Suivez le guide...

jeudi 26 avril 2012

La Choucroute Strasbourgeoise du Kammerzell

Une fois n’est pas coutume, jouons aux touristes élémentaires, celui qui débarque dans la capitale alsacienne, et qui sous un soleil radieux découvre la grande dame toute de grès rose vêtue.

Arrivé sur le parvis, sur les coups de midi, où manger se dit-il ? Immédiatement un nom, une façade, une envie lui sautera sans aucun doute à la gorge : se prendre une choucroute à la Maison Kammerzell bien sûr !





Pour mieux vous conseiller, par envie de simplicité, parce que je me suis rendu compte que je n’avais pas mangé dans ce monument depuis plus de 15 ans et surtout car il faisait un temps à contempler l’impossible légèreté de la cathédrale devant un assiette solide, me voici attablé. 



Alors bien sûr on est là dans une « adresse à touriste », il suffit de lever la tête pour comprendre pourquoi, évidemment on y sert je ne sais combien de centaines de couvert à chaque service, alors on s’attend à pas mal approximations. Mais je dois dire que globalement j’ai été agréablement étonné.

Le chou est vraiment bon, bien équilibré sur l’acidité, pas trop marquée, pas trop mouillé de jus mais pas sèche du tout. Les viandes sont agréables avec une mention spéciale pour la tranche de lard cuit de toute beauté et la knack au bon goût de vrai, alors que 80% de ce que l’on trouve en Alsace ne sont que des grosses m….s industrielles.

Le collet est un peu sec, certes, mais c’est très souvent le cas, les pommes de terres sont « à l’eau » et ça ce sent (que ça ne sent rien), on aurait pu s’y attendre au vu du débit mais il reste néanmoins une bonne saucisse type Montbéliard, pleins de moutarde assez forte et surtout ils y mettent d’autorité un mini  boudin noir dans l’assiette, ce qui ravis ou fait flipper tous ces clients d’un nouveau monde…j’aime !



Mais bon, la seule question à savoir c’est si à moins de 19€ l’assiette, est-ce que cette Choucroute Strasbourgeoise signé Guy-Pierre Baumann vaut le coup de s’attabler ? 





Oui je le pense, car elle est bonne - même si on sait où trouver mieux évidemment - mais surtout car cette brasserie est sans doute une des plus belle qui soit, et que sur la terrasse, les yeux perdu sur ce chef d’œuvre ajouré, il fait vraiment beau vivre à l'heure alsacienne. 

mardi 24 avril 2012

Gewurztraminer Vieilles Vignes 2009, Grand Cru Furstentum, Domaine Albert MANN, un Gewurtz de Gastronomie


Arrêtons-nous aujourd’hui sur un cépage que peu imagine mettre à table, en face de quelques monuments de la belle gastronomie : le Gewurztraminer.
Tout ceci est sans doute dû à quelques larges défauts de tendresse sucrailleuses d’une grande part de la production régionale…il y a 10-20 ans !

Aujourd’hui il en est tout autre, surtout si on choisit une maison pleine de belles volontés comme l’est le désormais célèbre Domaine Albert MANN (voir ICI pour en savoir bien plus), et plus encore si on va voir ce Grand Cru Furstentum, dont ils sont en train de révolutionner la perception.





Il suffit de se plonger une première fois dans le verre pour le constater, la robe est d’un joli jaune argenté, très claire. Le premier nez est en discrétion, sur des émanations fleuries, mais sans omniprésence. 
Mais c’est la bouche qui nous sidère dès l’entrée et qui dévoile ce nouveau vision : elle est d’une puissance et d’une profondeur folle, sur des notes épicés de toutes beautés. 

Car c’est ce qu’il faut avant tout, selon moi, pour faire de grands vins de gastronomie, une certaine recherche de la pureté et de la profondeur et ce vin n’en est pas dénué, loin de là.





