Suivez le guide...

vendredi 17 février 2017

Repas-plaisirs démultipliés en 7 vins et 13 accords imaginés, pour Paul Blanck.

Les habitudes sont faites pour être bousculées, alors pour une fois je vais vous montrer quelques écrits épicuriens qui ne vous étaient pas destinés au départ. En effet ces textes et petits collages hédonistes ont été créés pour un client-vigneron qui me fait confiance depuis de très nombreuses années : Le Domaine Paul Blanck.

Il m’a demandé il y a longtemps de penser à des accords, de les imaginer en toute liberté, puis de les donner à goûter par le mot et par la photo à leurs fans, exercice passionnant s’il en est pour un gourmand-gourmet passionné.


Ici, je vais réutiliser ce fonds pour vous concocter un nouveau repas fantasmagorique, en quelques 7 vins et 13 accords…cela devrait suffire pour vous caler pour la journée et pour vous exciter « l’envie de meilleur » pour les jours à venir.

Ce repas, on le commence par ce muscat, qui révèle « des notes largement fruitées (blancs, les fruits) et légèrement fleuries (sur des notes d’angélique). Avec ce vin, pour changer des asperges, on verrait bien de simples mais véritables crudités, comme cette traditionnelle salade de radis noirs comme l’aiment et la mangent encore nos parents. On pourra aussi le servir en accompagnement de ces verrines-fraîcheur rajeunies, une salade de radis rouges et herbes fraîches, de haricots et tomates cerises, et un émietté de crabe, mayonnaise légère au pamplemousse et fruits et légumes divers. »



Mais comme l’apéritif n’est jamais assez long pour se mettre en train et que la simplicité éclaire l’esprit, on passera par ce pinot blanc qui, « avec ses airs de végétaux tout d’abord mais aussi d’agrumes à l’aération,  simple et complet ; à boire dans les vignes, avec une bretzel ou encore à la maison en truculent compagnon d’un pied de cochon. »





Et comme un vrai moment de gastronomie, surtout rêvé ne peut (bien) se passer sans un beau riesling, on enchaînera par celui-ci : « En bouche, il se fait sphérique en entrée puis prend de l’élan ensuite, toujours sur l’agrume et la fleur blanche ; on pourra se laisser tenter par ce carpaccio de bar servi sur une royale de champignons et une brunoise de légumes croquants, ou avec cet épais pavé de bar du Chef Eblin (Le Maximilien à Zellenberg), posé sur un mélange fait de chair de tourteau, d’échalote et cerfeuil, et propulsé par un jus centrifugé de sucs de poisson, de jus de carotte et d’orange. »




Ensuite, parce que les détours ne nous font pas peur tant qu’ils sont faits pour la bonne cause, on passe par un pinot gris  « au nez assez « variétal », chaud, sur la poire et avec un petit air minéral qui se développe au loin.  En bouche, il démarre sur la souplesse et finit avec plus de structure. Il vous procurera du plaisir en accompagnement de belles salades-faites-maison, comme celle de mâche, aux filets de caille, escargots, girolles, noisettes, ou cette autre,  avec des figues, des cèpes, du raisin frais, des haricots et un peu de lard grillé. »





Bon, avec tout ça, la faim nous taraude, comme l’envie d’un digne vin rouge d’Alsace comme celui-ci, dont « Le nez est toujours très beau, avec une petite trace d’amertume agréable, l’impression d’un bourgeon de cassis et une trace d’épice douce et chaude.  La bouche, elle, garde une sacrée vivacité d’entrée et un final avec une force qui signe sa prime jeunesse. Elle est très jus, très juste, longiligne et volontaire, bref, ce vin est élégant en bouche, sur des notes de fumé et de gelée d’un panier entier de fruits rouge. Pour accorder facilement et plaisamment ce véritable rouge d’Alsace, vous pourrez choisir le meilleur ami de l’homme : le bœuf !  Pour imaginer un mariage gastronomique, on rêve d’un accord sur la finesse et la gourmandise, un accord où la chair d’une noble volaille de bel élevage et un jus concentré. Nous vient alors le souvenir d’une pintade fermière et de gnocchis maison, cuisinés par le chef Thierry Schwartz et dégustés en son Bistro des Saveurs, à Obernai.
La cuisson est formidable, rosée, la chair, serrée et grasse, reste ferme et gourmande, sans aucune sécheresse comme ces gnocchis étoffés, irréalisables à la maison, tout comme ce jus, un condensé de volaille véritable. »




