Suivez le guide...

mercredi 28 août 2013

Château Haut-Brion 1998. La connaissance par les sommets...entre deux gouffres !


Ces derniers mois, j’ai gravi, certaines fois debout, droit et digne, d’autres fois plus troublé-abattu-résigné, quelques sommets de la peur primale et plusieurs gouffres aux cieux d’azur…
S’il n’avait fallu qu’un vin (il y en eut bien d’autres, heureusement) pour symboliser ces bouts de chemins désastreux qui jalonnent l’existence pour vous amener vers quelques clairières enchantées, un vin où paraît toute la grandeur de la Vie et bien des incertitudes de cette même chienne, ce serait, pour moi, cette bouteille de Château Haut-Brion 1998 !

Cette bouteille, ouverte à peine sortie la tête de l’eau, en craignant une nouvelle vague, s’avéra décevante au premier nez, à la première rencontre…comme bien trop souvent pour ces vins de milliardaires que j’ai heureusement encore connu « touchable » par le commun des épicuriens obstinés…

Alors, après quelques expériences mitigées avec Cheval Blanc et Pétrus, voire dans une moindre mesure, avec La Tâche (souviens-toi en suivant ce lien ICI) et Margaux depuis fin 2006 et après ces derniers mois de poisses collantes, j’avoue avoir tout de suite pensé à une confirmation de mes craintes : plus jamais un vin à 3-4 chiffres ne vaudra son prix à mes papilles, et, surtout…je crois que je suis maudit !?

Mais c’est mal connaître la vie, ces gouffres qui sont, de fait, toujours les prémices des sommets…alors, quand, une heure plus tard, je reviens au verre, je m’écrie : « il a bougé !! » ; certes il reste de cette simplicité un peu écœurante pour une telle promesse…mais qui sait si le vent, plus globalement, ne vient pas de tourner….alors, emporté, je carafe le tout, pour voir. Pour voir, j’ai vu, pour croire, j’ai bu !


Une bordée de jurons les plus doux qui soit me sont arrivés, ânonnés à voix haute et comme un mantra…je sais, en buvant du Haut-Brion, ça se fait pas, mais moi je suis comme ça !
Ils furent surtout à la taille de la surprise, à la hauteur du soulagement…

Tout à coup et sans coup férir, je suis emporté, subjugué, heureux comme un enfant, à nouveau amoureux pour la première fois et une fois de plus transi devant une robe de rubis vermeille, les sens pleins de cent, puis de mille merveilles. Le nez a la beauté d’une antique mosaïque palatine, que l’on n’appréhende entièrement qu’en s’approchant du fond de la bouteille, chaque pièce soutient l’autre, apportant sa touche à l’allégorie finale. La bouche, elle, a le touché irréel  et impérial d’une tunique satin brodée d’or, sur un manteau de velours pourpre et doublé d’une cape d’hermine…

Bien sûr j’aurais pu vous parler plus précisément. Des reflets subtilement mordorés qui semblaient se développer,  du nez formidable fait de tous les fruits rouges se complétant de note de tabacs, de cacao torréfié (juste la fève, mais bien grillée) et de cuir haute-couture, comme de cette bouche où apparaît une touche sanguine qui éclaire ce vin à l’élevage le plus noble qu’il m’ait été donné de goûter, avec cette sensation d’essence d’ébène, qui pourtant s’intègre parfaitement au reste. Mais j’aurais pu aussi vous en dire plus sur ces douleurs évoqués plus haut…mais non, de toute façon, ceux qui doivent savoir sont au courant, et puis, trêve de précisions…Secrets d’Epicure oblige J


Et puis vous l’avez bien compris : point de prise de notes au paradis, surtout quand on a pris un fulguro-ascenseur pour y accéder depuis le purgatoire…mais ces bouteilles-là, comme ces moments de vie ne sont pas analysables, ni ces myriades de sensations qui nous traversent, elles sont juste à recueillir au fin fond de soi, à préserver, pour se les rappeler, quoi qu’il en coûte…


Quant à ceux qui trouvent que ces summums de plaisirs et que ces afflictions profondes sont « de trop » pour eux, je vous avouerais que, pour la première fois de ma vie…pour moi aussi ! Que je n’ai qu’une hâte, c’est de retourner à plus d’équilibre et de réserve…en vin comme en vie ; mais qu’à ne pas douter, ce n’est qu’au pied des gouffres et en haut des sommets qu’on marque nos existences de repères indélébiles.

samedi 24 août 2013

L'agneau de lait, du bon Jean-Paul Jeunet !

Je ne vais pas revenir une fois de plus sur l’envie irrépressible qui m’amène à intervalles réguliers dans la bonne cité d’Arbois, re²-goûter la cuisine de ce cuisinier que je considère comme l’un des tous meilleurs de France.
Je vais simplement revenir sur cet agneau de lait, dégusté en avril dernier, car je m’y recollerais bien pour continuer à me retaper consciencieusement après ces quelques folies…qui sait si la pureté de l’animal ne va pas faire chuter mon taux de Gamma-péché ! 

