Suivez le guide...

samedi 30 juin 2012

Domaine Albert Mann, nouvelle collection 2011 et quelques autres joyeusetés

Alors, un millésime après le titre convoité de "vigneron de l'année", comment a été digéré tant d'éloges au désormais célèbre Domaine Albert Mann ?


Il est vrai le millésime 2010 se prêtait admirablement bien à la grandeur, alors il me fallait voir par moi-même, ce que ces faiseurs de jolis'vins allaient nous proposer avec le 2011...rendez-vous avait donc été pris le jour de leur porte-ouverte.






On commença donc par quelques amuse-bouches, dont un Pinot Blanc Auxerrois fort agréable, avec une petite douceur étonnante en bouche et un Muscat, pas autant sur le cépage que d'habitude dans cette maison, mais avec une bouche toujours aussi bien faite.

Mais c'est par les rieslings (et les liquoreux, et les pinots noirs etc etc...) que le monde s'est rendu compte de la qualité de la production-maison, alors allons voir de suite ce qu'ils nous promettent pour l'avenir :
La Cuvée Albert est discrète au nez pour l'instant mais la bouche est bien franche et elle se termine sur une acidité fine et longue.
Le GC Schlossberg a le nez fermé pour l'instant et une bouche typique du terroir, avec un peu de gras en entrée et un beau final salin. Faut-il rappeler que tous leurs grands crus 2011 ont été mis en bouteille il y a 1 mois à peine et donc ils ne donnent pas encore tout, c'est évident.
Le GC Furstentum ne cesse de nous charmer, si le nez a encore un peu de retenue, la bouche elle, est déjà fruitée, avec plus de gras encore, admirablement compensée par une folle puissance qui nous tient déjà pas mal en haleine.
Le Rosenberg, quand à lui est bien plus sur la richesse, avec une bouche tendre, qui se finit un peu plus sèche qu'elle a commencé néanmoins. 


Mais ne désertons pas pour autant les pinots gris, surtout celui de la cuvée Albert, très élégant au nez et très puissant en bouche, avec un final frappant !
Le GC Furstentum continue de nous montrer sa puissance mais commence en caressant et finit en fruits jaunes et juteux.
Pour le plaisir et parce qu'il est enfin prêt, on replonge dans un large GC Hengst sur le 2010, qui en matière et en force surpasse le précédent terroir mais dont les notes légèrement rôties et la bouche plus installée fait merveille.



On finit alors les petits nouveaux sur un superbe Gewurztraminer d'entrée de gamme, tout beau tout neuf, avec un bel équilibre, un nez et une bouche qui décline l'identité du cépage mais termine frais et vivant.
Le GC Furstentum Vieilles Vignes n'a lui pas fini sa mue, il ne semble pas encore en place pour l'instant et un peu moins captivant que les versions superbes de 2007-08-09-10....j'ai bien dit il me semble, vin à revoir dans au moins 6 mois pour ma part.
On finit ces "toutes premières jeunesses" par le GC Steingrubler sur le millésime 2010, un jus très plaisant, réussissant le tour de force de décliner richesse et équilibre, le tout envellopé par un fruité intense.



Voilà une équipe qui marche et un millésime 2011 qui se révèle doucement à nous: un millésime sans doute bien plus 2009 que 08/10, un millésime plus instantané que ces derniers même si de rares bouteilles sont encore à patienter.
Il me semble déceler un reliquat de tendresse, de douceur à la découverte de ce millésime et sans doute un peu moins d'impact, de puissance. Cela fera une belle année pour se faire plaisir prochainement en attendant que 2010 aie atteint son incroyable sommet.

Ici on recherche les vins d'équilibre,de franchise, de finesse ; on recherche aussi les raisins mûrs à point et ce dernier millésime sera à nouveau dans la lignée, comme celui de leur ami Thierry Germain (en photo avec le couple-star, dans l'antre de Jacky) un autre "vigneron de l'année", en Alsace pour l'occasion et qui nous fit goûter des cabernets agréablement mûrs dont un magnifique "Terres Chaudes 2011".

Ces quelques rouges nous mettent d'ailleurs en appétit pour revenir sur les pinots noirs maison, présentés sur le millésime 2010. 
Le Clos de la Faille est un modèle du genre, fruité sans dureté, sur un équilibre et une jeunesse totale.
Le Grand H développe sa matière en entrée et nous donne à voir un corps sculpté, avec une telle puissance qu'elle permet déjà d'intégrer l'élevage et de donner un autre genre d'équilibre.
Seul la Saintes Claires m'a moins accroché, sans doute à cause d'une idée végétale au nez que j'apprécie moins facilement personnellement mais il est indéniable que ce Pinot Noir est encore plus fin que les autres.


Après tout ça et une petite pause à contempler et parler des vignes, nous vagabondons pour le plaisir dans la gamme des vins "corne d'abondance" avec un subtil Gewurztraminer Altenbourg Vendanges Tardives 2009, un vin entier, intègre, qui hésite entre le fruit et la fleur et qui se paie le luxe, pour le terroir et le millésime, de finir sur un note de fraîcheur.


