Suivez le guide...

samedi 26 février 2011

Détour heureux, en beaujolais majeur


C'est protégé par quelques saintetés dévouées aux cultes de la vigne et du vin




Qu'ils empruntent les chemins de traverses pour faire voler des idées tenaces





Oui, le Beaujolais est Heureux quand on le sélectionne, et ces crus méritent un ample détour




Pour croquer dans quelques paysages langoureux et dans des moments épicuriens...

mercredi 23 février 2011

Steak - Frites - Figeac

Voilà tout un joyeux programme qui va me permettre de vous donner quelques-uns de ces conseils épicuriens que seul un gourmand-gourmet peu connaître.

Le premier est celui que je rabâche sans cesse, c’est bien évidemment de se faire plaisir tonnerre de Zeus. Pas la peine d’attendre Noël ou la saint tsouin-tsouin pour cela, ni de réserver toutes ces attentions pour les plus huppés de ses prochains invités.

Non il convient, dès que cela est possible, d’écouter ses envies et de les exaucer.


En ce moment moi c’est de grignoter nonchalamment avec les doigts ; et après les grenouilles fraîches, pour ce faire, rien de mieux que des frites. Des frites-maison, c’est l’évidence même, aucune marque agro’ ne pourra jamais rivaliser…Réminiscence de l’enfance et plaisir à tout âge, qu’il est bon de temps à autre de les prendre à même le plat, de les tremper dans le jus de viande et d’engouffrer cela juste avant de souiller ses jolis habits du samedi.


Ensuite parlons viande, il convient de choisir son morceau, de varier, et de craquer pour celui qui répondra à vos attentes. Mais si je ne devais vous donner qu’un conseil, c’est d’arrêter de taper dans le filet et de ne réserver les tournedos qu’au seul Rossini.
Retournez vers des morceaux bien plus goûteux, bien moins coûteux, car un « steak » à 50€ le kilo, ça ne ressemble décidément à rien et gâche une partie du plaisir, même pour les plus argenté d’entre nous.


Préférez un morceau d’entrecôte ou de faux-filet, bien persillé, et arrêter d’individualiser, choisissez un morceau quatre fois plus épais plutôt que quatre steak par exemple.
Faites revenir le morceau entier, et finissez la cuisson au four, sortez, laisser reposer dans du papier-alu pendant 5 minutes et trancher ensuite. Il est tellement plus agréable de varier les plaisirs, d’attaquer par le cœur, fin comme un carpaccio, bloody-happy, puis de finir sur les morceaux plus croutés - plus épais.

Dernier point il est impératif de trouver un boucher de confiance, et de lui dire que vous chercher des pièces qui ont du goût. Personnellement j’ai le privilège campagnard de pouvoir compter sur un vrai passionné, qui choisit ses bêtes sur pieds, les emmènent lui-même à l’abattoir, et qui sait laisser « rassir » une viande. Ce terme vous faire peur, vous dégoûte…., trouver un bon boucher, essayer, comparer, vous m’en direz des nouvelles.



Dernier point pour ce jour, de temps à autre, ouvrez-donc vos belles bouteilles même sans raison, surtout si vous n’êtes pas trop nombreux.
Le week-end dernier, pour nous, ce fut Château Figeac 2000, à peine sortie d’une caisse qui n’avait pas bougé depuis sa livraison post-primeur.

La grande majorité du temps, je suis le premier à réserver mes plus belles quilles pour les partager avec les bonnes personnes, au bon moment ; la recherche des Personnes et du Moment étant déjà tout un bonheur en soit.
Mais il y a un autre immense plaisir, c’est quand on se décide à la « dernière minute », pour « l’Envie de meilleur ». Ce fut un ravissement de partager ce vin à quatre, sur des mets simples qui laissent de la place au nectar.



On c’est carrément délecté de ce moment, même si ce Château Figeac 2000 a encore sans doute 5 à 10 ans avant d’arriver à son optimum. Samedi il était sur la mûre, et même un peu dur, il était sur des idées prégnantes de graphite, de tabac et de bois précieux, la finesse de sa trame agréablement remonté par la puissance de ses tannins encore jeunes.

