Accord vies, mets et vins inoubliable, à l’Auberge de l’Ill !

Une vie dédiée aux plaisirs du goût partagés est remplie de mille moments délicieux : de l’attirance-répulsion de la « première gorgée de bière » aux scintillements divers provoqués par les plus grands des grands crus de Bordeaux, de la simplicité d’une charcuterie grasse mais tellement délectable à ces grands plats de la gastronomie française qui nécessitent dix bras et deux estomacs.

Qu’on les apprécie à même le comptoir à la propreté douteuse de cette gargotte où vous aimez à vous cacher ou dans des palais babyloniens, ou mieux encore,  alsaciens, chaque moment-épicurien tatoue une partie cachée de votre cerveau avide de souvenirs.

La semaine passée, dans ce qui est ce temple de l’art-du-mieux-vivre à l’alsacienne, dans cette auberge magique qui efface vos petits et grands soucis et vous lave la tête de toutes ses pesanteurs, nous avons passé un moment inoubliable, unissant vies, mets et vins.

Comment passer outre le récit de l’accueil incroyable que nous a réservé cette famille touchée par le génie atavique de l’art de recevoir. Imaginez que vous passiez cette porte simple, sise en plein cœur de ce petit village, et qu’alors, dans un ballet naturel et avec un sourire qui l’est plus encore, vous soyez pris dans les bras par Danielle, embrassés par Laetitia et Salomé, salués avec un sourire sincère par M.Marc et couvés par le regard bienveillant de Mme Marie, le tout en 10 pas… Ces personnages que chaque hédoniste du Monde devrait (et que la majorité doit) reconnaître sont ceux d’une des (3-5 ? pas plus) plus grandes familles de la gastronomie française (donc mondiale), la famille Haeberlin. Ils sont sur le toit de notre monde et pourtant encore et toujours simplement à notre niveau, et c’est pour cela qu’ils font aussi bien leur métier, mais on a beau les connaître un peu, les croiser ici ou là en toute spontanéité, on en a la tête qui tourne de bonheur, même au bout du quinzième repas en ces murs bénis par Epicure.

Alors passons sur l’apéritif pris en terrasse, au bord de cette Ill qui serpente, discrète et déterminée sous nos yeux. Passons aussi sur ces entrées en matière diverses, originales, bien plus actuelles que ce que l’image d’Illhaeusern implique, passons mais comprenons qu’elles préparent à la suite et n’oublions pas la science du service que la famille a su imprimer à tous ses employés pour peu qu’ils restent quelques semaines dans la maison.

Passons pour mieux nous arrêter sur ce plat, cet accord et cette heure passée dans notre vie, heure qui restera pour toujours gravée dans le souvenir de quatre privilégiés. Quelques mois, presque un an avant, il y a eu l’idée : aller fêter une nouvelle arrivée, avec un ancien copain de toujours, dans la plus belle table des environs, avec une des plus belles bouteilles de notre cave. Puis un-deux-trois mois avant (liste d’attente oblige, comme à la grande époque), trouver la date parfaite, le samedi soir qui va bien.

Deux semaines auparavant, prise de contact avec la famille, la demande un peu particulière, acceptée-dans-la-foulée avec un sourire qui même s’échappe d’un mail. Ma demande était « simple », faire briller ce moment tant attendu, avec ce Grand Vin de Château Latour 99, et un grand plat classique à partager. La cuisine accepte avec appétit et plaisir, et nous recevrons ce gentil petit message  quelques jours avant « Marc a prévu un beau gigot d’agneau ».

Par gigot d’agneau, voici ce qu’il fallait entendre : une beauté viandeuse, taillée dans l’épaisseur, de la taille de notre appétit, formidablement cuite autour, avec sa « peau » grillée à souhait sans jamais avoir brulé, sa chair blanche au-dessus, et le rosé-parfait qui apparaît et s’installe plus on s’approche de l’os.  La cuisson du gigot, si vous pensiez le réussir assez bien à la maison, il faudra venir le goûter ici. Le plus fou c’est l’évidence, et c’est ce qu’on a toujours appris ici (même en tant que client), le plus compliqué, c’est le plus simple : chaque tranche du gigot est à la bonne et égale température, libérant ainsi toute les qualités organoleptiques de chaque morceau, qu’il soit près de la peau ou collé à l’os. 

Mais ce dont on se régale aussi, c’est ce ballet sans prétention, mais tout en précision, ces 4-5 personnes qui tournent en discrétion autour de votre guéridon, découpant, positionnant, rectifiant, ajoutant à votre assiette,  tout ce qui fera le sel de ce moment d’exception et l’accord plus que parfait.

