Suivez le guide...

lundi 31 janvier 2011

Je suis allé à Ampuis, mais c'était complet !

Dès que j’arrive à me libérer, j’aime à me rendre dans cet antre à Rhône’Nord, cette table ouverte où l’on vous propose de vous ensevelir de Condrieu et de St Peray, de St Joseph de toutes couleurs, de Crozes, d’Hermitages et de milles et unes Côte-Rôties.

Cette année, nous partons vaillamment aux aurores pour être sur les coups de 10hrs devant la porte, mission accomplie, mais déjà une odeur d’empressement se fait déjà ressentir.



A l’intérieur cela slalom déjà entre les stands, ça crache à tout vent, ça se laisse servir quantité de vins ou trop jeunes, ou trop frais, ou trop-trop. Bref il n’a jamais été facile de déguster les vins ici et surtout de s’en faire une idée précise, mais cette année cela semble encore plus le cas.

Qu’à cela ne tienne, il est toujours agréable d’avoir une vue d’ensemble de ces vins et de cette région pas forcément facile à appréhender. Bien sûr il faut faire le tri entre la plupart des Crozes-Hermitage, St Peray et autres Collines Rhodaniennes, pour l’immense majorité, déjà prêt à servir, surtout avec ce millésime 2009 très direct.
Le Condrieu lui n’en est encore qu’au début et ce millésime assez riche à encore trop de candeur pour donner à voire plus loin que le bout de son Viognier.
Pour moi l’appellation la plus intéressante en 2009 blancs, à ce jour, reste encore le Saint Joseph (Montez par exemple).

Le salon à midi !

Et d’ailleurs pour y voir clair, il vaut mieux attendre que les gens aillent manger, car le seul moment de quiétude dégustatrice, on l’a trouvé une fois encore, entre 13h30 et 14h30, après une halte vite fait-moyennement fait au Bistrot de Serine.

Là on respire enfin et on attaque les rouges avec appétit.
On ne trouve malheureusement bouteille à sa soif dans les petites gammes, et les grands rouges sont difficiles d’accès, la faute à 2008 trop dur, et 2009 bien trop ardent.

Il est tout de même fort agréable de partir en conjoncture, et de se baigner dans ces Syrahs rhodiennes. C’est agréable mais fort épuisant, et dès que le monde réinvesti les lieux en masse, le plaisir s’estompe.
On se laisse tout de même charmer par quelques Gangloff en magnum (mais à des tarifs qui font peur), une Petite Chapelle d’un bel équilibre, une fulgurance de chez Jamet et plusieurs chez Stephan, sans oublier une jolie Côte-Rôtie chez Pichon.


A midi et demi, le rush

Pour mes achats je resterai néanmoins sur mon idée-fixe du jour, quelques beaux Saint Joseph rouge également, à des tarifs bien plus plaisants. Le reste continue de s’envoler, vaille que vaille, et quand on est autant entouré, à ce point là assailli de parfums et de jets de vins, pas facile de se laisser convaincre.

Heureusement que les anciens veillent au grain, qu’ils s’accrochent à cet évènement depuis 83 ans, et qu’ils sont là pour nous prouver que le Rhône septentrional attire toujours autant les foules qu’en début de siècle dernier, preuve s’il en est encore besoin, que le fleuve donne des vins parmi les plus captivants de France.

samedi 22 janvier 2011

Quelques idées pour apprécier vos truffes...

Retour en grâce d'un article de février 2009, pour donner quelques idées à mes co-actionnaires truffiers...

Quoi de mieux pour se faire que de fêter la melanosporum et de craquer cette belle truffe, trouvée moi-même dans le sol de notre belle France, au cours d’une promenade inoubliable.



Contemplez cette finesse de grain, ses veines dessinées avec minutie par le génie irremplaçable du naturel.



Pour oublier que la semaine ne fait que commencer et se rappeler que la simplicité sied à ravir à ma chère tuber, je la traite en évidence : d’un carpaccio’feuille sur du pain toasté, huilé de Maussane et salé en délicatesse ; et puis au centre de quelques œufs, légèrement brouillés ; avant de finir dans une petite salade de rattes (remember Chabran).


