Palmarès 2009: Maison TROISGROS, Repas-Contemporain

Elégance TROISGROS

En 2009, une fois de plus, les délices s'enchaînent et ensevelissent tous les doutes et autres petits malheurs du quotidien. Une fois de plus j'ai parcouru la France le nez au vent, histoire de goûter le temps présent. Dans cet article je vais vous décrire par le menu, le repas qui m'a, en 2009, le plus impressionné, sans oublier de me régaler évidemment.

MAISON TROISGROS, Récit du déjeuner du 15 Mai 2009

Le vif du sujet

Une croquette tendre, moelleuse et citronnée - Une tuile épaisse de parmesan, moutardée, avec une belle tranche de pastèque légèrement poivrée - Une sucette tomate-rôtie, simple en apparence, complète en bouche.

On commence par cet amuse-bouche fabuleux, une très belle réflexion sur le sujet, toute en légèreté, en titillement. Dosé, millimétré, intelligent...de quoi s'exciter les neurones et l'appétit pour la suite.

Couteaux en gelée de pomme verte et basilic

Me voici désormais installé devant mes premiers couteaux depuis fort longtemps, et une bien belle texture moelleuse et rebondissante s'offre à moi. Quelques bouchées fraîches, posées en lévitation sur ce miroir d'un vert diffusant ses fragrances vaporeuses.

Gnocchetti d'artichaux et sardines légèrement fumées

Un plat, minimaliste en plein, l'élégance de la finesse, et la preuve que la douceur est aussi dans une certaine amertume. Le terrien et le marin s'embrassent pour ne faire qu'un.

Cuisse de grenouilles au satay, choux fleurs

Après ces touches malignes, on tombe ici dans le régressif-intense qui finit de nous installer en ces lieux. Le mélange Beurre et Satay est un vrai appel à la gourmandise, les cuisses ont juste la bonne taille et la bonne découpe pour faciliter la dégustation....et permettre d'en grignoter une bonne partie avec les doigts...De bien belle friandise gloutonnée rapidement !!

Mezzaluna de pomme de terre, truffes et asperges

Premières effluves puissantes-élégantes qui s'échappent en force de l'assiette pour vous mettre dans le bain. Ces "ravioles" sont fines et légères, translucides et appétissantes, comblées de Terre.

Le compromis entre la simplicité des saveurs et la précision touche au génie, le coulis d'asperges est trop beau pour être vrai. On se demande même si tout cela n'est pas trop intelligent pour nous, pauvre mortel aux papilles jamais assez aiguisées.

Lotte et Epine-Vinette

Quittons un peu la réflexion pour le plaisir de la découverte, en l'occurrence, cette epine-vinette que je connaissais que très vaguement de nom. A la suite de ce plat, la voici inscrite dans mes gènes tant l'accord fut majestueux.

Un très beau tronçon, fier, droit, cuit rosé-saignant (n'essayez pas ça chez vous malheureux), servit sur ce beurre blanc et surmonté de ces bulbes formidables. Le tout se fond en bouche comme une évidence, pour un plaisir-nouveau et jouissif.

Homard grillé, poudre du voyage.

Voilà après toutes ces émotions, le juste plat pour se remettre en selle, et un nouveau plaisir est décliné ici, celui de l'évidence. A voir ce homard, on pense à juste titre que ça sera pas compliqué, direct, et c'est le cas, la bête est belle, et les poudres de Mr Roellinger, magique.

Ces poudres d'escapades magnifient tout ce qu'elles touchent, la coque est ornée d'une belle chair ferme et la pince, plus tendre, trône sur un cube de pomme de terre. Le beurre est, malgré son intégration à tous ces éléments, bien présent, comme un dernier petit rappel des habitudes et de la prescription des anciens de la Maison.

Selle d'agneau, poivron, ail confit

Après tant de bonheur, on en oublierai presque de se réjouir pour le seul service de viande, grave erreur tant ce plat est intense. Malgré son côté simple, on n'imagine pas le travail et les heures de test (à ce sujet, je postule comme cobaye) pour arriver à cet équilibre.

La viande est goûteuse et juste relevée par le poivron-confit et surtout, par ce jus d'anthologie, puissant, complémentaire malgré la difficulté de leur assemblage. Un grand souvenir...

Il est grand temps désormais de se reposer l'émotion et les "mandibules à tête chercheuses", et ce plateau-géant, porté à la main (!!), regorgeant de pièces et de meules entières est le bienvenu. Pour ne pas s'assoupir, un chutney tomate-vanille et un de poire égaye ce qui n'en avait pas vraiment besoin, mais bon, pourquoi ne pas se laisser aller à la perfection ?

