Notre AUBERGE majuscule, depuis 50 ans au sommet, 27 ans de mes souvenirs

Si en Alsace on l’appelle l’Auberge et si on rajoute souvent un adjectif possessif, c’est qu’une petite part d’elle est gravée en nous-même, gravée en toutes celles et et tous ceux qui, au moins une fois, se sont octroyés une fête des sens en ces murs.
Elle nous a tous tellement marqué, que cette petite part semble nous appartenir intimement.

Ce qui nous a le plus marqué depuis 50 ans ?

Ce sentiment d’une chance incroyable que la plus haute des qualités gustatives, plus ce génie de l’accueil et du service, plus cette sorte de magie rouge et blanche qui vous fait oublier, en quelques minutes, tracas et soucis, soit à ce point proche de nous, et à notre portée.

Alors bien sûr je n’oublie pas que les tarifs sont rédhibitoires pour une grande partie de la population de notre région (*), et encore plus pour celle des autres, moins favorisée par le destin, mais y a-t-il un autre *** Michelin dans le monde qui accueille une clientèle aussi diverse ?, en un mot, qui ait su garder son âme populaire ?

Vaut le voyage : le Vol-au-vent totalement-mythique de Fred Ménager

Bientôt, promis, je vais arrêter de vous saouler avec ce gars…vous n’aurez qu’à y aller si en voulez plus.
Mais bon, quand le même bonhomme te procure des volailles de vieilles souches maturées de cette qualité, quand c’est toujours le même qui te sert un menu à 50 balles de ce niveau dans sa ferme-auberge, et quand il propose du mythique comme ce qui suit, vous conviendrez qu’on ne peut pas ne pas le partager. 

Faire 6-7h de route dans la journée pour manger un seul et unique plat tient du trouble mental pour certains, c’est qu’ils ne savaient pas…

4 très grands plats doublements étoilés dans des maisons éternelles, au Chambard et chez Jeunet !

Mes deux derniers repas en ces lieux doublement étoilés - et qui le sont restés depuis la dernière fournée du Michelin - étant séparés de moins de trois mois et étant constitués de multiples plats et délices, j’ai décidé, pour « réduire » mes envolées, de vous en sélectionner deux chez chacun de ces grands chefs et dans ces maisons éternelles de la régalade française. 

Revendication épicurienne à l’adresse du Michelin : 1 étoile pour l’Alchémille !

C’est une période que les chefs de France adore autant qu’ils abhorrent, les quelques jours avant la sortie du fameux Guide Michelin, période où ils prient et espèrent, craignent et fantasment pour leur « classement », le meilleur (ou le pire) moment de l’année en somme, le plus excitant clairement.

Et pour la première fois en près de 10 ans de blog j’ai une supplique à adresser aux grands décideurs du « Rouge » (*) : il faut accorder 1 étoile au Restaurant l’Alchémille à Kaysersberg.

Pourquoi ? 

Un « Entrée - Plat » rêvé pour recommencer l’année ? Voyage Immobile Paris-Chagny/Verjus-Pras !

Pour recommencer sur une bonne lancée, on va se concentrer sur le bonheur, le Produit, la Recette, et on va s’affranchir des petits problèmes tangibles. Pour ce faire, rien de mieux que nos voyages immobiles, nos repas rêvés, ceux concoctés avec nos souvenirs de grands plaisirs. 

Rattrapage de saison au Cheval blanc de Westhalten !

Pourquoi ce titre ? Parce que je vais vous parler « rapidement » (à la sauce AntoineM) de deux repas, faits dans ce restaurant-qui-surprend, deux repas datant du printemps et de l’été, deux repas tellement bien dans leur saison qu’à lire ces comptes-rendus épicuriens aujourd’hui, ils en auraient perdu de leur justesse.

Commençons par le plus beau, celui de cet été, celui dédié au grand cru Zinnkoepflé, que j’ai fait faire à ma mesure et que j’ai partagé avec « mes » deux associés et co-auteurs de « mes » vidéos-vino.
C’était cet été, un vendredi comme on les aime, avec 4 bonnes heures de boulot bien intense et tendu (ahhh la création et ses débats) enchaînées avec 4 délicieuses heures (et plus) détendues et animées par une farandole de plats et accords divins.

On avait débuté au salon, par quelques amusailles agréables-sans-plus mais assez justes en accord avec le Sylvaner Z  2007 de Seppi Landmann, un vin intense, avec un début d’oxydation qui se manifeste petit à petit mais dont l’aromatique majestueuse efface tout problème.
Il gagne même en « épaisseur », il est plus rebondi ce vin après une demi-heure et fait un amusant compagnon de cette entrée faite de petits pois sous différentes formes et d’une brochette de sot-l’y-laisse à se damner. Le petit pois en mousse compacte était relativement discret en goût et c’est en cela qu’il était exact, la purée plus concentrée et le petit pois frais faisant remonter le tout. Les sot-l’y-laisse apportent la volaille, le jus, et le goût nécessaire pour se plaire avec ce vin.