Ses parfums d’un terrain riche et complexe, cette délicate force des fragrances se mélangent à ses saveurs élémentaires d’œufs ou de pomme de terre pour nous donner quelques frissons de plaisir simple dans cette partie primitive du cerveau, la même qui s’allume depuis l’enfance en se pâmant d’un « … (soupir inside)…c’est bon !… ».


Pour l'accord met et vins et pour lire l'article complet, je vous invite à suivre ce lien.

A bientôt, pour de nouvelles aventures du goût des choses vraies...

jeudi 20 janvier 2011

Un temps à Choucroute !

Alors que retombe les divins flocons sur une Alsace libérée de ces flots de bus, on ressent comme un flashback festif. Pourtant, même nous, on à plus envie tout de suite de grandeur et de décadence. (foie gras et oie grasse aux marrons, matin-midi et soir)


Non, là tout de suite, on à envie de plat roboratif et simple, qui tiens au ventre mais surtout au cœur.




Ca me rappel une question difficile que l’on me pose (plus qu’on ne le croit) dans mes activités de conseils épicuriens : Où manger la meilleure choucroute ?



Question ardue, malgré l’évidence, bien sûr on peut évoquer, ce que j’ai déjà fait (par ici) la fabuleuse choucroute magnifiée du Cerf à Marlenheim.
Mais quand on à envie de simplicité alors, où va-t-on ? et bien aujourd’hui j’ai envie de vous dire : à la Wistub du Sommelier par exemple.
A Bergheim, dans la rue principale, s’ouvre une salle réjouissante, appétissante, dans le bon ton, total-Winstub, ou plutôt Wistub, car nous sommes dans le Haut-Rhin.




Et cette choucroute, elle s’offre à vous, à un tarif tout à fait normal, avec son choux bien cuit, pas trop acide, juste ce qu’il faut pour y revenir. Avec ses pommes de terre neutres et agréables.

Quant à la charcuterie, tout y est, sans trop en ajouter, elle est vraiment très bonne, dont un lard frais à tomber de sa chaise.
Bien servies, juste comme il faut, ce plat fait du bien.

Ajoutons à cela un joli Riesling GC Eichberg 1999 de Kuentz-Bas, fumé à souhait, avec une belle évocation de fraîcheur, regardons dehors tombé la neige…et voilà encore un peu de sérénité volée à ce monde dégénéré.

mardi 18 janvier 2011

Sous le signe de l'Hermitage

Il y a des années comme ça où certaines appellations, qu’on délaissait depuis trop longtemps, vous reviennent constamment en tête et en bouche.

En l’an de grâce 2010, pour moi, il y eu surtout l’Hermitage.


Ces vins de profondeur de l’effort et de pourfendeur de la roche m’ont réjoui autant qu’ils m’ont séduit. Et pourtant ce n’est pas des bouteilles qu’on ouvre à tour de bras, il faut dire que ce n’est pas avec les 135 ha de superficie total (donc tous producteurs confondus) et les rendements qu’on imagine facilement rachitique, que l’on va s’en tapisser les papilles.
C’est d’ailleurs évidemment pour cela que le tarif de ces bouteilles est assez imposant, et que bien des amateurs hésitent au moment d’encaver.
Mais il suffit de se retrouver au pied de la colline, sous l’égide de l’Hermite, pour ressentir la soif de la connaissance, en tout cas tel fût mon cas.






Je restais pourtant sur quelques déceptions, du point de vue de la précision, sur les derniers Sterimberg blanc partagés, quelque chose d’une pré-oxydation bien dommageable, qui déprécie le corps de ces vins. Je remontais à la surface avec un rouge 2004 Du Domaine Yann CHAVE, bu avec un couple d’ami. On ressentait déjà un joli supplément d’âme et de corps, un fruit patiné et en même temps, assez éclatant, bref un équilibre complet.
Avec ça, ça ne pouvait que me démanger de grimper la colline, de serpenter, cacher entre les murets, de déambuler dans ces parcelles aux contours acides, jusqu'à ce que celui-ci gagne les muscles de mes mollets.
C’est seulement ensuite qu’on apprécie le travail des anciens, et qu’on ne peut que comprendre que l’on ne prodigue de tels efforts que pour d’immense terroir.