Tartelette chocolat au lait mentholé

A peine le temps de rêvasser que les douceurs entrent en scène, ici pas de grand service de mignardise infinie, mais un dessert qui se suffit à lui-même, en trois services pour une nouvelle vision de notre temps.

La tartelette est un délice lacté, café-cacaoté, boosté par un menthol presque invisible, ultra-maitrisé, pour un dessert quasi-rafraîchissant.

Mikimoto Poire et Coriandre

On poursuit par un tour de force improbable, un coeur glacé et poiré-vérité, enchâssé dans cette boule aux hémisphères dissemblables. Le sud est dur et meringué, le nord fondant et mousseux-solide...franchement...on ne peut que s'incliner et ne pas en laisser une miette.

Croquette chocolat-framboise

La fin de ce voyage immobile et transcendant est proche, et on n'arrive même pas à en être triste car on sait déjà depuis bien longtemps que ce repas habitera longtemps encore dans un coin de mon encyclopédie gastronomique personnel.

On se quitte donc en douceur avec cette finesse de chocolat et framboise presque effacée, légère comme une pensée amicale avant le départ.

Et quand le jardin est vide comme en ce jour, on peut faire quelque pas, pousser de peu discret râle de bonheur, le corps dorloté, l'esprit calmé.

Même la route ne fait pas peur quand on a vécu un moment pareil, et vous comprendrez que j'ai nommé ce repas dans mon panthéon 2009.

Un tel déferlement d'intelligence bien placée, de travail-évident, de qualité et de plaisir distribué avec science me fait penser que Michel Troisgros est totalement dans le VRAI, dans l'air du temps, dans LA nouvelle-nouvelle cuisine.

Dans 30 ans on en reparlera, des trémolos dans la voix; et pour ceux qui ont loupé le doux choc d'une première rencontre avec Guérard dans les early-eighties, ils peuvent passer par Roanne.

En croquant le présent, nul doute qu'ils dégusteront un avant-goût d'Histoire.

Mon Palmarès 2008: Restaurant LOISEAU DES VIGNES à Beaune

Pour clore mon mois du palmarès, voici en bonus’track une adresse ‘’entre-deux’’, une adresse où s’entremêlent petits plaisirs gourmands et grandes joies œnologiques. En 2008, l’adresse qui m’a le plus enchanté dans ce domaine c’est bien LOISEAU DES VIGNES à Beaune.

Pour le bon goût bourguignon et pour le choix des meilleurs nectars, le monde entier sait que la maison mère de Saulieu est un carrefour indéboulonnable. Mais l’envie de la famille de décliner ces plaisirs dans un mode plus accessible est là depuis bien longtemps. C’est chose faite dans ce cadre aux matières naturelles, fait de bois et de pierres, tout en confort et en simplicité heureuse, on s’attable pour manger du vrai, du bourguignon intemporel.


A midi on privilégie le menu du jour, simple et bien calibré, parfait strapontin pour se laisser aller à la découverte des crus.
Le soir on se laisse plus charmer par le menu ou à la carte pour rappeler à nos papilles qu’on se trouve bien au centre de la Bourgogne gourmande.
Les œufs en meurette du chef regretté sont servis dans la perfection de sa recette, cette sauce onctueuse est un délice et les œufs sont lovés sur une purée d’oignon acidulée-sucrée.
On pourrait, si notre médecin ne s’étouffait pas, en manger six des comme ça !

En plat on craque pour un bœuf bourguignon aussi bon que celui des meilleures grands-mères, assiette’vérité, retranscription parfaite de ce plat de patrimoine. Pourquoi passer à côté d’une viande aussi tendrement compotée, de ses tagliatelles fraîches et de cette sauce gorgée de petits oignons, croûtons et lardons. On peut aussi choisir un pâté en croûte selon Alexandre Dumaine, des quenelles de sandre maison ou un lièvre à la royale avec le même bonheur, selon ses envies.

Ces assiettes de gastronomie territoriale, si elles sont un vrai plaisir du goût, sont surtout un bon moyen de varier les mariages de cœur avec les crus locaux, tout droit sortis des murs de la maison. En effet, dès votre arrivée vous serez envoûté par ce mur du fond, Ferrari de la dégustation, fontaine de jouvence que rien ne tarit.