Le Pinot Gris Le Tri sur ce même Altenbourg et en Sélection de Grains Nobles 2010 est aussi impressionnant, voir plus car il est encore plus puissant, plus sucré mais absolument pas sucrailleux et qu'on peut y retrouver un panier sans fond de fruits d'un verger soigné.


Le Gewurztraminer GC Furstentum Sélection de Grains Nobles 2010 lui est encore plus énorme, plus gras, sa caresse se fait encore plus pesante et les fruits sont encore plus rôties...et le final s'éloigne à l'infini. Attention Vin Immense !



On finiera la série et l'après-midi avec le nouveau-né Epicentre 2011, une sélection tardive de raisins nobles sur le Grand Cru Schlossberg, qui s'il nous donna un nez tellement-raisin, nous surprendra par son côté finalement assez sage et déjà presque en place.

Les vins d'Albert Mann c'est un peu tout ça et je peux vous dire que ces derniers titres, s'ils ont encore fait croitre la fierté de la famille, ne les ont aucunement fait changer.
Leur vision d'une Alsace au firmament est toujours un modèle pour la région, et si le millésime 2011 n'aura sans doute pas la folle hauteur de son précédent, il sera certainement un millésime de plaisir plus immédiat et de quelques surprises pour l'avenir.

jeudi 28 juin 2012

Jardin des Remparts, Beaune - Menu Senteurs : bon et beau, mais un peu mou…

Me voici de retour chez Roland Chanliaud après plus de 2 ans sans m’y arrêter, et cela n’a fait que confirmer mes dernières impressions. Je m’y arrêtai souvent sur le chemin entre l’Alsace et l’ailleurs, pour me reposer au calme de ses salons bourgeois et avec sa cuisine du même métal.

Une cuisine réfléchie, appliquée, un peu trop peut être…elle balance de belles assiettes, avec des goûts bien maîtrisés et c’est souvent tout ce qu’il nous faut pour nous plaire.
 

Comme avec cette « Tartelette d’oignons doux des Cévennes, Parmesan et Roquettes », qui arrive sur table après deux séries d’amuse-bouche ludique et bien marqués en saveurs. Si l’entrée est un peu moins esthétique qu’à l’accoutumée, elle est très agréable. 
Vous l’avez compris, la tartelette est déstructurée : le flan d’oignon est surmonté d’un confit d’oignon, à ses côtés trône le fond bien sablé qui apporte un peu de croquant à l’assiette. Derrière se cache une glace au parmesan superbe, de la texture au goût, tout rappel le parmegiano, mais en version glacé…
Le meilleur reste encore l’accompagnement fait de petit cheveux d’oignons frits, d’oignons confits entiers et de quelques feuilles et d’un jus de roquette.
Pour s’installer dans le paysage beaunois, dans cette belle maison de maître et pour comprendre le leitmotiv du chef, rien de mieux que cette entrée.


Car s’en suit un autre joli plat : un « Saumon grillé, crumble et baies de genièvres fraîches », avec un poisson à la cuisson (sous vide sans doute) formidable. 
Les morceaux de saumon sont fondants-confits, surmontés d’un crumble étonnant, plus tendre que d’habitude, moins sec, plus succulent aussi avec l’apport de quelques touches de « terre »
Les poireaux confits sont bien aussi et la mousse’épaisse de genièvre est un peu plus décevante. Surtout que le plat est accompagné d’une nouvel espuma-mi-solide de pomme de terre. Tout cela est bon, va bien ensemble, mais on se dit que c’est un peu mou quand même…



Heureusement que dans le verre on avait du solide avec ce simple Bourgogne 2008 de Coche-Dury, du sérieux, du ferme, tout sauf un chardo mollason.  


Et puis le dessert arrive avec ce « Soufflé coulant au cassis, glace aux bourgeons », un soufflé toujours aussi bien fait et bien monté dans son superbe réceptacle. Un nouveau travail sur le cassis dans sa région d’adoption. Le soufflé est presque trop figé pour le coup, mais c’est surtout pour enfermer une surprise : un coulant au cassis, une bulle qui éclate en son cœur pour nourrir la fin de la dégustation
La glace aux bourgeons de cassis est un exercice fort plaisant, c’est étonnant comme elle semble exacte alors que ni moi ni personne n’a jamais mangé de bourgeons de cassis tel quel.


Bref vous l’aurez compris, un tel menu, à 28€ dans un restaurant ex-étoilé d’une région recherchée, c’est presque-cadeau. Le menu est très agréable, surtout sur la terrasse protégée par les fameux remparts.
Néanmoins on se demande si tout ce « mi-mou » n’est pas un peu trop ! Pour les gastronomes de passage sans doute pas, pour les locaux, j’aurai peur qu’ils s’ennuient vite de ces textures indolentes. 



