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mercredi 6 juin 2012

En Alsace, les dernières asperges de la saison...

Si vous n’avez pas encore fait votre cure d’asperges d’Alsace, j’ai le regret de vous annoncer que c’est trop tard pour cette année ! Trop tard ou presque car il y a toujours moyen d’en trouver mais selon moi, la saison est passée.

Et pourtant on s’en est encore régalé il y a deux semaines, au Rosenmeer du chef Mr Hubert Maetz, avec ses asperges blanches provenant du Kochelsberg, servies avec un lard au pinot noir et une salade amère du jardin
Dans un décor élégant, calme et fleuri, j’ai dégusté ces dernières, fort bien cuites, avec ce lard macéré par le chef dans le marc de pinot noir avant de le faire sécher et avec cette saladette folle où quasi aucune feuille ne nous est connue. Une entrée tout en fausse évidence et en vrai simplicité, où le travail est fait sur l’équilibre de l’amertume.



Car c’est bien le risque en fin de saison, de les voir un peu plus filandreuses, surtout si vous n’êtes pas attentif à la cuisson, mais surtout de sentir poindre un excès d’amertume de plus en plus désagréable.

Rassurez-vous néanmoins, on a pas oublié de se faire plaisir et de commander en plein cœur de la saison (il y a 3-4 semaines), comme chaque année, une plâtrée des sublimes de chez Clarisse !
(quand un prénom vaut label, c’est ICI).


 


Comme chaque année on s’en régale entre amis et on s’en fait un apéro-géant en mode DIY (do it yourself). Cette année au menu : un trop plein d’idée et d’envie ; je les ai donc sorties en quatre versions. La première doublette avec des violettes associées à un beau lard jurassien à peine fondu et à quelques morilles séchées ; et avec des vertes au jus, zeste et pulpe de citron. Avec ça un mariage d’envie et la première véritable rencontre avec le Fréderic-Emile 2004 (Riesling de chez Trimbach bien sûr), le lien s’étant fait plus surement sur le fumé-forestier que sur le citron-pur.

La seconde fournée furent des blanches que j’avais surmontées d’une généreuse dose de safranaise (en fait crème fleurette et un beau safran puissant, en espuma), accompagnées de quelques vertes dominées de l’idée d’une gribiche-sèche (tous les ingrédients coupés finement mais pas liés, ni mouillés).
 J’avais servi cela avec un autre riesling, la version VV 2004 du Schoenenbourg de Dopff. Un vin déjà chroniqué il y a deux ans ICI et qui ne me semble pas avoir beaucoup bougé depuis. L’accord est sympa entre ces versions plus gourmandes de l’asperge et ce riesling en légère sur maturité, l’œuf d’un côté et le safran de l’autre causant avec le vin. 

Même si le muscat est largement plébiscité (à juste titre), cette divine et simplissime tige se marie bien avec le riesling également.



Au restaurant comme à la maison, de chez Clarisse ou d’ailleurs, les asperges d’Alsace ont le vent en poupe, si elles ont toujours fait partie du régime local près de leur lieu de production, elles font désormais parties intégrante du paysage gastronomique de la région toute entière.

Il faut dire que c’est un des légumes les plus simples à travailler et qu’un rien sert à les magnifier, alors l’an prochain, n’hésitez pas à vous lancer !

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