Fini le choix cornélien de La bouteille qui devra faire tout le repas, bienvenu dans le paradis de la dégustation en condition. Devant vous, cinquante références bourguignonnes et une vingtaine d’autre appellations, prêt à servir dans la minute.
Des vins évidents, bien fait, jusqu’au monstre sacré de la région, habituellement intouchable pour une immense majorité, tous proposés et servis en verre de 8 ou 12 cl pour faire varier encore plus les plaisirs et contrôler l’addition.
Envoûté comme nous le sommes, on est bien capable de se laisser tenter par l’acidité élégante du chablis de Raveneau ou par l’intense finesse du Vosne-Romanée de Meo-Camuzet ; voire par le Marsannay du souvenir de Denis Mortet, un beau jus gourmand ou par le dernier Meursault Coche-Dury, nectar bien élevé à la persistance folle…qu’importe l’envie pourvu qu’on voit le flacon. On pourrait rester là des heures entières à hésiter devant cette extension du domaine des possibles.

Impossible pour moi de garder cela Secret, je vous laisse devant ce doux embarras du choix.

(NB : Ces assiettes et surtout ce mur m’ayant obnubilé lors de mes deux visites en 2008, je n’ai pas pris de photos, pour cette fois je vous renvoie donc directement au site officiel de Loiseau des Vignes si vous désirez voire pour me croire)

Mon Palmarès 2008: La MAISON et la TABLE d'Olivier LEFLAIVE à Puligny Montrachet

En 2008, l’Oenotourisme a pris enfin un premier vrai coup d’accélérateur avec de plus en plus de régions viticoles et de vignerons qui ont compris à quel point l’amateur de vin aimait acheter ses vins en direct sur place, mais également à être bien accueilli, et vivre un moment dans l’intimité d’une famille, d’une histoire, d’un terroir particulier et de sa culture.

Les beaux projets foisonnent, les précurseurs savourent leurs flairs, et de nombreux produits oenotouristiques très différents sont désormais proposés en France.
Je vais vous évoquer celui qui ma le plus passionné cette année : La Maison d’Olivier LEFLAIVE à Puligny-Montrachet.

A la sortie de Beaune et au coeur des villages mythiques, Puligny-Montrachet est un de ces noms qui font rêver les ‘’gouteurs de bonheurs’’ du monde entier.
Le chardonnay est ici chez lui, noble cépage en terre royale, et il se décline sur tous les climats environnants. C’est un peu tout cela qu’Olivier LEFLAIVE met en lumière et en perspective à travers ses vins, sa maison, sa table.

Car si ce produit m’a autant plu c’est bien par le côté ‘’Total’’ qui permet en une demi-journée d’avoir un aperçu complet de ce petit bout de paradis et des vins en découlant.

Arrivé sur la Place du Monument, on remarque cette grande maison, totalement intégrée dans le décor, qui abrite cet endroit de communion autour des fruits de la vigne.
A l’intérieur, dans un décor qui se partage entre quelques subtiles touches de tradition et une grosse trame de modernité élégante, un couloir dessert les différentes pièces à vivre.

On passe par l’accueil tout d’abord, pour tous renseignements, Balthazar, direct et enjoué, vous propose toutes les formules. On remarque, ça et là, en attendant, de belles pièces indépendantes pour les groupes, qu’ils soient ici en séjour vacances ou en séminaire de travail.

Ensuite on prend possession de sa chambre, car cette maison sur plusieurs étages cache 13 chambres (dont 2 suites), spacieuses, simples et haut de gamme à la fois, superbement rénovées et décorées par Carole Leflaive dans des ambiances et des teintes spécifiques et dans les canons des désirs actuel.
On s’y sent instantanément bien mais un regard par la fenêtre nous rappelle que l’on est désormais prêt à découvrir tout ce que le Puligny et les Grands Blancs de Bourgogne nous cachaient depuis trop longtemps.

Pour ce faire, il suffit de laisser carte blanche à la maison, capable aussi bien de vous amener faire un tour à pied dans ce terroir fabuleux, pour une compréhension in situ des caractéristiques de ce village à cru premier, que de vous montrer les travaux du moment dans les vignes du domaine.

Le tout est ‘’drivé’’ par un accompagnateur sympathique et professionnel, proche des gens de passion et ancien viticulteur lui-même.

Pour compléter la découverte vous pourrez poursuivre le chemin des raisins jusqu’au chai et assister en ‘’Inside’’ à toutes les étapes de l’arrivée des baies à la sortie des bouteilles.

Vous serez toujours en petit comité et aurez donc tout loisir de vous enivrer des odeurs et des images de cette cave moderne et de saouler de questions Guillaume qui est là pour cela.

