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jeudi 14 avril 2016

La Table de Chaintré, le programme gastronomique imposé proposé par les Grospellier.

Cette table me fait de l’œil depuis de nombreuses années, se situe sur mon chemin de retour entre cette géniale vallée du Rhône septentrional, le « petit » Beaujolais, la grande Bourgogne et ma belle Alsace ; de plus le chef fait partie des premiers, il y a un paquet d’années, à avoir imposé un menu unique, résolument pile dans la saison et au bon prix (à noter que ce déjeuner date de la dernière semaine de janvier 2016, d’où le décalage dans les produits avec notre mois d’avril).

On débute tout de suite par quelques mises en bouche cumulés en une assiette trop-pleine, composée d’une tasse de soupe de pois, lard et croûtons sympa mais manquant de goût ; une gelée de moule de bouchot au curry est plus délicate mais toujours un peu trop discrète et le diamant au parmesan dans la cuillère est meilleur et plus équilibré.




On commence donc avec envie le menu et quelques doutes, doutes levés en partie par cette première entrée, un foie gras-terrine classique mais intercalé de truffe, accompagné par des artichauts poivrade agréables mais surtout propulsés par une vinaigrette géniale et délicieuse huile-poire-truffe. Le mariage est évident, surtout avec quelques bâtonnets de truffe et la purée d’artichauts ; les quelques feuilles originales et picotantes, en plus de compléter le décor, excitent la bouche pour la suite.




La suite justement ce sont quelques petites Saint-Jacques bien snackées et contisées aux truffes qui accompagnent de belles endives, bien confites, qui ne perdent rien de leur amertume. Les sticks de comté et le bouillon au fromage apportent vraiment quelque chose, un liant, à ce plat qui est finalement plus évident qu’il n’y paraît, moins surprenant que la première assiette, mais on y trouve plus du simple plaisir de manger.




Le crescendo de plaisirs truffés arrive à son summum avec cette dernière assiette, une écrasée de pommes de terre aux truffes en un accord simpliste mais qui touche au cœur. La mousse de pommes de terre évite les écueils de l’insipidité, elle a de l’intérêt. Mais c’est dessous, cette écrasée de rattes qui garde de la mâche où l’on prend le plus de plaisir ; c’est évident mais délicieux et on aimerait être chez soi pour pouvoir mettre 3-4 fois plus de truffe dans et sur le mélange. Cependant le plat est bien signé par le champignon et la belle tranche sur le dessus renforce la sensation. C’est joli à regarder, tellement bon à engouffrer, mais il semble que plus les assiettes passent, plus la cuisine se simplifie et c’est presque étonnant car c’est plus souvent l’inverse que l’on nous propose sur les tables gastronomiques actuelles.




Justement, le menu imposé semble à nouveau en pleine actualité, ça plaît ou pas mais c’est un choix du restaurateur qu’il faut connaître avant de réserver puis accepter, ou pas.
Alors, quand la maîtresse de maison vient me voir pour me proposer, en plus du choix entre deux plats de viande ultra-tentants, «  un joli foie de veau, une marotte du Chef », je lui ai fait confiance, car en principe, ces propositions sont toujours meilleures encore que les propositions initiales et que j’aime le foie de veau quand il est bien cuisiné.  

Mal m’en a pris, erreur de ma part plus encore que de celle du Chef ; la tranche est épaisse, sans doute un peu trop, mais surtout, elle est striée de nerfs en son cœur, c’est dommage, très dommage, arrivé à la moitié, il n’y a presque plus rien d’agréable à manger et le morceau finit par s’effilocher sous mes coups de fourchette agacés.  Du coup le reste passe moins bien également, même ces jolis légumes pourtant parfaits mais qui semblent alors manquer de goût sous l’effet de la déception. Pour cette fois je n’aurais pas dû écouter la suggestion-maison, c’est bien la première fois. J’aurais vraiment dû prendre l’agneau, comme d’hab’.



Heureusement arrive ensuite  un plateau de fromage pas très fourni, assez restreint en nombre mais avec quelques belles pièces, dont un joli Mont d’Or et un brie aux truffes avec beaucoup de goût. 


Pour finir d’oublier débute le service des desserts, dont on ne sait jamais où il va s’arrêter. On commence par une belle, bien qu’imparfaite (visuellement) tarte au citron ; en bouche elle est meilleure encore avec une meringue presque mousseuse au cœur et un citron précis ainsi qu’une Chantilly de thym bien domptée qui égaye encore le tout.




Ensuite arrive une petite verrine de crumble d’ananas-fruit de la passion-noix de coco agréable et frais dont on pense que c’est le final. C’est sans compter sur un dernier double service, avec une douce crème brûlée à la praline rose d’un côté et un mélange totalement addictif de l’autre, composé de noisettes, chocolat et crème foisonnée, un dernier rush de plaisir dont les textures et les goûts se complètent évidemment.




