La belle équipe et moi-même, en reportage sur France 3 Alsace !

Pour celles et ceux qui ont manqué le reportage avec « ma » belle équipe sur France 3, je voulais vous le diffuser ici et en profiter pour vous montrer que notre projet de court-métrage sur le Grand Cru Zinnkoepflé intéresse bien au-delà des circuits habituels des amateurs confirmés. 

FR3 - GRAND CRU ZINNKOEPFLÉ - Locale de Mulhouse - 17-10-2014 - from ArtsWaves on Vimeo.

Se régaler en plein été, et faire tout tout seul !

Vous le savez - ou pas - mais le Do it Yourself (DIY pour les précieux) qui est annoncé comme the nouveauté hype de cette première partie de décennie est, pour ma part, une vieille habitude de la maison. Parce que la gastronomie ne peut s’envisager au quotidien qu’en mettant la main à la pâte, parce qu’on a ni les moyens, ni même l’envie de passer notre vie à la table des restaurants dit gastronomiques.

Alors, à la maison, que faire cet été pour se régaler gravement ? 

Eh bien comme toujours, il faut penser saison, saison et encore saison !

Quelques salades pleines de goûts et de printemps, entre deux orgies

De temps à autre, mais de temps à autre seulement, il nous faut calmer nos ardeurs et notre appétit de dévorer du meilleur. A ce moment-là, et quand la saison s’y prête, après les agapes de Pâques et avant les orgies de début d’été, on peut alors s’octroyer quelques salades gastronomiques.

Faîtes-la vous-mêmes, c’est bien meilleur, et cela vous fera économiser quelques précieux deniers pour vous faire plaisir au restaurant durant ces prochaines semaines, où toute la France veut reprendre le chemin de ses tables favorites.  

D'autres conseils pratiques des meilleurs chefs et artisans d'Alsace

Vous cherchez à vous régaler en toute circonstance, ainsi que vos amis/familles, à améliorer votre cuisine grâce à quelques astuces de pros ? Alors cet article va sérieusement vous servir.

Je reviens vers vous avec quelques conseils pratiques récoltés pour vous cette année par votre serviteur, chez quelques grands chefs et artisans de la région…parce qu’il est toujours intéressant d’écouter les professionnels, qui plus est quand ils se mettent à notre place, celle de l’Amateur, et, surtout, parce que la vie est une longue école…

Tout d’abord, reprenons les fondamentaux avec les Chefs Jean-Michel Eblin et Philippe Bohrer qui, pour le premier, nous rappelle l’essentiel « quand vous faites quelque chose, faites-le avec amour ! Mettez-vous à la place de vos invités ou de votre famille et demandez-vous si, à leur place vous aimeriez ça comme ça. »

Le second, lui, nous enjoint à « cuisiner avec le cœur, prendre du plaisir et du temps à le faire, pour pouvoir ensuite en donner encore plus. »

Puis, c’est le toujours très respecté Patrick Fulgraff qui nous a livré son secret pour une recette réussie : il faut la considérer comme une dissertation !

«  Introduction / Développement / Conclusion. Cela fonctionne pour toutes les recettes, de la plus simple à la plus complexe ; dans votre réflexion comme dans vos gestes, partez de l’introduction : votre produit principal, poursuivez par le développement : le type de cuisson, l’accompagnement, la sauce et finissez par la conclusion : le décor, la présentation dans l’assiette.Je pense que cela ne sert à rien de faire plein de fioritures et de cinéma dans l’assiette si le produit et l’accompagnement principal ne sont pas l’élément central de l’assiette, de son rendu. »

Quelques conseils de chefs étoilés alsaciens, pour améliorer sa cuisine du quotidien

Nous allons bientôt tous nous ruer sur les belles tablées de Noël, passer un temps fou en cuisine pour régaler nos convives, nous mettre plus ou moins de pression pour la confection des plats et pour s'assurer du respect de ces recettes plus compliquées, de ces produits plus nobles qu'au quotidien....