La Ruchotte, la ferme-auberge modèle.

C’est une ferme-auberge prisée par tous les meilleurs vignerons, chefs étoilés et véritables gourmets de ce monde et c’est perdu dans les environs de Bligny-sur-Ouche, c’est le paradis « pas perdu pour tout l’monde » au cœur de la Bourgogne gourmande et de la France épicurienne et ce fut le nôtre pour une après-midi d’anthologie.

Avoir une table à La Ruchotte, déjà, ce n’est pas aisé, et pas parce que le menu-fixe vaut 50€ par tête (sans vins, et il en faudra) mais car les places sont rares, très rares (mais pas trop rares, cela fait partie du plaisir).

Ensuite il y a le bonheur de la quête quand vous serpentez derrière Beaune et que vous découvrez ces environs délaissés, puis la joie quand vous avez déniché la porte d’entrée.

Lameloise, version Eric Pras, pour l’amour de la grande cuisine.

A mon grand plaisir, les prochains mois vont me rapprocher professionnellement de la grande Bourgogne ; je devais le sentir, car il y a quelques semaines à peine je choisissais une des adresses mythiques de la région pour parachever ma dernière promenade épicurienne en date.

C’était chez Lameloise, maison sans âge d’un grand village défraîchi et un peu triste, posé au bout de la route des crus les plus célèbres au monde. C’était dans cette maison qui fait partie de l’histoire de la France gourmande, qui a justement et courageusement réussi à franchir le cap du 21^ème siècle en passant le relais à un grand Chef avec plein de cuisine dans les mains : Eric Pras.

Voyage Immobile : Lumio – Arbois – Ingersheim, du solide, du sérieux et des rêves pour attaquer 2016.

« Je vous souhaite des rêves [et des repas] à n’en plus finir »…moins de bonnes résolutions et encore moins de fausses espérances pour commencer cette année 2016…je vous souhaite surtout une véritable envie d’épanouissement et toujours plus de besoin de liberté, sans oublier du sérieux dans le verre et l’assiette, et du solide dans le godet et sous la fourchette.

2015 n’ayant pas réussi (bien essayer quand même) à nous empêcher de rêver, je débute cette nouvelle parenthèse calendaire par fantasmer un repas plein de ce qui me fait frétiller l’appétit et l’envie en ce moment. Il va me falloir faire 3 restaurants et quelques milliers de kilomètres pour un seul repas, qu’à cela ne tienne pour un passionné, « faut vous dire Monsieur, que chez ces gens-là, on ne compte pas Monsieur, on ne compte pas »…on pense !   

Leiser - Gaertner, pour redescendre en douceur, vive les grands classiques.

Heureusement nos promenades épicuriennes  ne sont pas faites que d’envolées féeriques comme celle vécue il y a peu chez Klein à Wingen-Sur-Moder, on en aurait le tournis et on ne toucherait plus terre.
Non elles passent aussi et surtout par ces maisons et ces assiettes confortables, intemporelles, ces grands classiques grâce auxquels nous avons appris à vivre, aimer, manger.

Villa Lalique, lumière vaporeuse et ciselée, aperçu de l'immortel génie français

Pourquoi parler de délices et de notre goût certain pour la frivolité aujourd’hui ?
Parce que c’est ce que j’ai de mieux à faire, c’est ce qui me (et nous) caractérise, et de toute façon je n’ai rien envie de faire d’autre que me réjouir, re-jouir de ces moments épicuriens qui peuplent ma mémoire, qui me rendent meilleur…et si en plus ça peut rendre malade un sous-homme (pour ne pas dire sous-merde, car même la merde a bien meilleur goût) tendance barbares-arriérés, c’est gagné !!   

Envie d’un peu de lumière ciselée et vaporeuse et besoin de génie français, nécessaire, obligatoire, réflexe de survie, exigence de résistance, cette semaine comme toutes celles qui me restent à vivre.

Alors tout de suite et sans transition, direction la nouvelle table de rêve du Grand Est, pour une formidable compilation de tous nos talents et de tout le génie de la France pour les arts de la table, prélude à l’ART-DE-MIEUX-VIVRE.

Accord vies, mets et vins inoubliable, à l’Auberge de l’Ill !

Une vie dédiée aux plaisirs du goût partagés est remplie de mille moments délicieux : de l’attirance-répulsion de la « première gorgée de bière » aux scintillements divers provoqués par les plus grands des grands crus de Bordeaux, de la simplicité d’une charcuterie grasse mais tellement délectable à ces grands plats de la gastronomie française qui nécessitent dix bras et deux estomacs.

Qu’on les apprécie à même le comptoir à la propreté douteuse de cette gargotte où vous aimez à vous cacher ou dans des palais babyloniens, ou mieux encore,  alsaciens, chaque moment-épicurien tatoue une partie cachée de votre cerveau avide de souvenirs.