Il évoquait surtout la distinction de ses origines et à parfaitement équilibré l’ambiance cool-campagne de ce moment épicurien, tout bonnement joyeux.
En même temps avec un tel programme, qui ne serait pas joyeux ?

mercredi 16 février 2011

Des grenouilles - un bistrot, comme y en a pas trop…

Nous le week-end dernier, on avait une furieuse envie de grenouilles fraîches et de dessert cajoleur.
En souvenir de Rosureux (old private epicurean secret), le Jura éveille souvent ces envies en moi, et sur le chemin qui nous ramène d’Arbois, il y a une adresse terrible pour ça:
Le Bistrot de Port-Lesney !



Au bord de la Loue - rivière mythique pour tous pêcheurs - se trouve cette annexe bistrotière du Château de Germigney. Une adresse des plus sérieuses donc où le four micro-ondes a été banni, où le patron veille au grain, et où l’on prend le temps de se régaler.

A voir les salles bondées, les tables familiales et rieuses, comme les isolés qui font des yeux doux à leurs assiettes, on se trouve bien dans une des adresses préférées des jurassiens. Dans une décoration sacrement mouchetée de pêche, on se met dans l’ambiance avec un coup de Chardo’. On sourit à la table d’a côté, plaisante avec le patron et enfin elles arrivent.


Des portions pas immenses, mais d’une fraîcheur à tout casser, et des cuisses de grenouilles avec des os si fins qu’on en mange même quelques-uns.
On se prend un pot de Savagnin, et on y retourne, de toute façon elles sont servies sur un plateau, posé sur un réchaud, histoire de prendre le temps de trinquer.
Ces cuissettes sont grillées en plein, les plus petites presque croûtées à la persillade. L’ail et le beurre sont bien là, mais très justement dosé (point trop n’en faut) pour que cela ne gâche pas la finesse de la chair.
Le meilleur, c’est qu’on les mange bien évidemment avec les doigts, et qu’on s’en lèche consciencieusement les babines toutes les 5 minutes pour ne rien en perdre.
Mr Brel, si « chez ces gens-là », ça fait des grands slurps, c’est surtout qu’on se régale !



Enfin il est temps de se rincer les doigts et d’attendre l’autre grande spécialité de la maison : Le Paris-Brest, pour deux personnes. On l’avait loupé il y a deux ans, là il est hors de question de quitter les murs sans.
Grand bien nous a fait car avec un tel dessert, je mets quiconque au défi de me dire qu’il n’aime pas le dimanche. La pâte à chou est craquante autour, moelleuse au cœur, et c’est au cœur justement que ce dessert nous touche avec sa couche de pralin, coulant comme un caramel, et sa dose de chantilly-maison qui amortit les deux hémisphères.


Voilà un déjeuner du dimanche comme on en voudrait tout le temps, tendre et gourmand, sage et reposant, et après quelques pas au bord de la rivière, on rêve que les adresses comme celle-ci deviennent la norme, et plus l’exception.

Que l’on change toutes les infâmes gargottes a touristes (a pigeons, a hommes-pressé, a inattentifs des papilles, rayez la mention inutile) pour ce style de bistrot, pour Touslà on pourra vraiment se considérer comme un immense pays de Gastronomie !

jeudi 10 février 2011

Fiche-conseil: Caviste LES JARDINS DE ST VINCENT, en Arbois

Heureux qui comme Antoine, retourne en Arbois !
Ce week-end je m'en vais prendre ma piqûre de rappel jurassienne. Cela fait quasi deux ans que je n'ai pas remis mon appétit entre les mains de Jean-Paul JEUNET (la fiche-conseil épicurienne et old'school en lien ici), et j'en déglutis d'impatience.

J'espère aussi pouvoir recroiser Stéphane PLANCHE, un caviste (ex sommelier) comme on en fait peu.

Depuis la fiche-conseil que je vous livre ici (attention MAJ de Fév09), cet homme, qui a développé ma Jura'diction, à quitté le restaurant étoilé pour se consacrer à 100% à son activité annexe. Nul doute alors, que cette adresse pour touriste épicurien doit encore être plus tentante.







Caviste/Sommelier Les JARDINS DE ST VINCENT en Arbois

Sa passion, vos découvertes

La cité d’Arbois est le carrefour naturel des vins du Jura, et pour ceux qui n’ont pas fini leurs achats chez les viticulteurs, on trouve ici le caviste rêvé pour dénicher exactement la bouteille cherchée.

Peut-on rêver de meilleurs conseils que ceux provenant du sommelier-passionné d’un double étoilé Michelin ?