Mais justement, êtes-vous certains qu'au jour le jour, avec des produits ordinaires, vous tiriez le meilleur de votre frigo et de votre cuisinière ? A mon humble avis....certainement pas ! 

On est tous tellement enfermé dans nos habitudes, dans le train-train, alors on duplique, on fait sans y penser, on ne trouve pas d'idées nouvelles, on s'applique moins alors que c'est en toute occasion qu'il faut chercher à régaler son ou sa chérie, sa famille, ses amis. Alors pour nous aider, quelques chefs étoilés alsaciens nous donnent ici des conseils pour mieux faire :

La cuisson des viandes avec Laurent Arbeit (de l'Auberge St Laurent à Sierentz)

"Pour la viande, moi je vous conseille de bien la frotter au sel de Guérande, uniquement avant la cuisson. Pour une belle pièce de bœuf, mais également de porc, de veau, je la saisis bien à l’huile chaude ou à la graisse de canard, dans une poêle en fonte. Ensuite seulement, je rajoute une noisette de beurre, je baisse le feu et j’arrose. A la sortie, on laisse reposer, puis on la repasse à la poêle au moment de servir, et seulement là je mets le poivre pour éviter qu’il ne brûle et dénature le goût de la viande."  

C'est l'été, picorez-léger !

L’été c’est le seul moment de l’année où l’on peut envisager d’un peu moins manger, un rien suffisant à nous sustenter. C’est surtout qu’on n'envisage que sous la contrainte de rester 4 heures durant enfermé,même autour d’une belle tablée. 

Alors à midi on cherche une desserte rafraîchissante, près de l’eau pour une brumatisation naturelle, avec quelques plats simples comme ce Jambon persillé maison, crème de moutarde à l’ancienne pris à l’annexe de l’Hostellerie de Levernois, à quelques kilomètres de Beaune. 

Si j’ai déjà mangé mieux, avec des morceaux un peu plus solide, celui-là s’affranchissait plus facilement des grandes chaleurs, la crème touchant le gourmand, sans trop nous plomber.

Et si vraiment vous ne supportez les plus de 30° que de force, cherchez la montagne, les prés encore verts, signe des temps plus cléments, et débrouillez-vous avec le fond du frigo. 

Prenez des petites carottes, taillées-les en bâtons, passez-les une après l’autre dans une mélange (farine, levure, jaune d’œuf, bière), puis passez-les quelques instants dans la friture pour des tempuras impeccables. 

Préparez une petite sauce soja-ail-gingembre et trempez-moi ça dedans ! Testez alors ce que bon vous semble, personnellement cette année j’ai découvert les petits navets mais mieux encore, les feuilles de sauge ou d’ache des montagnes, joyeuses mauvaises herbes aromatiques envahissants mon jardin et qui frit, nous baigne les papilles de toutes leurs fragrances.

Avec des journées à grignoter-léger ainsi, le soir revient la faim ; pourtant on évite encore les tables apprêtées pour quelques-unes plus délurées. 

On se laisse alors tenter par une « Flammée magret de canard, purée de petit pois à la menthe et sauce Magreb », dans l’antre enflammée des Nasti à Kaysersberg. On apprécie cette création pour sa nouveauté, surement, mais plus encore pour le bel équilibre entre ce qu’il faut de goût et de gourmandise, le tout posé sur une pâte fine, avec sa sauce verde qui donne de l’air et les épices chaudes qui vous cajolent l’estomac en toute légèreté.

Vous l’avez compris c’est l’été, alors picorez-léger, c’est le meilleur moyen pour continuer à se régaler tout l’été !

Meursault 1er Cru Les Tillets 2006 - Domaine Roulot - Très très bien, peut mieux faire

Quand l’été se rafraîchit, il est temps de ressortir ses envies de mi-saison, alors pour nous régaler la semaine dernière le choix fut : grand Meursault et Turbot de p’tit bateau !