L’un vous dépose une coupelle de purée de pomme de terre et truffe, l’autre pose une fleur de courgette farcie, l’autre nappe le tiers de l’assiette d’un jus juste ce qu’il faut, puis les derniers arrivent avec une casserole de courgettes-girolles-amandes fraîches et une autre de tomate mondée. Le tournis pourrait s’emparer de nous, surtout que quelques minutes comptées avant, notre sommelier dévoué (salut à toi et merci Pascal Léonetti, personnage complexe au caractère, à la générosité et à la gentillesse toute corso-alsacienne), venait nous présenter le vin, nous le servir et nous le mettre en bouche bien avant de porter le verre à nos lèvres.

Vient alors le moment de la délectation, de la libération, du trinquage ému et de la première plongée dans l’assiette et le verre. On commence par la viande, comme il se doit, et par le morceau au plus près de la peau. Le goût est d’une précision d’horloger suisse pour cette viande d’Aveyron. Le gras s’estompe et se mêle à la chair, le jus n’est pas trop fort, mais il est là, il enrobe le tout. Le grillé marque les esprits. Puis vient la première gorgée de ce nectar à la race et à la distinction sans égale. Tout de suite réapparaîssent, avec la précision d’un spectacle interne et intime en 4D, les souvenirs de mon grand-père qui font remonter le fil du temps et la mémoire de ses enseignements. Le jus est tendre et tendu en même temps, les tanins caressent, la trame s’installe en vous avec tendresse et les notes de fruits noirs et forts, soulignée d’encre de chine et de tabacs rares, sans vous en imposer,  vous inflige les premiers supplices du plaisir intense.

N’en croyant pas vos papilles, votre esprit perd toute notion de réalité, de quoi avons-nous parlé dans ces quinze premières minutes en tête-à-tête avec nous-même ? Je n’en ai plus aucun souvenir, seuls restent la trace du goût et l’équilibre du tout. On passe alors par la  fleur de courgette, exercice daté mais agréable à souhait et joyeusement gonflée d’une sorte de flan aux champignons presque entiers ; on essaie aussi la tomate mondée-mondaine, écorchée  puis regonflée par une tombée d’oignons à peine caramélisés. On retourne alors au vin, pour essayer d’analyser trente secondes, avant de succomber à la tentation d’y plonger sans y penser. Puis revient la viande, rosée au cœur cette fois, mais incroyablement toujours à température, ce qui tient de la demi-sorcellerie bienveillante. Elle est délicieuse, absolument pas surprenante, terriblement classique, mais délicieuse. Puis on plonge la cuillère dans ce qu’on avait presque oublié, une petite coupelle pleine de purée-beurrée, largement aromatisée de truffe. Quand on retourne au verre, encore, il prend alors un autre visage, plus Pauillac eighties, presque Pomerol sans-âge. Puis, pour la 6^ème fois de retour à l’assiette, on fait une échappée sur la poêlée de courgettes et d’amandes fraîches géniales, qui se réjouit des toutes premières girolles, un peu en deçà du reste mais qui fera l’affaire pour nous escorter jusqu’au 7^ème ciel. Ce dernière accompagnements aura le don de refaire sortir l’intense fraîcheur de ce vin, sans doute à peine installé dans son éternité.

Il s’est sans doute passé une petite heure, en comptant la repasse (le deuxième service, cette très bonne habitude de la famille sur les belles pièces de viande), à rêver, à partager, à se délecter de cet accord magistral, à fêter ce mariage de raison et ce moment déraisonnable. Mais je vous avoue que toute contingence terrestre était fort éloignée de notre table, dans cette salle des bords de l’Ill. 

On a passé un immense petit moment glorieux comme seuls la table, le verre et l’amitié peuvent en procurer, un de ces moments qui gardera son importance même dans 10-20-30 ans, même après quantités d’autres petits et grands moments-épicuriens accumulés, à n’en point douter.

Et quand on sait qu’en plus on a poursuivi par un vin qui rend les superlatifs inconsistants et les dieux de la création quelque peu jaloux :  un Yquem 1996 à la liqueur d’anthologie, dont les effluves restent présents encore le lendemain matin (véridique) en bouche, sur quelques abricots rôtis et spoom de sauternes.
Quand on sait tout ça, on ne peut tout de même pas réellement comprendre ce qui se joue là, on le comprendra plus tard, quand, balloté-accablé, on se raccrochera aux branches saines et délicieuse de notre passé. 

Et puis, il faut le vivre pour comprendre, le manger, le boire pour y croire…et à ceux qui me reprocheraient (presque à juste titre), cette nouvelle folie-à-pas-d’prix, je dirai qu’il m’a suffi d’économiser pendant une année sur d’autres petits plaisirs mesquins et bien souvent gâchés pour me le payer et y inviter ma bien-aimée et que cela me semble (hormis ce vin de spéculation, qui pourra être remplacé par un autre, pourvu qu’il tienne une place particulière dans votre cœur) à la portée de tous ceux à qui un peu d’effort et beaucoup d’abnégation n’ont jamais fait peur.  

Vivez vos passions,  en essayant de trouver l’Equilibre !     

 AntoineM – in elsass veritas