On finit néanmoins ce beau déjeuner sur une carte des digestifs des plus puissantes (amateurs de Chartreuse, il faut alors vous arrêter ici) et sur un nouveau cadeau du chef, une petite boite pleine de cakes à la fleur d’oranger…terriblement agréables…..mous mais terriblement agréables !

vendredi 22 juin 2012

Domaine de TREVALLON 2001 (rouge), vin extra-terrien pour goûteurs célestes

En voilà un vin plein de promesse, un Vin de Pays dans le sens le plus hautement terre-à-terre qui soit, mais un Vin de Pays (VDP pour les intimes) d’un Domaine de luxe, pas au sens ostentatoire, mais au sens qualitatif du terme.
A l’ouverture ce vin est vêtu d’une robe lourde, carmin au cœur, s’éclaircissant au bord ; il développe surtout un nez formidable fait de mûres chaudes, de cuir tiède et d’un coulis de groseille frais. En bouche c’est presque plus formidable encore, franc, intense, avec une finale fraîche et brillante. 


Car le Domaine de Trévallon est un de ces bijoux créé par l’alchimie entre le sol de France et l’attrait qu’il a toujours suscité chez les hommes de goût du monde entier.
Eloi Dürrbach est de ceux là et une fois posé dans ce pays paradisiaque du Val d’Enfer - une fois compris les échanges célestes entre le calcaire, le soleil, le vent et les embruns provençaux - il a consacré sa vie à tenter de dompter tous ces bienfaits de la Nature.

Sur ce millésime 2001 c’est une évidence que le pari est des plus réussi, et en lui laissant le temps de s’installer (1h d’ouverture)  la robe tire plus sur une idée de tapenade pitcholine  et le nez évoque un fantasmagorique ‘’Tapis persan - sang frais - safran’’. La bouche alors se fait toujours pleine, puissante, sur des émanations de framboises et romarins.

Et à table alors, que donner à ce vin pour le nourrir ? On m’avait évoqué de source très sûr (la fille de…) un mariage de déraison possible sur les truffes mélanos, il n’en fallait pas plus pour me tenter. Au menu du soir donc : quasi de veau, tian, figues fraîches et mélanos (du congelo).



La fermeté certaine de la viande (saisie à la poêle au beurre, continué au plat en four, avec un vrai fond de veau), le confit des tomates et aubergines (laissez-les le temps qu'il faut dans le four, en baissant petit à petit la température), saupoudré d’une poudre d’olive (secret d’épicurien) et d’herbes du jardin ; les figues fondues, fourrées aux éclats de diamants, le reste des petits cailloux noirs dans une sauce concentré et quelques tranches épaisses qui se réchauffent sur la viande…je vous laisse imaginer le petit bonheur en famille que l’on a vécu là.




Par contre je n’ai pas forcément trouvé le vin particulièrement truffant, en tout cas pas à l’égal de quelques vieux Bandol ou Pomerol par exemple, mais je pense qu’avec plus de patience (un carafe de 6h ou une ouverture verticale de 12h) ou quelques années supplémentaires, il se dirige certainement vers ces évocations divines.


En tout cas truffe ou pas, Vin De Pays ou 1er Grand Cru Classé, ce vin, comme ces paysages, resteront longtemps gravés d’une encre indélébile dans mes jolis souvenirs de gourmet-gourmand, d’épicurien impénitent...   

mercredi 20 juin 2012

Réviser ses classiques avec Joseph MATTER

On nous propose de reprendre nos gammes, de retrouver les racines de notre profond goût pour la gastronomie, et cette semaine c’est Jospeh Matter, ancien étoilé de Ribeauvillé (« Les Vosges »), qui sort de sa retraite pour nous remettre les papilles sur terre.

Dans une chic brasserie colmarienne, cette semaine, à partir de 20-29€ en menu entrée +/- plat + dessert, nous retrouvons ce chef qui en son temps fit beaucoup pour l’union de la profession en Alsace, et une carte pleine de ses plats emblématique.



Personnellement ce fut l’occasion de me laissez tenter par le « Foie d’oie poêlé, navets confits et jus de truffes ». Le foie d’oie est généreusement servit, gras mais pas trop, et surtout tellement plus fin que celui du canard. Les navets confits font un superbe accord classique, où le navet équilibre le plat par une petite touche d’amertume. La sauce, si elle n’exhale pas trop la truffe, est belle et bien grasse, avec une réduction de porto des plus efficaces. Ou comment retrouvez le plaisir du foie gras poêlé d’antan, équilibré sans chutneys ni acidulés ! 


Mais c’est sur le plat de tradition que je me suis le plus régalé, ce « Sandre rôti sur sa peau, sauce pinot noir, champignons de Paris et nouilles à l’alsacienne » avait le bon goût des souvenirs gourmands. 
Le poisson est fort bien cuit et de belle qualité et nous fait penser que l’eau douce à de nouveau des belles choses à nous promettre. Il est cuit sur la peau, qui elle-même nourri par une tranche de lard type Colonnata, bel exercice ou même la peau est une gourmandise.