La semaine passée, dans ce qui est ce temple de l’art-du-mieux-vivre à l’alsacienne, dans cette auberge magique qui efface vos petits et grands soucis et vous lave la tête de toutes ses pesanteurs, nous avons passé un moment inoubliable, unissant vies, mets et vins.

Un vrai plat d’anthologie gourmande signé Laurent Arbeit !

Des plats comme ça, on en croise pas tous les jours, ni tous les mois, peut-être tous les ans, quand on est chanceux. Même si souvent j’use et abuse de termes grandiloquents et déclamatoires, ici, « l’anthologie gourmande » est bien méritée.

L’Agneau majuscule, très simplement cuisiné-maison ou magnifié et 100 fois étoilés

L’agneau sera à l’honneur ce week-end, du moins je l’espère…c’est la saison après tout, et il n’y a rien de meilleur que la saison.

Avant de se régaler de ces gigots et autres épaules, un peu grillés mais surtout cuits lentement et plus ou moins longuement dans les plats, lèche-frites et cocottes familiales, mettons-nous tous ensemble en appétit.

Un grand plat de veau panoramique, par Jean-Philippe Guggenbuhl

La générosité d’un chef est un bon marqueur de son amour du métier et de son respect du client. Bien sûr remplir une assiette à ras-bord de grossière pitance n’a jamais fait un beau plat, ni un bon plat, mais quand c’est bon, et qu’en plus on en a presque trop (tout est dans le presque), on touche au bonheur ultime.

Cette « assiette autour du veau », intitulé un peu pauvre mais néanmoins clair pour ce grand plat panoramique dégusté il y a quelques mois, au cœur de l’hiver, à La Taverne Alsacienne du chef et de la famille Guggenbuhl, est un plat dont on se souvient longtemps.

Grandes volailles traditionnelles et…maturées, by Fred Ménager

Une volaille magnifique, mais néanmoins rustique, depuis quand n’en avez-vous pas croisée ?
Une volaille que l’on peut/doit faire maturer vingt jours pour en retirer la substantifique moelle, vous aviez déjà goûté ?

Moi c’est désormais chose faite, merci Fred Ménager !

Dernière renaissance hédoniste : Vive le France ! Dîner du 8 décembre 1989

Finissons-en avec cette croisière gastronomique de rêve au goût doux-amer « d’abus de bonnes choses ». Et tant qu’à en finir, continuons sur notre lancée et allons plus loin encore, avec ce dernier dîner tenu de main de maitre par des palaces parisiens et de la Côte d’Azur, du temps où il y avait encore une majorité de clients français dedans…

Chapeau bas pour ce magnifique Menu libre signé M.William Frachot !

Lors d’un détour heureux de fin d’année dernière, j’ai enfin eu le temps - et les moyens - de m’arrêter quelques heures dans les infréquentables venelles dijonnaises, goûter à la cuisine de celui que j’avais repéré depuis une petite dizaine d’années, aujourd’hui 2zétoilesmichelin : le Chef William Frachot !

J’ai mis du temps à vous en faire le récit – beaucoup de travail en ce moment, merci à vous mes clients, car sans vous, moins de liberté pour moi – mais vous allez voir que ça valait le coup d’attendre : quel magnifique menu, quelle belle cuisine qui, excitant les papilles et cajolant l’appétit, va droit au cœur.

Renaissance hédoniste : Vive Le France ! Dîner du 3 décembre 1989

Penchons-nous avec grand appétit sur le menu du dîner du dimanche 3 décembre 1989, un des plus grands repas imaginés par le génie culinaire de l’époque, dont tous les chefs présents sont encore à la place qui est la leur 30 ans plus tard…au firmament des tables triples étoilées, même après avoir passé la main à la nouvelle génération, preuve du bon choix de l’époque, mais surtout que grande famille et bon sang ne sauraient mentir !

Renaissance hédoniste : Vive Le France ! Déjeuner du 3 décembre 1989

Second menu, au déjeuner suivant, le dimanche 3 décembre 1989, pour sans doute une des plus grandes journées qui soient dans la vie de bien des hédonistes présents sur cette croisière mythique. Un déjeuner signé par les papes parisiens de l’époque, avant un repas du soir à 15 étoiles ou presque, mais commençons par revenir sur ce repas « léger » du midi sous le signe du Jura :

Saumon mariné à l’aneth

Louis Gondard, Le Jules Verne, La Tour Eiffel, Paris

Casserole de filets de sole

René Lasserre, Paris

Escalopes de ris de veau au vin jaune du Jura

Louis Gondard, Le Jules Verne, La Tour Eiffel, Paris

Salade, comté et reblochon

Soufflé glacé au Cointreau

Pierre Ducroux, Le Fouquet’s, Paris