Suivez le guide...

mercredi 29 février 2012

L'asperge du pauvre, une riche surprise

C’était en plein cœur de l’hiver, un serveur bienveillant me demande si je connais les « asperges du pauvre », pauvre de moi, non, mais vue son œil frisant la gourmandise, je bondis sur l’occasion !
Juste le temps de mariner dans mes questionnements, de me mettre en appétit avec un coup de blanc et arrive cette entrée que je ne suis pas prêt d’oublier.

L’asperge du pauvre était un poireau…mais c’est bien sûr, un poireau de vigne pour être plus précis, mais surtout un poireau dont TOUT se mange, mais quand on vous dit tout, c’est tout !






Il se présente alors dans toute sa longueur, ramassé du matin et travaillé avant d’être atteint de langueur.  
Il nous révèle ainsi toute son âme, toute sa simple beauté, où comment transformé quelques petits poireaux en grande succulence.

Il y a le vert, légèrement résistant, presque grillé, craquant et tendre à la fois, pas filandreux du tout ; puis il y a le blanc tendre et moelleux, comme poché, qui rappelle effectivement dans ce cas les pousses d’asperges ; et il y a, folie furieuse, les radicelles, traitées avec attention, soigneusement lavées et passées dans une friture violente pour les cuire et les faire croustiller juste ce qu’il faut.

Imaginez le délice, passez d’une sensation à l’autre ou mangez tout ensemble, toutes les textures sont dans un légume. Ce légume que certains n’envisage qu’avec la grimace, quelques chefs amoureux de la terre le travail
Mais pas forcement besoin de Passard (sur ce coup) pour s’en régaler, non en Alsace aussi on peu trouver une étoile pour s’en emparer.

Après ce tour de force sur les cuissons, lui le sert avec une sauce très légère et bien moutardé, puis ajoute au dernier moment, un sabayon au goût de fumé, avant de jeter quelques tranches d’un véritable jambon de pays.





Une entrée de ce niveau, avec des poireaux, ça à de quoi vous toucher, je peux vous le certifier, surtout conseiller avec autant de malice par et pour un épicurien bienveillant.

Reste une question : où trouver ce bijou Nature ?, et bien je ne vais pas vous le dire aussi facilement, tel secret ne se livre qu’à des personnes concernées. 
Qui cela ? Tout un chacun pour peu qu’il fasse l’effort de me le demander en message privé (en lien ICI), alors je me ferais un grand plaisir de vous le révéler...

mardi 28 février 2012

Je vois…je vois, non, je prédis une avalanche de Flocon de Sel !

Le Guide Michelin nous a sortie sa coulée annuelle, une de celle qu’on voyait arrivée, bien droite dans le couloir d’avalanche. Sans trop prendre de risque mais avec l’immense mérite de faire se tourner toutes les têtes et  naseaux sur le nouveau « premier d’la classe », j’ai nommé le Flocon de Sel (Megève) et son chef Emmanuel Renaut.

Car qu’on le veuille ou non, Le Guide Michelin n’a pas son pareil pour faire le buzz, le buzz à l’ancienne certes, mais à ce jour cela reste encore sacrément efficace.

Bien sûr les « dénicheurs de belles tables », ceux qui sentent monter la mayonnaise et les fureteurs du net le prédisaient depuis plusieurs mois…je le sais, car je les suis depuis longtemps !

Alors gloire au Michelin, certes et depuis plus de 100 ans mais aujourd’hui mieux vaux parler de ces dénicheurs qui savent mieux que quiconque nous donner envie de prendre la route et de casser notre tirelire pour un moment de délice.

Je vous exhorte à regarder ce petit film, fait maison par lui, qui nous présente son déjeuner du 05 Août 2011 en images au Flocon de Sel. Rien à redire, bravo à lui, regardez –le ici, sur son site ou sur You Tube, peut importe mais regardez-le !, car il vous donnera 100 fois plus de tentations et de vérité que tous les pictogrammes du monde...




Pour moi il ne fait aucun doute que les vecteurs de tentations et d’informations sur les plus belles tables de France se trouvent sur le web et en voici la preuve.