De retour à pied vous traverserez encore ce village, le cœur léger, les sens exacerbé et l’envie d’en découdre avec ces vins tant évoqués. Cela tombe on ne peut mieux, car on arrive à la clôture en apothéose de cette journée par un repas-dégustation.

Comme vous dormez juste au dessus vous pouvez enfin faire les choses en grand et en toute décontraction pour couvrir tous les possibles en région bourgogne et tourner en cercle concentrique dans les appellations jusqu’à revenir enfin aux grands vins des terroirs attenants.

Le repas est dans la simplicité des coutumes bourguignonnes : un jambon persillé en entrée, un poulet au chardonnay en plat, fromage, dessert pour une mise en condition et une bonne excuse pour pouvoir profiter au mieux des deux formules de dégustation, à savoir 10 ou 14 vins différents.

Un bon moment de partage, également commenté avec science ou simplicité gourmande selon vos souhaits. Une bonne soirée dans un cadre superbement gourmand et sans ostentation, un espace décontracté et dédié à Bacchus qui finira en beauté cette journée de découverte qui vaut bien plus que bien des lectures, et autres dégustations théoriques.

Ce programme complet n’est pas forcément à la portée de tous, mais des produits oenotouristiques il en existe de toutes sortes, à tous les tarifs pour apprendre le pied dans les vignes et le nez dans le verre.

Cependant vous avouerez que la tentation est grande de découvrir les vins de cette belle maison dans ces conditions idéales, ces vins de découverte qui représentent une image fidèle et bien spécifique de chaque appellation et de chaque terroir.

De fait, cette adresse, je ne pouvais plus longtemps la garder dans mes Secrets….

Mon Palmarès 2008: Le BISTRO DES SAVEURS à Obernai...

En 2008 comme depuis bien des années, j’me suis régalé…..j’ai, une fois de plus, couru les plaines et les monts, traversé les vignes et longé les côtes pour mon plus grand plaisir et par désir de vous guider. J’ai dégusté autant de nouvelles adresses que de maisons déjà souvent fréquentées.
Je vais vous évoquer le restaurant qui m’a le plus enchanté durant ces périples : Le BISTRO DES SAVEURS à Obernai.
Passer la porte, on arrive dans une salle style beau-bistrot, trendy comme on aime, simple et de bon goût, pour s’attabler dans ‘’l’Antre des Produits’’ du chef Thierry Schwartz.
Dans les beaux restaurants, on discourt souvent autour du ‘’Produit’’, mais lui sait, bien mieux que la majorité, les faire aimer pour eux-mêmes. Le chef adore ses amis’fournisseurs et ils le lui rendent bien en lui réservant le haut du panier, la pièce la plus succulente, l’ingrédient rare qui fera de chaque bouchée, un vrai plaisir du Goût.

Venez découvrir ici de fabuleuses entrées maraichères, issues de la récolte du matin, que le chef cherche lui-même dans les fermes d’Heiligenstein et des alentours.
Laissez vous tenter en mai par un chou-rave ou en décembre par un rutabaga, cuit en croute de sel gris ; découpe grand siècle pour ces légumes millénaires et compléments d’objet direct (fumet fumé, grande huile d’olive, fleurs de thym, lard…) qui transcendent la perfection de la simplicité.

C’est le même esprit qui guide ces entrées en toute saison et j’y ai également dégusté début juillet une salade de haricots crus-cuits, soutenus par des filaments de menthe et des lamelles de pommes au balsamique pour une entrée toute en fraicheur et en vérité.
Je me suis également régalé en fin d’année, de sa fameuse « simple carotte…», une folie primaire, qui cache bien son jeu. Seule au monde, élégante, d’une beauté lustrée et apprêtée toute en discrétion, servie dans la force du naturel. Sa couleur est un appel à la gourmandise, et sa cuisson, longuement pochée dans un bouillon magique et glacée de mille sucs au dernier moment, est un tour de force invisible qui s’impose en saveur évidente à chaque bouchée.

En plat, pourquoi ne pas vous laissez tenter comme moi par les pièces de viande, il serait bien dommage de laisser filer ces superbes ris de veau de lait d’un fermier d’Aubure, ou de passer à côté de cette « Echine de Cul Noire de St Yriex…». Ce dernier morceau, est de ceux qu’aucune photo ne pourra retranscrire tant il représente, pour moi, l’icône du plaisir gourmand. Il est confit à en perdre la raison, le gras et la viande fondent en se mêlant avant même de toucher le palais et débouchent sur une cascade de plaisirs.Et comment oublier également la claque prise lors de la dégustation il y a peu de l’interprétation du chef d’un Lièvre à la Royale. Plat revenu d’entre les modes depuis quelques années et qui, par essence, est souvent bien loin des souvenirs passés. Sauf ici ou cette assiette remplace allégrement une journée de chasse.