Au menu, pour ce faire, toute la bête ou presque, déclinée juste pour le plaisir en une assiette des plus complète. A gauche, l’épaule est tellement confite que les chairs en lambeaux gourmands semblent gonflées-pleines-à-craquer de jus. Elle est posée sur une polenta de pays qu’on retrouve chaque fois avec plaisir.
Juste à sa droite, on retrouve le montage le plus passionnant du plat : une gaufre-carottée sur laquelle sont posés des fritots de pieds et une tranche de coeur pour une envolée gustative formidable. Une envolée terrienne, pleine d’allant, d’envie et de goût, bref la signature du largement-trop-discret Jean-Paul Jeunet.


jeudi 22 août 2013

Gevrey-Chambertin, Cuvée Vieilles Vignes 2006, Domaine CHARLOPIN, du sérieux pour reprendre (son) pied !

Au sortir d’une période pas sérieuse pour deux sous (FAV oblige), il faut reprendre pied le plus vite possible, et, pour cela, on a choisi du sérieux ! le(s) vin(s) de Philippe Charlopin. Ce Domaine bourguignon, qui ne cesse de s’étendre à toutes les belles appellations de ses environs, est considéré depuis une bonne décennie comme l’un des plus précis et intéressant de la région.

On ouvre donc cette bouteille qui est un de ses fleurons, sa Vieille Vigne de Gevrey Chambertin, une 2006, et on découvre un vin d’un joli rubis, plein au cœur et très luisant aux bords, qui développe des reflets moirés au bout de quelques heures. Au premier nez il signe son cépage et l’appellation,  avec cette puissance-cassis en plein, la baie, puis la feuille. Il semble surtout annoncer un jus large, étendu, avec une pointe de chaleur.


En bouche, il se fait pourtant frais d’entrée, avec une poursuite marquée par un superbe élevage, encore très présent mais pas dérangeant du tout tant il s’intègre parfaitement à la trame, et la finale nous montre déjà une belle persistance.


jeudi 8 août 2013

D'autres conseils pratiques des meilleurs chefs et artisans d'Alsace

Vous cherchez à vous régaler en toute circonstance, ainsi que vos amis/familles, à améliorer votre cuisine grâce à quelques astuces de pros ? Alors cet article va sérieusement vous servir.
Je reviens vers vous avec quelques conseils pratiques récoltés pour vous cette année par votre serviteur, chez quelques grands chefs et artisans de la région…parce qu’il est toujours intéressant d’écouter les professionnels, qui plus est quand ils se mettent à notre place, celle de l’Amateur, et, surtout, parce que la vie est une longue école…

Tout d’abord, reprenons les fondamentaux avec les Chefs Jean-Michel Eblin et Philippe Bohrer qui, pour le premier, nous rappelle l’essentiel « quand vous faites quelque chose, faites-le avec amour ! Mettez-vous à la place de vos invités ou de votre famille et demandez-vous si, à leur place vous aimeriez ça comme ça. »
Le second, lui, nous enjoint à « cuisiner avec le cœur, prendre du plaisir et du temps à le faire, pour pouvoir ensuite en donner encore plus. »

Puis, c’est le toujours très respecté Patrick Fulgraff qui nous a livré son secret pour une recette réussie : il faut la considérer comme une dissertation !
«  Introduction / Développement / Conclusion. Cela fonctionne pour toutes les recettes, de la plus simple à la plus complexe ; dans votre réflexion comme dans vos gestes, partez de l’introduction : votre produit principal, poursuivez par le développement : le type de cuisson, l’accompagnement, la sauce et finissez par la conclusion : le décor, la présentation dans l’assiette.Je pense que cela ne sert à rien de faire plein de fioritures et de cinéma dans l’assiette si le produit et l’accompagnement principal ne sont pas l’élément central de l’assiette, de son rendu. »




jeudi 1 août 2013

Some Great Alsace Riesling, in english please

Some Great Alsace Riesling for you, my great american/english readers ! 
Good job and translation by Webflakes !

"My ultimate exemplar/benchmark in this matter remains Albert Mann's 2010 Schlossberg, a tremendous and intense wine, its destiny preordained (a minimum of 15-30 years, in my opinion). I had the opportunity to drink it and describe it in the summer of 2012:
"It is metallic in color, a clear mirror, silver lamé; its nose starts out with restraint, giving the impression of ​​a huge field of wheat. On the palate, this wine takes the form of an ardent stream with wild intensity and great power, almost vegetal, but lacking in spiciness. [...] An hour or so after we open the bottle, the wine settles; to the eye, it increasingly reveals itself in a stylish gray. The nose also experiences an increased intensity; once more, eucalyptus is brought to mind; we imagine a blackberry bush deprived of its thorns. But it is on the palate that the wine's mad potential is laid bare. Lots of white fruits open up before us, and, as they do, we get the impression that they are a little squeezed in, too big for their armor, which has fortunately been pierced".



 "I will never forget a particular exemplar: the 1990 Fréderic-Emile – by Trimbach, of course – a bottle we opened in late 2008. I'm pretty sure it has not changed to date, unless it's just gotten even better... at any rate, this is what I said at the time:
"Nothing enhances this wine as much as maturation or, in this particular case, its coming of age. Indeed, these 18 years in the bottlepromise us the most precise essence of the terroir." [...] The nose: a whole world opens up before our amazed senses, a clear idea of ​​what we might call petroleum where great Alsace Rieslings are concerned. This term might understandably discourage a novice, but it simply refers to the pinnacle of a complex freshness, of the purity of a mineral bouquet".

Read more HERE and discover some other marvellous Alsace Riesling ! (From Schlumberger, Muré, Kientzler)
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