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vendredi 21 décembre 2012

Langoustine & Bar / Déjeuner rêvé et léger, pour vendredi de fin d’année

 Le vendredi on ne devrait manger que du poisson, voire en cette période, des crustacés ; parce c’est une tradition et que cela a souvent du bon mais surtout par nécessité et stratégie épicurienne, pour faire de la place avant d’attaquer les bacchanales futures.
Alors en ce vendredi pré-festif, je décide de m’évader en pensée, de prendre l’entrée ici et le plat là où je veux, quand je veux, parce que je le veux !
Profitons-en, il n’y a encore aucune limitation posée à l’imagination.

Je commencerai alors ce déjeuner par un superbe carpaccio de langoustines, une assiette savamment dosée et sacrément travaillée, avec juste ce qu’il faut pour caler nos envies. Ce crustacé effilé est posé sur un lit de risotto à l’encre de seiche et à l’ail noir d’Aomori, un ail déjà savouré sur ce blog (ICI) et qui est une spécialité d’une région japonaise qui font fermenter leurs aulx (et oui, un ail, des aulx) dans de l’eau de mer.  
Les petits jets d’aneth et d’autres herbes, le citron-caviar (qui est le fruit d’un buisson épineux d’Australie, soit dit en passant), les zestes et pulpes sèches d’agrumes, tout concourt à nous exciter les papilles. 




mardi 18 décembre 2012

A bas les Faux-Gras®...et que Vivent les Vincent Pousson !

« Jusqu’où s’arrêteront-ils » se demandait l’ami Colucci….Et encore, il n’avait rien vu… Maintenant nous on a le Faux-Gras® ! En Alsace plus encore qu’ailleurs, on en tremble de dégoût.

Preuve irréfutable que quelque chose ne tourne pas rond en ce bas monde, ce genre de foutaise gastronomique n’est rien de moins qu’un signe des temps, un exemple parmi tant d’autres, l’aiguille qui cache le piston de la shooteuse-à-rendre-plus-con !

Faut-il être déjà malade pour imaginer manger une chose pareille ? Un foie gras 100% végétal et responsable, 0% goûteux, 111% validé par « Bien-Pensant Hebdo ».
Heureusement certains claviers virevoltants du web nous ré-ouvrent l’esprit avec des sentences définitives, publiées dans l’urgence et pour le plaisir, Vincent Pousson est de ceux-là !

Vous savez que, quand j’aime, je partage, et ce « petit » texte, qui m’impressionne sérieusement, signé de cette plume libre est un modèle du genre avec ses envolées et ses excès. Extrait

« Je n'en peux plus de cet enfer pavé de bonnes intentions : la bien-pensance, la repentance, la bonne conscience. J'en ai marre de ces gens qui veulent être d'accord avec tout le Monde, quitte à s'asseoir sur leur patrimoine, sur leur culture, sur leurs valeurs. J'en ai ras-le-bol d'entendre raconter que c'est "normal" qu'on prive nos gamins de cochon dans les cantines scolaires ou de la visite du Père Noël […] Marre du sucre sans sucre, des vins sans alcool, des bars à vins sans vin (je vous en parlerai bientôt), des gâteaux sans farine, des sexes sans poils. À force, tout ça sent la vie sans vie. Et, ça me gave. »




Retrouvez-le sur son blog en lien ICI



samedi 15 décembre 2012

Moment-épicurien au Maximilien, à Zellenberg, juste en photos

Pour ceux qui souhaitent plus de détails et ne peuvent se passer de textes, je vous invite à vous rendre sur le Blog des Etoiles d'Alsace, ou directement vers l'article du compte-rendu en suivant ce lien ICI.












Tartare de légumes et gambas rôties, tuile au sésame


jeudi 13 décembre 2012

Vous aimeriez sortir un Meursault à Noël, oui, mais lequel ?

Nous allons revenir ce jour sur trois très beaux Meursault(s), de 2005-2006-2008 et de Jobard, Roulot et Boisson-Vadot, histoire de vous faire monter l'envie aux papilles.
C'est surtout que les fêtes approchent et que souvent à l'occasion nous vient l'envie de nous coltiner à ces Chardonnays majeurs, surtout avec de belles noix de St Jacques, un turbot, une volaille crémée, voire une salade de homard...