On se régale de cette déclinaison servie sur lit de purée dignement truffée, du râble d’un beau lièvre de Beauce, noir de sang et top-fondant, d’un mini mignon à craquer, d’une effilochée ultra confite enroulée dans une feuille d’épinard et d’une tranche de foie gras poêlé. Un plat immense, dans son équilibre entre la puissance des saveurs et la subtilité de la force.

Ces quelques plats évoqués ici sont ceux qui m’ont fait le plus vibrer, que dis-je, m’ont fait quasiment trembler de plaisir. Ils ne sont bien entendu pas les seules dignes d’un grand intérêt et d’un bel appétit mais je m’arrête là de l’évocation de plats. Tous en général ont été succulent, certains autres m’ont un peu moins passionnées, mais c’est là avant tout une question de goût.

S’il me faut vous évoquer quelques points dans cette adresse qui trouve moins de grâce à mes yeux, c’est uniquement par esprit d’objectivité et de retranscription d’une certaine vérité.
En effet il faut signaler qu’ici il est dur, dans mon activité de conseil, de vous donner quelques exemples saisonniers de ce que vous pourrez y manger tant la carte varie au jour le jour selon les produits à disposition, c’est le revers de la médaille et je sais que cela peu troubler une partie de mes habitués. En clair je ne sais pas si ces plats évoqués ici seront encore d’actualité quand, par ce texte alléché, vous-mêmes vous irez vous y régaler.
Il faut également évoquer un service qui peu troubler certains chanceux qui goute à cette table. En effet on sent que le personnel fait totalement barrage de leurs corps pour défendre ce chef qu’ils admirent. Ainsi une partie de leurs remarques et attitudes ne sont pas toujours du meilleur goût, il ne faudra pas leur en vouloir, c’est tout de même mieux d’avoir un service trop concerné et passionné que pas assez, cependant je ne voulais pas pour autant vous le cacher.

Si vous êtes arrivé au bout de ce reportage et que vous n’avez pas compris que ce restaurant m’a enchanté, c’est sans doute qu’il ne vous correspondra pas.

Par contre pour les autres, tous les autres, un bon conseil, appelez, réservez et allez vous régaler de ces plats déjà longuement évoqués. Tout comme de ces « crackers tarte flambée » servis en prélude jusqu’aux « feuilles de verveine cristallisées » proposées avec le café.
De la cave achalandée en majesté, pour tous les g(c)oûts, en découvertes, en étiquettes, avec passion et l’envie d’y faire goûter. Et puis vous ne serez pas prêts non plus d’oublier le service de pain pour grand gourmet.

Cette adresse mérite assurément bien plus que mes Secrets…

Mon Palmarès 2008

Je ne suis pas, de loin, un fanatique des palmarès, des classements, je m’en suis d’ailleurs détaché de toutes mes forces dans mon activité de conseil en création de séjours personnalisés de découvertes gastronomiques et oenotouristiques.

Mais ce blog est un espace de liberté et c’est le lien qui me rapproche de vous et me permet de mettre en avant quelques adresses que je souhaite absolument et ardemment vous conseiller, tant les plaisirs que j’y ai pris ont été grands.

Ces adresses correspondront peut être à vos attentes, à vos envies, vous guideront au moment de faire le programme de vos escapades gourmandes à venir, ou vous rassureront dans vos choix.
Mais j’espère surtout que ces petits conseils vont vous aiguiser l’appétit et l’envie de partir sur la route à la découverte de ces plaisirs pour que vous aussi vous passiez des moments irrésistibles.

Ici je vais donc, de manière totalement virtuelle voire illégitime, vous donner mon palmarès 2008 pour ces trois catégories : une pour les plaisirs gastronomiques, une pour la découverte oenotouristique et enfin une adresse qui allie aussi bien les plaisirs de la table que les joies de la découverte œnologique.

Le temps de respirer après une année 2008 sévèrement chargée , de mettre de l’ordre dans les notes de la grosse centaines d’adresses testées, et de retrouver tout l’appétit de vous guider au mieux et, dès début février, vous découvrirez ici, chaque semaine, une adresse de ce palmarès.

Laissez-vous guider !