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jeudi 22 septembre 2016

Rattrapage de saison au Cheval blanc de Westhalten !

Pourquoi ce titre ? Parce que je vais vous parler « rapidement » (à la sauce AntoineM) de deux repas, faits dans ce restaurant-qui-surprend, deux repas datant du printemps et de l’été, deux repas tellement bien dans leur saison qu’à lire ces comptes-rendus épicuriens aujourd’hui, ils en auraient perdu de leur justesse.

Commençons par le plus beau, celui de cet été, celui dédié au grand cru Zinnkoepflé, que j’ai fait faire à ma mesure et que j’ai partagé avec « mes » deux associés et co-auteurs de « mes » vidéos-vino.
C’était cet été, un vendredi comme on les aime, avec 4 bonnes heures de boulot bien intense et tendu (ahhh la création et ses débats) enchaînées avec 4 délicieuses heures (et plus) détendues et animées par une farandole de plats et accords divins.

On avait débuté au salon, par quelques amusailles agréables-sans-plus mais assez justes en accord avec le Sylvaner Z  2007 de Seppi Landmann, un vin intense, avec un début d’oxydation qui se manifeste petit à petit mais dont l’aromatique majestueuse efface tout problème.
Il gagne même en « épaisseur », il est plus rebondi ce vin après une demi-heure et fait un amusant compagnon de cette entrée faite de petits pois sous différentes formes et d’une brochette de sot-l’y-laisse à se damner. Le petit pois en mousse compacte était relativement discret en goût et c’est en cela qu’il était exact, la purée plus concentrée et le petit pois frais faisant remonter le tout. Les sot-l’y-laisse apportent la volaille, le jus, et le goût nécessaire pour se plaire avec ce vin.



Le riesling 2010, du même grand cru mais de la maison René Fleck, servit de sparring partner à deux plats de poisson ensuite. Un généreux carpaccio de bar sauvage. Celui-ci avait dû être préparé un tout petit peu trop tôt par la cuisine car le poisson cru semblait avoir été très légèrement « cuit » par l’assaisonnement, ce qui n’empêcha pas de nous en régaler, sa qualité était irréprochable. Coupé ainsi, un peu plus épais, il garde plus de tenue et discute mieux avec la puissance de ce riesling sur ce millésime adoré pour sa vigueur ; en dessous on retrouve une royale de champignons surmontée d’une brunoise millimétrique de légumes très frais et croquants mais aussi très justement épicée.


Ensuite nous poursuivrons par un toujours généreux tronçon de turbot trônant dans un bouillon arrondi par une huile de basilic et nourri par quelques légumes. Ce plat est plus simple mais il ne manque pas de plaisir, un vrai bouillon étant toujours bon. Le poisson blanc immaculé et sa fermeté, un peu diluée par sa cuisson (très légèrement trop, je sais, je pinaille) feront un accord plus viril avec le riesling qui tient toujours la route face à ce seigneur des mers, et ce sont finalement les légumes et l’huile de basilic qui le font finalement plus réagir.



Après ces premiers plats et ces deux premières bouteilles, la suite est toute bête, mais c’est sans doute le « trou normand » le plus intéressant que j’ai mangé depuis longtemps. Cette écuelle juste remplie de petits pois glacés, d’estragon, de vinaigre balsamique blanc en émulsion nous remet en selle en un rien de temps.       


Et cela tombe bien car la suite, ou plus précisément le prochain plat et accord est clairement un de ceux qui trônent dans mon top5 de l’année. On ouvre alors le vin qui me faisait le plus « douter », un pinot gris 2003, toujours du Zinnkoepflé, de la famille Léon Boesch. Je ne vous cache pas qu’avec la chaleur de ce terroir, de ce cépage, de ce millésime et la vinification alternative apportée par le fils Mathieu, j’ai craint une certaine « lourdeur », voire une petite oxydation….et la « surprise » n’en fut que meilleure.
Quel vin mes amis, le sourire m’est apparu pour ne plus me quitter. C’est bien simple, il m’a fait penser au seul et unique Montrachet que j’ai goûté de ma vie ; il était gras mais d’une intensité folle, long comme un repas (et son compte-rendu) sans fin, ses aromatiques tournent autour des fruits jaunes, mais plus sur le jus, l’extrait de fruit que sur la marmelade, il y a des épices douces et jaunes aussi mais elles sous-tendent et laissent la place à une texture formidable, faite de soie chaude et de vent froid. 


L’accord avec des rognons était peut-être encore plus risqué sur le papier mais il fut divin et 100% parfait.

Ces rognons, cuits à la perfection, sérieusement autour et roses au cœur, avec un vrai petit goût prononcé comme il faut, nappés d’un jus brun exquis, sont un véritable délice. L’accord avec le vin est géant car les goûts s’épousent et se propulsent eux-mêmes. Les morilles au jus et celles farcies font plus évidemment le lien avec le vin mais il n’y avait presque pas besoin de ça. Le dernier mariage de déraison s’est fait avec une rosace de pomme de terre, un cadeau de la nature et de la cuisine, gorgée de beurre, simplette et géniale à la fois qui fait encore ressortir la grandeur et le côté bourguignon de ce grand vin d’Alsace qui aurait fait pâlir un paquet de chardonnays de grand nom et de grande extraction.


