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jeudi 27 octobre 2011

Novembre arrive, et avec lui, nos envies de gibiers





Il est grand temps de se laisser allez à nos envies, et en Alsace, ce mois est le premier où l’on s’adonne tous aux plats de chasse.

Certains se contentent d’un civet de biche ou d’épaule de marcassin, avec quelques spaetzlés maison et une confiture d’airelles, cela suffit à leurs bonheurs, au notre aussi.

Mais pour d’autres, plus viandards, c’est l’occasion de courir la région du Nord au Sud, afin de pourchasser les jolis plats échappés des forêts, de l’appétit des chefs et de nos plus belles traditions.

Pour ceux qui veulent goûter mon article entier sur le sujet, je vous invite à suivre ce lien : Novembre en Alsace (cliquez sur le titre pour suivre le lien)

J’y évoquais une superbe déclinaison de Lièvre à la Royale dégustée à Obernai, et d’un joli Perdreaux en salmis englouti à Westhalten.

Vous y trouverez aussi quelques formules, que seul un possédé peut oser écrire, du style :

"En effet, comment oublier [la] vision d’un « Lièvre à la Royale », une déclinaison de plaisir quasi insoutenable, la viande confite aux jus riches et complexes atteint la perfection d’un équilibre gourmand. Un plat immense entre la puissance du goût et la subtilité de la force."

Alors si vous ne saviez où vous adonner au Dieu de la chasse et de la gourmandise,

maintenant, vous avez au moins quelques indices...



mardi 25 octobre 2011

L'été des "tomates anciennes"

Cet été, sur toutes les tables gastronomiques d’ici et d’ailleurs, mais surtout de Provence, vous ne pouviez presque pas louper les entrées faites de tomates dites anciennes.

La Green Zebra, l’Ananas, la Cœur de Bœuf et la Noire de Crimée, pour ne citer que les plus célèbres (il y en a des centaines), semblent passionner les chefs.
Charnue, charnelle, fruitée-sucrée, étonnante d’une petite complexité, elles ont tout pour plaire. Il faut dire aussi que pour faire des coeff de ouf, c’est parfait !






Alors que nous mangions hier au soir, les dernières sorties du jardin il y a quelques jours, puis mis la tête en bas pour fignoler la dernière maturité, je me suis rappelé depuis combien de temps je m’en régale.

Sans doute depuis 2000-2002 pour les premières revenues de mode, mais c’est surtout sur la terrasse de la Cabro en septembre 2008 que j’ai compris à quel point ces formidables fruits de terre ont un potentiel de pamoison.
De souvenir c’était Green Zebra/Ananas/Noire Crimée, ramassées le matin même dans le jardin plus bas ; mondées, coupées en tranche d’un demi-centimètre puis sans doute mises à confire dans l’huile des Baux toute la journée au frais.

Mais cet été, malgré ces souvenirs marquants, malgré mon plaisir de les cultiver pour ma famille et mes clients, il m’a semblé que ces entrées pullulaient un peu trop (pour être vrai) sur les cartes des restaurants.

Bien sûr la vision simpliste d’Eric Sapet, évoquée il y a quelques semaines, était très plaisante, tout comme celle de Thierry Schwartz, dans un registre plus complet et artistique.






Bien sûr la parfaite exécution du chef du Lou Fassoum, en trois gaspachos, de trois couleurs et textures différentes était encore plus attirantes : de par ses saveurs plus marquées, avec chacune son grain différent, sa personnalité distincte, le tout réussissant le tour de force de se dissocier dans la cuillère et de se reconnaitre presque à l’aveugle en bouche.

Mais je me demande si les coureurs de belles tables ne vont pas en avoir un peu marre, surtout les plus anciens qui ne comprennent déjà pas comment une tomate peut figurer sur une carte étoilée !

Mais vous mes chers amateurs, si vous n’en avez pas encore dégustées, ne les loupez pas l’été prochain, on peut parier qu’il y en aura partout ou presque.

Il faudra néanmoins bien se faire conseiller pour sélectionner la table adaptée, ou si vous voulez y aller par vous-même, quelques conseils : attendez plutôt la fin de saison, la seule à avoir un réel intérêt gustatif, demandez si elles sont bien de pleine terre et ramassées dans les 24 hrs et ensuite il ne restera plus qu’à vous faire plaisir de ces couleurs, de ces saveurs.


vendredi 21 octobre 2011

Le retour de la truffe blanche ?

Hier au cours d’une passionnante dégustation, avec une non moins captivante DiVines d’Alsace, on jouait à notre jeu favori : « tient si on se donnait faim ! ».

