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mercredi 23 mars 2011

Il est grand temps d'un Retour aux desserts d’antan !

Paris-Brest, Saint-Honoré, Millefeuille, j’en passe, et pourtant vous salivez déjà.

C’est une chose que je ressens depuis quelques temps, et ce n’est pas avec ces désastres à la chaîne, que cela va inverser la tendance : on retrouve de plus en plus le goût pour les desserts d’avant.

Je ne parle pas forcément de la régression à base de « Malabar au Nutella » à toutes les sauces, ou des mythique fraises tagada-tsouin-tsouin en veux-tu en-voilà. Non cela à déjà 5 à10 ans, à l’époque c’était marrant mais, à mon goût, c’est du recuit désormais.

Non je parle de cette application qu’on les chefs, les pâtissiers, et autres petites mains de la grande chaîne du goût, pour réussir à redorer tous ces desserts qu’on avait quasi oublié depuis 15 bonnes années.

J’avais déjà évoquez ce grand dessert partageur et cajoleur, trouvé dans un « petit » bistrot des bords de Loue. Je ne reviendrai pas sur le sujet, sous peine de devoir gérer un excédent de salive.

Bien sûr il est toujours resté la pêche Haeberlin ou la mythique tarte au chocolat de Pacaud, mais on touche là un infinitésimale nombre de client, et combien de personne les choisissaient encore il y a quelques années ? les initiés sans doute, les autres sûrement pas.

Et pourtant il y les chefs qui s’y remettent, et ceux qui en ont toujours été, je pense par exemple au formateur-en-chef, Mr Bardot, dont j’ai rencontré la cuisine fin janvier de cette année a son MOULIN à HUILE de Vaison-La-Romaine.



Son dessert fut un des plus humbles qui m’ait jamais été proposé en terre étoilée, et pourtant ce fut des plus justement gourmand ; je cite : Millefeuille, Glace au raisin, Pomme confite. Trois touches évidentes et trois flèches au cœur.

La glace aux raisins de Grenache, était presque la plus excentrique des propositions, jugez-vous-même !, cela démontre aussi que nul besoin de toujours rajouter du perlimpinpin, là que du raisin, et le bonheur est joué. On y revient sans cesse entre deux cuillerées des autres gourmandises, pour se calmer l’envie, se régaler et se rafraîchir les papilles.


Parce qu’entre la confiserie naturelle sur votre droite et le montage crémeux à souhait sur la gauche, notre cœur balance.

On passe de la richesse fondante d’un simple fruit de verger protégé, à quelques étages fondant-croustillant, composé d’une crème délicieuse, qui prouve encore que la vanille n’est vraiment bonne que par paquet de 6 gousses, grattées-macérées longuement dans vos préparations.

Et voilà, on à l’esprit qui se cale un temps dans l’édredon de nos réminiscences d’enfances, là où maladie et tsunami n’avait le droit de citer, là où l’on vivait de plus de simplicité…

2 commentaires:

Hervé a dit…

Ah tout le charme des desserts à l'ancienne : zéro esbroufe, ne supportant pas l'à peu près et non dispo chez Métro !
Du coup pas à la portée du premier réchauffeur de plat venu ;-)

Antoine MANTZER a dit…

Bien d'accord avec toi Hervé !

Ces desserts sont surtout les plus plaisants à déguster pour finir un beau repas. Depuis cet article j'ai le souvenir de superbes crêpes Suzette-minute mangées dans un bistrot du jura, ou de Paris-Brest dégusté chez Schwartz-Obernai ou à l'Auberge de l'Ill qui ne font que confirmé ma nouvelle addiction pour ces desserts sérieux !

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