Il fera sans doute merveille sur cette Echine de porc noir de Bigorre aux carottes, bien caramélisés au goût marqué, intense et au jus léger, mais gras (Le Montrachet 21/03/12). 
Il aimera aussi sans doute les belles tempuras, comme celle-ci, tout en légumes et poissons (préférons ici la st-jacques, l’asperge, la gambas), à la cuisson al dente et à la friture ultra-light presque translucide. (Bissoh 21/03/12)

En lui laissant un peu de temps en carafe - car il est parti pour défier les années ce vin - on retrouvera toujours une robe diaphane, jaune irisé. On lui trouvera surtout tout un panier de fleurs au nez, de la rose à la violette, en passant par le muguet, avec une touche de fruits jaune plus qu’exotique. 
Et en bouche chers amis épicuriens, on se délectera de son gras parfaitement balancé par une certaine salinité, un côté musclé et une longueur réellement incroyable pour le cépage et le terroir.    





Après cela que l’on cesse de me dire que le Gewurtz n’est pas un vin de table, de belle gastronomie, car testez celui-ci, ou d'autres grands, sur un (vrai) canard (bien) laqué ou sur de la grande cuisine indienne et je vous promets que ces accords dit-vins vous marqueront pour les années à venir.

vendredi 20 avril 2012

Millésimes Alsace - la Journée du Riesling - première...

J'ai la joie de vous annoncer une nouvelle épicurienne et alsacienne qui va faire du bruit ces prochains temps ! Une nouvelle structure est mise en place dans notre région, elle se nomme MILLESIMES ALSACE et elle va prendre en charge l’organisation de la « Journée du Riesling », le lundi 11 Juin 2012.

Pourquoi vous en parler ce jour ? Tout d’abord parce que le site, une vitrine virtuelle de toute beauté, a été mis en ligne aujourd’hui (en lien ICI), mais surtout car on peut parier que cette « Journée du Riesling » risque de déchaîner bien des envies et passions ces prochaines semaines, mois et années.


Car le concept même est une évidence attendue par bien des amoureux des vins d’Alsace : présenter à un panel d’amateurs - professionnels en tête mais ouvert à tous - une gamme irréprochable des meilleurs rieslings de ces 5 dernières années, uniquement piochés dans les caves de 56 domaines sélectionnés drastiquement pour l'occasion, dont chacun des 20 plus réputés (selon les grands guides et dégustateurs).


Vous avez bien noté : 300 rieslings top-niveau, de 2005 à 2010 seront présentés à la dégustation en ce jour sacré pour les palais avisés et les amateurs de pureté, de vivacité  et de puissance que seuls peut évoquer ce cépage-roi en ces terres : le Riesling d’Alsace.


Mais parlons rapidement du site internet qui ce veut être un espace d’information et de partage, mais aussi une centrale de réservation (pour particuliers) et d’accréditation (pour les pros), vous pourrez bientôt tous y télécharger vos entrées. A noter que le site a été entièrement élaboré en responsive design, il s’adapte donc automatiquement à tous les formats d’écrans.



Deux structures connues des alsaciens : Colmar Expo SA incarné par Bertrand Burger et la Cave de l’Anneau, une entité privée portée par l’industriel Mr Marc Rinaldi, ont uni leurs efforts et leur passion pour réussir ce tour de force.


A l’Alsace du vin désormais, dans l’intérêt supérieur de la région, de faire son possible pour prouver au monde que nos grands rieslings, nés de belles terres et choyés par de grands vignerons, sont l’égal des meilleurs vins blancs du Monde.

Si cet évènement est possible et s’annonce aussi bien, c’est surtout que l’élan irrépressible est venu de la société civile et non d’un regroupement d’institutionnels ou de producteurs.

jeudi 19 avril 2012

Repas sur mesure, voyage immobile, Benaton-Jeunet-Bissoh

Organiser un repas où l’on prendrait l’entrée en s’attablant a Beaune, au Benaton, devant ce magnifique tableau en relief - reflet des grands terroirs alentours - le poursuivre à Arbois, chez Jean-Paul Jeunet, car décidément pour les viandes il n’y a pas grand-chose de mieux, et le finir, de retour dans la capitale (de cœur) bourguignonne, au Bissoh c’est possible, il suffit simplement d’avoir l’imagination branché sur les sensations.




Reprenons donc les chemins gourmands et ces voyages immobiles qui permettent de choisir le meilleur, partout-toujours, tout en s’affranchissant des contraintes de notre dimension.

