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mercredi 22 juin 2016

La Ruchotte, la ferme-auberge modèle.

C’est une ferme-auberge prisée par tous les meilleurs vignerons, chefs étoilés et véritables gourmets de ce monde et c’est perdu dans les environs de Bligny-sur-Ouche, c’est le paradis « pas perdu pour tout l’monde » au cœur de la Bourgogne gourmande et de la France épicurienne et ce fut le nôtre pour une après-midi d’anthologie.

Avoir une table à La Ruchotte, déjà, ce n’est pas aisé, et pas parce que le menu-fixe vaut 50€ par tête (sans vins, et il en faudra) mais car les places sont rares, très rares (mais pas trop rares, cela fait partie du plaisir).
Ensuite il y a le bonheur de la quête quand vous serpentez derrière Beaune et que vous découvrez ces environs délaissés, puis la joie quand vous avez déniché la porte d’entrée.



C’est la première des joies, mais sûrement pas la dernière. On s’installe donc dans cette salle à manger familiale, en n’oubliant pas de passer une tête par la porte de la cuisine pour saluer le Chef Fred Ménager.



Ensuite, enfin, commence ce simple moment-épicurien qui restera pourtant gravé certainement éternellement dans mon esprit et celui de mes complices.  Arrivent donc des gougères géantes, de la taille de la main, qui sont sérieusement croûtées autour et totalement aériennes et alvéolées au cœur, au goût subtil. 

Pour continuer à se mettre en bouche, le Chef arrive avec son caquelon-en-long, plein d’un seul œuf mais lui aussi géant, un œuf d’oie cuit-cuit-confit (vinaigre et fond brun), accompagné de quelques feuilles d’ail noir et de pain grillé. A trois, chacun plonge dans la poêle, et la civilité des convives est mise à rude épreuve…d’où le nom de cette entrée conviviale : l’œuf d’oie à l’assassin. 



Nous voici bien installés, on peut croiser les doigts en attendant de voir arriver l’entrée…et là, c’est l’idylle, la surprise est totale et la plus délicieuse qui soit : nous avons le droit à une tentation pour gastronomes, un ragoût de crêtes et rognons de coqs ! 


Dans un bouillon poulette légèrement beurré, trône fièrement cette crête gigantesque, venue de quelques coqs Barbézieux qui gambadaient il y a peu encore dans le champ juste à côté de la ferme (nous y reviendrons). Ce morceau de bravoure impressionne par sa taille, son épaisseur, par sa cuisson : il est ferme mais se coupe quasiment à la fourchette. Il accompagne quelques morilles fraîches presque décevantes à côté du reste et de superbes asperges sauvages, mais surtout, surtout, il met en valeur trois rognons blancs prêts à exploser. Les rognons blancs, pour celles et ceux qui ne le savent pas, ce sont les testicules dudit coq devant lesquels, une fois n’est pas coutume, nous nous penchons avec respect. 

Tout le bonheur de cette entrée se trouve dans la rareté de ce genre de proposition, et surtout dans la qualité et la fraîcheur folle de ces produits. Tout le plaisir se trouve dans la complémentarité évidente des goûts mais surtout dans la délicatesse et l’extra-ordinaire des textures. 



On est déjà touché en plein cœur et la tête nous tourne avant l’arrivée d’une première volaille que l’on a fait ajouter au menu. On redescend sur terre instantanément et pour notre plus grand plaisir en voyant la cocotte bien culotée, avec une belle pintade entière, qui nous revient 5 minutes plus tard, découpée avec science pour que l’on n’ait plus qu’à se partager équitablement la bête. 


Les chairs de cette volaille sont bien serrées, compactes, elles relâchent à chaque mastication leur lot de sucs et de saveurs. Elles s’accompagnent de radis du jardin et de tiges de moutarde tombées au jus, qui égaient le bec, mais c’est tout à la joie de déguster une telle simple-poule-de-luxe jusqu’au bout des os que nous poursuivons ce repas.


L’intérêt de manger chez un tel éleveur est de pouvoir faire une sorte de petite « horizontale de volaille », on prend des cours accélérés et on remplit notre bibliothèque à souvenirs. On remarquera avec d’autant plus de facilité la différence avec cette seconde volaille qui nous arrive, une « La Flèche ».




Sa chair est plus juteuse, moins grasse, plus détendue. Le citron éclaire un peu plus le jus et les pommes de terre s’en sont largement nourries également.  Comme pour le premier passage, on terminera consciencieusement la cocotte, on effiloche avec les doigts et suçote à même la carcasse pour respecter jusqu’au bout cette belle bête, qui ne sera pas morte pour rien.     


Après cela il faut souffler, non pas que nous soyons repus, de tels produits se mangeant sans faim et sans fin. Ça tombe bien, on nous apporte quelques fromages qui, même très bons, forcément, passent bien plus inaperçus.


D’autant plus que le dessert qui suit est un nouveau monument, tout un travail autour de la rhubarbe et du sureau, avec du confit, du frais, du meringué, du jus. C’est à l’équilibre ardent entre sucré et acide et c’est surtout rendu inoubliable par un subtil beignet de fleurs de sureau que l’on déguste du bout des doigts et dont on pourrait faire un repas entier tant c’est bon.