On peut alors désormais se laisser convaincre par les tarifs, et partir en quête d’un autre Chave, Jean-Louis celui-ci, et d’y trouver refuge.
Car quand les blancs sont aussi beau que les rouges (quel autre terroir en France propose cela ?) ; quand la Syrah retrouve la pente et le Rhône, on est sûr de vivre de grand moment de dégustation et surtout, ce qui m’obnubile, le plaisir de la découverte.


J’ai déjà évoqué le blanc 2004 dans un article à sa seule gloire, tant je fus bouleversé par ce vin blanc tellement grand, et je vais vous conter ma dégustation d’un rouge 2002 dans les prochaines semaines.
Mais avant cela je vais surtout y refaire un tour, la semaine prochaine, pour me laver le corps des heureux excès d’Ampuis, et pour préparer mes jambes à la quête sportive de la melanosporum sauvage.
Après cela peut-être que nous rentrerons plus dans les détails des terroirs, qu’on évoquera la juste entrée en matière de Delas ou de la Cave de Tain, les parcellaires (sans H) improbables de Chapoutier, la mythique Chapelle de Jaboulet ou ce Graal intouchable nommé Cathelin.


Mais ça ne sera qu’après être redescendu de ces collines…et sans doute seulement après être redescendu tout court.

mercredi 12 janvier 2011

Un déjeuner chez Haeberlin, à l'Auberge de L'Ill à Illhaeusern

Sur les bords de l’Ill, les années coulent, paisiblement, et rien, non rien ne semble pouvoir faire dérailler la locomotive des restaurants alsaciens.

Que l’on passe sur ce parking à toute heure, en toute saison, une seule chose attrape l’œil, les sourires des gourmands qui entrent et qui sortent de cette image immuable d’une parfaite Auberge.



Pas besoin ici de néons vegassien, de Tour de Babel ou de Hong-Kong pour faire briller les étoiles dans les yeux des épicuriens et au firmament du guide rouge.
Juste la promesse d’un beau moment, simplement parfait, comme ce déjeuner partagé en toute amitié un midi de décembre dernier.

Parce qu’un 3zétoiles avec un menu-déjeuner - entrée-plat-fromage-dessert - avec le choix entre 3 propositions à chaque plat, à moins de 100€ (99 pour être précis) vous en connaissez beaucoup vous ? Nous non alors, une fois par an, on ne s’en prive pas.



Alors on commence par une coupe et un amuse-bouche qui vous introduit dans l’esprit-maison. Une tranche en plein cœur du saumon, un radis de saison, un navet confit juste de raison, quelques bouchées, un paisible horizon.



D’autant plus quand on nous propose en entrée, la mythique mousseline de grenouilles, plat phare des premières années de gloire de Mr Paul Haeberlin.

Ce plat en son temps, réussit le tour de force de convaincre la reine d’Angleterre de goûter à l’honni batracien, et qui, il y a 15 ans un soir d’anniversaire, me tirait de joyeux torrent pleins de larmes est là, à nouveau, devant moi.


Comment la décrire sinon simplement, une mousseline, consistante mais tout en légèreté, qui dans un savant mélange de chair de poisson (brochet, sandre, si je ne m’abuse) et d’autres habitudes cache une petite montagne de grenouilles.

Une mousseline, qui enferme ces petites douceurs certes, mais aussi un jus vineux et légèrement crèmé, quelques ciselures de ciboulette et un lit d’épinard qui tempère le tout.

On l’attaque, on y revient, on plonge la fourchette, la cuillère et notre appétit.
C’est simple et sapide, et pas la peine de réfléchir des heures pour une meilleure dégustation. Bref une parfaite entrée en matière, rien de plus, mais tellement mieux.