On commence à Beaune, par ce restaurant un peu perdu et pourtant à deux pas du centre, pour un retour au Benaton après presque 5 ans d’absence. La bonne occasion d’enfin goûter ce plat-signature: « Tête de veau rôtie grosses langoustines frites au son de moutarde de Mr Fallot, bouillon mousseux gribiche ».





Rien à redire, on comprend mille fois pourquoi cette entrée ne bouge pas de la carte depuis toutes ces années, voilà enfin une belle entrée pour gourmand-gourmet, très justement calibré. 
Les langoustines sont très belles et totalement tatoué (plus que frit) au grain de moutarde, elles ont une mâche folle, la cuisson est légère, fabuleuse. La tête de veau est ultra-concentré, sans gras ni gélatine apparente mais tout en gardant son côté irrésistiblement gourmande. L’accord est canaille au possible et le lien se fait avec ce bouillon merveilleux pour qui aime la gribiche. Léger, prégnant, mousseux mais juste un peu, avec des éclats d’œufs et des brisures d’herbes, ce bouillon donne une dimension incisif et excitant (si besoin était d’en rajouté) à cette digne entrée signée Bruno Monnoir.

Mais déjà, il convient de s’échapper, faire quelques centaines de kilomètres en pensée, respirer l’air chargée de saine humidité dans les reculées.



Car c’est au cœur d’Arbois que nous attend un plat de toute beauté, où l’on retrouve un veau de lait, qui ne serait pas mort pour rien, magnifié en deux services
Le premier est fait de la selle, croûtée aux trompettes de la mort pour le plaisir, flanquée d’un jus concentré. La viande est plus rouge que blanche, elle est escortée à droite par quelques palets de polenta aux mêmes trompettes et à la coppa, à gauche par un cœur de sucrine, la première et unique fois que je trouve un réel intérêt à ce morceau de salade dont on nous rabat les papilles. Là le cœur est taillé, et longuement confit et cajolé aux jus de la bête, avec une tuile de feuille à l’huile de truffe…formidable ! 




Mais quand on pense avoir tout vécu, ce bon-diable jurassien de Jean-Paul Jeunet nous assène un deuxième service d’anthologie, comme une caresse aux goûts puissants et pourtant maitrisé. Un travail de fou sur les textures, avec un ris de veau et un peu de tête (du gras pur et fondant), panés pour rassurer, mais servis rosés. Cette gelée de tête est follement gourmande, à l’ultime limite du ‘’too much’’ mais elle est bien calmé par une purée très légèrement truffé. Bref un plat comme on rencontre (quasiment) jamais, sauf sur les bords de la Cuisance, dans cette bonne cité de Pasteur.

 Après ça, il est temps de redescendre sous terre, dans le semi-caveau de Bissoh à Beaune, pour plus de simplicité, avec un petit dessert que j’aime particulièrement, et que je n’avais jamais trouvé aussi bon. Cette crème de sésame noire et gelée de thé vert n’est pas visuelle, certes, mais en bouche mes amis, c’est passionnant. La texture est marquée dans le mou, la crème est tremblante, légère et pourtant sérieusement dosée. La gelée de thé  vert ne ressemble à rien mais elle balance ! 






Après cela on penserait s’écrouler devant les Hospices, en espérant que l’on vous recueille en vous grommelant le fameux « vous aimez bien tout ce qui est bon ?….c’est très mauvais ! », mais ce dessert est de  ceux qui vous remette instantanément sur les rails.




Il finit parfaitement ce diner fantasmé et ce petit séjour mental dans ma bibliothèque de  beaux souvenirs gastronomiques ; après cela il ne nous reste plus qu’à rêver de Jura, de Bourgogne, à ces grandes Terres et aux Hommes qui en tirent le meilleur...

mardi 17 avril 2012

Bel Air Marquis d'Aligre 2001, Margaux, Exceptionnel à plus d'un titre

Encore une étiquette que peu de « simples amateurs » connaissent mais dont une bonne part des professionnels se gargarisent. Malgré un personnage et des vins qui sont tout sauf dans la mode du moment, tous les « blogueurs qui n’en veulent » ont écrit sur ces vins
Il était donc temps que je m’y mette, que je goûte et que je partage cela avec vous.




