vendredi 23 janvier 2015

Renaissance hédoniste : Vive Le France ! Dîner du 03 décembre 1989

Penchons-nous avec grand appétit sur le menu du dîner du dimanche 3 décembre 1989, un des plus grands repas imaginés par le génie culinaire de l’époque, dont tous les chefs présents sont encore à la place qui est la leur 30 ans plus tard…au firmament des tables triples étoilées, même après avoir passé la main à la nouvelle génération, preuve du bon choix de l’époque, mais surtout que grande famille et bon sang ne sauraient mentir !


Terrine de foie gras truffé des « Trois Empereurs »
La Tour d’Argent, Paris

Gelée de caviar à la crème de chou-fleur
Joël Robuchon, Jamin, Paris

Saumon à l’oseille dans sa « version intégrale »
Pierre Troisgros, Roanne

Sorbet au champagne

Côtelette de pigeonneau aux choux et aux truffes « Romanoff »
Paul et Jean-Pierre Haeberlin, L’Auberge de l’Ill, Illhaeusern

Chaource et Brillat-Savarin

Crème brûlée à la cassonade
Joël Robuchon, Jamin, Paris
Ou
Œufs à la neige « Grand-Mère Bocuse »
Paul Bocuse, Collonges-Au-Mont-D’Or


Imaginons d’abord le casse-tête et le défi bien français qui sont d’imaginer servir un tel menu, à presque 10 000 kilomètre de la France, à quelques milles des premières côtes, pour plus de 1 800 personnes et en deux services !!! 

Invoquons ensuite la chance de celles et ceux qui ont débuté ce menu au DomPé, en dégustant cette terrine de foie gras, un des deux seuls plats de toute la croisière, faits en France, à la Tour d’Argent et qui ont voyagé en dernière minute et en « bagages accompagnés ».
Le reste du menu est déjà entré dans l’histoire, avec l’harmonie surprise (à l’époque) chou-fleur-caviar qui a depuis fait la célébrité de Joël Robuchon. Le saumon à l’oseille de Pierre Troisgros est un de ces plats qui ont fait traverser la planète à bien des américains, japonais alors, aux « Brics » depuis. Le plat de viande est une telle réussite, qu’il est encore un de ceux les plus servis en 2015 sur les bords de l’Ill, dans ce modèle d’Auberge que tient toujours de main de maître, même sans les grands anciens Paul et Jean-Pierre, la famille Haeberlin, fierté de l’Alsace. Cette côtelette de pigeon, choux, foie gras et truffes a été servie sur un Troplong-Mondot 1983 pour en faire un de ces moments-épicuriens qui a dû rester longtemps gravé dans l’esprit des heureux présents. Pour le dessert, il suffisait de choisir entre Robuchon et Bocuse…trop dure la vie en cette fin d’année 80 !

Je vous parle d’un temps…

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mercredi 21 janvier 2015

Renaissance hédoniste : Vive Le France ! Déjeuner du 03 décembre 1989

Second menu, au déjeuner suivant, le dimanche 3 décembre 1989, pour sans doute une des plus grandes journées qui soient dans la vie de bien des hédonistes présents sur cette croisière mythique. Un déjeuner signé par les papes parisiens de l’époque, avant un repas du soir à 15 étoiles ou presque, mais commençons par revenir sur ce repas « léger » du midi sous le signe du Jura :


Saumon mariné à l’aneth
Louis Gondard, Le Jules Verne, La Tour Eiffel, Paris

Casserole de filets de sole
René Lasserre, Paris

Escalopes de ris de veau au vin jaune du Jura
Louis Gondard, Le Jules Verne, La Tour Eiffel, Paris

Salade, comté et reblochon

Soufflé glacé au Cointreau
Pierre Ducroux, Le Fouquet’s, Paris


lundi 19 janvier 2015

Renaissance hédoniste : Vive Le France ! Dîner du 02 décembre 1989

Premier menu, daté du samedi 2 décembre 1989, un menu finalement assez classique, sans doute pensé pour se rassurer et dompter la bête, parce que sortir une pluie d’étoiles, à chaque repas, pour 1 800 couverts (en deux services, si mes informations sont bonnes), dans une cuisine de bateau, ce devait être un sacré tour de force.  


Ragoût d’escargots
Jean-Pierre Billoux, La Cloche, Dijon

Gaspacho de homard
Francis Garcia, Le Chapon Fin, Bordeaux

Filet de turbot aux artichauts, sauce légère aux truffes
Richard Coutanceau, La Rochelle

Sorbet au marc de Bourgogne

Filet de bœuf poêlé, sauce marchand de vin
Jean-Pierre Billoux, La Cloche, Dijon

Epoisses

Petit gâteau au café, sauce arabica
Richard Coutanceau, La Rochelle
Ou
Turrón aux fruits frais au Cointreau
Francis Garcia, Le Chapon Fin, Bordeaux



vendredi 16 janvier 2015

2015 et ses bonnes révolutions ! A l’image de cette renaissance du France, il y a 25 ans !

Dans ce monde de brutes qui jamais, ou presque, ne nous laisse nous reposer, vivre notre vie et nous laisser espérer en des jours meilleurs, il nous faut, dès ces premiers jours de 2015, prendre de bonnes révolutions. Car oui, il y a de bonnes révolutions !!

De celles qui nous permettront de créer le monde de demain, de vivre tranquillement notre liberté durement arrachée au fil des siècles, la liberté de vivre tout simplement, selon notre goût et notre culture, avec intelligence et respect, mais aussi avec une volonté farouche. Qu’il nous soit possible de rêver et de croire en nos rêves…comme ces joyeux fous qui ont fait renaître « Le France », le plus beau paquebot au Monde, il y a 25 ans, le temps de la plus grande croisière épicurienne de l’histoire.



vendredi 19 décembre 2014

Envie d’un beau pinot noir pour Noël ? D’accord, mais un alsacien ou un bourguignon ?

Depuis quelques années j’ai appris à aimer les beaux pinots noirs, ce cépage, qui, s’il a pris toute sa grandeur et ses lettres de noblesses en terre de Bourgogne, se plait de plus en plus en Alsace. Grâce à une volonté farouche de rattraper le retard, grâce à un subtil mélange d’humilité et de volonté de se dépasser, on trouve dans notre région de superbes bouteilles qui rivalisent sans aucun doute avec ces cousines bourguignonnes, surtout si on reste dans la même gamme de tarif.


En ces fêtes de fin d’année, pour accompagner vos envies d’un Noël épicurien, je pense et vais revenir sur ceux que j’ai dégustés et commentés sur le Blog d’Epicure ces dernières années, ce qui ne représente malheureusement, soyez-en certain, qu’un tout petit pourcentage de ce que j’ai bu de beau ces dix dernières années.  


mercredi 17 décembre 2014

Brasserie Thoumieux, la grande « petite gastronomie » d’aujourd’hui !


Aujourd’hui, en 2014-2015, les tables gastronomiques font 25 couverts par repas et ont une « petite » table qui en fait 100, tourne trois fois par service et envoie de la petite gastronomie d’aujourd’hui ! C’est le cas, depuis quelques temps déjà, chez Jean-François Piège et Thierry Costes, et votre serviteur se devait de s’y rendre.


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