Langoustine & Bar / Déjeuner rêvé et léger, pour vendredi de fin d’année

 Le vendredi on ne devrait manger que du poisson, voire en cette période, des crustacés ; parce c’est une tradition et que cela a souvent du bon mais surtout par nécessité et stratégie épicurienne, pour faire de la place avant d’attaquer les bacchanales futures.

Alors en ce vendredi pré-festif, je décide de m’évader en pensée, de prendre l’entrée ici et le plat là où je veux, quand je veux, parce que je le veux !

Profitons-en, il n’y a encore aucune limitation posée à l’imagination.

Je commencerai alors ce déjeuner par un superbe carpaccio de langoustines, une assiette savamment dosée et sacrément travaillée, avec juste ce qu’il faut pour caler nos envies. Ce crustacé effilé est posé sur un lit de risotto à l’encre de seiche et à l’ail noir d’Aomori, un ail déjà savouré sur ce blog (ICI) et qui est une spécialité d’une région japonaise qui font fermenter leurs aulx (et oui, un ail, des aulx) dans de l’eau de mer.  

Les petits jets d’aneth et d’autres herbes, le citron-caviar (qui est le fruit d’un buisson épineux d’Australie, soit dit en passant), les zestes et pulpes sèches d’agrumes, tout concourt à nous exciter les papilles. 

Mais le plus intéressant dans cette assiette c’est le travail d’accord subtil sur les textures, totalement concordantes et réjouissantes. Le risotto a ce qu’il faut de tendresse, tout en gardant sa tenue et le crustacé est tout à fait respecté dans sa fraîcheur et sa pureté.

On se régale de cette entrée, jusqu’à l’avant-dernière bouchée, car sous la queue de langoustine se cache quelques copeaux de pain de seigle grillés, à mélanger avec les restes de riz et les dernières herbes échapées. Un détail et une assiette comme une nouvelle preuve de la qualité du jeune chef Laurent Arbeit, étoilé à Sierentz.

      

                                                                                                                        

Puis parce que l’appétit vient toujours en rêvant, je me laisserai tenter par une restau-transportation, puis par un verre de vin des environs pour accompagner ce joli tronçon de Bar déniché chez un autre étoilé haut-rhinois. Ce poisson est cuit à la perfection et, finalement, le simple fait de le présenter ‘’peau en dessous’’ et que celle-ci soit confite dans les sucs plus que grillée réussit à nous étonner après tant de similitude sur ce poisson.

La sauce aussi est un grand moment, les sucs de cuisson ont été centrifugés avec du jus d’oranges et de carottes et donnent une vraie profondeur à ce plat, sans oublier d’en accentuer la gourmandise et de le coller au plus près de la saison. Le mélange sur le dessus n’apporte pas grand-chose à part une touche de fraîcheur mais le dernier pan passionnant se situe sous le pavé avec un mélange chair de tourteau, échalote, cerfeuil et l’un ou l’autre secret…

Ce plat classique a été apprécié dernièrement à la table de Jean-Michel Eblin, à Zellenberg et il suffira, avec cette belle entrée, à me faire patienter jusqu’aux prochaines échéances joyeuses. J’espère qu’il en sera de même pour vous car je vais me laisser respirer ces 10 prochains jours, je vous laisse donc apprécier ces moments-gourmands avec ceux que vous aimez et avec ce que vous aimez boire et manger.

Belle fin d’année à vous, fidèles amateurs épicuriens !  

AntoineM - Les SECRETS D'EPICURE.