C’est notre chance ici, car Stéphane Planche, le sommelier du Restaurant Jean-Paul JEUNET, vous accueille dans sa boutique élégante à l’épure toute régionale.
On a du mal à croire qu’il n’est pas originaire du coin, tant sa passion du Jura semble viscéralement ancrée en lui, et tant il maîtrise les caractères des vins locaux.

Il privilégie les vignerons artisans, ceux qui recherchent sans cesse la perfection et la juste représentation de leur terroir. Il aime la pureté, la minéralité et l’élégance, que l’on retrouve bien plus souvent qu’on ne le croit dans les vins de la région, enfin, au moins dans tous ceux présenté en ce lieu.

Il veille sur sa sélection de vins de première qualité dans toutes les gammes de tarifs, avec mêmes quelques cuvées-pépites ou des millésimes plus anciens, arrachés avec le sourire à ses amis vignerons.

Il vous conseillera et vous fera déguster des cuvées fascinantes, et trouvera à coup sûr le vin dont vous rêviez secrètement.

Extrait de la cave du moment :

Jura (Vin Jaune): J.Puffeney 2000, M.Gahier 2000, P.Clairet 2000, E.Houillon 1998, Montbourgeau 2000, Pignier 2000, MP Chevassu 1999 etc….
Jura (Autres vins) : C.Loye, JF Ganevat, Labet, P.Clairet, P.Bornard, E.Houillon, J.Macle, J.Puffeney
Autres régions : Jamet, Gonon, Gramenon, Barral, Dupasquier, Frick, Valette, Jambon, Burguet

Coordonnées :
Caviste-Sommelier Les JARDINS DE ST VINCENT
49 Grande Rue
39600 ARBOIS
Tél. : 03-84-66-21-75
http://www.lesjardinsdestvincent.com/
Contact : contact@lesjardinsdestvincent.com

Informations pratiques :
Ouvert jeudi, vendredi, samedi et dimanche. Sauf entre midi et deux.
Grande sélection de crus du Jura entre 10 et 20 € .
Il n’y a pas de possibilité de se garer devant le magasin et comme il vaut mieux prendre son temps ici, je vous conseille de vous garer sur la place de la Liberté juste quelques centaines de mètres plus loin.
Possibilité d’achats en ligne.


Fiche mise à jour en Février 2009

mercredi 9 février 2011

Un déjeuner arrêt'au'stand: Restaurant LA MARELLE à Peronnas

Sur la route des vacances ou en retour de déplacement, il est de toute urgence de s’arrêter deux heures toutes les deux heures de route, voici mon conseil épicurien et routier du jour.
Et plus encore quand on trouve des adresses de cet acabit.

Celle-ci, je la surveille de (trop) loin depuis au moins 2 ans, il faut dire qu’avec un site internet aussi agréable, mais surtout une carte aussi tentante (enfin des propositions qui change, allez voir), il n’en fallait pas beaucoup plus pour me tenter.
Il ne me restait plus qu’à vérifier mes pressentiments-gourmands, c’est désormais chose faite et je suis sûr que ce n’est pas mon dernier arrêt au stand à Peronnas.


On nous accueille donc simplement et nous installe dans une petite salle élégante, à taille humaine, à la décoration et à la vue pas envahissante, parfait pour laisser esprit et papilles se reposer et se concentrer.

Car a peine sortis de quelques heures de voiture, il est de bon ton de commencer doucement, et ces chips de pomme au curry nous mette en bouche et en confiance.
Arrive ensuite rapidement le jeune (et bon) maître d’hôtel pour nous décliner le menu-déjeuner du jour (29€).

A déjeuner le Jeudi 27 Janvier…
L’œuf de ferme, cabillaud, pulpe d’aubergines, tartines « plein sud » et crevette grises
-
L’Echine de porc « Caïon » au jus soja-mélasse, riz au lait, champignons, poireaux.
-
La golden à l’alcool de litchi, crème frissonnée, sorbet orange-safran
.

Avant l’arrivée de l’entrée on nous envoi encore deux piques améliorées , l’une de saumon, l’autre de magret de canard.


