Jean-Paul JEUNET, c'est une des plus belles cuisines de France , mais c'est surtout là que je viens me planquer, quand vient le temps des emmerdements.
Il faut dire que ce havre du goût se situe à quelques encablures de mon Alsace et qu'il rayonne sur tout son Jura, du haut du beffroi d'Arbois.
Alors voici un petit article pour me remémorer quelques derniers plats d'anthologie et pour vous donner envie....Commençons donc, comme tout repas sérieux, par un peu de beurre, trois plus exactement, histoire de varier les plaisirs.
Finissons par un de ces fameux desserts aux pommes, dont voici la collection mars 2012. Il est superbe avec son incontournable glace à la pulpe de pomme, un délice en soit. Il y a aussi des petits moelleux aux noix, un tube vin jaune et curry avec une mousse pomme, des pommes-chipsucrée, de la gelée...
Il y a presque tout un pommier dans cette assiette, j'aime tellement les desserts aux pommes du chef que je dois l'avoir pris au moins 7 fois fois ces 10 dernières années. Jamais il n'est pareil, il s'améliore toujours et c'est aussi là que l'on se rend compte de la volonté d'un chef de ne jamais se reposer sur ces lauriers.
En salle comme dans la vie, la famille Jeunet améliore leur quotidien sans rechercher l'ostentation, depuis bien des générations. En début d'année on pouvait d'ailleurs retrouver une galerie de portrait, une belle machine à remonter aux sources du talent de Mr Jean-Paul...
Avec son père André, il apprend la cuisine de sa région - quand le terroir était alors une evidence - et à les voir ainsi ensemble cajoler une poularde avec sa sauce crème et une montagne de morilles, on sait pourquoi des clients font des centaines de kilomètres depuis des dizaines d'année pour venir ici s'en régaler.
Ils viennent aussi retrouver la quietude des bords de la Cuisance pour une marche apéritive qui laisse
place à tous les délices à venir, tout comme ce plat de St Jacques dans un échange terre-mer formidable. Cette entrée, dégustée en février 2011, s'appréciait alors ainsi :
"quelques Noix de St Jacques, juste snackées, posées sur quelques légumes plus
qu’oubliés
(capucine tubéreuse il me semble) et sans doute confits dans un sirop de légumes.
En deux touches, avec son jus, et surtout ce
gnocchi aux trompettes de la mort, il réussit à tirer les Noix sur terre, et à
vue de nez, cela a tout pour plaire."
Pour retrouver le menu entier et l'article dédié, suivez le lien ICI.
Quand au dernier morceaux de bravoure apprécié dans ces murs en mars dernier, il s'agissait d'un veau sublimé, " un veau de lait, qui ne serait pas mort pour rien, magnifié en deux services.
Le premier est fait de la selle, croûtée aux trompettes de la mort pour le plaisir, flanquée d’un jus concentré. La viande est plus rouge que blanche, elle est escortée à droite par quelques palets de polenta aux mêmes trompettes et à la coppa, à gauche par un cœur de sucrine, la première et unique fois que je trouve un réel intérêt à ce morceau de salade dont on nous rabat les papilles.
Là le cœur est taillé, et longuement confit et cajolé aux jus de la bête, avec une tuile de feuille à l’huile de truffe…formidable !"
(Retrouvez le deuxième service d'anthologie par ICI)
Vous le comprenez j'adore la cuisine de ce chef depuis de longues années, et même si ces derniers temps, avec le départ de 2-3 pontes du service, celui-ci laisse à désirer (attention tout de même), je vous invite à vous y rendre les yeux fermés si vous désirez approcher de plus près le terroir et la grande cuisine jurassienne.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire