mercredi 4 mars 2015

Grandes volailles traditionnelles et…maturées, by Fred Ménager


Une volaille magnifique, mais néanmoins rustique, depuis quand n’en avez-vous pas croisée ?
Une volaille que l’on peut/doit faire maturer vingt jours pour en retirer la substantifique moelle, vous aviez déjà goûté ?
Moi c’est désormais chose faite, merci Fred Ménager !


Le bonhomme, je ne le connais pas, personnellement j’entends, mais je le suis de loin depuis trois ans au moins, me renseignant dès que possible en attendant une visite et une rencontre épicurienne. Depuis quelques années on se loupait, alors on s’est arrangé, tant ma faim de comprendre et de taster était plus forte que tout.

Résultat, j’ai eu la chance de pouvoir goûter à une de ces poules mythiques, une « vieille race » de volaille (ceci n’est pas une insulte),  une « Coucou de Rennes », une volaille quasi parfaite, donc de 6 mois et de 2,5 à 3 kilos environ. Quelle beauté, quel caractère, une telle bête, on la couve du regard vivante comme morte, et on s’en régale bien avant de la manger.


Après une cuisson tout ce qu’il y a de plus classique, donc 2 heures au four en cocotte Staub pour ma part, après avoir saisi rapidement le dessus, elle fut appréciée en plusieurs services : les blancs avant, les cuisses et ailes ensuite, les rogatons enfin, avec quelques vitelottes et des pâtes fraîches, ail confit et un soupçon de truffe dans un premier temps ; une salade de mâche fraîche ensuite, c’était un joli bonheur.

Un bonheur de mettre une nouvelle sensation puissante  et un nouveau goût véritable dans ma bibliothèque sensitive. Un bonheur surtout de faire goûter ce grand produit à ma famille.

Et en quoi cette volaille est-elle magnifique, me direz-vous ? C’est avant tout parce qu’elle vient d’un « bel élevage », un élevage normal, quoi, un qui fait attention à faire une vie « agréable » à ses bêtes et qui les respecte le plus possible…avant de les tuer au bon moment et de la meilleure façon.



Résultat : les blancs ont la chair bien ferme, très serrée, mais qui se fait douce et exquise en bouche, relâchant un jus gras et riche à chaque bouchée. Les cuisses, ailes et rogatons ont tellement de caractère et de goût sanguin, que l’on en vient pas rapidement à bout.
On est sans cesse balancé entre la pureté et la force, presque violente, du fumet. 

En fait, en texture comme en goût, je trouve que l’on est à l’équilibre entre une poularde de Bresse et un perdreau, même si je pense que la maturation poussée joue beaucoup dans ce goût, qui emprunte aux gibiers pour revenir vers les grandes volailles.





Associée avec un très beau pinot noir d’Alsace, un Grand P06 d’Albert Mann aux fragrances justement sanguines, avec une belle énergie et un reflet boisé/grillé qui apporte un supplément de distinction, cela a fait un mariage admirable. 



Toutes ces races de volaille (La Barbézieux, la Le Mans,  la Cou noire d’Alsace etc…), comme beaucoup de fruits, légumes et cépages ont été sacrifiés sur l’autel de l’efficacité à tout prix, abandonnées parce que « c’est plus compliqué », pas assez rentable. Pourtant aujourd’hui, quand on voit le prix que l’on est prêt à payer pour retrouver ou découvrir ce genre de goût, je me dis qu’ils sont bien nombreux à s’être trompés…bien fait !!

Aujourd’hui les rares chanceux qui ont le droit d’acheter (vous m’avez bien entendu, le droit d’acheter, parce qu’il n’y en a pas pour tout le monde, et c’est heureux) l’une ou l’autre de ces belles bêtes se nomment Troisgros, Passard, Barbot, Lameloise, Verjus, Frachot…que de fins palais savamment aiguisés et propriétaires de restaurants parmi les plus étoilés du pays. Je suis d’autant plus ravi d’avoir moi aussi la chance d’en avoir apprécié une dans des conditions idéales.

Pour celles et ceux qui n’auront pas ma chance, ne désespérez pas, il vous reste peut-être la possibilité d’en manger une chez lui. Mais pour cela il vous faudra attendre, patiemment, qu’une ou deux place se libèrent à sa table d’hôte, dans sa ferme-auberge, car le gars Fred a eu la bonne idée de ne pas réserver toutes ses bêtes à une quelconque élite, mais bien de les partager avec les grands bons vivants méritants, de tous horizons. 

Avis aux amateurs, le tarif du repas est des plus raisonnable, mais armez-vous de patience.

jeudi 26 février 2015

Dernière renaissance hédoniste : Vive le France ! Dîner du 8 décembre 1989

Finissons-en avec cette croisière gastronomique de rêve au goût doux-amer « d’abus de bonnes choses ». Et tant qu’à en finir, continuons sur notre lancée et allons plus loin encore, avec ce dernier dîner tenu de main de maitre par des palaces parisiens et de la Côte d’Azur, du temps où il y avait encore une majorité de clients français dedans…



mercredi 18 février 2015

Chapeau bas pour ce magnifique Menu libre signé M.William Frachot !

Lors d’un détour heureux de fin d’année dernière, j’ai enfin eu le temps - et les moyens - de m’arrêter quelques heures dans les infréquentables venelles dijonnaises, goûter à la cuisine de celui que j’avais repéré depuis une petite dizaine d’années, aujourd’hui 2zétoilesmichelin : le Chef William Frachot !

J’ai mis du temps à vous en faire le récit – beaucoup de travail en ce moment, merci à vous mes clients, car sans vous, moins de liberté pour moi – mais vous allez voir que ça valait le coup d’attendre : quel magnifique menu, quelle belle cuisine qui, excitant les papilles et cajolant l’appétit, va droit au cœur.


jeudi 12 février 2015

Renaissance hédoniste : Vive le France ! Dîner du 7 décembre 1989

J’ai décidé de laisser tomber le menu des dames du dîner du 6 décembre, non par misogynie mais parce que, franchement, le plateau est bien moins passionnant que les autres, avec en guest star une certaine Denise Fabre…gloups… ; le menu était beau tout de même et on s’imagine bien goûter les gambas à la crème d’ail de Brigitte Huerta sur un Carbonnieux 1983 et la grillettes (?!?) de canard au vinaigre et au miel de Christiane Massia sur un Château Clinet 1975.

Alors, passons directement à l’ode à cette région et à cet univers gastronomique et presque philosophique qui me passionne et me réjouit les papilles depuis ma plus tendre enfance, en route pour ce dîner Provence du 7 décembre 1989. 

vendredi 6 février 2015

Renaissance hédoniste : Vive le France ! Dîner du 5 décembre 1989

En remontant à bord de ce paquebot mythique, suite à une escale à Saint Thomas, un grand menu du sud-ouest attendait ceux qui avaient encore faim de France.

La sélection des chefs était moins intemporel que pour les autres menus : Daguin restera immortel dans la région (parce qu’il le valait bien), Trama est toujours là, mais on a perdu le souvenir de Coscuella et Vanel.




samedi 31 janvier 2015

Renaissance hédoniste : Vive le France ! Dîner du 4 décembre 1989

Pouvait-on imaginer, à la fin des années 80 plus encore qu’aujourd’hui peut-être, faire une croisière en l’honneur de la France gourmande, sans faire une large escale à Lyon ? Impossible.

Toutes les générations des fines et grandes gueules de l’époque, fidèles du pot de Maçon et de la quille Fleurie, sont réunies ici, Lacombe, Vettard, Bocuse et Troisgros.   


vendredi 30 janvier 2015

Pour revenir sur terre, charcut' et raviolis, le meilleur de la simplicité italienne, à Colmar.

Y a pas que les croisières pour ultra-happy few à l’autre bout du monde, sous une avalanche d’étoiles, pour célébrer la gastronomie, et heureusement, même s’il faut avouer que j’ai toujours aimé rêver un peu.
Mes lecteurs et/ou ami(e)s fidèles le savent, je suis un éclectique des mandibules, un ouvert du clapoir, et un peu de charcuterie sélectionnée et de véritables raviolis frais suffisent largement à mon bon bonheur, et comme on a ça sous la main à Colmar, pourquoi s’en priver ?  



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