De nos jours, les vins de Meursault les plus passionnants ne sont évidemment pas marqués par un gras et une rondeur trop tirés par les fûts, ils ne doivent plus nous plonger dans un bain beurré, ni être pré-oxydé, cela va de soit, mais alors comment doivent-ils être ? 
Selon moi, un peu comme ces trois là... 



Débutons par le plus "ancien", avec ce "Sous la Velle" 2005 de Rémi JOBARD, dégusté en septembre 2010 si mes souvenirs sont bons et apprécié comme suit: 

"La bouche reste typée beau-chardo, avec ses notes rassurantes d'amande fraîche, de beurre fondu et de pierre sacrée, mais c'est le nez qui s'élève avec panache et on est instantanément transporté dans une forêt de noisetier.
Il se caractérise donc en ce moment par les notes habituelles au cru, mais se différencie par plus d'élégance, moins d'omniprésence du diktat de viennoiseries beurrées."

Ça donne envie n'est-ce pas, alors si vous souhaitez retrouvez l'article dans son intégralité, je vous invite à suivre ce lien ICI.



Si vous vouliez impressionner toute la tablée par vos connaissances des nouvelles étoiles di'wines, vous pourriez aussi sortir, l'air de rien et avec dédain, un Meursault de chez Roulot. Comme "Les Tillets" 2006 de ce Domaine, pas encore reconnu par le "grand public", mais dont toute la profession se gargarise avec allégresse.


lundi 10 décembre 2012

Quelques conseils de chefs étoilés alsaciens, pour améliorer sa cuisine du quotidien

Nous allons bientôt tous nous ruer sur les belles tablées de Noël, passer un temps fou en cuisine pour régaler nos convives, nous mettre plus ou moins de pression pour la confection des plats et pour s'assurer du respect de ces recettes plus compliquées, de ces produits plus nobles qu'au quotidien....

Mais justement, êtes-vous certains qu'au jour le jour, avec des produits ordinaires, vous tiriez le meilleur de votre frigo et de votre cuisinière ? A mon humble avis....certainement pas ! 

On est tous tellement enfermé dans nos habitudes, dans le train-train, alors on duplique, on fait sans y penser, on ne trouve pas d'idées nouvelles, on s'applique moins alors que c'est en toute occasion qu'il faut chercher à régaler son ou sa chérie, sa famille, ses amis. Alors pour nous aider, quelques chefs étoilés alsaciens nous donnent ici des conseils pour mieux faire :



La cuisson des viandes avec Laurent Arbeit (de l'Auberge St Laurent à Sierentz)

"Pour la viande, moi je vous conseille de bien la frotter au sel de Guérande, uniquement avant la cuisson. Pour une belle pièce de bœuf, mais également de porc, de veau, je la saisis bien à l’huile chaude ou à la graisse de canard, dans une poêle en fonte. Ensuite seulement, je rajoute une noisette de beurre, je baisse le feu et j’arrose. A la sortie, on laisse reposer, puis on la repasse à la poêle au moment de servir, et seulement là je mets le poivre pour éviter qu’il ne brûle et dénature le goût de la viande."  


mercredi 5 décembre 2012

Un rapide tour des rieslings Trimbach du moment

Il est nécessaire, de temps à autre, de se remettre les papilles à l’endroit, de retourner aux fondamentaux pour mieux découvrir ensuite. Faire un détour par les derniers rieslings proposés par la maison Trimbach est un passage obligé, surtout pour les amoureux de grands Alsace.
Dernièrement j’en ai ressenti le besoin impérieux et rapidement après en avoir fait la demande, c’est Anne Heydt-Trimbach, qui m’accueille très agréablement pour faire un rapide tour de ce qui nous passionne.

Commençons pas le commencement, avec le « Riesling 2010 », un vin simple et superbe, avec un nez tout en vraie pureté et en fausse simplicité. En bouche, il tourne autour du citron, avec son jus et son zeste et même quelques accents de ‘’citron-caviar’’. Il est facile à appréhender malgré une réelle acidité car celle-ci est parfaitement mûre et aérienne.
On poursuit par le « Riesling Réserve 2010 », un vin avec un nez un peu plus mature mais une bouche encore plus vive, qui ne demande qu’un peu de temps pour se fondre. Il nous laisse l’impression d’une belle définition mais avec une bouche pleine de vibration et d’intensité et des arômes, pour l’instant, sur l’acidulé des groseilles à maquereaux.




mercredi 28 novembre 2012

le Grand Blanc 2009, Domaine Henri Milan, un grand en devenir ?