Arrivé au bout de ce déjeuner et de toutes ces assiettes, on mange les mignardises sans trop y penser et cela tombe bien, car elles ont moins d’intérêt, gustativement parlant.

Cette table étoilée planquée et ce couple Grospellier proposent un menu d’un rapport qualité/prix/plaisir franchement impeccable (60 € pour toutes ces assiettes), et c’est la seule chose qui compte vraiment.  Bien sûr ils veulent trop en faire comme souvent avec ce genre de proposition mais j’ai toujours préféré ce genre de générosité aux services d’assiettes rachitiques et trop épurées.


Je connais bien des amis et clients qui n’apprécient pas du tout le menu imposé mais d’autres, tout aussi nombreux, aiment à se laisser entraîner. La chose la plus étonnante finalement est ce decrescendo dans le travail apporté aux assiettes ; on est étonné de les voir se simplifier à l’extrême plus le menu avance, avant de repartir dans tous les sens lors du dessert. Quant au problème sur le foie de veau, si le Chef avait peut-être pu/dû s’en rendre compte, l’erreur vient de moi et, une fois n’est pas coutume, j’aurai dû faire comme les autres.

Néanmoins, je ne peux que recommander cette table pour les « goûte à tout » en villégiature et les tables de copains, amateurs de (quelques bons) vins Nature à partager, dont la cave regorge et qui sont aussi vendus au juste prix.

samedi 2 avril 2016

Pour les plaisirs simples de la gastronomie, Julien Binz, enfin chez lui !!!

Julien Binz, pour beaucoup, c’est un journal gastronomique très complet, pour d’autres, du métier, c’est la promesse d'une compétente blonde aux yeux bleus…;-)...pour les derniers, les clients, c’est une ambiguïté, où est-il maintenant, que fait-il vraiment ?
Maintenant, au moins, ça sera plus clair…voici le Chef enfin chez lui, dans sa maison, à cuisiner posée au calme sur une placette d’Ammerschwihr.




mardi 23 février 2016

Lameloise, version Eric Pras, pour l’amour de la grande cuisine.

A mon grand plaisir, les prochains mois vont me rapprocher professionnellement de la grande Bourgogne ; je devais le sentir, car il y a quelques semaines à peine je choisissais une des adresses mythiques de la région pour parachever ma dernière promenade épicurienne en date.

C’était chez Lameloise, maison sans âge d’un grand village défraîchi et un peu triste, posé au bout de la route des crus les plus célèbres au monde. C’était dans cette maison qui fait partie de l’histoire de la France gourmande, qui a justement et courageusement réussi à franchir le cap du 21ème siècle en passant le relais à un grand Chef avec plein de cuisine dans les mains : Eric Pras.




samedi 20 février 2016

Retomber sur terre, à Berrwiller !

Sacré début d’année…heureusement plus doux que le précédent, mais avec d’autant moins de temps à consacrer à mon cher blog adoré  que j’ai, à mon grand plaisir, de plus et en plus de temps à consacrer à mes clients.

Je reviens tout de même à la charge dès ma retombée sur terre, pour vous relater dans les grandes lignes un moment passé à Berrwiller, à l’Arbre Vert, en généreuse compagnie.





mercredi 13 janvier 2016

Vive la gastronomie véritable et détendue : Cova Fumada – Barcelona

Je vous l’ai déjà dit et répété, pas besoin de produits d’une rareté-totale quasi indécente, ni de 8 serveurs par table et encore moins d’or au plafond et de cachemire au sol pour parler de gastronomie, « on n’est pas là pour manger les rideaux », on ne veut pas manger le dernier turbot de 5 kg et on n’aime pas manger avec le service sur nos genoux, nous ce qu’on veut c’est passer un moment de gastronomie véritable, et si on pouvait se détendre complétement pendant ce temps, on serait pas loin du paradis.

Pour ce faire le paradis du « sérial bâfreur détendu du gosier et pas pincé du cul », à Barcelone, se trouve très certainement dans la taverne secrète et planquée au milieu de la Barceloneta : La Cova Fumada.


jeudi 7 janvier 2016

Voyage Immobile : Lumio – Arbois – Ingersheim, du solide, du sérieux et des rêves pour attaquer 2016.

« Je vous souhaite des rêves [et des repas] à n’en plus finir »…moins de bonnes résolutions et encore moins de fausses espérances pour commencer cette année 2016…je vous souhaite surtout une véritable envie d’épanouissement et toujours plus de besoin de liberté, sans oublier du sérieux dans le verre et l’assiette, et du solide dans le godet et sous la fourchette.

2015 n’ayant pas réussi (bien essayer quand même) à nous empêcher de rêver, je débute cette nouvelle parenthèse calendaire par fantasmer un repas plein de ce qui me fait frétiller l’appétit et l’envie en ce moment. Il va me falloir faire 3 restaurants et quelques milliers de kilomètres pour un seul repas, qu’à cela ne tienne pour un passionné, « faut vous dire Monsieur, que chez ces gens-là, on ne compte pas Monsieur, on ne compte pas »…on pense !   




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