instant.

Ce cochon en plusieurs façon - rôti, confit, laqué - aux cerises et avec une purée de courgettes, retombe dans les travers (recherché, espéré) de la gourmandise tant et si bien qu'on doit se retenir le bras et les mandibules pour ne pas tout avaler en 5 minutes montre en main.

Le jus est à nouveau d'une précision remarquable, les petits légumes du jardin sont tout en vérité et ce cochon nous donne envie de connaître son prénom tant il est bon.

Fromage, façon R&J Marcon


Là où l'on se rend compte que le repas est grand, c'est quand après tant de touche de dégustation, tant de choses différentes, on a encore l'appétit de rester attablé.

Et quand le fromage arrive, on ne réfléchit guère et on part vers la vision familiale de cet exercice, et là encore, que de style.
Un granité fraîcheur plein de caractère, une croustade de Fourme d'Ambert, une touche de fruits rouges tout en puissance avec un bleu. On ne sait plus bien où donner de la fourchette, on est bercé par les effluves qui s'additionnent dans nos souvenirs, on est heureux...


Pré-Dessert

On ne s'étonne même plus de voir arriver quelques nouvelles douceurs pré-dessert, dont une petite fraîcheur à la verveine et une coupe de cerises rouge sang, diablement bonne.

Bananes, poires & Morilles


On se laisse aller à commander un dessert pas bien raisonnable, tout en corps et en rondeur, où le caramel de morilles enrobe la banane et la poire, où le tout ne fait plus qu'un, comme si ce mariage était une nouvelle évidence...


Mignardises

Et c'est là, en dégustant ces dernières justesses, dont une feuille de chocolat aux cèpes, qu'on se rend compte que nous venons de passer un de nos plus beau repas.

Car pour cela il ne suffit pas d'aligner les amuses-bouches ou les macarons, ce n'est pas non plus la peine de décliner à foison et d'ajouter l'abus à la profusion.


NON ! car il faut surtout que cela soit juste
, que cela raconte quelque chose, qu'il y ait une ligne claire, dégagée, et ici c'est le cas et c'est pour cela qu'on est arrivé au bout de ce repas, repu, comblé et heureux.


On comprend au fur et à mesure la force de l'Amour-total d'un chef pour sa région, son envie, son Besoin de partager cela avec le monde entier et on est ravi d'y avoir pris parti.

vendredi 16 juillet 2010

24 Juillet chez Trimbach, Etalonnage des sens en vins secs

Samedi prochain, le 24 juillet à 11hrs, nous serons quelques chanceux à étalonner nos sens à grand coup de clarté Trimbach.

Une petite dégustation avec de grands vins nous attend, nous passerons de l’évidence de quelques vins simples à la complexité la plus juste et la plus fraîche de quelques jeunes monstres sacrés.


Au menu, une grande partie des cépages alsaciens, nettoyés par la main familiale (ahh cette clairvoyance du gewurztraminer dans la cuvée Seigneurs de Ribeaupierre), et bien sûr une vision complète de la gamme actuelle des rieslings.

Car pour ceux qui ne le savent pas encore, cette maison possède, comme un secret d’alchimiste, la science du Riesling. Toutes les cuvées trouvent leur intérêt à mes yeux, et les deux cuvées phare sont considérées, par moi, mais aussi et surtout par tous les plus grands dégustateurs de la planète-vin, comme des modèles du genre.

Sur les hauteurs de Ribeauvillé

A vous la ‘’Réserve’’ et la ‘’Vendange Tardive’’, et à vous Frédéric Emile et Clos Ste Hune…
Après cela, nulle doute que notre cœur léger montera sur les toits de Ribeauvillé et de la région, dans l’air pur et dégagé des cimes.

Et pour ceux qui ont encore besoin de se convaincre, je vous livre sur un plateau d’argent, la fiche-conseil old’version, déjà postée ici en octobre 2009, ainsi qu’un compte-rendu sur la dégustation émue d’un des plus grands millésimes de la maison, le 1990, dans sa cuvée Frédéric Emile.

Il fait toujours beau et sec, sous l'égide de Frédéric Emile

Samedi prochain nous resterons avec les vins jeunes, mais je peux vous certifier qu’après cette simple dégustation en mode-détente, vos papilles ne seront plus les mêmes et qu’au fond de vous, vous aurez ressenti et compris les vins secs d’Alsace.

mardi 13 juillet 2010

Titille-appétit, by Marcon

Quand nous voici au bout de la route, et que miroite la "demeure sur la colline" de la famille Marcon, notre appétit est à son comble.