Encore un vin des plus atypiques qui bouscule nos certitudes, encore un plaisir à découvert, encore une surprise à travers verre, ce Grand Blanc, s’il n’est pas alsacien, n’en est pas moins de France.

Un mélange de cépages uniques, empruntant au sérieux de Bourgogne, aux douceurs de Beaumes-de-Venise, aux accents et rondeurs sudistes de la Côte de Provence et un peu, beaucoup à la Vallée du Rhône dans ce qu’elle a de plus intense.

Le vin se révèle d’une couleur assez soutenue au démarrage, avec  un nez d’une puissance immense et une bouche tendue, forte en gueule. A vrai dire, à ce stade, il  est presque violent dans son expression. 


La laitance (de carpe, avec des escargots), ça n’est pas sale !





Pourtant ne passons pas par quatre chemins : c’est tout de même le sperme d’un poisson moche que l’on nous demande de manger là ! Faut-il vraiment avoir confiance dans son chef pour se laisser tenter…mais bon, s’il nous dit que c’est bon, nous on est comme ça, on y va !


vendredi 23 novembre 2012

Meiselocker, la nouvelle winstub des copains

Une nouvelle winstub à Strasbourg… comme s’il n’y en avait pas déjà assez se disent ceux qui ont un avis sur tout et ceux qui ont surtout un avis. Seulement celle-là c’est la première créée de toute pièce depuis plus de 40 ans, ça suffit donc pour me titiller l’envie de goûter.

Puis c’est l’occase de se changer les habitudes et de voir ce que Cédric Moulot, ce serial-restaurateur, souhaite encore nous vendre comme adresse. Il faut dire qu’il ne se trompe pas beaucoup à première vue cet homme, je vous parlerai de sa grande adresse quand l’estomac m’en dira, mais là, c’est sur un coup de tête et entre copin(e)s gourmandin(e)s que l’on se retrouve dans sa dernière création : une winstub à Strasbourg !



Incroyable comme, sans rien inventer il trouve le juste chemin entre tradi et rajeuni.  Pas forcément dans la décoration de sa salle, presque sobre pour l’exercice mais quand même bien marquée ; pas non plus dans les intitulés des plats que fleurent bon la stub. 
Non c’est dans tout le reste que le ton est ajusté à notre temps avec intelligence et talent, avec un très bon et fort joli service, filles comme garçons et une carte des vins tout bonnement affriolante.


mardi 20 novembre 2012

Moment-épicurien à l'Auberge St Laurent, à Sierentz, juste en photos

Pour ceux qui souhaitent plus de détails et ne peuvent se passer de textes, je vous invite à vous rendre sur le Blog des Etoiles d'Alsace, ou directement vers l'article du compte-rendu en suivant ce lien ICI.












Oeuf de poule de la ferme du « Wolfgarta »
le jaune juste mariné, le blanc croustillant, petits légumes croque – fondants

jeudi 15 novembre 2012

Le boeuf, dans ce qu'il a de meilleur, d'ici et d'ailleurs

Côte de boeuf, Aubrac, 60jrs de maturation


On est tous fous de cette bête, de sa viande, on en mange beaucoup trop, et trop souvent d’une qualité très moyenne. Et dire qu’il y a sur notre territoire des éleveurs et des bouchers formidables, qui sélectionnent sur pieds, des races d’exception, directement à la ferme ; et quand on pense qu’il y a des restaurateurs qui nous choisissent quelques morceaux fabuleux, provenant  du village d’à côté ou de l’autre bout du monde et qui les magnifient, alors on se demande bien qu’est-ce qu’on attend pour en manger moins, pour en manger mieux ?

Pour les envies subites de grandeurs, faites confiance aux meilleurs, car OUI le bœuf aussi peut être immense, subtil, puissant et long en bouche, on en a simplement oublié le goût. Personnellement je me suis fait une petite cure de bombe la semaine dernière et j’ai, avec l’aide de quelques fines gueules de mes amis, testé pour vous les viandes du désormais mythique Bourdonnec, en comparaison sur deux bêtes bien d’chez nous, ainsi qu’un morceau de hampe de bœuf Wagyu N°5, élevé en Australie, dégusté sur une table étoilée.