Car a le voir ce vin, on saisit vite qu’il sera étincelant, profond ; à le sentir on conçoit qu’il ne sera pas celui qui vous en collera plein le nez et quand on le goûte on comprend, par sa finesse vaporeuse, qu’il ait convaincu tant de palais florissants.

Car il est exceptionnel ce cru, il est grand, et pas seulement sur l’étiquette : car il reste 5-6 ans dans les caves du « Château » avant de sortir à la vente (Latour - que je soutiens dans sa nouvelle démarche - n’a donc rien inventé), car il ne voit pas le bois, jamais et pour quantités d’autres raisons qui le classe déjà à part.

Mais c’est surtout sa robe rouge-margaux, jeune, avec ses reflets pourpres qui nous séduit ; c’est surtout ce nez qui psalmodie des notes de graphite et de cèpes de vigne brûlés qui persuade, cette bouche satinée et aux accents de prune et de tabac qui nous emporte. 




Et avec un peu de patience (4h pour ma part) on verra arriver un nez de terres chaudes mêlé à une purée de fruits rouge et une bouche toujours fraîche, sans fard ni gras superflu, d’une pureté rafraîchissante.

Et dire que selon certains stakhanovistes de la dégustation (je ne résiste pas à l’envie de vous envoyer vers le reportage de Jacques Perrin ou le compte-rendu de IVV Toulouse), ceci est un petit millésime qui a faillit ne jamais sortir du chai tellement il ne plaisait pas à son géniteur !

Il ne me reste plus donc qu’à rêver de rencontrer un jour un BAMA (pour les grands connaisseurs ou voulant se faire passer comme tel) d’un grand millésime, ou plutôt d’une grande bouteille, et de le boire avec Mr Jean-Pierre Boyer et ce moment-épicurien sera pour le coup, c’est certain, sans doute bien plus qu’exceptionnel…  

vendredi 13 avril 2012

Auberge du Parc CAROLA, infos pratiques

Pour finir de vous informer, sans oublier de vous tenter avec cette "nouvelle" adresse épicurienne des abords Bergheim et Ribeauvillé, villages viticoles révérés s'il en est, voici quelques infos pratiques nécessaires pour vous donner toutes les cartes en main, à vous désormais de vous y régaler si vous le souhaitez


Coordonnées:
Auberge du Parc CAROLA 
48, Route de Bergheim
68150 Ribeauvillé 
Tél: 03-89-86-05-75
Mail: aubergeduparccarola@hotmail.fr


Tarifs:
Menu déjeuner: 33 € (3 plats, 3 verres de vin, eau-café)
                       20 € (3 plats)
                       17 € (Entrée+Plat ou Plat+Dessert)
                       13.50 € (Plat uniquement)

Menus : 10.50 € - Menu enfants (un plat + dessert)
             26.50 € - Menu Carola (3 plats - 2 choix de chaque) 
             44 € - Menu Découverte (4 plats)
             58 € - Menu Gastronomique (Menu dégustation 6 plats)
             
Menu Carola de Mars 2012 chroniqué sur le Blog d'Epicure (en suivant le lien ICI)

Carte: 14-23 € (entrées froides et chaudes)
          21-28 € (poissons)
          22-26 € (viandes)
          9.50 € (fromages)
          9-11 € (desserts) 

Extrait de la carte du moment:
Légumes craquants marinés à l'huile de citron, pistou de roquette
Gambas grillées au sésames, salade de choux blancs craquant

Filet de Bar poêlé, fricassée d'asperge, tartine de coppa
Carré d'Agneau rôti, tian de courgettes et tomates grappes, cocotte de rattes poêlées au romarin

Fraises marinées au poivre Sarawak,crème mascarpone, sorbet fraise
Dégustation de chocolat, mousse au chocolat, sorbet et moelleux  


Carte des vins: 
Une bonne formule "vin au verre" avec 3 bons verres pour 15€
Une bien meilleure sélection d'Alsace à la carte que l'an passé.
Nombreuses références intéressantes des viticulteurs des environs (20-50€ la bouteille) 
Une sélection (plus onéreuse) de bouteilles d'autres régions.  