Faut dire que des restaurants comme celui-ci, ça s'attend, ça se mérite, ça se mange déjà en rêve. Alors les premières bouchées sont attendue avec une fébrilité gourmande, avec l'envie d'en découdre avec le subtil et le sublime.




Abhorré par certains, adoré par tous les autres, les amuses-bouches sont un exercice de style, une première signature, et ceux de Régis & Jacques Marcon ne dérogent pas à la règle.

On attaque par deux mini-service, que l'on vous donne dans la main, comme une caresse pleine de sens. Tout d'abord un cornet d'Hoummous Vellave, une petite touche du pays, et un clin d'oeil au liban mais ici le pois chiche est remplacé par la lentille verte du Puy, et la pâte de noisette supplante le sésame.

Ensuite, on vous amène dans un bento box, un cromesqui de Saint Nectaire, oui vous avez bien lu, au Saint Nectaire. Autant vous dire qu'il faut avoir confiance dans sa main et dans son aura pour présenter cela à ce moment du repas. Résultat fabuleux d'équilibre, on a fini de s'installer dans ce pays de goût, on peut passer à la suite.



La suite que voici, superbe et graphique, une tablette de quatre touches fabuleuses de précision, ultra concentrées, des bouchées d'à peine un petit centimètre de diamètre à chaque fois.

A gauche, un tartare de boeuf au guacamole, coupé au millimètre, assaisonné avec science, on a de la mâche, du cru et du goût...c'est bon on est conquis.

A côté, un blinis miniature supporte un cube de saumon en gravlax, surmonté d'une petite crème avec une touche aigrelette, on repasse dans le "facile" et on aime ça.

Parce que la touche suivante, elle, sera là longtemps pour vous tarabustiner l'esprit, car cette bille reconstituée est sans doute la meilleure touche de "moléculaire" goûtée depuis longtemps, du moins la plus juste.
Une peau de framboise emprisonne un coulis de betterave ou inversement, on ne sait plus mais on s'en fout, tout est intégré, quasi naturelle malgré le procédé et l'accord est vertigineux de profondeur...on se dit là qu'on va faire un "dîner des sommets"...c'est sûr !

La dernière touche repart en simplicité pour vous ramener sur la terre ferme avec cette crêpe croustillante fourrée de petits légumes et d'un ou deux secrets....



Après cela, on vous déposera une huître pochée, posée dans sa coquille, sur une gelée de pomme verte pour vous remettre les papilles au frais, et vous pourrez passer à table, là où au milieu coule le bonheur, dans les champs des possibles.

Cette série d'amuse-bouche m'ayant titillé l'appétit comme jamais, la vue achevant de me transporter, nous passerons un repas fabuleux qui vous sera relaté dans les quinze jours, quand je serais redescendu de mon nuage bucolique.

vendredi 9 juillet 2010

24 Juillet - Dégustation au Domaine TRIMBACH

Avis aux grands amateurs, ceux qui aiment la pureté et le sérieux, les vins de gastronomie et la représentation fidèle et la plus précise possible de nos beaux cépages.

Il est un endroit où vous devriez être en ce Samedi 24 Juillet 2010, c'est au Domaine TRIMBACH à Ribeauvillé, avec moi.




Au programme : une dégustation hédoniste et heureuse d'un des plus grands Domaine d'Alsace, en une dizaine de vins, dont l'un ou l'autre des plus beaux vins blancs de France avec les cuvées Frédéric Emile et Clos Sainte Hune.


Si vous avez aimé les précédents moments-épicurien, ou si vous voulez comprendre ce Domaine que le Monde nous envie, contactez-moi.
Vous aurez plus d'infos bientôt sur ce blog ou en direct sur vos mails&phone.

mercredi 7 juillet 2010

Vagabondage en lévitation

Qu'il fût doux ce temps des vagabondages sur les monts du paradis , le coeur en bleu, l'esprit au soleil.

En passant des tendres vallées du Bourbonnais à la Grandeur du Velay






Avoir la chance ultime de goûter aux créations-Marcon, et sans doute à l'un des meilleurs plats de ma vie de gourmand'gourmet.








De passer d'un "simple" chateau à la plus formidable des tables champêtres





Pour à Saint Bonnet , grignoter et siroter, quelques brefs moments d'Eternité.



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