Ainsi lancé, justement accompagné d’une demi Riesling 2005 Grand Cru Kitterlé de Schlumberger, nous finissons de nous installer dans le décor, magnifique mais aucunement ostentatoire, et donc terriblement dans l’air des temps prochains.

Ensuite je me laisse tenter par une Assiette de Canette Miéral de saison, encore un intitulé, comme une assiette, tout en simplicité, pas de délire poétique ni de secrets hypothétiques.
Tout est franc et lisible, de la carte à l’assiette, et c’est ainsi que cette Auberge réunit des publics aussi hétéroclites.


La viande est belle, servie avec générosité, on la tranche sans trembler, on la trempe dans le jus qu’on pourrait penser simplet, jusqu’à essayer de s’y coller. Ce n’est pas un jus plein de perlimpinpin, mais un de ceux qui enrobe, qui cajole et qui donne de la force.
J’en profite pour essayer la viande pure avec le foie gras et je m’en repais.
Avec cela, on grignote ici ou là les quelques garnitures adéquates comme ces légumes de terre, ou cette saucisse de chair.

Et puis on s’arrête plus longuement sur les pruneaux fourrés d’une farce légère.
On s’arrête tant et si bien qu’on s’en enquiert, et que je m'enhardit à demander si par hasard il ne n’en reste pas quelques-uns cachés derrière.
Nos gourmandises ici sont d’aimables ordres, et je finis l’assiette par un rab' de pruneaux, pas bien raisonnable, mais après tout, c’est ça qui est beau.


Avec cela on boit un digne demi Pinot Noir Jubilee 2004 (?) de la maison Hugel, un vin qui rappelle la région mais donne une nouvelle fois à penser à des climats plus bourguignons, ce qui semble être la voie à choisir pour faire bon.

Les fins de verre nous feront patienter jusqu’au plateau de fromage, que j’ai malheureusement oublié de photographier, emporté par la fougue de mon appétit de l’instant.
Un chariot donc, qui décline les fromages de la région et d’un peu plus loin, avec des affinages parfait, mais de cela qui en doutait. Le préposé nous guide avec science et sans complaisance, nous propose, on dispose, et on finit avec 4-5 morceaux devant nos estomacs pourtant rassasiés.


On finit par une belle tentation proposé par Mr Serge Dubs, toujours un des meilleurs sommeliers au monde, un verre de Riesling VT de chez Beyer, sur le millésime 1995.
En sirotant ce jus évident, et pourtant évolué, gras et pourtant frais, on plonge la cuillère dans la seule chose qui manquait à cette journée, une légère touche de sucré.

On termine donc le repas avec ce dessert exactement dans le bon ton, fait de châtaignes et/ou de marrons, accompagné d’une myriade de meringuette au chocolat et d'un petit coulis-caramel. Ça croque en légerté, ça rafraîchi en douceur, ça cajole et on a l’impression de manger le paysage tellement tout cela se fond dans la vue.


Ne nous reste plus alors qu'à nous laisser définitivement aller, à rêvasser, en buvant une infusion de plantes et en grignotant les derniers petit présent de la Famille Haeberlin.
Une famille qui élève au plus haut l'art de (bien) recevoir et de (bien) vivre, une famille qui fait tant, depuis plusieurs générations, pour le bien-être des gourmets-gourmands, de plusieurs générations justement.

Pour cela, pour tous ces moments, et malgré l'addition, on a envie de les serrer dans nos bras au moment de partir, on a surtout envie de dire à tout le monde, à quel point le classicisme peut-être génial, et primordial, et que pour mieux s'en échapper, encore faut-il le maîtriser.

Quelle famille....quelle maîtrise...quel PLAISIR, ne me reste plus qu'un mot: un grand MERCI famille Haeberlin.

mardi 4 janvier 2011

Fiche-conseil: Restaurant LE FRANKENBOURG à La Vancelle

Pour débuter l'année, un ami cherche, pour inviter une belle personne, une table de belle qualité, et qui change. Je lui en ai conseillé l'un ou l'autre, dont celui-ci, cela me donne envie de vous faire envie.