Infos mises à jour en Avril 2012

mercredi 11 avril 2012

Restaurant Le Grapiot à Pupillin - Menu "bib", tout en plaisir

Au détour des chemins, dans ce Jura printanier qui retrouve la douceur après les rudesses hivernales, une bâtisse pointe le bout de son nez dans le paysage gastronomique. 
Le Restaurant Le Grapiot mérite bien son Bib Gourmand, ça je le pressentais depuis quelque temps déjà, mais à ce point là, c’est une découverte !




Pour entrevoir cette adresse, je me plonge dans le Menu Plaisir (28€), qui n’en manque pas vous conviendrez, et qui est l’archétype de ce que le guide Michelin recherche pour octroyer ses bibs.

Je choisis pour débuter les « Bouchons de charlotte farcis au Mont d’Or »,  un plat simple comme la région, avec des pommes de terre, juste assez cuites pour rester en forme, fourrées de Mont d’Or, ce fromage qu’on leur envie.  On est dans les fondamentaux régionaux, avec une entrée sur le fondant, celui du fromage étant juste un peu plus marqué que celui de la Charlotte. Accompagné d’une petite saladette bien assaisonnée pour la fraîcheur et escorté d’une tranche de lard pour le croustillant et nous voici bien installé.






Il faut dire que sur cette terrasse, posée sur Pupillin, il fait beau vivre ; en s’attardant un peu sur les infrastructures on constate que le bâtiment déjà exprime une volonté. Celle de bien faire et de se fondre dans le panorama, et vous constaterez qu’il en est de même dans l’assiette.



Preuve en est apportée avec le plat qui suit,  une des spécialités du chef, sa « Blanquette de veau à ma façon ». L’assiette est jolie, les yeux suffisent à nous rassurer, le nez à confirmer, on va bien se régaler. 
On voit que les légumes sont d’une belle fraîcheur et très bien cuits (chacun à part je suppose), et sur la fourchette c’est à chaque fois confirmé. On commence à taper dans les asperges, les pois mange-tout, carottes qui sont montés en dôme printanier, celui-là même qui cache une viande comme il faut, se délitant bien sous la fourchette en autant de fibres gourmandes. 


Le tout est lui-même posé sur un salpicon de champignon et lié par une légère sauce poulette. La réinterprétation est intelligente et juste, ce qui est bien le minimum à attendre quand on reprend ‘’à sa façon’’ un monument de la cuisine bourgeoise.
S’il n’y avait qu’un bémol c’est que l’on pourrait attendre quelques bas morceaux supplémentaires avec plus de (bon) gras pour coller à l’image de ce plat de famille, qui se doit aussi d’être fait de ces morceaux-là. Mais le tout est sacrément gourmand, chaque élément a le goût qu’il doit avoir et l’assiette est presque trop généreuse, que demandez de plus ?



Pas grand-chose de plus, surtout que la salle aussi est agréable, juste assez moderne pour égayer cet authentique village ; que la sélection de vins est intelligente et à un tarif qui donne soif (pleins de demi à moins de 10€, posée sur table, ça, ça fait longtemps que je n’avais pas vu).




Mais étanchons-nous plutôt sur le dessert et ce « Duo caramel-banane » bien agréable aussi, la mousse, sans chercher l’esbroufe est assez compacte et bien dosée en banane, le caramel manque un peu de présence et le sorbet ananas-gingembre se fait plus discret qu’espéré mais le tout finit justement ce déjeuner heureux.




Félicitons Julie et son mari de chef, Samuel Richardet pour leur volonté d’ouvrir une belle table dans cette superbe région, pas encore assez vénérée à mon goût
Remercions-les aussi pour leur grand savoir-recevoir, comment je le sais en une visite ? je me renseigne pardi, mais surtout je regarde et le nombre de couvert est impressionnant pour un jeudi midi, 22 mars, la clientèle est jurassienne et touristique, jeunes et plus installées, en couple ou en grande tablée, pressées ou prenants son temps, bref hétéroclite et gourmande…un signe qui ne trompe pas selon moi.

mardi 10 avril 2012

Interview ITC, Michaela Peters, chef de l'Auberge du Parc Carola

Presque un mois après la ré-ouverture de cette belle adresse sur la route des vins, et après vous avoir fait saliver avec le menu-maison, je vous livre enfin la petite interview ITC, réalisé par votre serviteur pour vous faire connaître un peu mieux celle qui fût (trop) longtemps, ces dernières années, la seule femme étoilée d'Alsace.