  

Le tout est servi avec une sauce pinot noir pas trop riche, avec un petit trait d’acidité. L’accompagnement est fort agréable aussi : champignons de Paris, courgettes, oignons nouveaux, tout sur une même texture mi-molle mais rajoute ce qu’il faut de craquant à ce plat. Les nouilles passe à la trappe, on les oublie presque pour se concentrer sur celle belle assiette gourmande, réjouissante, rassurante. 




Et pour ce qui est du vin, on choisira sur l’entrée un Grüner autrichien de 2009, un vin bien sec qui calme les ardeurs du foie. Sur le plat je décide de me faire un petit-grand plaisir avec un verre de Riesling Frédéric-Emile 2005 de Trimbach, qui commence doucement à s’épanouir, je vous laisse imaginer l’accord sérieux avec ce poisson.





Après ça, ce qui nous reste de gourmandise est happé par la proposition de dessert suivant « Gâteau au chocolat ‘’Isabelle’’, coulis de framboise et glace vanille ». Classique et efficace à nouveau avec son cœur sablé-compact, coiffé de coulant-fondant ; la framboise qui revivifie le tout et la glace et la crème anglaise se mélange en fondant, comme dans nos souvenirs vieux d’il y a plus de 20 ans.

Qu’il est agréable de réviser ainsi ces classiques avant de repartir à l’assaut de l’actualité, et que cela est nécessaire aussi de ne pas perdre ses racines…alors pour ceux qui souhaitent s’y coller dépêchez-vous, cela ne dure que cette semaine (18-23 juin) au Côté Cour à Colmar. 

samedi 16 juin 2012

Debriefing complet de la 1ère Journée du RIESLING

Après avoir digéré cette journée intense et passionnante, après avoir laissé passer l’eau et le temps nécessaire sous les ponts, il est venu le temps des enseignements et des conclusions.

Sur le salon tout d’abord

Mon pronostic chiffré était le bon (entre 500 et 1000 pros), l’intérêt, du métier de la restauration, des cavistes et autres revendeurs de la région, a été manifeste ; celui de quelques grands noms du journalisme, avides et déjà attirés par les beaux rieslings, n’est pas contestable.

Qu’il est agréable pour la reconnaissance de nos meilleurs vins, de voir tant de «têtes connues » passer aux travers des allées pour taster ce qui fait la fierté de l’Alsace. 
Qu’il est bon de surprendre des conversations du style « on n’était pas nombreux ce matin au départ de Paris, ils n’ont encore rien compris aux vins, sûr que dans deux ans ils vont se battre pour en être » (véridique).

Alors bien sûr certains ont décliné l’invitation au dernier moment, tous les pontes ayant donné leur mot d’excuse circonstancié, l’honneur (comme l’intérêt) est sauf et je suis persuadé que dans deux ans, l’envie des prescripteurs sera démultipliée, j’ai d’ailleurs quelques idées pour ce faire… 



Sur les vins surtout ensuite

Si le succès est à la clé, il faut avouer que c’est surtout en grande partie grâce aux sols d’Alsace et  aux vignerons qui les travaillent et les veillent pour en tirer tout le sel et la meilleure expression. On savait que globalement, en sélectionnant on avait du qualitatif, du sérieux et du très bien fait, et après avoir goûté personnellement 111 vins provenant de 23 domaines différents, la preuve s’impose à moi.

Pour tirer des conclusions ou les meilleures pistes je vais repartir sur le constat qui m’a sauté aux papilles lundi. En ce qui concerne les millésimes, je retiens 2007 pour le plaisir qu’on a de  les ouvrir en ce moment et les 2010 pour la somme de promesses qu’ils nous démontrent à chaque dégustation. Pour ce qui est des terroirs, j’aime à retenir le modèle des sols calcaires et la nouvelle image de l’Alsace aux travers des sols granitiques. Pour finir, nous évoquerons les terroirs atypiques et les liquoreux, d’autres fiertés régionales.


Millésime 2007

Un peu décrié par certains, il est pourtant mon millésime de plaisir-immédiat depuis au moins 2 ans. L’entrée en bouche est souvent plus tendre et plus facile d’accès que le précédent et les suivants, mais le vin a une tenue, une personnalité passe-partout et un caractère aromatique bien à lui. Je retiens dans ce millésime quelques bouteilles tels que :
GC Schoenenbourg, Dopff au Moulin, déjà évoqué ICI
Breitenberg, Domaine Kubler, avec sa belle définition
GC Kirchberg de Ribeauvillé, Domaine Louis Sipp, pour son équilibre
Cuvée Frédéric Emile, Maison Trimbach, pour son gras en entrée, bien serré ensuite par l’intensité