Le plat suivant ayant été imaginé quelques semaines avant pour contrer les risques de défauts présupposés (et donc idiots) de ce vin parachève le menu. L’entrecôte de veau et les asperges rôties se plaisent bien ensemble, surtout liées par un jus de veau relevé au curry et font ressortir un côté végétal au vin, le jambon de Parme et le parmesan sont un peu tristes en goût à côté de lui, et la purée de petit pois ne fait que confirmer cette « évolution » dans le ressenti du vin et de ces aromatiques révélées par le plat et le plat seul…étonnant, mais sacrément instructif.  



Passons sur le fromage, pourtant le plateau est beau, très beau. Passons pour s’arrêter sur ce dessert original au possible. Un dessert aux céréales avec du quinoa, du boulgour, de l’épeautre, du riz, des patates douces en une multitude de textures différentes et en nuances de sucré, du plus au moins. Difficile d’expliquer ce dessert, mais l’accord fait avec un gewurtraminer Grand Cru Zinnkoepflé 2008 de la miss Agathe Bursin était un grand moment de douceur. Les notes des céréales se mariant bien avec la « couleur » des arômes de ce vin, son côté peu sucré est entretenu par la froideur du millésime, la candeur de ce moment fut délicieuse. On finira la journée parfaitement heureux, pour ne pas dire joyeux et en se disant que, décidément, ce restaurant est surprenant.



Surprenant car pour la plupart des mangeurs d’étoiles en Alsace, ce restaurant est « daté » et sa cuisine aussi, alors qu’à le pratiquer, et encore plus depuis la nouvelle déco et plus encore depuis le retour du fils en maître du service, on se rend compte que c’est cet avis qui est pour le moins daté.
La cuisine du Chef, s’il ne sacrifie pas grand-chose aux modes, en ressort encore plus juste, encore mieux dans sa saison et on se délecte de quelques spécialités malheureusement déchues (bouillon riche, jus serré, abats et gibiers old school, entre autres) qui régalent pourtant toujours le gastronome d’expérience.

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Quand en plus la maison appuie fort sur le « locavore », il est encore plus dans l’air du temps que bon nombre de « tables modeuses ». Pour prouver cette volonté, voici un bref (cette fois-ci c’est promis) retour sur un repas auquel, je dois l’avouer, j’ai été invité directement par le restaurant (une fois n’est pas coutume), ce qui peut en biaiser le ressenti. Ce repas a eu lieu en fin de printemps et nous y avons apprécié les asperges de Frick à Gundolsheim,  en mélange de textures, avec une mousse pleine de goût, à la douceur rassurante qui accompagne des tronçons baignant dans un jus au fond du verre.



Le plat suivant met la truite fario d’Orbey à l’honneur, le filet est grillé et si sa panure amande/sésame le rend un peu trop sec à mon goût, les petits fescha’schnackas de truite remontent le plat de deux crans tant ils sont délicieux, qui plus est avec ce jus vert.       

Ensuite on passa sur un duo de chevreau, des belles bêtes élevées par Anne Sophie à Rouffach, un morceau de rosé pris dans le gigot, avec un goût et une trame redoutables d’exactitude.
Le reste de la viande a été haché et mêlé aux abats du chevreau dans un exercice certes « vieille école » mais bien plus fidèle au véritable goût et qui permet de respecter la bête dans son entier. Accompagné d’oignons nouveaux et de spaetzlés frais-faits-maison, ce fut un très beau plat de début de printemps.


Pour finir on appréciera ce dessert un peu plat visuellement, mais qui doit représenter une montagne de travail en cuisine. Ce dessert fut d’un équilibre impressionnant, jouant sur l’acidité et la complémentarité de la rhubarbe et d’un vinaigre de sureau, avec un tronçon de rhubarbe marinée entier dans ce vinaigre fabuleux, une quenelle de glace délicieuse, une trace de purée très marquée en goût, des buchettes de mousse foisonnée et un travail de couturière avec ces tranches entremêlées amoureusement. Ce fut vraiment un grand dessert, très actuel, visuel, très peu sucré, jouant de l’acidité, un dessert que beaucoup seraient surpris de trouver dans cette rue de Westhalten et pas à Paris.


J’espère qu’après ces longueurs et tous ces plats partagés avec vous, que  vous serez moins surpris et que vous serez irrésistiblement tentés d’y aller, voire d’y retourner, et que vous constaterez par vous-même que l’on goûte à des produits et des plats finalement très actuels, en tout cas très justes et fort goûteux.
On passe un très bon moment-épicurien (ou plusieurs) dans ces murs où l’art de cuisiner et l’art de recevoir sont un sacerdoce depuis plusieurs générations et pour les générations à venir, du moins je l’espère.

