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lundi 29 décembre 2008

Un Riesling....Frederic Emile 1990 de la Maison TRIMBACH

Quel beau moment à nouveau avec ce pure riesling d’Alsace...., si vous désirez avoir une idée de ce que le terroir alsacien peut vous offrir de mieux il faut presque ‘’malheureusement’’ faire preuve de patience.





Ce vin n’est jamais autant mis en valeur qu’avec la maturité, et dans ce cas précis, la majorité. En effet ces 18 ans de bouteille ne sont qu’une promesse vers l’épure totale et l’essence de terroir la plus précise qui soit. Inutile de dire qu’il avait encore un grand avenir de garde devant lui mais une envie frappante de pureté s’imposait à moi.


Une joie sensitive dès l’ouverture, avec une robe d’une clarté totale avec ses reflets ‘’jaune de gris’’ d’une élégance folle, le vin tournoyant dans le verre laisse sa trame contre les parois et son expression minérale flotte déjà dans l’air.


Au nez, tout un univers s’ouvre devant nos sens ébahis, une idée précise de ce qu’on pourrait appeler, pour les grands rieslings alsaciens, le pétrole. Ce terme qui pourrait à juste titre rebuter le néophyte mais qui n’est que le summum d’une fraîcheur complexe, celle de la pureté d’un bouquet de pierre.

En bouche, la densité de la matière accompagne cette tendre mais tranchante acidité qui enveloppe les papilles et les laisse propre pour profiter d’un retour légèrement citron’acidulé avec une touche de fumée qui donne à penser à ces vins de classe que l’âge ne semble que bonifier.

Dans l’esprit, ce vin rappelle la quintessence de nos souvenirs des vins d’alsace d’antan, de ces décorations un peu surannées des salles de restaurant simplement bon mais qui avait souvent des caves de roi dans des maisons de village. Une vraie photo mentale en gris et blanc avec des sourires figés devant la beauté de cette délicieuse et complexe simplicité.

Cassoulet New Age

Voici un souvenir récent et néamoins marquant de plat re-structuré comme on en rencontre de plus en plus chez nos jeunes chefs de talent voulant se prouver à eux mêmes que rien n'est impossible. Changer les codes est toujours un exercice plaisant mais que le résultat soit à la hauteur n'est pas chose aisée.
Mais en matière de réussite, laissez moi vous conter ce ''cassoulet terre mer'' dont l'intitulé exact était le suivant:"LARD FERMIER du Pays Basque à la broche, calamar farci d'herbes, praire, poulpe et haricots blanc cuisinés ensemble".


Decoupe du lard arrivé sur la desserte et qui suinte déjà de bonheur, service sur assiette pour un accord des plus improbable à première vue. La justesse impressionnante de la cuisson et la qualité démoniaque de ce lard basque est la colonne vertébrale de ce plat.
Le reste de la composition est servi devant vous et vos narines suivent en cadence les différentes compositions qui vous sont compilées dans l'assiette après avoir mijotées ensemble.

Perfection des textures, le lard bien sûr mais aussi les haricots blancs, bien présents, ferme-croquant mais avec cette idée de flageolet'tip'top. Puis arrive la sensation la plus juste finalement, ce jeu habile entre toutes ces textures, l'iode discrète et la mâche différente de tout cette mer et le délicieux gras de ce lard d'exception. Le tout, juste humidifié de la compilation des sucs qui laisse les produits dans leur simplicité mais qui les enrobe tout de même des capacités de tous ces dignes voisins d'assiette.

Plat étonnant pour un accord étonnant avec un Champagne PLOYEZ-JACQUEMART Extra Quality Brut qui a la présence intelligente de réveiller et clarifier les papilles à chaque gorgée et de suivre les débats aussi bien contre le lard que le calamar.

Un plat re(dé)structuré comme ça, on en redemande...mais saurez vous retrouver où je l'ai dégusté ??
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