jeudi 26 mars 2015

Un grand plat de veau panoramique, par Jean-Philippe Guggenbuhl


La générosité d’un chef est un bon marqueur de son amour du métier et de son respect du client. Bien sûr remplir une assiette à ras-bord de grossière pitance n’a jamais fait un beau plat, ni un bon plat, mais quand c’est bon, et qu’en plus on en a presque trop (tout est dans le presque), on touche au bonheur ultime.

Cette « assiette autour du veau », intitulé un peu pauvre mais néanmoins clair pour ce grand plat panoramique dégusté il y a quelques mois, au cœur de l’hiver, à La Taverne Alsacienne du chef et de la famille Guggenbuhl, est un plat dont on se souvient longtemps.


Déjà, il prend tellement de place sur la table que l’on n’arrive pas à le photographier en une fois, sauf à prendre du recul et un téléobjectif, on se dit que pour 27€, ce plat est presque de l’ordre du cadeau. 


Parce que ce n’est pas tous les jours que l’on vous pose 4 assiettes pour n’en faire qu’une, parce que, passant ses yeux gourmands de gauche à droite, puis de droite à gauche, ces premières 10 secondes devant ce panoramique de veau sont déjà un grand moment de dégustation.


Il faut bien ces quelques instants pour s’armer de ses outils, attacher sa serviette autour de son cou, et se demander par où l’on va attaquer.
Naturellement, on débute au centre, avec quelques belles tranches de quasi, très bien cuites, posées sur du chou rouge qui sait garder de la tenue, accompagnées d’une quenelle de purée sacrément maison et céleri de souvenir, agrémentées d’un jus brun puissant et de quelques tranches de truffes pour fignoler le tout. 



Ce qui serait partout ailleurs la seule assiette du plat est ici le support à d’autres délices, car attaché à cette base, vous trouverez un petit appendice plein de rognons (de veau, bien sûr), cuits parfaitement, tranchés comme il se doit, rosés au cœur, craquants autour, et se délassant dans ce même jus que précédemment, pour les tenir juste chauds.


Vient le moment où, avant de plonger littéralement dans la dernière tentation, on se détend l’estomac avec quelques authentiques spaetzlés-maison, bien moelleux, un peu grillés, avec ce goût sensible et cette texture douce comme la tendresse d’une grand-mère. 


Mais il faut être honnête, la coupelle plus loin sur votre gauche vous susurre à l’oreille depuis le départ, vous la mettiez de côté pour mieux vous y vautrer, car dans un lit douillet de crème riche de mille sucs, à côté des quelques morceaux de véritables champignons, trône un ris (de veau, vous l’avez compris) qui parait plus que parfait. La perfection de la cuisson et de la tenue est ici atteinte, le ris est généreux et généreusement grillé, mais bien blanc au cœur. Dans ce bain de « sauce crème et jus de veau », c’est plus que gourmand, c’est succulent.   

C’est là que tout s’emballe, on voudrait piocher dans toutes les assiettes à la fois, on revient au début pour en finir, on alterne avec un rognon, une cuillère de spaetzlés, puis on se noie dans la crème et le ris de veau. On finit le St Peray de Clape de l’entrée qui se plait bien pour passer à un (rouge) Fonsalette d’Emmanuel Reynaud qui prend son temps pour s’ouvrir, mais dont la classe naturelle éclabousse cette soirée rieuse, gourmande et finalement sérieusement hédoniste bien symbolisée par ce grand plat panoramique signé Jean-Philippe Guggenbuhl…et que vivent les chefs généreux qui, visiblement, aiment vraiment leurs clients !

mardi 17 mars 2015

Un beau vin d'Alsace et quelques mariages divins...Vol 1

Auxerrois Vieilles Vignes 2010 – Domaine Paul Blanck 
& quelques idées d’accords divins...

A l’ouverture, et en regardant ce vin en face, on lui trouve une robe étincelante, la lumière semble s’y engouffrer pour rebondir sur une myriade de facettes, elle se revêt d’un jaune d’or tendre. Le nez de ce vin se présente instantanément sous son plus beau jour, il semble avoir atteint un début de plénitude sereine, avec un fruité soutenu, mais agréablement acidulé. On y  trouve le jus de quelques fruits jaunes, de la pulpe de pamplemousse rose et un air de coquillage blanc.
La bouche est d’une complémentarité réjouissante, elle suit le même chemin, tendre au départ, elle se poursuit, vivifiante, dynamique, et développe une belle persistance aromatique et un superbe fruité éthéré.



vendredi 13 mars 2015

Spots pour apéro « parigo pas gogo », dans le 6ème !


A Paris les tentations épicuriennes semblent être à tous les coins de rue, mais dans certains quartiers trop bienfamés, vu les tarifs prohibitifs, il vaut mieux bien choisir son spot, ça tombe bien, j’en ai deux pour vous.


mercredi 4 mars 2015

Grandes volailles traditionnelles et…maturées, by Fred Ménager


Une volaille magnifique, mais néanmoins rustique, depuis quand n’en avez-vous pas croisée ?
Une volaille que l’on peut/doit faire maturer vingt jours pour en retirer la substantifique moelle, vous aviez déjà goûté ?
Moi c’est désormais chose faite, merci Fred Ménager !


jeudi 26 février 2015

Dernière renaissance hédoniste : Vive le France ! Dîner du 8 décembre 1989

Finissons-en avec cette croisière gastronomique de rêve au goût doux-amer « d’abus de bonnes choses ». Et tant qu’à en finir, continuons sur notre lancée et allons plus loin encore, avec ce dernier dîner tenu de main de maitre par des palaces parisiens et de la Côte d’Azur, du temps où il y avait encore une majorité de clients français dedans…



mercredi 18 février 2015

Chapeau bas pour ce magnifique Menu libre signé M.William Frachot !

Lors d’un détour heureux de fin d’année dernière, j’ai enfin eu le temps - et les moyens - de m’arrêter quelques heures dans les infréquentables venelles dijonnaises, goûter à la cuisine de celui que j’avais repéré depuis une petite dizaine d’années, aujourd’hui 2zétoilesmichelin : le Chef William Frachot !

J’ai mis du temps à vous en faire le récit – beaucoup de travail en ce moment, merci à vous mes clients, car sans vous, moins de liberté pour moi – mais vous allez voir que ça valait le coup d’attendre : quel magnifique menu, quelle belle cuisine qui, excitant les papilles et cajolant l’appétit, va droit au cœur.


jeudi 12 février 2015

Renaissance hédoniste : Vive le France ! Dîner du 7 décembre 1989

J’ai décidé de laisser tomber le menu des dames du dîner du 6 décembre, non par misogynie mais parce que, franchement, le plateau est bien moins passionnant que les autres, avec en guest star une certaine Denise Fabre…gloups… ; le menu était beau tout de même et on s’imagine bien goûter les gambas à la crème d’ail de Brigitte Huerta sur un Carbonnieux 1983 et la grillettes (?!?) de canard au vinaigre et au miel de Christiane Massia sur un Château Clinet 1975.

Alors, passons directement à l’ode à cette région et à cet univers gastronomique et presque philosophique qui me passionne et me réjouit les papilles depuis ma plus tendre enfance, en route pour ce dîner Provence du 7 décembre 1989. 

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