Après ce repas, passé en très bonne compagnie à côté d’une belle tablée de grands vignerons, suffisamment généreux pour faire passer quelques flacons qui donnent un supplément de plaisir, on va faire le tour de la ferme avec grand plaisir. On découvre la couveuse où toutes les petites poulettes prennent des forces ensemble, on sourit en voyant l’activité épuisante des cochons noirs au gabarit impressionnant, et surtout, on va faire le tour des enclos à volailles, pour voir toutes ces races anciennes que l’on a déjà eu la chance de déguster (souviens-toi de cette « Coucou de Rennes » que j’avais chroniqué ICI) et celles qui nous restent à découvrir.




video

Et puis, à regret, vient le temps du retour (3h30 de route pour notre part mais quand on aime vous savez ce que l’on fait), et l’on se dit pendant les 24-48h suivantes qu’on a vraiment vécu un très grand moment chez cet éleveur-paysan-maître de maison, cet homme, artiste du champ, qui semble être un Chef fondu dans un Métal dont on fait les délices.    


vendredi 10 juin 2016

JY’S Colmar, 2 étoiles pour 1 même état d’esprit !

Ça faisait bien 5 ans que je n’étais pas revenu manger chez Jean-Yves Schillinger, le trublion de la cuisine alsaco-colmarienno-fusion…et je suis heureux de vous annoncer que rien de primordial n’a changé, à part la 2ème étoile.

L’état d’esprit est toujours le même, le Chef est toujours bien en place au feu et au passe, avec un œil sur tout, toujours, et un mot en passant pour beaucoup de ses clients.
Et le plus important c’est que sa cuisine, sa volonté de bousculer quelque peu les habitudes est toujours vivace.




jeudi 2 juin 2016

Envie/Besoin de grands soleils : voyage immobile Corse-Alsace-Alsace-Corse

Je ne m’apitoie pas sur la météo en général, le « temps qu’il fait » ne me donnant ni moins faim, ni plus soif, mais là ça commence quand même à saouler tout le monde ce manque de lumière sur nos vies.

Pour corriger les errements de notre temps, comme souvent, je me réfugie à table, où je partage mes souvenirs gourmands et mes envies de new future-épicurien, ainsi que quelques assiettes et verres pleins de soleil et de lumière.


mercredi 25 mai 2016

Un ptit frichti gastronomik chez Logan Laug, à Colmar.

Encore une table que j’avais dans le viseur et sur laquelle je me renseigne depuis plusieurs années, encore des velléités gastronomiques au centre de Colmar et depuis peu une connaissance tient le service…il n’en fallait pas plus pour me décider à aller y faire un petit tour à déjeuner.

C’était il y a quelques semaines, au début de ce mois d’avril qui hésite entre hiver et printemps, c’était le menu pour tous, le menu Atsina (cette herbe qui signe la déco et quelques plats), qui paraît être au meilleur rapport qualité/prix/plaisir et qui semble donc avoir le plus de succès.



jeudi 14 avril 2016

La Table de Chaintré, le programme gastronomique imposé proposé par les Grospellier.

Cette table me fait de l’œil depuis de nombreuses années, se situe sur mon chemin de retour entre cette géniale vallée du Rhône septentrional, le « petit » Beaujolais, la grande Bourgogne et ma belle Alsace ; de plus le chef fait partie des premiers, il y a un paquet d’années, à avoir imposé un menu unique, résolument pile dans la saison et au bon prix (à noter que ce déjeuner date de la dernière semaine de janvier 2016, d’où le décalage dans les produits avec notre mois d’avril).

On débute tout de suite par quelques mises en bouche cumulés en une assiette trop-pleine, composée d’une tasse de soupe de pois, lard et croûtons sympa mais manquant de goût ; une gelée de moule de bouchot au curry est plus délicate mais toujours un peu trop discrète et le diamant au parmesan dans la cuillère est meilleur et plus équilibré.




samedi 2 avril 2016

Pour les plaisirs simples de la gastronomie, Julien Binz, enfin chez lui !!!

Julien Binz, pour beaucoup, c’est un journal gastronomique très complet, pour d’autres, du métier, c’est la promesse d'une compétente blonde aux yeux bleus…;-)...pour les derniers, les clients, c’est une ambiguïté, où est-il maintenant, que fait-il vraiment ?
Maintenant, au moins, ça sera plus clair…voici le Chef enfin chez lui, dans sa maison, à cuisiner posée au calme sur une placette d’Ammerschwihr.




mardi 23 février 2016

Lameloise, version Eric Pras, pour l’amour de la grande cuisine.

A mon grand plaisir, les prochains mois vont me rapprocher professionnellement de la grande Bourgogne ; je devais le sentir, car il y a quelques semaines à peine je choisissais une des adresses mythiques de la région pour parachever ma dernière promenade épicurienne en date.

C’était chez Lameloise, maison sans âge d’un grand village défraîchi et un peu triste, posé au bout de la route des crus les plus célèbres au monde. C’était dans cette maison qui fait partie de l’histoire de la France gourmande, qui a justement et courageusement réussi à franchir le cap du 21ème siècle en passant le relais à un grand Chef avec plein de cuisine dans les mains : Eric Pras.




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