Un beau Meursault de Roulot car on me conseille ce Domaine depuis des années, un turbot car mon poissonnier en avait un tout frais, de petite pêche et de 2 kilos ; ce qui, pour deux épicuriens et demi fait un juste repas du vendredi….

A l’ouverture ce vin a la couleur des jeunes premiers avec son jaune atténué aux reflets gris, son premier nez est sur le floral, pas trop marqué. A le goûter il est justement (donc légèrement) beurré et on remarque qu’il est tendu, surtout en milieu de bouche.

Le Domaine Roulot  est de ceux qui font énormément parler d’eux par la qualité de leurs vins, je n’en avais qu’une en cave, j’ai choisi de l’ouvrir pour compléter mes connaissances et pour une première vraie rencontre avec ces vins.

Avec un peu plus de temps la robe reprend un peu de couleur, le nez développe des fragrances mirabelles-tilleuls superbes et en bouche ce vin est long et finit sur le floral intense.

J’aime les Meursault(s), y compris dans leurs tendresses, mais que cette nouvelle école de la tension (de  l’attention ?) est passionnante, souvenez-vous d’ailleurs de cet autre vin, un 2008 de Boisson-Vadot déjà dégusté ICI sur ce blog. Les vins en ressortent épurés, mieux définis, plus intense et c’est une joie de les mettre à table.

Pour le poisson j’aurai pu mieux faire, pour une première la chair est pas trop mal, mais c’est surtout la peau que je n’arrive pas à faire croustiller comme mes maîtres étoilés. Par contre avec un fond de volaille de chef, des girolles fraîches et très légèrement aillées, et quelques bonnottes de Noirmoutier fondantes, on a quand même pris sacrément notre pied.

L’accord entre l’épaisseur et la franchise de la texture du poisson, le très léger sous-bois des champis, et le côté doucereux et gourmand du fond de volaille et des rattes font un très bel accord vie, mets et vin…

Un très beau certes, mais j’avais envie de toucher au génial, j’aurais donc pu mieux faire ; surtout que le vin, dont j’attendais monts et merveilles, s’il a été fort apprécié, m'a laissé sur ma soif d'immensité. 

Il m'a néanmoins donné envie encore d’aller voir encore plus haut, plus loin car le lendemain, il est encore plus passionnant et gagne en puissance.

En tout cas ce Domaine peut-être à  juste titre, une des fiertés des murisaltiens *

* Habitants de Meursault pour ceux qui apprennent encore des choses grâce à mon blog.

Domaine de TREVALLON 2001 (rouge), vin extra-terrien pour goûteurs célestes

En voilà un vin plein de promesse, un Vin de Pays dans le sens le plus hautement terre-à-terre qui soit, mais un Vin de Pays (VDP pour les intimes) d’un Domaine de luxe, pas au sens ostentatoire, mais au sens qualitatif du terme.

A l’ouverture ce vin est vêtu d’une robe lourde, carmin au cœur, s’éclaircissant au bord ; il développe surtout un nez formidable fait de mûres chaudes, de cuir tiède et d’un coulis de groseille frais. En bouche c’est presque plus formidable encore, franc, intense, avec une finale fraîche et brillante. 

Car le Domaine de Trévallon est un de ces bijoux créé par l’alchimie entre le sol de France et l’attrait qu’il a toujours suscité chez les hommes de goût du monde entier.

Eloi Dürrbach est de ceux là et une fois posé dans ce pays paradisiaque du Val d’Enfer - une fois compris les échanges célestes entre le calcaire, le soleil, le vent et les embruns provençaux - il a consacré sa vie à tenter de dompter tous ces bienfaits de la Nature.

Sur ce millésime 2001 c’est une évidence que le pari est des plus réussi, et en lui laissant le temps de s’installer (1h d’ouverture)  la robe tire plus sur une idée de tapenade pitcholine  et le nez évoque un fantasmagorique ‘’Tapis persan - sang frais - safran’’. La bouche alors se fait toujours pleine, puissante, sur des émanations de framboises et romarins.

