Brasserie Les Haras - Strasbourg - Succès annoncé, confirmé et assuré...

Dans la seule vraie capitale européenne, s’est ouverte dernièrement l’adresse que la région entière attendait : la première vraie annexe signée Haeberlin, qui plus est quand cette annexe ressuscite un bâtiment historique du centre et ranime le concept de brasserie actuelle et gastronomique.

C’est donc tout ce que la région compte de gourmets et de fines gueules, plus, évidemment, tous les poseurs de tout âge, qui se ruent depuis l’ouverture sur La nouvelle table de cette grande famille alsacienne, avant que le monde entier, de passage - et bienvenue chez nous - ne s’en empare.

Il faut dire que le lieu est proprement fabuleux, les anciens haras nationaux, revus et revisités avec un goût sûr et contemporain. Il faut préciser aussi que la carte donne sérieusement envie de s’y plonger, encore et encore.

A peine arrivé, subjugué par une vraie œuvre d’art d’ébénisterie : cet escalier ajouré et tourbillonnant ; rassuré par le bois et les volumes préservés, attiré par la cuisine ouverte, le bar lounge, le coin salon douillet, on se sent déjà bien.

 A la lecture de la carte, on commence déjà à se régaler, tous les voyants sont au vert,  on passe donc l’apéritif avec un verre de muscat impeccable, sans rien à grignoter par contre pour notre part, mais avec l’envie intacte de se frotter à cette cuisine.

On hésite tellement entre le ragoût d’escargot et sot l’y laisse en Souvaroff et l’anguille fumé et  tuile de pied raiforée, qu’on prend les deux. Le friand de classicisme fonce sur le ragoût, servi dans une petite soupière surmonté d’un dôme de pâte dorée, enfermant la douce fragrance du mélange. Les escargots sont détendus par le bouillon et donnent la mâche, les sots l’y laisse apportent la matière, on y trouve des petits champignons de Paris, du céleri branche et pleins d’autres choses qui font une entrée de saison évidente et un clin d’œil appuyé aux recettes des deux grands Messieurs Paul.  

Ajoutons à cela un des 6-8 vins au verre, ou pour notre part, une demi-bouteille de l’impeccable Riesling Réserve 2010 de chez Trimbach, un vin au parfait équilibre entre maturité du raisin et tension du jus, une vraie consistance éclairée pour une franche fraîcheur citronnée, il sera le vin parfait pour nos deux entrées.  

L’amateur de cuisine canaille plonge sur cette ardoise et cette fine entrée qui décline le gras et le fumé d’une anguille parfaitement cuite, avec le croustillant d’une tuile de tête de porc moutardée qui apporte juste ce qu’il faut pour nous agacer joyeusement l’appétit. Les quelques feuilles de salade, le raifort et les bulles d’une moutarde douce, sérieusement citronnée, poursuivent ce louable dessein.

  

Cela tombe bien car les plats ne manquent pas de relief, comme ce morceau d’un cochon qui a cuit deux jours, lentement mais sûrement, pour en compresser le goût et les chairs, tout en lui donnant une texture fondante en bouche. Cette viande est posée sur un magnifique kaléidoscope gourmand de haricots, tarbais, rouges, verts, accompagnée par quelques pétales de tomates confites et mouillée par un jus simple et touche-au-cœur.

Pour les plus jeunes et tous ceux qui sourient à l’avance à l’idée de manger le premier hamburger-haeberlin de l’histoire, il y a un plat pour ça. C’est évidemment plus simple, mais pas moins plaisant. Le pain est une originalité, avec de la tenue mais beaucoup de légèreté, le steak est un hachis d’agneau qui est sérieusement assaisonné, voire pimenté, l'aubergine, la salade et l’oignon blanc prévenant la sécheresse. Il est servi avec quelques autres feuilles de salade et de justes frites, presque soufflées mais pleines de gourmandises, que l’on plonge avec délectation dans un aïoli de fenouil.               

Tout cela fut joyeusement arrosé avec le côte-du-rhône 2011 « Mon Cœur » du grand Jean-Louis Chave, vendu à prix d’ami et plein de jus, démarrant sur la simplicité réjouissante et poursuivant vite sur un fond plein de fruits frais et d’épice chaude.

Ravi, on poursuivra alors par le dessert et premier plat signature du lieu, le cigare chocolat, un tour de force fourré d’une crème qui a réellement macéré avec des feuilles de Davidoff, le chocolat est craquant autour, et le foyer et la cendre du cigare sont faits de poudre de thé fumé et également chocolaté. Il est accompagné par un petit baba rhum citron vert et une mousse total-coca-cola, étonnement parfaitement dans l’esprit.

Les plus classiques d’entre-nous pourront se rabattre sur d’autres desserts, comme la torche au marron, le fondant ou les profiteroles, et les plus chanceux se verront proposée la fameuse pastilla au chocolat coulant, servie avec de la mangue et une glace vanille, un dessert-culte déjà vu dans la plus fameuse des Auberges.

Alors bien sûr, ceux qui n’ont rien compris et pensent que cette annexe se doit d’être au niveau des trois étoiles de la table d’Illhausern en seront pour leur frais, mais ils oublient sans doute que l’addition là-bas est au moins trois fois supérieure.

Pour les autres, ceux pour qui le décor et l’effet de mode n’est rien quand le plaisir de l’assiette et du moment n’est pas à la hauteur, ceux-là sont au paradis, hésitent à partir, rêvent de se faire oublier jusqu’au dîner prochain, pour en profiter encore.

Profiter de ce bois ancestral qui partout s’étale, profiter de l’espace et de l’ambiance, du sourire de Maxime Muller et de certains des serveurs, de la cuisine de François Baur, des tables à l’étage, où la lumière filtre et croise ces poutres impressionnantes.

Profiter enfin de cette dernière descente par cet escalier prodigieux et de l’art et de la science gastronomique made in Haeberlin, en mode détente, en format brasserie.

Si j’annonce au bout de trois mois que le succès est assuré, c’est que je ne doute pas une seconde du sérieux et de l’application que va mettre cette famille à assurer la pérennité de cette première annexe officielle.