A voir les assiettes fabuleuses présentées, ces images plus vraies que nature comme ce cèpe en croûte, cette épure absolue dans le reportage comme dans l’assiette d’amanite des césars je me dis qu’on est dans le vrai. Tout comme le chef Renaut qui manie l’évidence d’une Féra du lac, croustillant de citron et origan, ou la beauté d’un simple visuel avec son tartare de fraise, le réalisateur, qui est tout autant amateur et passionné, sait ce qu’il faut filmer et comment le filmer pour donner envie aux autres amateurs.

Pas besoin de budget à millions, d’équipe pléthorique, de plat recommencé 100 fois pour l’occasion,  et la bonne lumière, non il faut le désir de vérité, d’informer et de tenter ses concitoyens, un peu de matos photos-vidéos et vous pouvez pousser le monde sur les chemins gourmands.
Et pas forcément besoin non plus d’une carte de presse ou d’un laissez-passer d’un guide pour avoir du flair et sentir poindre les étoiles et le talent.

Lui, Stéphane Riss, ça fait des semaines au moins que je le vois nous annoncer cette nouvelle, lui ça fait des mois qu’on le suit tous du coin de l’œil suite à sa courageuse  prise de tête judiciaro’honteuse  monté par certains authentiques producteurs de « maître chef » calibré sur mesure et d’émissions-addictions.

Je ne peux donc que vous encouragez à le suivre sur son site Cuisiner en Ligne, ou d’autres, comme mon blog par exemple avant de vous décider à vous taper la cloche, en tout cas comptez sur nous et sur bien d’autres (je pense comme souvent dans ce cas l'incontournable Pascal Henry) pour continuer à chercher, pour vous, mais avant tout pour nous (soyons honnête), les plus passionnantes des adresses pour nous régaler de la Vie.

mercredi 22 février 2012

Février en Alsace


Ce mois vivifiant est une aubaine pour un tourisme serein, affranchi des foules de fin d’année. Ce mois, et ces souvenirs de chandeleur, évoque en moi un village au charme fou qu’il faut absolument que vous visitiez, à votre rythme ou comme nous l'avions fait l'an passé (pour plus d'infos suivre ce lien ICI)
Dans l’unique rue principale, de gauche à droite, les délices se succèdent à chaque palier : bienvenue à Niedermorschwihr.



Rares sont les personnes qui en ce mois de chandeleur ne se remémorent pas ces crêpes fumantes et dorées, réminiscence de l’enfance et gourmandises de toute âge. Dans notre esprit, pourtant, l’habitude peut leur faire perdre de leurs saveurs.
Or, dans ce village se trouve la boutique rêvée : La Maison FERBER avec ses confitures ‘’haute couture’’, pour refaire de ces moments, une anthologie gourmande. 
Que ce soit ‘’Pommes d’Alsace au caramel’’ ou ‘’Figues à la vanille et au gewurztraminer’’, en passant au plaisir pur et exotique de la mangue ou des fruits de la passion et en finissant par un original ‘’Fleurs d’Acacia dans une gelée de pomme’’, essayez une crêpe fourrée avec ces trésors...Ici se trouvent des goûts oubliés et les sensations retrouvées du plaisir de la gourmandise.


Ne partez pas de ce village, écrin au milieu des vignes abruptes de trois grands crus environnants, sans une promenade dans les vignes ou une dégustation de ces vins de grand Terroir.
Je vous conseille de passer au Domaine Albert BOXLER ou au Domaine de l'ORIEL, qui utilisent au mieux les terres granitiques et pentues du grand cru Sommerberg.
Ces maisons proposent des vins purs et vifs, avec des rieslings pleins de forces et de sensations diverses (fleurs blanches, agrumes, miel), dont les quelques sucres résiduels de la jeunesse sont en général parfaitement balancés par une trame sèche et fraîche.



Pour finir cette belle journée d’épicurien, et avoir fait un petit tour des spécialités du coin, il est quasi indispensable de réserver une table au fameux Caveau MORAKOPF.
Ici on déguste toutes les spécialités traditionnelles de la région : la Choucroute et le Baeckaoffa gargantuesques.Mais aussi des ‘’alsacienneries’’ typiques tel que le gourmand Bibeleskäs Munster, les tendres Schwina Zingala, les beaux Wädle et autre Schiffala.