Millésime 2010

A mon goût, sans doute le plus grand millésime, en tout cas le plus prometteur depuis l’entrée du millénaire. Il a tout, le sérieux, le corps, la droiture, l’intensité folle et une belle colonne vertébrale acide. On pense fatalement à 2008 quand on le goûte mais avec un surcroit de matière. Une année, qui, quand elle a été maitrisée, donne des vins THD ! (très haute définition), en voici quelques exemples parmi tant d'autres :
GC Schlossberg, Domaine BOTT-GEYL, car il sera sans doute plus vite prêt que les autres
GC Zinnkoepflé, Domaine Agathe BURSIN, pour les mêmes raisons et une belle définition
Fronholtz, Domaine OSTERTAG, déjà évoqué ICI
GC Altenberg de Bergbieten, Domaine Etienne LOEW, pour sa franchise et sa précision





Les terroirs calcaires

Ils sont l’image du sérieux et de la pureté, surtout quand ils sont bien tenus et pas trop surexposés au soleil. Il faudra dans ce cas dompter la vigne pour rester plus raisonnable et dans une image plus pure. Ils sont surtout, grâce à de beaux noms dans tout l’éventail de prix et de plaisir, une belle vitrine pour ce cépage. J’en ai retenu quelques uns :
Clos Sainte Hune 2006, Maison TRIMBACH, déjà évoqué ICI
GC Rosacker 2008, Domaine AGAPE, déjà évoqué ICI mais vraiment beau à mes yeux
GC Furstentum 2010, Domaine Albert MANN, déjà évoqué ICI
GC Furstentum 2005, Domaine Paul BLANCK, pour sa complexité naissante
GC Zinnkoepflé 2004, Domaine Agathe BURSIN, pour son nez verveine et sa bouche silex
Plaenzerreben de Rorschwihr 2000, Domaine ROLLY GASSMANN, pour sa précision
Clos Saint Landelin 2008, Domaine René MURE, déjà chroniqué ICI

Les terroirs granitiques

Ils seront sans doute parmi les vins les plus recherchés ces prochaines années, tant les nouvelles grandes maisons de qualité mettent l’accent sur ces terroirs. Ils sont aussi une image quelque peu différente, mais toujours aussi appliquée de l’expression du cépage. La définition des vins s’en trouve souvent renforcée et leur  évolution dans le temps est sans doute plus largement compréhensible par le plus grand monde. Dans la série, j’ai été convaincu par certains :
GC Wineck-Schlossberg 2008, Domaine JM BERNHARD, pour sa bouche millimétrée et citronnée
GC Sommerberg 2008, Domaine Paul BLANCK, déjà évoqué ICI
GC  Schlossberg 2010, Domaine WEINBACH-FALLER, pour sa précision
GC Brand 2009, Domaine WEINZORN, pour ses fruits et sa souplesse

Les terroirs atypiques

Le sol d’Alsace est également connu pour être un immense puzzle ou les roches s’entrechoquent, il en découle nombres de visages différents et des possibilités quasi-illimitées. Difficile de sortir une trame de ces vins aussi dissemblables mais il leur reste le cépage comme dénominateur commun. Voyons cela :
GC Schoenenbourg 2008, Domaine Marcel DEISS, pour sa bouche totalement sensationnelle
GC Hengst Samain 2008, Maison JOSMEYER, pour son acidité mieux intégrée et son citron vert
GC Geisberg 2008, Maison André KIENTZLER, pour sa puissance végétale et sa pulpe d’agrumes
GC Muenchberg 2010, Domaine OSTERTAG, pour sa longueur, son gras, son fruit, son plaisir
GC Rangen de Thann 2010, Domaine ZIND-HUMBRECHT, pour sa grande complexité à peine révélée
GC Kastelberg 2008, Domaine Marc KREYDENWEISS, pour son schiste et son lardé-camphré
GC Kastelberg VV 2009, Domaine Guy WACH, pour ses épices et son originalité extrême     



Les liquoreux

Passer à côté de cette vérité est un péché, le riesling donne droit à un des vins liquoreux ou moelleux les plus intéressants au monde. L’acidité met en balance la matière et la charge de sucre, le savoir-faire alsacien s’occupe du reste. Au final un bonheur sans fin et sans lourdeur, capable de quelques miracles tel que ces :
Vendanges Tardives 2010, GC Brand, Domaine ZIND-HUMBRECHT, pour son équilibre gras-frais et son final filant.
Sélection de Grains Nobles 1999, Maison HUGEL & Fils, pour son modèle
Sélection de Grains Nobles 1998, Vin de ‘’Glace’’, Domaine PFISTER, pour sa puissance folle et son coing rôti
Sélection de Grains Nobles 2009, GC Shlossberg, Domaine WEINBACH-FALLER, pour sa bouche séduisante et ses notes de mandarines et oranges confites.

Alors bien sûr je n’ai pas tout goûté, je n’ai même pas pu passer chez tous ceux que je voulais voir (Boxler, Mochel pour ne citer qu’eux), mais j’ai quand même ressenti, comme beaucoup de présents, la grandeur et le potentiel de ces vins fabuleux de fraîcheurs, de puissances et de personnalités.

