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mercredi 20 juin 2012

Réviser ses classiques avec Joseph MATTER

On nous propose de reprendre nos gammes, de retrouver les racines de notre profond goût pour la gastronomie, et cette semaine c’est Jospeh Matter, ancien étoilé de Ribeauvillé (« Les Vosges »), qui sort de sa retraite pour nous remettre les papilles sur terre.

Dans une chic brasserie colmarienne, cette semaine, à partir de 20-29€ en menu entrée +/- plat + dessert, nous retrouvons ce chef qui en son temps fit beaucoup pour l’union de la profession en Alsace, et une carte pleine de ses plats emblématique.



Personnellement ce fut l’occasion de me laissez tenter par le « Foie d’oie poêlé, navets confits et jus de truffes ». Le foie d’oie est généreusement servit, gras mais pas trop, et surtout tellement plus fin que celui du canard. Les navets confits font un superbe accord classique, où le navet équilibre le plat par une petite touche d’amertume. La sauce, si elle n’exhale pas trop la truffe, est belle et bien grasse, avec une réduction de porto des plus efficaces. Ou comment retrouvez le plaisir du foie gras poêlé d’antan, équilibré sans chutneys ni acidulés ! 


Mais c’est sur le plat de tradition que je me suis le plus régalé, ce « Sandre rôti sur sa peau, sauce pinot noir, champignons de Paris et nouilles à l’alsacienne » avait le bon goût des souvenirs gourmands. 
Le poisson est fort bien cuit et de belle qualité et nous fait penser que l’eau douce à de nouveau des belles choses à nous promettre. Il est cuit sur la peau, qui elle-même nourri par une tranche de lard type Colonnata, bel exercice ou même la peau est une gourmandise.

  

Le tout est servi avec une sauce pinot noir pas trop riche, avec un petit trait d’acidité. L’accompagnement est fort agréable aussi : champignons de Paris, courgettes, oignons nouveaux, tout sur une même texture mi-molle mais rajoute ce qu’il faut de craquant à ce plat. Les nouilles passe à la trappe, on les oublie presque pour se concentrer sur celle belle assiette gourmande, réjouissante, rassurante. 




Et pour ce qui est du vin, on choisira sur l’entrée un Grüner autrichien de 2009, un vin bien sec qui calme les ardeurs du foie. Sur le plat je décide de me faire un petit-grand plaisir avec un verre de Riesling Frédéric-Emile 2005 de Trimbach, qui commence doucement à s’épanouir, je vous laisse imaginer l’accord sérieux avec ce poisson.





Après ça, ce qui nous reste de gourmandise est happé par la proposition de dessert suivant « Gâteau au chocolat ‘’Isabelle’’, coulis de framboise et glace vanille ». Classique et efficace à nouveau avec son cœur sablé-compact, coiffé de coulant-fondant ; la framboise qui revivifie le tout et la glace et la crème anglaise se mélange en fondant, comme dans nos souvenirs vieux d’il y a plus de 20 ans.

Qu’il est agréable de réviser ainsi ces classiques avant de repartir à l’assaut de l’actualité, et que cela est nécessaire aussi de ne pas perdre ses racines…alors pour ceux qui souhaitent s’y coller dépêchez-vous, cela ne dure que cette semaine (18-23 juin) au Côté Cour à Colmar. 

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