Ces plats achèveront de vous donner une grande part du secret de la gourmandise à l’alsacienne...

mardi 21 février 2012

Domaine MURE, infos pratiques

Après le grand riesling commenté dernièrement sur ce blog épicurien, et qui provient de ce terroir éponyme de ce beau Domaine, je souhaitai vous donner quelques informations pratiques nécessaires pour tous ceux qui aiment à découvrir par eux-mêmes, les papilles aux vents, tous ces vins passionnants.

Coordonnées:
Domaine Muré - Clos Saint Landelin
Route de Soultzmatt - RN83
68250 Rouffach
Tél: 03-89-78-58-00

Vins: 
Les cuvées Signature sont des vins à l'image élémentaire du cépage, souvent issus d'achat de raisin.
Les vins de Terroir sont plus profonds et proviennent exclusivement des meilleurs terroirs des alentours.
En culture biologique et travaux biodynamiques depuis 2005.
Plusieurs millésimes sont toujours proposés à la vente.

Fiche descriptive de ce Domaine et de certains de ses vins selon Les Secrets d'Epicure (en lien ICI

Différents terroirs proposés en ce moment au Domaine: 
Côte de Rouffach, Lutzeltal, Clos Saint Landelin
Grand Cru Vorbourg, Grand Cru Zinnkoepflé.  
 
Bouteille bu et approuvé par Les Secrets d'Epicure (en lien ICI): Riesling Clos St Landelin 2008

Tarifs et infos pratiques:
Cuvées Signature : Entre 6.20 et 10.50 €
Cuvées Terroir: Entre 12.50 et 35 €
Crémants: Entre 9.30 et 15 €
Vendanges Tardives: 17.15 à 40 €
Sélection de Grains Nobles: 38.50 à 70.35 €
Eau de vie millésimé: 16.90 €

Millésimes proposé à la vente en ce moment: 1997, 2001, 2002, 2004 à 2010 !
Tous les vins sont proposés à la vente sur le site internet du Domaine (suivre le lien en coordonnées)

Visite et dégustation aux horaires de bureaux (ainsi que le Samedi de 10 à 18h). 
Je vous conseille néanmoins et comme à l'accoutumée, de prévenir avant votre visite.
Exemple de visite et dégustation proposé par Les Secrets d'Epicure (en lien ICI) 

Informations mises à jour en Février 2012 

vendredi 17 février 2012

Château d'ISENBOURG, infos pratiques

Après ces quelques articles sur son chef (à retrouver en lien plus bas), il convient de vous donner toutes les informations pratiques nécessaires pour finir de renseigner ceux qui pourraient être tenter.

Coordonnées:

Château d'ISENBOURG
Route de Pfaffenheim
68250 ROUFFACH
Tél: 03-89-78-58-50
Site: http://www.grandesetapes.fr/fr/Chateau-hotel-isenbourg/

Tarifs du Restaurant "Les Tommeries":

Menu-déjeuner: 31 € (entrée-plat-dessert) ou 46€ avec boissons.

Menus:              57 € (entrée, plats (choix), fromages et dessert).
                         73 € (3 plats, fromages, dessert).

Carte:          19-33 € (entrées)
                   28-41 € (plats, poissons ou viandes)
                   14-15 € (fromages ou desserts)

Quelques plats à la carte:
Pressé de foie gras et pigeonneau, marmelade de fruits secs et caramel de vin chaud.
Noix de St Jacques rôties, patates douces crémeuses et croustillantes, écumes orange-épices.
Filet de chevreuil en croûte de noix, tour croustillante au potimarron, sauce poivrade.
Coing poché, crème de noix et coulis d'églantines.


Vins:              7-14 € (vins au verre)
                    40-60 € (moyenne des bouteilles intéressantes d'Alsace)
                  60-100 € (moyenne des bouteilles intéressantes des autres régions)

Quelques jolis choix en Alsace et dans les bouteilles prestiges, dont quelques Champagnes rares,
 mais la carte des vins est dans son ensemble, d'un tarif assez élevé.

