Suivez le guide...

mardi 28 août 2012

Domaine de Cambes 2005, Bordeaux, générique improbable

Plus tendre qu'un Roc mais néanmoins entier, plus simplet que Tertre-Roteboeuf mais avec un message qui pour l’appellation est d'une sacrée prestance, ce vin est difficile à situer.

A l'oeil il est d'un beau carmin, même si les bords s'orangent doucement ; le nez, sur la mûre, laisse s'échapper un peu d'alcool, préalable à la puissance des arômes et la bouche déroule bien plus de matière que l'on imaginait. 





vendredi 17 août 2012

Quelques restes de Jeunet

Jean-Paul JEUNET, c'est une des plus belles cuisines de France , mais c'est surtout là que je viens me planquer, quand vient le temps des emmerdements.
Il faut dire que ce havre du goût se situe à quelques encablures de mon Alsace et qu'il rayonne sur tout son Jura, du haut du beffroi d'Arbois.

Alors voici un petit article pour me remémorer quelques derniers plats d'anthologie et pour vous donner envie....Commençons donc, comme tout repas sérieux, par un peu de beurre, trois plus exactement, histoire de varier les plaisirs. 


Finissons par un de ces fameux desserts aux pommes, dont voici la collection mars 2012. Il est superbe avec son incontournable glace à la pulpe de pomme, un délice en soit. Il y a aussi des petits moelleux aux noix, un tube vin jaune et curry avec une mousse pomme, des pommes-chipsucrée, de la gelée...

lundi 13 août 2012

Riesling 2010, GC Schlossberg, Domaine Albert MANN, Une promesse d'intensité

Un vin comme un cépage et un millésime, plein d'intensité !, ce digne riesling provient de ces terroirs choyés, que votre serviteur pratique depuis bien des années (voir ICI). Alors même si on sait qu'il est bien trop jeune, que la vie est encore devant lui, il me fallait l'ouvrir pour tout vous dire.

Sa robe est métallique, un miroir clair, lamé argent ; son nez est tout en retenu au démarrage, sur l'idée d'un immense champ de blé tendre. En bouche ce vin se fait ruisseau ardent, d'une intensité folle et d'une grande puissance, quasi végétale mais sans aucune verdeur.   



Avec ça et pour lui laisser de la place, on met un très belle dorade, que l'on fourre de sauge et de thym citron, on dépose la bête sur un lit de citron confit, on l'arrose d'huile d'olive et de jus du citron  et le tour est joué. 
L'accord se fait plus fort sur tous ces à-côtés que sur la chair du poisson lui-même, pas sur la même longueur d'onde même s'il ne se pose aucun problème.


Après quelques dizaines de minutes d'ouverture, le vin s'installe, à l'oeil on lui découvre de plus en plus, un gris élégant. Au nez aussi l'intensité se renforce, on retrouve des airs d'eucalyptus suggéré, on imagine une ronce sans ses épines. 

Mais c'est en bouche que le fou potentiel se dévoile, un tombeau de fruits blancs s'ouvre devant nous et plus il s'ouvre plus il semble un peu engoncé, trop grand pour son armure heureusement ajourée. 



Ce vin, comme beaucoup de ses congénères de même millésime et cépage est une promesse, celui-ci est également une signature, un maître étalon de terroirs granitiques.

Il nous fait dire que l'on a encore bien du temps pour l'apprécier - 10, 20 ans sûrement, 40 ans certainement -, que l'on fait réellement mieux d'attaquer sérieusement nos 2009 et 2011 avant lui, et que les "rieslings de tension" sont des vins parmi les plus pures du monde.   

mardi 7 août 2012

L'Atelier du Peintre à Colmar, Menu Goya, la saison autrement

Nous voici chez l’avant-dernier étoilé que compte l’Alsace, taster un menu qu’on imaginait d’un beau rapport Q/P (37€ trois plats) et ainsi voir si de petits et grands plaisirs du goût sont au rendez-vous.

Le résultat est positif, sur bien des points, rien que pour ces petites girolles d’entrée, rien que sur les intitulés aussi, qui ont le bon goût de ne pas nous coller du « de saison » et/ou « déstructuré - à ma façon » à toutes les sauces, rien que ça, ça change et ça donne de l’air quand on découvre la carte.





Mais c’est l’assiette, toujours l’assiette qui nous intéresse avant tout et là, je vous laisse déguster : en entrée voici un « Parfait de foie gras, Chutney au melon, lait de pomme de terre fumé et girolles ». 
Le parfait est parfaitement de saison, délivrant la texture puis le goût du foie gras sans aucune lourdeur, le lait de pomme de terre fumé étant même là pour ajouter un peu d’épaisseur tout en gardant la fraîcheur. 