  • Présentez-nous votre parcours dans la profession et ses moments-marquants :

Mon poste le plus important c'est sans doute au Rendez-vous de Chasse à Colmar, tout d'abord comme chef de partie en 98, puis comme chef en 2003, c'est une fierté d'y avoir conservé l'étoile pendant ce temps. Mais le déclencheur et le moment le plus marquant a été ce coup de téléphone de Mr Paul (Haeberlin) en 96 pour me proposer un poste, voilà le genre de coup de fil et d'expérience (durant 2 ans) qui marque une vie et une carrière
(NDLR Retrouvez un article sur ce blog, écrit suite à la mort de ce grand Homme de la Gastronomie en suivant ce lien ICI)
Je n'oublie pas non plus mes passages au Valet de Coeur (Ribeauvillé) et aux Armes de France (Ammerschwihr) qui m'ont également beaucoup apporté.



  • Quelle est la saison et les produits de cette saison que vous préférez travailler ?

Incontestablement le printemps, j'aime voir arriver les premières asperges, fraises, partir ramasser l'ail des ours. Mais c'est aussi et surtout une joie de voir revenir les beaux jours, et de constater que tout le monde est de meilleur humeur. Le symbole de cette saison pour moi c'est aussi les premiers beaux petits-pois, un vrai délice qui lance ces jours plus longs.



  • Donnez-nous un petit conseil de chef, pour améliorer notre cuisine de tous les jours.
Un petit conseil simple pour vos lecteurs épicuriens, en cette période et plus encore en été, pensez au carpaccio, de ce que vous voulez (boeuf, poissons etc...), avec très peu de préparation vous aurez toujours un grand succès. 
Pour vous assurer la découpe la plus fine et la plus simple possible il suffit de mettre votre matière première (de qualité, toujours...) 30 minutes au congélateur, de la sortir 3 minutes puis de la découper. 
De fines tranches de boeuf ainsi préparées, ensuite marinées pas trop longuement dans du jus de citron et une belle huile d'olive, un tour de moulin de poivre, de sel, voire quelques fleurs de câpres (ces câpres "italiens", de grosses tailles, souvent vendus accrochés à leurs tiges), et c'est le bonheur assuré. 






  • Conseillez-nous un nom à suivre, une "nouvelle" table où se faire plaisir.

Je pense par exemple à une des fameuses adresses des proches environs, Chez Norbert à Bergheim, où Jacky Danner, ancien second au Maximilien (Zellenberg) a repris les rênes il y a tout juste un an. 
J'y suis allez depuis, en famille, et ai passé un bon moment, les produits sont beaux et bien travaillés, bref une adresse sérieuse. En ce moment on y sert un Agneau de lait accompagné d'un confit d'abricot et de gingembre ou une brochette de gambas avec de la betterave en tartare et une vinaigrette au caviar de hareng...en plein dans la saison.



  • Parlez-nous d'un bon fournisseur avec qui vous travaillez et qui n'est pas assez reconnus à vos yeux
Je pense instantanément aux Ombles-Chevalier de Mr Guidat et de sa pisciculture à Orbey qui nous fournit de superbes poissons, l'Omble étant selon moi le poisson d'eau douce le plus fin qui soit. 
Ils nous sont amenés et on les travaillent tellement frais que l'on a souvent du mal a lever les filets, mais qu'elle différence dans l'assiette...






  • Pour finir de nous mettre en bouche, donnez-nous votre vision d'un moment-épicurien.
Pour moi c'est simple, c'est en famille, avec mes enfants ; c'est une telle joie de leur faire découvrir les goûts. Je prends beaucoup de plaisir à varier les plaisirs avec eux et à les voir se régaler: cuisiner au wok par exemple, transformer la courgette mal-aimée en les taillant en spaghettis bien assaisonnés. 
Sans oublier de leur laisser, de temps à autre, le plaisir de manger avec les doigts: des chicken-wings, maison et améliorées ou de belles petites cuisses de grenouilles par exemple.
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