Le boeuf Wagyu N°5, Hampe grillée au feu de bois, Façon Rossini


lundi 12 novembre 2012

Sur le chemin des grands crus d'Alsace, à la fin de l'automne

Quand l’année s’épuise et avant que la Nature ne s’endorme paisiblement on doit reprendre le chemin des grands crus alsaciens, pour nous rapprocher du terroir certes, mais avant tout parce que c’est beau pour la santé.


lundi 5 novembre 2012

Moment-épicurien, à la Maison Ferber, juste en photos


Pour ceux qui souhaitent plus de détails et ne peuvent se passer de textes, je vous invite à vous rendre sur le Blog des Etoiles d'Alsace, ou directement vers l'article du compte-rendu en suivant ce lien ICI.







Crédit photo: Christine HART




lundi 29 octobre 2012

Avalanche de chocolat à Paris ou dîner de Grands, à l'Oustau ?

Une nouvelle semaine s’ouvre avec un besoin de recueillement pour certains, mais aussi des envies de petits et grands plaisirs pour tous. En tout cas personnellement, si je pouvais être partout à la fois, c’est ici et là que je serai en ce vendredi 02 Novembre.

Je commencerai ma journée à Paris, Porte de Versailles, pour le fameux Salon du Chocolat, rien de tel en cette période que d’en croquer et de laisser fondre vos bonnes volontés à l’entrée du salon. 

Bien sûr cet immense rassemblement a tout du grand raout, mais pour environ 10€ par tête (un peu plus pour les grands, un peu moins pour les petits), vous pourrez déguster des fèves de cacao de très nombreuses provenances, découvrir les méthodes de transformation des meilleurs artisans et rêver devant quelques démos :  celle de 14h où Michel Roth vous fera son fameux « Filet de biche au coing caramélisé et grué de cacao » ou à 15h quand Jeffrey Cagnes, le pâtissier de la table cachée et étoilée de Jean- François Piège, confectionnera devant vous sa fine tarte choco-mûre.





Teaser du Salon, Site avec toutes les infos en lien direct ICI



J’imagine qu’avec le nombre d’addict de chocolat le salon sera plein à craquer, alors pour ceux qui désirent un peu plus d’intimité ou d’exclusivité, j’ai également ce qu’il faut.

En effet ce même jour j’aurai tellement aimé me télé-transporter sous l’égide des Baux, car il s’y passe, à l'Oustau de Baumanière, une soirée "Rencontre avec les grands vignerons" des plus alléchantes : une série de vignerons magistraux se réunissent et laissent à Messieurs Charial et Wahid le soin de magnifier un de leurs derniers grands vins…au bout du compte et pour 170€ tout compris, voilà le programme :


Le tourteau, rafraîchi puis décortiqué, avocat, huître Gillardeau et pomme verte servi en salade contemporaine – Châteauneuf du Pape blanc 1988 du Clos des Papes.

Le homard bleu, rôti en carapace, pêche de pays, amandes fraîches, jus lié à la verveine – Hermitage blanc 2004 de Jean-Louis Chave.

Le pigeon des Costières, rôti puis laqué, navet et betterave glacés aux sucs de lavande – Côte Rôtie 2004 de Jamet.

Le râble de lièvre, à la royale, gratin de macaroni aux truffes noires – Cornas 1999 de Clape.

Assortiment de fromages de chèvre

La clémentine, en soufflé, parfait glacé à la verveine – Condrieu « Chery » 2007 de Perret.





Vidéo de présentation du lieu, dénichée chez Resto Visio, merci à eux (lien ICI)
Site de l'Oustau et des maisons de Baumanière en lien ICI

Bon je vous avais prévenu, le programme est terrible et quand on connait la magie des lieux, le talent des chefs et des vignerons présents, la beauté supposée des vins, même à ce tarif, c’est presque cadeau.
On me confirme à l’instant que tous les vignerons seront là (tu m’étonnes John) et que les dernières places se sont arrachées très vite. Il y a cependant de bonnes chances de désistements, alors n’hésitez pas à vous inscrire sur la file d’attente car une soirée comme ça, on en voit pas souvent.
Alors faîtes votre choix : avec la masse au Salon du Chocolat ou avec la fine fleur à l’Oustau de Baumanière…et surtout, partout ailleurs, faites-vous plaisir !

samedi 27 octobre 2012

Moment-épicurien, à la Stub du Parc à Obernai, juste en photos

Pour ceux qui souhaitent plus de détails et ne peuvent se passer de textes, je vous invite à vous rendre sur le Blog des Etoiles d'Alsace, ou directement vers l'article du compte-rendu en suivant ce lien ICI.