Puis ça commence vraiment avec cet œuf, juste frit ce qu’il faut pour le rendre intéressant, posé sur ce caviar d’aubergine d’une couleur inhabituelle et pourtant très marqué. On sent déjà qu’on est chez un cuisinier car il ne ressemble à aucun autre que j’ai mangé.
Sur ce simple caviar, est posé quelques lichettes de cabillaud, qui s’amuse de l’œuf coulant-croutant. Avec ça on suçote les crevettes grises qui nous ramènent le salin et on tape dans une tartine-fine à nouveau très concentré.
Du sud punchy, avec un ultra-concentré de tomate et un pistou plus doux. Bref une entrée qui part un peu partout mais qui touche au but, bonne et dans son équilibre et dans son côté ludique.




La viande est dans la même veine, gourmande, marrante, asiat-mais-pas-trop avec son jus lourd de sens et de goût, ou le soja titille à peine la mélasse qui emprisonne le jus de viande.
Avec un jus comme ça on en mangerai bien un deuxième morceaux de ce cochon mariné, pris dans l’échine, un morceaux que j’apprécie chaque fois un peu plus (ahhhh ce souvenir d’une échine de T.Schwartz à Obernai en 2009).
Le riz-au-lait-sotto est en place, plus crémeux que croquant, toujours aussi gourmand. Les portions sont juste bonnes, et pourtant nous étions deux solides fourchettes à table. Mais cela semble justement calculé pour pouvoir reprendre la route ou le travail ensuite, sans perdre de vue le sain plaisir de gourmandise.



Arrivé là on comprend mieux pourquoi la salle est pleine, et ceux malgré que l’on se trouve dans une banlieue pas folichonne de Bourg-en-Bresse. Et on est sûr qu’on reviendra tenter ses volaille de Bresse, ces St Jacques (l’année prochaine, car ici on cuisine vraiment de saison) et, si l’envie nous en dit, pourquoi pas toute sa carte !!


Vous avez compris, je suis ravi d’avoir scruté cette adresse, et encore plus heureux qu’elle se trouve pile à côté de l’autoroute qui me ramène en Alsace. Et ce n’est pas ce simple dessert, avec son maelström de pomme’licthi, ses speculoos pour le croquant (sans l’annoncer, ce qui fait du bien après ces OD de speculoos sur toutes les cartes de France et de Navarre) , surmonté d’une crème étrange plus qu’épaisse et cette glace pleine de caractère, à fond dans le safran.

Après ça on reprend la route bien plus léger étrangement, car rassasié de bonnes choses, détendu du gosier, et enchanté d’avoir franchis le pas.
Il ne reste plus qu’à se laisser glisser sur l’asphalte jusqu’au prochain rencard et attendre qu’une nouvelle bonne excuse nous ramène par ici.

samedi 5 février 2011

e Reynaud veritas

Il est des après-midi où en une heure, on fait des pas de géant.

Pas en avançant dans la compréhension intime du Monde, ni en montant dans le haut de l’échelle sociale ; de toute façon, ce n’est pas ce que je recherche en priorité.

Non plutôt dans sa passion, et dans la faculté de l’appréhender dans toute sa grandeur.
Car pour tout amateur de grands vins et de belle vie, que rêver de mieux que de déambuler dans un vignoble mythique et de rencontrer un de ces authentique génie.


Chateauneuf-du-Pape, Château RAYAS, Emmanuel Reynaud.

Trois entités à part entière, qui chacune séparément font déjà rêver (en nombre décroissant…c’est à n’y rien comprendre) quantités d’amateurs.


Alors quand en quelques heures, on rassemble les trois ; quand après avoir déambulé dans les vignes et dans la ville, quand après avoir retrouvé trace et fléchage de ce Château, quand l’on vous attend sur le pas de la porte ; on se croit en train de rêver.


Mais on est pourtant là en pleine vérité, car ce Château n’en est pas un, et ce génie est bien plus artisan-paysan qu’artiste. Il n’empêche que depuis longtemps, il a tout compris, de son terroir et de son métier.


Il a appris de ses pères et de ses terres, il a compris ses sols de safres, et ses pinèdes protectrices.

Il a essayé de nous enseigner tout cela malgré le temps qu’il n’oublie pas de compter, en nous montrant ses jeunes parcelles et son terroir de sable à peine compressé, en nous jurant qu’il n’est jamais mieux que dans ses vignes et qu’elles ont un absolu besoin de lui.


Et comme souvent c’est en travaux pratique que nous nous sommes le plus régalé.