Exple de menu 3 plats + desserts de Fév 2012, dégusté par Les Secrets d'Epicure (suivre le lien ICI)
Interview ITC du chef Guillaume Hannauer, par Les Secrets d'Epicure (en lien ICI)

Tarif des chambres:

Classique: 115 à 160 €
Tradition: 200 à 260 €
Supérieure: 244 à 335 €
De Luxe: 350 à 480 €
Suite: 435 à 600 €

Selon la saison, possible tarif bien plus avantageux en prenant une des nombreuses formules proposées.
Petit déjeuner: 24 €/pers
Demi Pension: 90 €/pers (Petit déj + dîner à la carte sans les boissons)

Divers:

Belle piscine extérieure et piscine intérieure assez petite.
Petit jacuzzi avec superbe vu sur le Grand Cru Vorbourg.
Terrain de tennis - Vélos disponibles
Spa "Asian Villa" avec possibilité de massage et de soins.
Ouvert 7j/7 et toute l'année.

Infos mise à jour en Février 2012

jeudi 16 février 2012

Riesling 2008, Clos Saint Landelin Gd Cru Vorbourg, Domaine René MURE, La richesse se fait puissance


Je continue à me recentrer avant de mieux me disperser ces prochains mois, honneur donc à mes fameux voisins, le Domaine Muré, sis sur un terroir qui mérite une attention toute particulière de la part des amateurs de puissance.





Ce vin a la robe un peu trouble au départ, avec de très fines particules en suspens sans doute dû à la température très basse de ma cave et à l’agitation de la bouteille. Mais tout ceci s’éclaircit bien vite pour présenter une robe d’or gris, diaphane et légèrement irisé, du plus bel effet.

Le nez, après une première attaque à l’acidité puissante, se développe sur une idée de grès en grains, à croire que la vigne plonge en plein cœur de la roche mère. Je n’avais encore jamais ressenti cela avec autant de précision dans les vins de ce Domaine, en tout cas l’effet est vraiment formidable. 
Au bout d’un temps, on retrouve une belle tenue et de l’essence d’agrumes, des zestes et du végétal triomphants.




La bouche est intense et phénoménale de fraîcheur et de vivacité, elle décline des notes de pamplemousses et une idée de lichens fossilisés. Elle a de la sève, est percutante et  mentholé et se civilise avec le temps, tout en continuant à se tendre comme un arc (en terre).

Ce vin semble être l’image même du virage pris par le Domaine il y a quelques années maintenant, et la richesse c’est vraiment transformé en une formidable puissance. 


En puissance et en précision, car millésime mythique pour les vins secs aidant, ce vin à tenu plus de 48hrs, carafé, sans perdre aucune de ces caractéristiques et de ses qualités.

Un immense vin de garde (10 – 25 – 50 ans ?), à n’en pas douter.

mercredi 15 février 2012

Interview ITC, Guillaume Hannauer, chef du Château d'Isenbourg

Commençons encore un nouveau chantier, une nouvelle rubrique qui devrait accueillir quelques interviews sympathiques des acteurs du milieu du Grand Epicurisme
Quelques chefs, des vignerons, et tous les autres auront leurs places ici, surtout ceux qui ne sont pas assez sous les feux de la rampe à mon goût et qui pourtant mérite aussi, comme tout le monde, leur part de lumière.

Commençons tout naturellement par un voisin, Guillaume Hannauer, chef au Château d’Isenbourg.
  •       Présentez-nous votre parcours dans la profession et ses moments-marquants :
Je suis originaire de Pfaffenheim, je suis donc d’autant plus fier d’être le chef de cette grande demeure qu’est le Château d’Isenbourg depuis janvier 2009, mais avant cela j’ai fais pas mal d’expériences marquantes.
La plus importante fût sans doute mon passage de plus d’un an, en 2003, à la Pyramide à Vienne ; travaillé sous les ordres de Patrick Henrioux et dans les murs de Fernand Point, ça vous marque un chef ! 
Mais je garde de bons souvenirs également de mes passages chez Jean-Pierre Jacob au Bourget du Lac et à Courchevel ainsi que de mes postes aux Etats Unis pendant 2 ans.
J’aime les chefs assez ‘’simples’’, plus pédagogue que beuglard, et notamment ceux qui sont toujours disponibles pour former les jeunes, en clair ceux plus présent dans leur cuisine que dans les médias.  