Terrine de Gibier, Vinaigrette aux airelles, Mesclun

vendredi 26 octobre 2012

Lotte/Jambon Cru/Girolles, recette de saison préparée en vidéo, dégustée en mots et photos


VIDEO DNA - Merci à eux 

Parce qu’il n’y a pas que le gibier en automne et que l’Alsace ne se cantonne pas à sa « route des vins », parce qu’elle déborde d’adresses où l’on cuisine avec entrain, l’appétit se délie et les envies sont communicatives.


mercredi 24 octobre 2012

Restaurant La Signoria, Calvi, le diable est dans les détails



Il y a des allées qui rassurent surtout ceux qui les empruntent, des jardins où s’ébattent des sculptures et où bruissent partout les fontaines ; il y a des tableaux qui réjouissent, surtout perdu au pied de quelques collines corses, du côté de Calvi, et c'est indéniablement le cas à La Signoria






C’est dans cette ancienne demeure génoise du 18ème, aujourd’hui fleurdelysée, que nous avions décidé de nous taper La cloche des vacances. Je l’ai choisi sur conseils avisés et parce que j’avais remarqué depuis quelques temps déjà que le chef travaillait des produits corses pas forcément trouvable ailleurs et enfin parce que l’on nous a dit le plus grand bien de la carte des vins.

Arrivé sur cette terrasse exclusive à la tombée du jour, début septembre, nous voilà totalement accablé par une chaleur suffocante, alors un premier conseil, en été, ne réservez votre table qu’après 20-21h.   Mais tout ceci est de notre faute, on voulait absolument profiter du parc, de la vue, des collines qui encadrent la demeure, n’en tenons aucune rigueur.

samedi 20 octobre 2012

Moment épicurien à la Winstub du Chambard, tout en photos

Parce que certaines photos donnent plus envies que de longs discours, voici le compte rendu d'un moment épicurien passé dernièrement à la Winstub du Chambard, à Kaysersberg.

Pour ceux qui souhaitent plus de détails et ne peuvent se passer de textes, je vous invite à vous rendre sur le Blog des Etoiles d'Alsace, ou directement vers l'article du compte-rendu en suivant ce lien ICI.



vendredi 19 octobre 2012

L'accord du moelleux au chocolat et du pinot noir, selon Bruno Monnoir



Pour tous ceux qui pensent que les moelleux au chocolat c’est du vu et revu, qu’hors de chez Michel Bras point de salut, je suis ravi de vous présenter celui-ci. 
Il s’agit d’un dessert signature de  Bruno Monnoir (Le Benaton – Beaune) avec un travail étonnant, très intelligent et très bien intégré sur le pinot noir.

Car c’est effectivement la particularité première de ce dessert coulant au chocolat puissant, c’est qu’il se fond parfaitement avec un pinot noir. Pourquoi ? Comment ?


mercredi 17 octobre 2012

Et vous, connaissez-vous la Formule Jeunes ® ?

Non ? Ce n’est pas possible !!!

C’est simple, il s’agit du meilleur outil et de la plus impressionnante offre de France pour donner envie et amener la jeune génération autour des meilleures tables. 
Au bout du compte, entre 25 et 50% de réduction pour les moins de 35 ans, pendant 7 mois, sans aucune compromission au niveau des quantités et de la qualité.

Personnellement, j’ai pratiqué ces offres pendant plus de 15 ans ; avant toute chose pour mon propre plaisir et celui de mes convives et c’est ce qui m’a, en partie, donné cette passion et ces connaissances gastronomiques.
Je vous conseille très vivement, si vous souhaitez découvrir ce doux monde, de profiter de ces offres. Ces prochains mois je vous ferai quelques comptes rendus épicuriens dont j’ai le secret et vous ajouterai le lien dans l'article principal, publié ce jour sur "le Blog des Etoiles d'Alsace" (suivez ce lien ICI)


samedi 13 octobre 2012

Moment épicurien, Au Cerf à Marlenheim, tout en photos

Parce que certaines photos parlent mieux que de longs discours, voici le compte rendu d'un moment-épicurien passé dernièrement au Cerf, à Marlenheim. 

Pour ceux qui souhaitent plus de détails et ne peuvent se passer de mes textes, je vous invite à vous rendre sur le Blog des Etoiles d'Alsace, ou directement vers l'article du compte-rendu en suivant ce lien ICI.













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