L’inventivité se retrouve sur l’assaisonnement également avec cet aigre-doux de melon, assortie de quelques pistaches fraîches…voilà quelque chose qui fonctionne et qu’on ne voit pas partout. 
Et quand le tout est en plus jonché de girolles-boutons, les meilleures, celle qui craquent sous la dent, quasi balancé au naturel dans l’assiette, l’appétit est comblé, l’estomac cajolé pour la suite.




Un plat de « Quasi de veau rôti, mousseline de petits pois, jus aux mousserons et crumble chorizo », à la cuisson moins rosé que demandé mais de belle facture tout de même. 
Le tout est posé sur une purée de petits pois et quelques autres entiers, évoluant dans un jus gras. Par-dessus la viande, belle et bonne mais pas si marquante que ça, les mousserons et le crumble chorizo se chargeant de cela. 



Le crumble est épais, se désagrège sous la dent et son goût est très maitrisé, les mousserons-mignons sont justes assez fermes, le tout est gourmand sans plomber…voilà ce qui nous faut en été, pas forcément du trop léger mais du bien dosé. Ce plat, aussi agréable soit-il est presque le moins marquant du menu tant l’entrée et le dessert sont des plus justes



D’ailleurs on finit le repas sur un dessert qui laisse place à l’imagination «  Jaune citron et blanc comme neige ». Arrivé sur table le sourire ne nous quitte pas, on est bien là devant une « nouvelle » tarte au citron, revue et corrigée pour l’été. 




Les blancs en neige sont légèrement citronnée, la crème est plus marquée en citron vert, la glace est elle sur l’acidité ! Les cheveux d’ange font le croquant et deux traits jaune sucré-citron-léger sont là pour encadrer le tout. Ça fond tout en fraîcheur sur le palais, nettoie esprit et papilles pour de nouvelles agapes à venir...



Je suis revenu "manger ce chef "après avoir laissé passer un peu de temps et après qu’il m’ait convaincu sur ces menus-déjeuner (20/25€ 2-3 plats, sacrée affaire, quelques information-tentation ICI), et après une soirée Flammée marquante (pour s’en rappeler, voir ICI).

Je reste sur mon constat, Loïc Lefebvre est un sacré bosseur qui doit passer et penser beaucoup de temps sur sa carte et ces menus, qui ravissent tout le monde, nous comme lui ! 
Les matières premières sont de très belle facture sans jamais s’enflammer et parsemer le tout de caviar de truffe. Ainsi il peut continuer à sortir deux premiers menus au juste tarif pour partager l'amour des bonnes choses, tant et si bien qu'à la table d'à côté ce jour, une jeune demoiselle d'à peine 18 ans invitait son chéri pour son anniversaire : en voilà des bons signes pour l'avenir de la gourmandise alsacienne et un tableau des plus touchant qui me rappelle mes 20 ans...

Il ne vous reste plus que quelques jours pour déguster ce menu de saison qui a le bon goût de ne pas s’appeler ainsi, car les vacances approchent…dernier service samedi 11/08, attention ce menu n’est pas servi le samedi à dîner…en tout cas personnellement je les retrouverai sans doute avant la fin de l’année avec grand plaisir. 

samedi 4 août 2012

Prom’nons-nous dans les Vignes !

L’oenoutourisme c’est beaucoup de chose à la fois, mais c’est surtout de ressentir au fond de soi la réalité, voire la grandeur du vignoble. Pour ce faire la première des choses est de le parcourir, de le fouler, avec tout le respect que vous lui devez...

Une promenade entre les ceps anciens, sur ces terres travaillées depuis des siècles, dans ses terrasses promises aux éléments, c’est déjà un grand pas vers la compréhension. Sans compter que vous pouvez y aller en toute liberté (comprendre gratuitement si vous avez l’esprit dans votre porte-monnaie).



On peut alors commencer sa promenade en Alsace, pas loin de chez soi ; si vous êtes respectueux, je vous invite à désobéir et à vous accaparer ces collines semi-sacrées, une fois les avoir embrassées du regard, de loin, au détour d’un joyeux chemin.

On peut poursuivre l’aventure dans le Jura, en surplombant Arbois, en plein dans la descente des vignes de Pupillin, qui donnent naissance à un des vins rouge les plus atypiques (et donc sympathique) qui soit de France. 


