Me voici de retour chez Roland Chanliaud après plus de 2 ans sans m’y arrêter, et cela n’a fait que confirmer mes dernières impressions. Je m’y arrêtai souvent sur le chemin entre l’Alsace et l’ailleurs, pour me reposer au calme de ses salons bourgeois et avec sa cuisine du même métal.
Une cuisine réfléchie, appliquée, un peu trop peut être…elle balance de belles assiettes, avec des goûts bien maîtrisés et c’est souvent tout ce qu’il nous faut pour nous plaire.
Comme avec cette « Tartelette d’oignons doux des Cévennes, Parmesan et Roquettes », qui arrive sur table après deux séries d’amuse-bouche ludique et bien marqués en saveurs. Si l’entrée est un peu moins esthétique qu’à l’accoutumée, elle est très agréable.
Vous l’avez compris, la tartelette est déstructurée : le flan d’oignon est surmonté d’un confit d’oignon, à ses côtés trône le fond bien sablé qui apporte un peu de croquant à l’assiette. Derrière se cache une glace au parmesan superbe, de la texture au goût, tout rappel le parmegiano, mais en version glacé…
Le meilleur reste encore l’accompagnement fait de petit cheveux d’oignons frits, d’oignons confits entiers et de quelques feuilles et d’un jus de roquette.
Pour s’installer dans le paysage beaunois, dans cette belle maison de maître et pour comprendre le leitmotiv du chef, rien de mieux que cette entrée.
Car s’en suit un autre joli plat : un « Saumon grillé, crumble et baies de genièvres fraîches », avec un poisson à la cuisson (sous vide sans doute) formidable.
Les morceaux de saumon sont fondants-confits, surmontés d’un crumble étonnant, plus tendre que d’habitude, moins sec, plus succulent aussi avec l’apport de quelques touches de « terre ».
Les poireaux confits sont bien aussi et la mousse’épaisse de genièvre est un peu plus décevante. Surtout que le plat est accompagné d’une nouvel espuma-mi-solide de pomme de terre. Tout cela est bon, va bien ensemble, mais on se dit que c’est un peu mou quand même…
Heureusement que dans le verre on avait du solide avec ce simple Bourgogne 2008 de Coche-Dury, du sérieux, du ferme, tout sauf un chardo mollason.
Et puis le dessert arrive avec ce « Soufflé coulant au cassis, glace aux bourgeons », un soufflé toujours aussi bien fait et bien monté dans son superbe réceptacle. Un nouveau travail sur le cassis dans sa région d’adoption. Le soufflé est presque trop figé pour le coup, mais c’est surtout pour enfermer une surprise : un coulant au cassis, une bulle qui éclate en son cœur pour nourrir la fin de la dégustation.
La glace aux bourgeons de cassis est un exercice fort plaisant, c’est étonnant comme elle semble exacte alors que ni moi ni personne n’a jamais mangé de bourgeons de cassis tel quel.
Bref vous l’aurez compris, un tel menu, à 28€ dans un restaurant ex-étoilé d’une région recherchée, c’est presque-cadeau. Le menu est très agréable, surtout sur la terrasse protégée par les fameux remparts.
Néanmoins on se demande si tout ce « mi-mou » n’est pas un peu trop ! Pour les gastronomes de passage sans doute pas, pour les locaux, j’aurai peur qu’ils s’ennuient vite de ces textures indolentes.
On finit néanmoins ce beau déjeuner sur une carte des digestifs des plus puissantes (amateurs de Chartreuse, il faut alors vous arrêter ici) et sur un nouveau cadeau du chef, une petite boite pleine de cakes à la fleur d’oranger…terriblement agréables…..mous mais terriblement agréables !
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