Et parce que le pinot gris, celui qui ne manque pas de race et d’équilibre revient peu à peu en odeur de sainteté sur les grandes tables et devant les grands jouisseurs, on s’octroiera celui-ci, d’où l’ «on décèle l’intensité du vin tout en devinant un supplément d’élégance, avec des parfums légèrement fleuris et des notes assez acidulées de bonbon anglais, de chlorophyle. La bouche est assez charnue mais avec de l’énergie, ce qui lui confère un « toucher de bouche » soyeux et assez sensuel. On peut l’imaginer à table, en accompagnement de beaux plats de gibiers à chair blanche : avec cette entrée originale dégustée il y a 2 ans, par exemple, un flanc de colvert (aux légumes séchés-confits et au lait battu à la gentiane) du bon Jean-Paul Jeunet ou en plat, avec ce classique et magnifique feuilleté de perdreaux et foie gras, escorté d’une poire confite et de quelques trompettes de la mort, savouré il y a 5 ans dans la plus belle Auberge du monde, celle des bords de l’Ill. »




Comme finalement, 7 vins c’est juste bien, finissons alors cet article-melting pot et ce repas pléthorique, mais heureusement fictif (pour ma ligne, sinon je tenterai bien ce marathon), avec quelques grignotages en douceurs et un verre  en accord, on plongera dans ce gewurztraminer, dont « Le nez évoque le cépage et la pâtisserie (le sucre glace) en premier, mais à bien y chercher on se retrouve plongé dans une jachère fleurie (et néanmoins ordonnée, Alsace oblige) pour ne plus la quitter.
Le vin est caressant et vibrant, plein de tendresse au début, pour finir sur une certaine fraîcheur apportée par cette sensation épicée et tannique apportée par ce terroir.  Le mieux pour ce vin de caractère et d’équilibre est sans doute de l’apprécier pour lui seul, en grignotant à intervalles réguliers quelques chocolats et morceaux de pain d’épices (de chez Ferber, pourquoi pas, tant qu’à faire) pour rendre le moment encore meilleur.»




Vous l’aurez compris si vous êtes un peu attentif, tout ce qui se trouve entre guillemet dans cet article sont des textes écrits « sur commande », néanmoins je n’ai pas eu beaucoup à me forcer pour trouver les mots qui ne trahissent pas mon ressenti et mettent le lecteur-acheteur et les amateurs-professionnels en appétit. 

Vive le recyclage épicurien et les envies d’excès partagés.  

vendredi 3 février 2017

Revendication épicurienne à l’adresse du Michelin : 1 étoile pour l’Alchémille !

C’est une période que les chefs de France adore autant qu’ils abhorrent, les quelques jours avant la sortie du fameux Guide Michelin, période où ils prient et espèrent, craignent et fantasment pour leur « classement », le meilleur (ou le pire) moment de l’année en somme, le plus excitant clairement.

Et pour la première fois en près de 10 ans de blog j’ai une supplique à adresser aux grands décideurs du « Rouge » (*) : il faut accorder 1 étoile au Restaurant l’Alchémille à Kaysersberg.

Pourquoi ? 


mardi 24 janvier 2017

Un « Entrée - Plat » rêvé pour recommencer l’année ? Voyage Immobile Paris-Chagny/Verjus-Pras !