A vous désormais de partir à la recherche de votre graal grâce à ces pistes et conseils et à moi, encore une fois, de dire un grand MERCI aux organisateurs et un immense RESPECT aux vignerons. 

mercredi 13 juin 2012

Menus-déjeuner, simples et bien calibrés, à la Table de Mittelwihr

Entre deux avalanches de  vins, il est grand temps de se sustenter simplement et sûrement ; pour ce faire je vous évoque souvent quelques menus-déjeuners bien calibré (en gourmandise comme en tarif) et surtout, bien exécuté !

Aujourd’hui je vous présente donc quelques exemples dénichés sur la Table de Mittelwihr, une adresse sérieuse posée en bordure de route des vins, dans le village pré-nommé, situé entre Kaysersberg et Riquewihr.

Après un premier essai concluant en avril où j’avais choisis une trilogie d’hors d’œuvre (avec un bon fleischnacka maison), une volaille aux jus et petits légumes frais et une gaufre-minute à la framboise, difficile alors de pas avoir envie d’y revenir.


 

Il faut dire que des menus « 3 plats de saison en 2 choix, à 18€, avec des produits frais et cuisinés », ça parait bêta comme ça, mais c’est de plus en plus difficile à trouver et comme souvent, la faim me tenaillant, j’y suis donc retourné la semaine passée.

En entrée on nous proposait une autre vue de la trilogie d’hors œuvre, avec quelques tomates confites et jambon de pays, avec un beignet d’oignon et surtout de goûteuses rillettes de saumon sauvage.
On nous proposait sinon quelques piments rouges, justement piquant, fourrés aux fromages de chèvre frais et escortés d’un taboulé aux céréales
Une très belle entrée bien maîtrisée, le piquant causant avec le fondant du chèvre et les céréales ajoute du gourmand à la proposition. C’est simple mais fort bien exécuté et c’est ce qu’on cherche pour le déjeuner.



Surtout qu’ensuite on hésite encore entre un beau pavé de julienne à la belle cuisson, il faut dire que les pavés de cet acabit son plus simple à maîtriser. Le jus est juste assez riche pour l’enrober et bien émulsionné pour ne pas nous alourdir pour l’après-midi, les boulettes de riz thaï entouré de noix de coco sont frites et les petits légumes frais font office de contrepoids.

Mais c’est le plat de viande que j’ai choisis et dont je me suis le plus régalé, plus simple que ça tu meurs certes,  mais une galette de veau-tomate-mozza, le tout hachés grossièrement pour  ressentir toutes les composantes, servies avec une vraie sauce tomate et des gnocchis-maison de pomme de terre ont fait un beau plat de déjeuner. Du goût, de la vraie simplicité et de la fraîcheur, voilà tout ce qu’il nous faut.



 Ensuite on finit encore en incertitude entre les fraises mascarpone et le clafoutis aux cerises, alors finalement on prend les deux pour vous montrer. Si les desserts sont un peu moins mémorables, c’est qu’ils sentent le « dessert de cuisinier » mais ils n’en sont pas moins charitables et efficace pour autant.



Bref vous voyez qu’à 18€ les trois plats avec du choix, on ne va pas demander la lune non plus, mais pour le reste vous pouvez faire confiance au chef Jean-Jacques KLEIN pour bien vous nourrir à déjeuner, en menu-calibré ou à la carte, où là par contre les tarifs remonte la pente assez rapidement.

Nous irons testésça pour vous dès que l’appétit revient, vous pouvez compter sur nous !   

lundi 11 juin 2012

Big Journée du Riesling, en live du salon !

Il était une fois la beauté du riesling….une histoire alsacienne qui attire aux travers des frontières, au delà des modes et des âges - chaque génération d’amateur ayant ses spots et ses étalons – et qui nous fait nous rassembler ici,  à la Journée du Riesling.

Après un dimanche d’anthologie pour certains plus-que-chanceux, ce lundi nous a servi à tous, autochtones dans leurs jus comme visiteurs capitaux, de nous rendre compte, le nez dans le verre, de la beauté, de la pureté des vins de ce cépage.



300 vins à goûter dont pas loin de 150 passionnants, vous vous douterez bien qu’à l’heure qu’il est le bilan n’est pas fait, ni que tout ait été goûté et analysé. 
Néanmoins si on doit sortir dès maintenant un axe de grandeur ou des pistes de grand intérêt, il doit sans doute être celui là : le plaisir d’ouvrir un 2007, la chance d’encaver (le plus possible de) 2010 ; la beauté diaphane des terroirs de calcaires et le caractère entier et passionnant des granitiques.



A cette heure-ci ce que je peux vous confirmer c’est que 2007 est toujours aussi beau à boire : quelques-uns ont donc pensé à nous ramener ce millésime d’immédiateté et d’équilibre facilité. On goute alors  un GC Sommerberg 08 de chez Blanck fabuleux, qui nous rappelle ce qu’une vieille vigne bien tenue nous apporte. Quand à l’immédiateté, elle se trouve sans doute ce matin chez Dopff au Moulin, avec un GC Schoenenbourg sur un bel équilibre gras-frais !
Mais bon au finish il n’y a pas photo, le 2010 balance sa grandeur à la face des dégustateurs, avec son nez et sa bouche globalement fermé pour l’instant mais dont on sent la matière et le potentiel dingue qui frappent à la porte et nous demande d’entrée.

