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lundi 29 décembre 2008

Cassoulet New Age

Voici un souvenir récent et néamoins marquant de plat re-structuré comme on en rencontre de plus en plus chez nos jeunes chefs de talent voulant se prouver à eux mêmes que rien n'est impossible. Changer les codes est toujours un exercice plaisant mais que le résultat soit à la hauteur n'est pas chose aisée.
Mais en matière de réussite, laissez moi vous conter ce ''cassoulet terre mer'' dont l'intitulé exact était le suivant:"LARD FERMIER du Pays Basque à la broche, calamar farci d'herbes, praire, poulpe et haricots blanc cuisinés ensemble".


Decoupe du lard arrivé sur la desserte et qui suinte déjà de bonheur, service sur assiette pour un accord des plus improbable à première vue. La justesse impressionnante de la cuisson et la qualité démoniaque de ce lard basque est la colonne vertébrale de ce plat.
Le reste de la composition est servi devant vous et vos narines suivent en cadence les différentes compositions qui vous sont compilées dans l'assiette après avoir mijotées ensemble.

Perfection des textures, le lard bien sûr mais aussi les haricots blancs, bien présents, ferme-croquant mais avec cette idée de flageolet'tip'top. Puis arrive la sensation la plus juste finalement, ce jeu habile entre toutes ces textures, l'iode discrète et la mâche différente de tout cette mer et le délicieux gras de ce lard d'exception. Le tout, juste humidifié de la compilation des sucs qui laisse les produits dans leur simplicité mais qui les enrobe tout de même des capacités de tous ces dignes voisins d'assiette.

Plat étonnant pour un accord étonnant avec un Champagne PLOYEZ-JACQUEMART Extra Quality Brut qui a la présence intelligente de réveiller et clarifier les papilles à chaque gorgée et de suivre les débats aussi bien contre le lard que le calamar.

Un plat re(dé)structuré comme ça, on en redemande...mais saurez vous retrouver où je l'ai dégusté ??

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