Les envies de saison et de perfection s’accumulant, on se met en tête la fameuse truffe blanche d’Alba et cela m’a immédiatement rappelé un fabuleux repas familial d’il y a deux ans.






Pour ceux qui désirerait s’en coller pleins les yeux et plein le nez, je vous conseille vivement de déguster mon article de l'époque en entier : un dimanche, le nez dans la blanche !

Vous y trouverez, fortement décrite, quelques pistes d’accords en raisin majeure comme celui-ci :

« Allons voir si ce Clos, à plus de 20 ans est éclot, et si la Sainte Hune 1988 sera capable d'enrober le plus beaux des risottos.

Preuve en est donnée avec ce mariage de fou, entre l'hydrocarbure épurée et tendue comme un arc de ce riesling de génie et cette sensation de gaz-malin que dégage une Truffe de ces contrées.La plaisir de ces deux sensations se chevauchent, se mêlent et s'additionnent pour ne donner qu'un, il y a de l'émotion entre ces deux concurrents et finalement, un sacré air de famille. »


Vous y trouverez aussi quelques bons mots sortis tout droit de notre estomac tel que :

« Ca faisait quelques années que nous n'avions pas touché de ces cailloux blancs à perdre tous les "petit poucet" de l'histoire...le souvenir passé était encore vivace...notre plaisir présent ne l'est pas moins. »









Vous y trouverez surtout une superbe recette et une belle association : Oignon & Truffe blanche, dans un équilibre savant qui décline le luxe roturier, le seul qui se laisse digérer sans y penser.



Bref on a réussit notre jeu, on s’est donné sérieusement faim et l'envie de recroiser prochainement, ces divins petits cailloux blancs...

mardi 18 octobre 2011

Sancerre 2002 "Edmond", Domaine Alphonse MELLOT, à contre-courant mais Grand

Connaissant un peu la maison de réputation, je m'attendais à quelques surprises et à un vin de taille.
Je ne fus pas déçu ; tant et si bien que cette bouteille n'a pas fait un pli et que j'ai consciencieusement oublié de vous la photographier !
Il convient néanmoins d’en parler car un Sancerre de ce niveau mérite toute notre attention et représente une bien belle tentation.

Dans le verre que je me suis versé, j’ai découvert un jus d’un jaune claire et sage, qui ne trahit absolument pas son âge.

Porté au nez, un souffle de bergamote légère, une idée de pommade fleurie s’imposait à moi.

Il m'était alors impossible de patienter plus longtemps et, à la dégustation, mes impressions se sont précisées : ce vin est entier, il révèle une trame de fleurs blanches tout en puissance et on retrouve même très clairement quelques fruits plus juteux ensuite.

Ce vin a vécu mais il lui reste bien des années devant lui, au vue de la matière ressentie.
Il a gardé sa robe de jeune premier, mais sa bouche est déjà ample et fondue. Elle s’est installé sur le végétal fleurie, se poursuivant sur de fines notes de mirabelles, cousue de poire williams, et patiné par quelque chose qui me fait penser au houx.

C’est un vin d’un équilibre intense et qui impose sa matière à tous ceux qui croient qu’ un sauvignon ne peut être réellement mûr, plein et complet !

vendredi 14 octobre 2011

Provence Nord-Sud, Terre-Mer, deux plats enjoués de l’été dernier

Une saison chasse l’autre dans notre cœur et notre appétit de l’instant se nourrit souvent des délices passés. Alors aujourd’hui, un coin de ciel bleu alsacien nous ramène directement sur les chemins provençaux, pour se remémorer de très jolies assiettes dégustées il y a quelques semaines, du Nord au Sud de cette région adorée.





Au Domaine de BOURNISSAC du chef Christian PEYRE, à quelques encablures d’Avignon, nous nous cachions pour mieux reprendre pied, et avec une entrée comme celle-là, cela n’a pas mis bien longtemps, croyez-moi !
Des encornets, des artichauts violets, et pleins de petites choses pour consolider ce lien évident entre terre et mer et c’est grâce à ce genre de transition que nous nous installâmes dans le paysage.


L’assiette quand elle nous est arrivé, fut de celle à nous donner un grand sourire. Nous étions surpris certes, mais dans le bon sens : les artichauts barigoule avaient été cuits entiers, sans une once de tomate et de mes autres habitudes en la matière et l’encornet avait l’air formidable.






Il y a son corps, blancs, poché-grillé, rebondissant sous les dents, il y a aussi les tentacules, cuites à la perfection, que j’ai engouffré sans appréhension.