  • Quelle est la saison et les produits de cette saison que vous préférez travailler ?
Je ne sais pas si c’est parce qu’on en plein dedans, mais je dois avouer que j’aime bien l’hiver et son ambiance indéniablement gastronomique, quoi de meilleur que de passer du temps à table quand il fait un temps pareil dehors ?
J’adore le potimarron, la truffe, le topinambour, et de tout ça je ferais bien un super risotto !

On pourrait aussi bien prendre le potimarron, le faire confire au four avec un talon de jambon et en faire une purée bien liée, escorter par un joli filet de dorade, ou pourquoi pas de quelques tranches de st jacques et truffes en montage.  

  • Donnez-nous un petit conseil de chef, pour améliorer notre cuisine de tous les jours.
Un seul conseil est primordiale en cuisine, c’est l’Amour qu’on y met…et à part ça qu’est-ce que je pourrais vous dire ? Ah oui, pour vos soupes par exemple, pensez à bien faire suer vos légumes, vos garnitures avant de mouiller le tout, cela concentrera les goûts. Sinon essayer un trait d’huile de noisette et une brunoise de magret de canard fumé sur votre soupe de potimarron et vous m’en direz des nouvelles…



  • Conseillez-nous un nom à suivre, une "nouvelle" table où se faire plaisir.
Je pense instantanément à Christophe Billau, jeune Talent et 2 Toques au Gault & Millau depuis l’an passé. Son Auberge le  Robur à Roure est formidable ! Ce chef fait tout lui-même, y compris la remontée des provisions en chenillette tant le village est isolé au dessus de la vallée de la Tinée.
Entre 25 et 40€ le menu pour une cuisine sudiste de ce niveau, c’est une superbe affaire !

  • Parlez-nous d'un bon fournisseur avec qui vous travaillez et qui n'est pas assez reconnus à vos yeux.
Il y a Mr Freyburger, maraîcher et amoureux des jardins à Habsheim, il me procure des petits légumes de toute beauté. J’aime tout particulièrement ses courges, ses herbes (dont de superbes fleurs de bourrache), ses tomates de toutes les couleurs et ses fraises en saison.



  • Pour finir de nous mettre en bouche, donnez-nous votre vision d'un moment-épicurien.
Rien de plus simple : une bande de copain, un plat commun, où quelques-uns mettent la main à la pâte et où plus encore partage le plat. Là, tout de suite, je m’imagine bien en station de ski, dans un chalet, préparant une joue de bœuf en ragoût, avec une polenta aux oignons pour mes potes.

Interview ITC de Guillaume Hannauer, réalisé le 02/02/12 par Antoine Mantzer, Les Secrets d'Epicure.

mercredi 8 février 2012

Retour à Isenbourg !

Les adresses les plus proches sont souvent oubliées par ceux dont le regard porte au loin.

Ainsi le Château d’Isenbourg - la table gastronomique la plus proche de mon domicile - ne me voit pas souvent ces derniers mois. Il était grand temps de changer cela, déjà car ce ne sont pas certains petits désagréments  qui vont gâter mon appétit et mes ressentis, et aussi car j’aime assez la cuisine d’instinct et d’instant de son chef Guillaume Hannauer,  bien installé dans ses saisons.





On commence alors très justement par un amuse-bouche qui est un peu plus que ça, en effet ce carpaccio de Lotte mi-fumé est des plus justes. L’huile de curry dans lequel il a mariné lui donne assez d’accent pour être plaisant et l’accord avec le fumé-léger lui permet de nous ouvrir les envies. 




La suite c’est une raviole de queue de gambas dans une émulsion de beurre noisette, dans lequel est versé un velouté d’artichauts. La raviole est top, très gourmande malgré le côté immanquablement insipide de l’exercice, d’autant que l’émulsion est tellement aérienne, que le beurre noisette n’est qu’évoqué. Mais le velouté d’artichauts fait des petites merveilles et donne un relief terrien à ce plat tout en retenue, ce qui n’est pas un blâme à mon goût. 