Et à table alors, que donner à ce vin pour le nourrir ? On m’avait évoqué de source très sûr (la fille de…) un mariage de déraison possible sur les truffes mélanos, il n’en fallait pas plus pour me tenter. Au menu du soir donc : quasi de veau, tian, figues fraîches et mélanos (du congelo).

La fermeté certaine de la viande (saisie à la poêle au beurre, continué au plat en four, avec un vrai fond de veau), le confit des tomates et aubergines (laissez-les le temps qu'il faut dans le four, en baissant petit à petit la température), saupoudré d’une poudre d’olive (secret d’épicurien) et d’herbes du jardin ; les figues fondues, fourrées aux éclats de diamants, le reste des petits cailloux noirs dans une sauce concentré et quelques tranches épaisses qui se réchauffent sur la viande…je vous laisse imaginer le petit bonheur en famille que l’on a vécu là.

Par contre je n’ai pas forcément trouvé le vin particulièrement truffant, en tout cas pas à l’égal de quelques vieux Bandol ou Pomerol par exemple, mais je pense qu’avec plus de patience (un carafe de 6h ou une ouverture verticale de 12h) ou quelques années supplémentaires, il se dirige certainement vers ces évocations divines.

En tout cas truffe ou pas, Vin De Pays ou 1^er Grand Cru Classé, ce vin, comme ces paysages, resteront longtemps gravés d’une encre indélébile dans mes jolis souvenirs de gourmet-gourmand, d’épicurien impénitent...   

En Alsace, les dernières asperges de la saison...

Si vous n’avez pas encore fait votre cure d’asperges d’Alsace, j’ai le regret de vous annoncer que c’est trop tard pour cette année ! Trop tard ou presque car il y a toujours moyen d’en trouver mais selon moi, la saison est passée.

Et pourtant on s’en est encore régalé il y a deux semaines, au Rosenmeer du chef Mr Hubert Maetz, avec ses asperges blanches provenant du Kochelsberg, servies avec un lard au pinot noir et une salade amère du jardin. 

Dans un décor élégant, calme et fleuri, j’ai dégusté ces dernières, fort bien cuites, avec ce lard macéré par le chef dans le marc de pinot noir avant de le faire sécher et avec cette saladette folle où quasi aucune feuille ne nous est connue. Une entrée tout en fausse évidence et en vrai simplicité, où le travail est fait sur l’équilibre de l’amertume.

Car c’est bien le risque en fin de saison, de les voir un peu plus filandreuses, surtout si vous n’êtes pas attentif à la cuisson, mais surtout de sentir poindre un excès d’amertume de plus en plus désagréable.

Rassurez-vous néanmoins, on a pas oublié de se faire plaisir et de commander en plein cœur de la saison (il y a 3-4 semaines), comme chaque année, une plâtrée des sublimes de chez Clarisse !

(quand un prénom vaut label, c’est ICI).

 

Comme chaque année on s’en régale entre amis et on s’en fait un apéro-géant en mode DIY (do it yourself). Cette année au menu : un trop plein d’idée et d’envie ; je les ai donc sorties en quatre versions. La première doublette avec des violettes associées à un beau lard jurassien à peine fondu et à quelques morilles séchées ; et avec des vertes au jus, zeste et pulpe de citron. Avec ça un mariage d’envie et la première véritable rencontre avec le Fréderic-Emile 2004 (Riesling de chez Trimbach bien sûr), le lien s’étant fait plus surement sur le fumé-forestier que sur le citron-pur.

La seconde fournée furent des blanches que j’avais surmontées d’une généreuse dose de safranaise (en fait crème fleurette et un beau safran puissant, en espuma), accompagnées de quelques vertes dominées de l’idée d’une gribiche-sèche (tous les ingrédients coupés finement mais pas liés, ni mouillés).

 J’avais servi cela avec un autre riesling, la version VV 2004 du Schoenenbourg de Dopff. Un vin déjà chroniqué il y a deux ans ICI et qui ne me semble pas avoir beaucoup bougé depuis. L’accord est sympa entre ces versions plus gourmandes de l’asperge et ce riesling en légère sur maturité, l’œuf d’un côté et le safran de l’autre causant avec le vin. 