Comme d'habitude dans cette rubrique, j'attire votre attention sur le fait que les infos pratiques sont un peu trop ancienne pour en tenir compte.
Mais pour ce qui est du corps du texte et l'esprit de l'adresse, cela reste assez exact...et en plus depuis cela la salle a été agrandie et embellie sérieusement et le maître d'hôtel a changé, il est à mon goût le meilleur de sa génération en Alsace.












Auberge FRANKENBOURG à La Vancelle

Pour s’éloigner des sentiers battus

C’est aux confins de l’Alsace et des Vosges et à quelques encablures de la route des vins, que l’on trouve cet eldorado de gastronomie encerclé de forêt majestueuse. De ce calme et ce contact direct avec une nature sans ostentation, émerge une table ‘’hors pistes’’ des plus intéressantes.

Ce jeune cuisinier cultive le parallèle entre l’éloignement relatif de son lieu de vie et la prise direct qu’il a sur la gastronomie de notre temps, cela bien heureusement sans tomber dans des excès moléculaires (sans doute mal venu en ces lieux) ou moderniste mais en étant branché et réceptif à ce qui se fait dans la nouvelle vague.

Cela nous donne une carte bien lisible et fort appétissante dans laquelle on ne sait que choisir. Les menus, tarifés au plus juste sont là pour découvrir les idées du moment ; on peut aussi avoir envie de plats à part entière, et pour cela le choix à la carte est court mais assez cornélien.
De la simplicité d’un tourteau’mayo revisité à la subtilité du turbot aux morilles farcies et son bouillon au vin jaune (que l’on préférera peut être plus marqué).
Du Terre-Mer de l’omble chevalier et du lard associé à une carotte confite goûteuse, en passant par cet accord des plus engageants entre un beau filet de rouget recouvert de chapelure légère de saucisse noire de Bigorre. Ou encore de sa vision du ris de veau poudré d’arachides et agrémenté d’un nem du moment aux légumes.
Les desserts sont ici un bien bel atout avec la déstructuration de tarte aux citrons ou un financier au thé vert matcha soutenu par quelques gourmandises délicatement chocolatées du plus bel effet.

Reste à parler d’un service méritant, dont ressort la maîtresse de maison aux petits soins pour ses clients et un sommelier bienveillant avec une carte des vins encore un peu légère mais sage en prix et avec quelques références séduisantes. La salle est simple et sans esbroufe, la terrasse de même et cela permet d’apprécier au mieux la cuisine du chef.
Chef qui donne le sourire, dont on ne peut qu’encourager à oser davantage, à trancher encore plus ces saveurs, et qui donne envie de revenir goûter sa progression (déjà bien entamée) et ses idées qui on le mérite de nous titiller les papilles à l’avance.


Extrait de la carte du moment :
• Soupe tiède d’escargots, bille de persil, sorbet au pain brûlé.
• Maigre, consommé de queue de bœuf, fèves et jeunes poireaux.
• Strate de filet de bœuf, foie gras, pommes pailles, blettes.
• Retour de fête foraine, souvenirs d’enfance.


Coordonnées :
Hôtel Restaurant FRANKENBOURG
13, Rue du Général de Gaulle
67730 LA VANCELLE
Tél : 03-88-57-93-90
Fax : 03-88-57-91-31
www.franckenbourg.com
contact : info@franckenbourg.com


Localisation :
Près de Sélestat, prendre direction Châtenois, traversez la ville en suivant la direction Sainte Marie aux Mines, peu après la sortie de Chatenois, prendre sur votre droite en direction de La Vancelle, continuez pendant 10 bonnes minutes avant d’arrivée à bon port.

Informations pratiques :
Menu à 31, 36, 45 et 66 €
Carte : Environ 50-60 € (entrée, plat et dessert) sans les vins
Fermé les mardi soir et les mercredi toute la journée


Mise à jour de la Fiche en Octobre 2008
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...