D’autant plus qu’en matière de gourmandise, les plats qui suivent n’en manque pas, avec deux  jolies langoustines, à la cuisson parfaite (moelleux dedans, légèrement croustillantes dehors) , et non-servies avec leurs boyaux, comme trouvé dernièrement chez un étoilé.  Ces belles bêtes sont posées sur une tombée d’oignons caramélisés, escortées d’un espuma de pomme de terre et de quelques tranches de vraies truffes. 










Dis-comme ça ça à l’air simple et évident, mais un plat avec des langoustines, de la pomme de terre et des oignons confits, il fallait le faire pour faire rimer les textures. La truffe égaie l’espuma, plus proche de la purée, qui se réjouit des oignons ; les queux de langoustines se suçotent du bout de doigts et les dernières cuillères qui compilent les goûts font définitivement oublier le froid sibérien qui sévit à l’extérieur et la salle un peu datée, aux charmes pourtant certains.





Et ce n’est pas le plat de viande suivant « Le filet en mille-feuille de foie gras, artichauts crémeux et croustillants, jus corsé » qui va nous faire sortir du chemin tracé. La viande est intercalée de généreux morceaux de foie gras justement réchauffé par la cuisson. 



Le jus est bien là même s’il pourrait encore être plus racé, mais la colonne du plat c’est cet échange entre la gourmandise de la viande et l’amertume réjouissante de l’accompagnement. La purée mais surtout les chips d’artichauts semble être un pendant parfait au reste et fait un sacré beau mariage. 
Et comme souvent en pareil cas, on regrette de ne pas l’avoir pris à la carte pour en avoir plus encore…



Mais qu’à cela ne tienne, le dessert arrive, pas le temps de se plaindre sur son triste sort (vous en conviendrez…), alors on plonge la cuillère dans ce montage aéré de chocolat, café, marron, caramel, et croquants divers.  Difficile de pas toucher juste avec ces composantes, et ce dessert est juste assez frais pour ne pas en rajouter et nappe les papilles d’un voile de saison. 



Le jeux des couches en fait un dessert de bon aloi, bien réalisé et qui termine parfaitement ce repas de fête dans ce Château posé en plein cœur des vignes alsaciennes. 

mardi 7 février 2012

On est tous des Omnivore(s) !


Quoi ! vous n’aviez jamais entendu parler d’Omnivore ?! ….pauvre de vous…vous passez à côté de tout le dynamisme d’une époque, gourmande par choix, épicurienne par nécessité. Car ils sont de ceux qui donnent des idées et pas mal d’envies à tout ce que l’Europe compte de gourmets impénitents.

Et comme il ne faut pas compter sur eux pour s’arrêter là où on les attend, les voilà désormais à la conquête du Monde.  Car Omnivore c’est aussi une superbe machine à créer des moments-mémorables-à-table et c’est là que le pont se fait entre nos deux entités.

Bien sûr je sais garder ma modestie toute provinciale et mes prestations et clients secrets, mais je dois vous avouer que je suis admiratif devant l’énergie déployée par cette équipe pour tenter ses concitoyens. Avec, entre autres, chaque mois, des dîners 100% : « Black » ou « Cochon » ou « Cercle Polaire », ou le prochain « Japon » (le 20 Février), qui se passe à Paris, au 104 !
Pour 39€ tout compris, ils organisent donc des Battle d’idées et des joutes de chef sur-boosté, sur un thème actuel, et donnent presque 4 plats et autant de verres de vins à déguster aux food’junky d’ici et d’ailleurs.



Et d’ailleurs, Paris ne leur suffit plus, et ils se jettent désormais à la face du Monde en un On World Tour en 12 villes, et autant de festivals,(Ne loupez pas le teaser ICI) pleins de Cook-shows intenses, de soirées échevelées et surtout de « F***ing Dinners » dont la seule appellation est un délice en soit, en tout cas moi j’applaudis des deux mains.
Et si j’étais vous, mes chers lecteurs expats ou simplement étrangers, je suivrai les dates de la tournée. A Genève, Paris (11-13 mars), Bruxelles (18-21 mars) certes, mais aussi à Istanbul, Sydney ou Shangaï (12-14 juin), je suis sûr que vous allez passer un moment énôôôrme autour de ces divins plaisirs de bouche…

Mais Omnivore c’est surtout un guide qui, depuis presque 10 ans, se bat et défriche le paysage à grand coup de goût et d’abnégation dans leur quête des meilleures adresses de la « Jeune Cuisine » en une sélection capable de vous faire prendre la route dans l’instant pour vous installer à une table recommandée.