Même si le muscat est largement plébiscité (à juste titre), cette divine et simplissime tige se marie bien avec le riesling également.

Au restaurant comme à la maison, de chez Clarisse ou d’ailleurs, les asperges d’Alsace ont le vent en poupe, si elles ont toujours fait partie du régime local près de leur lieu de production, elles font désormais parties intégrante du paysage gastronomique de la région toute entière.

Il faut dire que c’est un des légumes les plus simples à travailler et qu’un rien sert à les magnifier, alors l’an prochain, n’hésitez pas à vous lancer !

Do It Yourself !

En cette période de changement d’air, quand les premières douceurs printanières nous réchauffe l’échine, on se prend à regretter les frimas hivernaux et les grands/petits plats faits-maison...''jamais content'' que nous sommes.

Justement, cela me donne l’occasion de débuter une nouvelle nouvelle rubrique, la « Faites-le vous-même », mauvaise traduction de la fabuleuse injonction « Do it yourself ».

Alors pour fêter cette fin de saison qui s’annonce, on va vider les placards et les frigos,  prendre le dernier potiron du garage, l’évider et le vider, couper tout cela en cube, et les faire suer avec un gros oignon rouge finement coupé. Mouillé mais pas trop, salé mais pas trop, et pour le poivre, prendre les vieilles miettes de truffes qui traînent négligemment au fond d’un Tup.

En même temps, sortir une plus belle pièce de melanosporum, une avec une sale tête que vous n’osez servir à vos convives, préparer un ersatz de sandwich à la truffe fraîche à la façon de Michel Rostang. 

Bon bien sûr ça n’y ressemble guère, mais de toute façon on n’avait pas envie de prévoir 30g par personne, ni de le vendre 65€ sur les champs (véridique). 

Alors ça fait bien l’affaire, surtout en le laissant infuser au frigo 24-48 hrs une fois le montage effectué.

Coupez finement un reste de viande de bœuf séché valaisan, qui renvois dans les cordes et à la benne 95% des « viandes des grisons » du coin. Ce morceau de bravoure paysan, je l’ai trouvé dans un de mes petits garde-manger dont j’ai le secret. Impossible de « travailler » cela, de le revendre, y en a a peine pour moi, mais je peux vous certifier que c’est la meilleure viande séché que j’ai jamais mangé de ma vie, ça sent le vent dans les herbes hautes, la vache qui grimpe les pentes ardues des alentours de Sion, et un sacré nez (tour de main, coup d’œil, bref tout ce qu’il faut) pour le séchage. 

C’est simplet et bien mieux que beaucoup de choses compliqués…

Parce qu’effectivement les Secrets d’Epicure se trouvent aussi bien sous les sabots de votre vieille cuisinière, au fin fond des poêles culottées de votre grand-mère (non ça n’est pas sale) ou des placards pour mangeurs éclairés et pas seulement sous les ors des tables étoilés et autres vendeurs-de-rêve-a-4-chiffres (par personne).

Alors, joyeux comme tout, vous enfournerez, sans y penser, quelques gigots pour la valse du cadran, 24-48 hrs seulement (thermostat 3). Avant cela vous les aurez saisis à la poêle et à l’huile, ensuite vous essayerez de caser cela tant bien que mal dans la cocotte, de mouiller le tout à hauteur de vin blanc. 

Et puis tant qu’à faire, ajoutez-y de pleins bouquets d’herbes aromatiques coupés dans le jardin avant l’hiver, comme un clin d’œil à cette nature qui va bientôt ressusciter, comme notre appétit de vivre et notre soif de simples plaisirs partagés.

Alors faites-le vous-même (DIY pour les intimes) tonnerre de Zeus, ce n’est pas compliqué de se régaler ! et c’est sans doute une des seules choses pour laquelle, en France au moins, on soit naturellement doué.