Elles apportaient le ludique, le croquant, et faisaient le lien avec la chair du légume cuit al dente. Car j’ai toujours adoré les artichauts violets, mais le bon goût ici est de ne pas forcé le trait méditerranéen. Ils sont cuits dans un bouillon, avec des légumes en brunoise, et ensuite sauté à cru avec quelques talons de jambons, comme je l’aurais parié. Le tout est plus que convaincant, il est brulant de gourmandise, servis en générosité, bref parfait pour une entrée qui sentait bon la fin de l’été.





Cette mi-saison était des plus agréables et on ne s’est alors pas fait prié pour la poursuivre au plus près de la Méditerranée. Dans l’arrière pays niçois, nous avions eu la chance alors de dégusté un autre plat pleins de félicité, un poncif parfaitement exécuté : St Pierre et Chorizo.


C’est au LOU FASSUM d’Emmanuel RUZ que je m’en suis régalé, piochant dans la carte, choisissant avant tout ce poisson que j’apprécie beaucoup et que je n’avais pas encore mangé durant mon séjour.








Malgré cet accord au goût de déjà-vu, grand bien m’en à fait ! Le filet est bien épais, parfaitement cuit, pas trop rosé et j’y trouve ce que j’étais venu chercher.

Mais c’est sur l’accord terrestre que toute la beauté s’est révélé ; souvent mal dosé, ici on est exactement dans le bon ton.


Le poisson est posé et presque infusé du dessous par un lit plus que généreux, où fenouils (sauvages ?), poivrons et rogatons de Chorizo Bellota sont mêlés. Piqué de rondelles de cette charcuterie fabuleuse, aucunement piquante, assurant même une longueur en bouche phénoménale et domptés, elle emmena le poisson bien plus loin.

Une sauce vierge échappée de la bataille, et quelques touches de ‘’poivron piquillo’’ en coulis et en palet gélifié servaient à égayer la fin du déjeuner.





Ce plat des abrupts rivages de l’Esterel, comme cette entrée maritime ont été pour moi une re-révélation sur la pertinence du Terre/Mer, souvent usé à tort ces dernières années.





Alors, des contreforts de Grasse, devant la météo capricieuse, on tourna le dos à la Méditerrannée et on reprit, guillerets, le chemin d’un délicieux automne alsacien.

mardi 11 octobre 2011

Châteauneuf-du-Pape 2001, Domaine Henri BONNEAU, Quand l'Automne dit "Vin !"

Quand l’Automne divin s’installe, que l’on à besoin d’un vin de belle gueule, ce vigneron mythique s’impose ! Encore un qui n’est pas assez connu à mon gout par la masse des amateurs.

Avouons qu’il faut arriver à le choper le bougre…et il faut surtout cerner ses vins au préalable, alors pour ça, goûtons ensemble une de ses bouteilles.





Quand on regarde ce Châteauneuf, sa robe semble bien (rouge) tendre pour son âge, et surtout par rapport à l’image bourrue de son créateur. A la lumière déclinante, le jus est rubis, limpide, certes plus sombre qu’il y parait quand on plonge en son cœur mais cela surprend.

Puis on sent ce vin : il balance de suite sur des notes habituelles cerisées-évoluées. Il se fait aussi plus diffus que je ne le pensais, même si on perçoit déjà que la suite restera large et sans doute un peu rude.

Mais on finit par carrément douté quand on le goûte, l’entrée étant franche et fine - heureusement serais-je tenter de dire - surtout eu égard à la légende du bonhomme et de sa cave-pharnaüm, il se poursuit instantanément sur un véritable un gouffre de profondeur qui vous avale tout entier.





Le voici donc arrivé, avec ses accents de franche barbaque et sa fin frappante, son caractère encensé, sacrément bien trempé. D’ailleurs il arrosera dignement nos gosiers et fera des merveilles sur notre sempiternel agneau de Sisteron, accompagné ce jour d’ail de Lautrec par tête entière et de superbes figues de Provence.

Et comme souvent, c’est là, à table, qu’il se déploie, avec une bouche qui devient plus intègre et intense, ses évolutions type marc-de-raisin, son nez qui va vers le cuir et surtout, le paprika.







Un vin tonitruant et étendu, pour fort en gueule qui n’attend qu’une chose, comme moi, la beauté et la richesse du goût des plus beaux produits automnaux, qui nous serons bientôt servis comme sur un plateau…

mercredi 5 octobre 2011

Langouste Royale, Les Iles du Levant, la mer aussi laisse l'empreinte de son terroir !

Quand on a la chance de boire un éminent vin de Champagne comme celui évoqué hier, il faut lui trouver une escorte à sa grandeur.