Même si pour moi le meilleur des guides se doit d’être d’humain et personnalisé, force est de constater que celui-ci est sans doute celui dont je suis le plus proche : pas de note, pas de classement, juste de l’information et de la tentation, c’est tout ce qu’il nous faut pour nous jeter sur les chemins gourmands.

Alors oui, on est Tous des Omnivore(s), sauf que certains ne le savent pas encore...s’ils s’en trouvaient chez moi, je pense qu’ils ne passeront plus à côté, sans y goûter désormais.

jeudi 2 février 2012

Le festival de Mr Jung à Colmar

Le Festival Emile Jung à la sauce colmarienne est désormais terminé, et s’il n’y avait qu’une chose à en retenir, ce serait : que cela fait du bien de retomber dans un peu de pure classicisme ! 
C’est un peu comme de retomber en enfance, de retrouver ses madeleines, de les faire remonter à la surface, et de s’en régaler.


Car si le classicisme évoque pour certains quelques vieilleries, pour d’autres, dont je suis, c’est surtout une belle occasion de re-travailler ses fondamentaux. Comme avec cette entrée-simplicité par exemple, ce « Millefeuille de St Jacques et tourteau à l’avocat », avec un tourteau fort en goût mais qui s’agrège totalement avec une purée avocat doucereuse (douce/heureuse).



 Le tout est juste surmonté d’une simple corolle de noix de st jacques ainsi que d’une julienne de légumes croquants et d’allumettes du même métal. C’est simple, ça touche au but et cette entrée en matière n’a aucun besoin de l’appellation millefeuille pour captiver nos palais contemporains.  


De toute façon on l’avait compris dès le départ, avec cet impeccable menu très intelligemment tarifé et fort bien préparé. On s’en était régalé dès début janvier (pour le déguster à nouveau, suivez ce lien ICI), et après ça, impossible de ne pas essayer de revenir en deuxième semaine.




D’autant plus que le menu suivant a encore accentué ce retour vers le futur, avec en entrée un flan de cresson aux cuisses de grenouilles - dans la pure tradition 3zétoiles régionale - avec sa texture tremblotante mais surtout avec la légèreté d’une mousse prise. Le goût du cresson est justement dosé et les grenouilles arrivent en contrepoint pour donner le peu de mâche nécessaire à la mise en appétit

Car il faut faire place à la suite, en effet le pari semble de taille de servir à un maximum de monde un « Pieds et oreilles de porc truffés, sauce madère et cœur de chou brisé », et comme souvent avec les paris Nasti, ça réussit ! Autour de moi, des jeunes et moins jeunes s’en pourlèchent les babines. 
Alors bien sûr il reste quelques cris horrifiés de jeunes demoiselles découvrant la carte, des commentaires fébriles de ceux qui n’ont plus l’habitude de se coltiner à ses bas-morceaux qui font les hautes sensations. 







Mais nous on se jette dessus, on ouvre ce paquet grivois, on y plonge la fourchette pour en extraire un mélange de viande et de bon’gras, qui avec la sauce madère touche au cœur, et qui se mêle joliment avec quelques lentilles et le choux qui font un accompagnement parfait de ce plat totalement ravigotant.

Bien sûr les plus fragiles de mes voisins de table se jetteront plutôt sur le « Canard Colvert en venaison » à la carte. La viande est alors bien plus saignante, et la sauce plus riche encore, mais cela est justement contrebalancé par le croustillant d’artichaut et la purée de céleri qui font un complément des plus intelligents quand les parfums bruts du plat sont si robuste en face. 







Alors vous l’avez compris on est nombreux à avoir pris du plaisir à se baigner dans le classique, dans cette cuisine réfléchie,  cette cuisine aux senteurs d’un passé toujours bien présent et qui annonce, espérons-le, un futur alsacien radieux, au Côté Cour comme ailleurs.  



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