On le suit et entre donc, impressionné, dans un chai pourtant de la plus grande des simplicités qui est là pour mieux nous cacher des vins en formation d’une irréelle beauté.




Jamais dans ma vie de goûteur, je n’avais dégusté pareil jus même pas embouteillé.

C’est en pigeant dans 6-8 barriques (quasi minéralisé) du millésime 2009, que nous aussi on a presque tout compris. Compris qu’avec ces Cinsaults éthérées qui entrent dans Pignan, et qu’avec de tels Syrahs qui complètent Fonsalette, on ne pouvait que faire Grand.


Compris comme jamais, l’âme et la trame des terroirs, car avec les Grenaches noirs qui composent Rayas, on n’est pas au bout de nos sensations.

Certains sont le socle du vin, solide et tendre à la fois, d’autre en sont le cœur, ample, rebondis, mais d’une finesse, d’un grain, d’une souplesse tellement incroyable pour ces terres et cet ensoleillement que cela nous hante encore une semaine plus tard.
Il y a e la pureté et beaucoup de précision, il y a une palette des petits fruits rouges et du velours, toutes les épices méditerranéennes et quantités de fleurs (pivoine, iris, jasmin et genêt), voilà en gros tout ce qu’on a ressenti à travers verre.


Un carton et une discussion plus tard, voilà arrivée ce dernier Grenache, qui sera le final et qui s’écoule encore en moi, lentement, comme ce sol qui file entre les doigts, et le temps qui s’écoule ici vers le firmament.

mercredi 2 février 2011

A la recherche de la truffe sauvage

Quand on aime la truffe noire, quand on en hume l’effluve depuis ses plus tendres années, il n’y a définitivement rien de mieux que d’aller la traquer aux confins de son écrin naturel.

L’exaltation de tous quand se rapproche le champignon tant désiré, l’exhalation de la terre, quand caveurs et chiens s’échinent à la retourner….voilà qui suffit déjà à nourrir le passionné.



« La melanosporum sauvage a disparu » nous assène souvent les dealers de truffes, que nenni, c’est surtout qu’elle est bien plus dure à trouver, et qu’il leurs sera toujours plus simple de les ramasser par poignées dans une trufficulture protégée, aux chênes plantés en rangs d’oignons, que d’arpenter toutes les semaines, ses 150 ha de vallons.

Alors il est vrai qu’avec la sauvage, dans les millésimes difficiles comme cette année, on fait quelques déçus. Cette année, notre appétit de diamants noirs n’est pas comblés, et il a été difficile de faire le tri, à peine sorties de terre, entre les jolies et les gelées-pourries, de séparer le bon grain de l’ivraie.



Mais une certaine forme de pureté est à ce prix.
La pureté du goût des choses vraies, avec la clarté de l’air du Ventoux qui nous vivifie ; la pureté d’un ciel immaculé, qui fait comme un décor de Théâtre ancien, sur lequel se découpent les vallons escarpés.

Avouons-le, cette année nous sommes assez déçus par la quantité, un peu moins par la qualité, et heureusement que l’extrême fraîcheur équilibre le tout.
Sorties de terre mercredi (et un peu dimanche et lundi dernier aussi, gel oblige), elles seront dégustées du jeudi au samedi. Dégustées en toute simplicité, comme elles leurs sied, râpées sur des pâtes ou du pain de campagne, ou mieux encore, en œufs brouillés.
Des œufs surveillés comme du bonheur sur le feu, cuit au bain-marie et tournés-tournés-tournés à la cuillère en bois, tout un régal en soit.



Un régal qui poursuit cet après-midi délicieuse, accompagné par le maître des lieux, un certain Mr S.B. et de ses chiens, qui veulent garder l’anonymat.
Un après-midi d’espoir quelque peu déçu et de joies partagées, un après-midi près de Malaucène où le chaud souffle le froid, et où l’on comprend mieux pourquoi.


Pourquoi ce simple produit de luxe est celui qui me transporte le plus ? pour sa dualité. Tellement recherché et pourtant à porté de main, tellement encadré et pourtant susceptible de péricliter à la moindre intempérie d’importance, la truffe est de loin mon luxe préféré.

Car nul besoin de gaver une oie jusque l'hallali pour celui-ci, ni de tuer le dernier grand thon-esturgeon-saumon sauvage.
Non ce produit de luxe est renouvelable, totalement, donc tellement dans l’air de notre temps.
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