Pour ma part, je veux dire merci à toutes celles et ceux qui m’ont réclamé des articles et qui m’ont apostrophé cet été pour me demander de continuer d’écrire sur ce blog qui remplit vos temps morts,  booste vos envie et qui augmente, je l’espère, votre goût du meilleur.
Je vous ai expliqué que tout ceci est dû à un fort accroissement de mes activités épicuriennes et professionnelles, ce qui me réjouit, mais qui m’a empêché de vous écrire souvent ces 6 derniers mois ; promis, je vais essayer de revenir plus souvent ici pour partager tout ça avec vous.


Vive le partage, ici, mais aussi et surtout « dans la vraie vie ».      

mercredi 22 juin 2016

La Ruchotte, la ferme-auberge modèle.

C’est une ferme-auberge prisée par tous les meilleurs vignerons, chefs étoilés et véritables gourmets de ce monde et c’est perdu dans les environs de Bligny-sur-Ouche, c’est le paradis « pas perdu pour tout l’monde » au cœur de la Bourgogne gourmande et de la France épicurienne et ce fut le nôtre pour une après-midi d’anthologie.

Avoir une table à La Ruchotte, déjà, ce n’est pas aisé, et pas parce que le menu-fixe vaut 50€ par tête (sans vins, et il en faudra) mais car les places sont rares, très rares (mais pas trop rares, cela fait partie du plaisir).
Ensuite il y a le bonheur de la quête quand vous serpentez derrière Beaune et que vous découvrez ces environs délaissés, puis la joie quand vous avez déniché la porte d’entrée.




vendredi 10 juin 2016

JY’S Colmar, 2 étoiles pour 1 même état d’esprit !

Ça faisait bien 5 ans que je n’étais pas revenu manger chez Jean-Yves Schillinger, le trublion de la cuisine alsaco-colmarienno-fusion…et je suis heureux de vous annoncer que rien de primordial n’a changé, à part la 2ème étoile.

L’état d’esprit est toujours le même, le Chef est toujours bien en place au feu et au passe, avec un œil sur tout, toujours, et un mot en passant pour beaucoup de ses clients.
Et le plus important c’est que sa cuisine, sa volonté de bousculer quelque peu les habitudes est toujours vivace.




jeudi 2 juin 2016

Envie/Besoin de grands soleils : voyage immobile Corse-Alsace-Alsace-Corse

Je ne m’apitoie pas sur la météo en général, le « temps qu’il fait » ne me donnant ni moins faim, ni plus soif, mais là ça commence quand même à saouler tout le monde ce manque de lumière sur nos vies.

Pour corriger les errements de notre temps, comme souvent, je me réfugie à table, où je partage mes souvenirs gourmands et mes envies de new future-épicurien, ainsi que quelques assiettes et verres pleins de soleil et de lumière.


mercredi 25 mai 2016

Un ptit frichti gastronomik chez Logan Laug, à Colmar.

Encore une table que j’avais dans le viseur et sur laquelle je me renseigne depuis plusieurs années, encore des velléités gastronomiques au centre de Colmar et depuis peu une connaissance tient le service…il n’en fallait pas plus pour me décider à aller y faire un petit tour à déjeuner.

C’était il y a quelques semaines, au début de ce mois d’avril qui hésite entre hiver et printemps, c’était le menu pour tous, le menu Atsina (cette herbe qui signe la déco et quelques plats), qui paraît être au meilleur rapport qualité/prix/plaisir et qui semble donc avoir le plus de succès.



jeudi 14 avril 2016

La Table de Chaintré, le programme gastronomique imposé proposé par les Grospellier.

Cette table me fait de l’œil depuis de nombreuses années, se situe sur mon chemin de retour entre cette géniale vallée du Rhône septentrional, le « petit » Beaujolais, la grande Bourgogne et ma belle Alsace ; de plus le chef fait partie des premiers, il y a un paquet d’années, à avoir imposé un menu unique, résolument pile dans la saison et au bon prix (à noter que ce déjeuner date de la dernière semaine de janvier 2016, d’où le décalage dans les produits avec notre mois d’avril).

On débute tout de suite par quelques mises en bouche cumulés en une assiette trop-pleine, composée d’une tasse de soupe de pois, lard et croûtons sympa mais manquant de goût ; une gelée de moule de bouchot au curry est plus délicate mais toujours un peu trop discrète et le diamant au parmesan dans la cuillère est meilleur et plus équilibré.




samedi 2 avril 2016

Pour les plaisirs simples de la gastronomie, Julien Binz, enfin chez lui !!!

Julien Binz, pour beaucoup, c’est un journal gastronomique très complet, pour d’autres, du métier, c’est la promesse d'une compétente blonde aux yeux bleus…;-)...pour les derniers, les clients, c’est une ambiguïté, où est-il maintenant, que fait-il vraiment ?
Maintenant, au moins, ça sera plus clair…voici le Chef enfin chez lui, dans sa maison, à cuisiner posée au calme sur une placette d’Ammerschwihr.




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