Dans la série on découvre ce matin un autre Schoenenbourg de Bott-Geyl cette fois-ci, avec un nez très terroir, et une bouche plus ouverte, sur le citron vert confit et la terre glaise. 
Le GC Zinnkoeplé d’Agathe Bursin aussi nous a charmé par son nez discret mais sa bouche d’une belle définition, avec un petit surcroît d’intensité pour ce terroir. 
Bien sûr on s’est régalé du Schlossberg de A.Mann dans ce même millésime mais nous y reviendrons dans quelques semaines, car l’appel du Fronholtz d’Ostertag est plus fort et il a la gentillesse d’être assez « simple » pour être apprécié en ce jour, à sa hauteur.





Mais entre deux discours et un déjeuner rapide mais soigné (cruditée de Nasti-côté’cour, fromage d’Anthony, pâté en croûte de Ferber’Nieder, rien que ça), on souffle, on se dit qu’on a bien de la chance d’être là et on retourne vers le terroir.
Le calcaire tout d’abord, comme un modèle du genre, qui balance pourtant quelques nouveautés, comme ce grand (mais déjà  tout vendu) GC Rosacker 08 d’Agapé, un vin à bouche fabuleuse, totalement marqué par ce terroir mythique (*), avec une entrée un peu plus douce qu’à l’accoutumé dans ce millésime, mais une suite tellement 08, tellement Rosacker qu’on ne sait plus où donner des papilles. Surtout qu’à côté on tombe amoureux de l’Ostenberg 08 de Loew également, total-minéral, lierre-pierre.  Le Clos Ste-Hune 06 de Trimbach (*) ayant servi ce matin à nous étalonner et nous rassure par sa capacité à préciser sa définition au fil des semaines.


Le GC Furstentum de Mann en 2010 n’est pas prêt de nous faire descendre du nuage, ce n’est pas un coup de cœur-maison pour rien, et ceux de Blanck (Kientzheim) confirment la donne, tout en évolution sur le 2005 et 1990, mais avec toujours cette pureté complexe des terrains calcaires, poussés à bout.
Reste les terroirs de granit qui me ravissent depuis certaines années, avec comme modèle la définition de la cuvée de base de Weinbach sur le Schlossberg et le 2010 et les promesses de la cuvée Arnaud de Weinzorn, sur une vision plus tendre, plus sur-mature mais avec une belle définition, nous fait attendre le meilleur pour cet fin d’après-midi sous le signe de quelques terroirs plus originaux et bien d’autres beautés liquoreuses…

En tout cas, comme souvent, les absents ont tort, clairement, mais faites nous confiance pour prendre et apprendre pour eux, et pour partager le tout avec vous.

mercredi 6 juin 2012

En Alsace, les dernières asperges de la saison...

Si vous n’avez pas encore fait votre cure d’asperges d’Alsace, j’ai le regret de vous annoncer que c’est trop tard pour cette année ! Trop tard ou presque car il y a toujours moyen d’en trouver mais selon moi, la saison est passée.

Et pourtant on s’en est encore régalé il y a deux semaines, au Rosenmeer du chef Mr Hubert Maetz, avec ses asperges blanches provenant du Kochelsberg, servies avec un lard au pinot noir et une salade amère du jardin
Dans un décor élégant, calme et fleuri, j’ai dégusté ces dernières, fort bien cuites, avec ce lard macéré par le chef dans le marc de pinot noir avant de le faire sécher et avec cette saladette folle où quasi aucune feuille ne nous est connue. Une entrée tout en fausse évidence et en vrai simplicité, où le travail est fait sur l’équilibre de l’amertume.



Car c’est bien le risque en fin de saison, de les voir un peu plus filandreuses, surtout si vous n’êtes pas attentif à la cuisson, mais surtout de sentir poindre un excès d’amertume de plus en plus désagréable.

Rassurez-vous néanmoins, on a pas oublié de se faire plaisir et de commander en plein cœur de la saison (il y a 3-4 semaines), comme chaque année, une plâtrée des sublimes de chez Clarisse !
(quand un prénom vaut label, c’est ICI).


 


Comme chaque année on s’en régale entre amis et on s’en fait un apéro-géant en mode DIY (do it yourself). Cette année au menu : un trop plein d’idée et d’envie ; je les ai donc sorties en quatre versions. La première doublette avec des violettes associées à un beau lard jurassien à peine fondu et à quelques morilles séchées ; et avec des vertes au jus, zeste et pulpe de citron. Avec ça un mariage d’envie et la première véritable rencontre avec le Fréderic-Emile 2004 (Riesling de chez Trimbach bien sûr), le lien s’étant fait plus surement sur le fumé-forestier que sur le citron-pur.

