Je ne vais pas revenir
une fois de plus sur l’envie irrépressible qui m’amène à intervalles réguliers
dans la bonne cité d’Arbois, re²-goûter la cuisine de ce cuisinier que je
considère comme l’un des tous meilleurs de France.
Je vais simplement
revenir sur cet agneau de lait, dégusté en avril dernier, car je m’y recollerais
bien pour continuer à me retaper consciencieusement après ces quelques folies…qui
sait si la pureté de l’animal ne va pas faire chuter mon taux de Gamma-péché !
Au menu, pour ce faire,
toute la bête ou presque, déclinée juste pour le plaisir en une assiette des
plus complète. A gauche, l’épaule est tellement confite que les chairs en
lambeaux gourmands semblent gonflées-pleines-à-craquer de jus. Elle est posée
sur une polenta de pays qu’on retrouve chaque fois avec plaisir.
Juste à sa droite, on
retrouve le montage le plus passionnant du plat : une gaufre-carottée sur
laquelle sont posés des fritots de pieds et une tranche de coeur pour une
envolée gustative formidable. Une envolée terrienne, pleine d’allant, d’envie
et de goût, bref la signature du largement-trop-discret Jean-Paul Jeunet.
Quand on poursuit sur
notre droite, on tombe sur l’évidence de l’assiette, un peu de filet, à peine
cuit, simple, vierge, nature et crépiné à la mode invisible, ce qui ajoute
juste ce qu’il faut de relief à ce petit morceau de pureté originelle.
On finit alors, à la
droite de l’assiette, par un peu de coffre rôti qui repose sous des carottes
confites et des fanes légèrement tempurées pour une dernière touche de simple
gourmandise.
Avec un Savagnin ouillé
d’anthologie, la cuvée Privilège 2000 de Ganevat, qu’on avait ouvert sur un
plat extatique de morilles (souviens-toi, c’était CA), l’accord fut grand, la
puissance de ce vin blanc de gros caractère se mariant sans problème avec cette
viande goûteuse.
Cette assiette, si elle
fut moins impressionnante finalement que le dernier plat de veau de lait
dégusté début 2012 (pour y replonger à l’envi, rendez-vous ICI), fait tout de
même partie des plats passionnants dégustés cette année, surtout par ces deux
premières touches : l’épaule et son jus pour le plaisir, le fritot et cœur
pour une canaillerie grandiose qu’on n’oubliera pas de sitôt.
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