Pour recommencer sur une bonne lancée, on va se concentrer sur le bonheur, le Produit, la Recette, et on va s’affranchir des petits problèmes tangibles. Pour ce faire, rien de mieux que nos voyages immobiles, nos repas rêvés, ceux concoctés avec nos souvenirs de grands plaisirs. 



vendredi 20 janvier 2017

Mes bons voeux épicuriens pour 2017

L’an dernier à la même époque je vous souhaitais, pour aller plus loin que le Grand Jacques (Brel, pas Mesrine) des rêves et des repas à n’en plus finir…je souhaitais inconsciemment ou pas, surtout, que l’Histoire se calme et que les traumatismes nationaux nous épargnent.
Comme ces derniers vœux pieux ne semblent pas prêts de se réaliser et que les barbares de toutes sortes et de toutes races ne sont sur cette Terre que pour nous bouffer l’existence, faisons fi d’eux et regardons juste au-dessus de leurs têtes mal-faites.

En 2017, je vous souhaite plus encore de délice et de partage, souvent plus de simplicité et de temps en temps, plus, toujours plus de félicité. La santé, le bonheur, et donc, l’épanouissement devraient suivre.


jeudi 22 septembre 2016

Rattrapage de saison au Cheval blanc de Westhalten !

Pourquoi ce titre ? Parce que je vais vous parler « rapidement » (à la sauce AntoineM) de deux repas, faits dans ce restaurant-qui-surprend, deux repas datant du printemps et de l’été, deux repas tellement bien dans leur saison qu’à lire ces comptes-rendus épicuriens aujourd’hui, ils en auraient perdu de leur justesse.

Commençons par le plus beau, celui de cet été, celui dédié au grand cru Zinnkoepflé, que j’ai fait faire à ma mesure et que j’ai partagé avec « mes » deux associés et co-auteurs de « mes » vidéos-vino.
C’était cet été, un vendredi comme on les aime, avec 4 bonnes heures de boulot bien intense et tendu (ahhh la création et ses débats) enchaînées avec 4 délicieuses heures (et plus) détendues et animées par une farandole de plats et accords divins.

On avait débuté au salon, par quelques amusailles agréables-sans-plus mais assez justes en accord avec le Sylvaner Z  2007 de Seppi Landmann, un vin intense, avec un début d’oxydation qui se manifeste petit à petit mais dont l’aromatique majestueuse efface tout problème.
Il gagne même en « épaisseur », il est plus rebondi ce vin après une demi-heure et fait un amusant compagnon de cette entrée faite de petits pois sous différentes formes et d’une brochette de sot-l’y-laisse à se damner. Le petit pois en mousse compacte était relativement discret en goût et c’est en cela qu’il était exact, la purée plus concentrée et le petit pois frais faisant remonter le tout. Les sot-l’y-laisse apportent la volaille, le jus, et le goût nécessaire pour se plaire avec ce vin.





mercredi 22 juin 2016

La Ruchotte, la ferme-auberge modèle.

C’est une ferme-auberge prisée par tous les meilleurs vignerons, chefs étoilés et véritables gourmets de ce monde et c’est perdu dans les environs de Bligny-sur-Ouche, c’est le paradis « pas perdu pour tout l’monde » au cœur de la Bourgogne gourmande et de la France épicurienne et ce fut le nôtre pour une après-midi d’anthologie.

Avoir une table à La Ruchotte, déjà, ce n’est pas aisé, et pas parce que le menu-fixe vaut 50€ par tête (sans vins, et il en faudra) mais car les places sont rares, très rares (mais pas trop rares, cela fait partie du plaisir).
Ensuite il y a le bonheur de la quête quand vous serpentez derrière Beaune et que vous découvrez ces environs délaissés, puis la joie quand vous avez déniché la porte d’entrée.




vendredi 10 juin 2016

JY’S Colmar, 2 étoiles pour 1 même état d’esprit !

Ça faisait bien 5 ans que je n’étais pas revenu manger chez Jean-Yves Schillinger, le trublion de la cuisine alsaco-colmarienno-fusion…et je suis heureux de vous annoncer que rien de primordial n’a changé, à part la 2ème étoile.

L’état d’esprit est toujours le même, le Chef est toujours bien en place au feu et au passe, avec un œil sur tout, toujours, et un mot en passant pour beaucoup de ses clients.
Et le plus important c’est que sa cuisine, sa volonté de bousculer quelque peu les habitudes est toujours vivace.




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