En palpant une poignée de cette terre, vous la saisirez forcement bien mieux que si vous ne faisiez que les goûter.

Surtout que pour un certain vignoble on sait bien que l’on ne pourra qu’en rêver, le survoler, c’est le cas de 99.99% d’entre nous pour la DRC, mais que cela ne nous empêche pas de rejoindre la Bourgogne et les ceps mythiques de Vosne-Romanée.


Surtout que cela ne vous gêne pas pour venir réfléchir devant Dame Nature et son génie, qui a su attirer l’Homme et tous leurs efforts et réflexions pluri-séculaire, en vue d’atteindre l’inatteignable perfection de l’Être…

Et pour tous ceux qui se prélassent dans la simplicité, poursuivez, à quelques kilomètres se trouvera toujours un spot à votre volonté. Rapprochez-vous des crus du Beaujolais par exemple, prions la madone que le Gamay continue comme ces 3 derniers millésimes à ainsi nous régaler. Ici aussi vous comprendrez mieux d’où vient le doux de Fleurie et la silhouette des jolies quilles.

Pour grandir un peu mieux, continuez à descendre la route et le Rhône dans ce qu’il a de plus Nord. Posez-vous au pied de cet Hermitage, (et ses « fameux » murs) qui fait pleurer les amateurs de bonheur depuis la nuit des temps et transpirer les vignerons qui s’acharnent à ses pieds...pourquoi ? regardez, parcourez à pied, puis seulement éventuellement goûtez, alors vous comprendrez.


Ne jamais s’arrêter, levez la tête, visez le sud ; roulez, cherchez les paysages peuplés de galets du même métal, à la porte de Provence, stoppez vers Châteauneuf-du-Pape, vous y découvrirez peut-être une bonne part de la vérité (e reynaud veritas), et des vues de toute beauté...

Puis près du but, ralentissez, profitez des moindres rayons ardents qui réchauffent les vallons planqués, car il y a une vie entre les chaleurs du précédent cités et les fadeurs des meilleurs rosés de la Côte. Il y a l’équilibre de l’arrière pays, qui avec une bonne dose de Méditerranée et pas mal de fraîcheur nous donne à penser que la vigne est chez elle partout.

mercredi 1 août 2012

C'est l'été, picorez-léger !

L’été c’est le seul moment de l’année où l’on peut envisager d’un peu moins manger, un rien suffisant à nous sustenter. C’est surtout qu’on n'envisage que sous la contrainte de rester 4 heures durant enfermé,même autour d’une belle tablée. 

Alors à midi on cherche une desserte rafraîchissante, près de l’eau pour une brumatisation naturelle, avec quelques plats simples comme ce Jambon persillé maison, crème de moutarde à l’ancienne pris à l’annexe de l’Hostellerie de Levernois, à quelques kilomètres de Beaune. 




Si j’ai déjà mangé mieux, avec des morceaux un peu plus solide, celui-là s’affranchissait plus facilement des grandes chaleurs, la crème touchant le gourmand, sans trop nous plomber.

Et si vraiment vous ne supportez les plus de 30° que de force, cherchez la montagne, les prés encore verts, signe des temps plus cléments, et débrouillez-vous avec le fond du frigo. 
Prenez des petites carottes, taillées-les en bâtons, passez-les une après l’autre dans une mélange (farine, levure, jaune d’œuf, bière), puis passez-les quelques instants dans la friture pour des tempuras impeccables. 



Préparez une petite sauce soja-ail-gingembre et trempez-moi ça dedans ! Testez alors ce que bon vous semble, personnellement cette année j’ai découvert les petits navets mais mieux encore, les feuilles de sauge ou d’ache des montagnes, joyeuses mauvaises herbes aromatiques envahissants mon jardin et qui frit, nous baigne les papilles de toutes leurs fragrances.

Avec des journées à grignoter-léger ainsi, le soir revient la faim ; pourtant on évite encore les tables apprêtées pour quelques-unes plus délurées. 





On se laisse alors tenter par une « Flammée magret de canard, purée de petit pois à la menthe et sauce Magreb », dans l’antre enflammée des Nasti à Kaysersberg. On apprécie cette création pour sa nouveauté, surement, mais plus encore pour le bel équilibre entre ce qu’il faut de goût et de gourmandise, le tout posé sur une pâte fine, avec sa sauce verde qui donne de l’air et les épices chaudes qui vous cajolent l’estomac en toute légèreté.

Vous l’avez compris c’est l’été, alors picorez-léger, c’est le meilleur moyen pour continuer à se régaler tout l’été !
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