La seconde fournée furent des blanches que j’avais surmontées d’une généreuse dose de safranaise (en fait crème fleurette et un beau safran puissant, en espuma), accompagnées de quelques vertes dominées de l’idée d’une gribiche-sèche (tous les ingrédients coupés finement mais pas liés, ni mouillés).
 J’avais servi cela avec un autre riesling, la version VV 2004 du Schoenenbourg de Dopff. Un vin déjà chroniqué il y a deux ans ICI et qui ne me semble pas avoir beaucoup bougé depuis. L’accord est sympa entre ces versions plus gourmandes de l’asperge et ce riesling en légère sur maturité, l’œuf d’un côté et le safran de l’autre causant avec le vin. 

Même si le muscat est largement plébiscité (à juste titre), cette divine et simplissime tige se marie bien avec le riesling également.



Au restaurant comme à la maison, de chez Clarisse ou d’ailleurs, les asperges d’Alsace ont le vent en poupe, si elles ont toujours fait partie du régime local près de leur lieu de production, elles font désormais parties intégrante du paysage gastronomique de la région toute entière.

Il faut dire que c’est un des légumes les plus simples à travailler et qu’un rien sert à les magnifier, alors l’an prochain, n’hésitez pas à vous lancer !

mardi 5 juin 2012

Burgers épicurien, hérésie et régression impardonnable ou tentation inavouable ?

Il est des thèmes difficiles à aborder ici et heureusement que certains se chargent de les lancer sur le plan de travail, François Simon ou Vincent Pousson pour ne citez qu’eux... 
Alors moi aussi désormais je peux l’avouer, entre deux grandeurs, entre deux fraîcheurs, et au milieu de ma frénésie de réelle gastronomie, j’aime aussi me faire un beau burger !

Des de cet acabit par exemple, déniché en septembre dernier à St Paul de Vence, au Restaurant Le Vieux Moulin. Sur la carte on nous proposait un « burger italien », cela ne suffit pas à me charmer, mais devant le sérieux de l’apéro pris (mucchos rosés et beignets superbes et minute de courgettes et aubergines, une tuerie) et des assiettes qui nous passa alors à côté, je me laissais tenter. 



Grand bien m’a fait, ce fut le meilleur hamburger jamais goûté dans un restaurant. Vous constatez l’épaisseur heureuse du steak, haché pas longtemps avant ; les garnitures pléthoriques - les 5 légumes par jour sont là, rassurez-vous, et ils sont frais - et surtout le superbe pesto-maison qui allège et surtout « originalise » un peu le tout et je suis sûr que vous aussi vous craqueriez bien pour cette petite tentation inavouable.

Et puis comment passer à côté de ces frites géantes, baignées dans une friture tellement pure qu’elle est quasi invisible au nez. Les pommes de terres sont bonnes, coupées à l’emporte pièce et surtout pas égales, donnant du mou chez certaines, du croustillant pour d’autres, elles ne sont absolument pas salées et voilà donc la "recette" d’un bon et beau burger.



Alors bien sûr s’il m’est arrivé trop souvent dans mes jeunes années, et encore en de rares ‘’occasions’’ de me fourvoyer dans quelques succursales américanisées et ultra-standardisées, mais vous savez que jamais je ne vous parlerai ici de Mac Schisstrack  mais qu’on va se consoler sur quelques vraies et bons burgers trouvés ici ou là.

Comme celui de la Part des Anges à Beaune bâfré en avril 2011, qui après trop de classicisme, nous sauva d’un début de mélancolie. Celui-ci était pas mal remonté aux poivrons et tomates, avec une sauce riche mais pas écœurante. Avec surtout avec un vrai bon steak, ce qui fait quand même beaucoup, qu’on se le dise (surtout s’essayant à l’exercice). Avec un Beaune 1er Cru Chouacheux 2007 de Chantal Lescure, il passa tout seul et nous cala bien pour la nuit.





Car c’est souvent ce qu’on recherche dans ce cas-là, un aliment pas chiant à comprendre, ni même à mâcher ; et sans aller jusqu’à la pauvreté gustative des stars de la junk-food, quelque chose que l’on peut avaler sans y penser, et qui nous cale les envies (de gras, de trop, de pas bon, de transgression épicurienne…rayez la mention inutile).

Dans ce cas, le dernier dont je me suis empiffré fut un modèle un peu francisé, à la Brasserie du Théatre à Colmar. Parti pour autre chose, la carte ayant totalement changée sans me prévenir, je me rabats là-dessus. Je tombe sur un bon steak, un pain bien plus craquant qu’à l’habitude,  une tranche de (vrai) comté, une vraie sauce tartare et le tout est accompagné de quelques frites certes, mais aussi beaucoup de vraie salade, craquante elle aussi, avec une vinaigrette légère.





Alors si ces déviances sont loin d’être une habitude, ou une fierté, preuve en est fait ici qu’on peut (au moins essayer de) bien faire en la matière, et qu’alors on se retrouve plus dans la tentation inavouable que dans la régression impardonnable.
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