Ça tombe bien, j’avais en tête, depuis lurette, des questions épicuriennes en voyant le prix des langoustes vendues, pourtant au cul du bateau, dans les environs de St Tropez.





J’ai toujours pensé que ça visait les BRIC’s (Brésiliens, Russes, Indiens, Chinois) en goguette, mais cette année, devant le manque de belle pêche et avec l’envie d’aller toujours plus loin pour vous informer (et me régaler), j’ai craqué.

On a beau nous la promettre « Royale », l’afficher à 70€ le kilo, j’avais quand même des doutes au moment du retour du bateau.
Mais après avoir parlementé longuement avec une poissonnière tout ce qu’il y a de plus varoise, je commence à reprendre confiance, à espérer une pureté qui va, pourtant, plus encore, me surprendre, me subjuguer.




Faut dire que j’ai toujours pensé, « habitué » aux superbes homards bretons tout frais, et avec quelques impressions décevantes de Langouste des îles de mers chaudes, que la Langouste était en-dessous, alors qu’en fait, comme pour les beaux cépages, il suffit de savoir choisir son terroir.



Approchant du but, avant de recevoir ce cadeau de la nature, sorti du sac en toile, je commençais à flairer le bon coup, faut dire que j’ai patienté avec 6 autres gourmands, fébriles, mais eux sachant ce qu’ils attendaient. Deux locaux, visiblement pas riche’à’billions, avaient même fait presque une heure de route pour attendre en trépignant leur dose.
On se serait dit dans un remake épicurien du syncopé « I’m Waiting for My Man ».

Fort de cette nouvelle expérience, je ne peux désormais que vous les conseiller : prenez-là bien bien vivante, pas trop trop grande (600gr celle-ci), achetez-là juste sortie de l’eau, mettez là éventuellement dans le bas du frigo jusqu’au soir.





Sortez là 15 minutes avant l’apéro, rangez-vos à priori, sortez un grand couteau et un gant de cuisine, maintenez la bête et oubliez vos convenances, car la meilleure des solutions, c’est de la couper vivante, dans le sens de la longueur bien entendu.



Ensuite posez-là sur la plaque d’un four à chaleur tournante, 10 minute à 200°, avec un trait d’une huile d’olive mature sur la chaire, et deux gouttes d’une puissance balsamique dans la tête.



Ça peut paraître barbare à certains mais je vous jure que vous allez déguster l’image même de la pureté originelle, la chair est translucide, fondante et ferme en même temps, formidable de vérité.




En tout cas nous, on a fait honneur à cette belle Langouste Royale, des environs des Iles du Levant, où quand la pureté d’une mer protégée, comme d’un terroir chouchouté, nous impose tout le respect qu’on doit à la Nature quand elle met sur nos chemins, de tels délices.

mardi 4 octobre 2011

Champagne Brut "Initiale", Jacques SELOSSE,un Autre immense Champagne

Cet Autre grand nom de Champagne, je m’étonne toujours qu’il n’y ait que les professionnels de la profession pour le vanter.
Quand tous les autres rêvent DomPé et Cristal au moment d’évoquer les grandes bulles, ceux-là, devant mes papilles et neurones avides (en un mot) m’ont souvent susurré le prénom d’Anselme comme une image de la vérité.

Il était donc temps, après une dernière révélation, que je m’empresse de vous en parler, à vous, mes chers simples-amateurs, fiers de l’être !



Sachez déjà que c’est un Champagne, une fois n’est pas coutume, qui parle à l’œil et au nez, ses reflets nous envoient en plein cœur d’un champ de blé, et ses bulles sont si fines qu’on les prend pour de la dentelle frivole. Au nez ça cause de fumé, de toasté-vanillé, mais aussi de fruits blancs étincelants.


Les plus assidus l’auront déjà compris, il s’agit là d’un grand vin de Chardonnay, certes, mais avec une prestance et un raffinement tel que nos certitudes s’ébranlent.

On se croirait vraiment devant un vin de brillant climat bourguignon,......., avec prise de bulles !

La bouche décline quelques petits fruits jaunes frais mais surtout des notes pâtissières (du sucre glace comme s’il en pleuvait), mais avec ce qu’il faut d’un maintien quasi anglais.

Elle est agréable, presque ronde ensuite, portée par la maturité des raisins qu’on imagine parfaits.

Et dire qu’il s’agit là de l’entrée de gamme de ce vigneron, et dire que je n’ai réussi à lui donner que 5 ans depuis son dégorgement, cela nous laisse à fantasmer sur le reste des possibilités.



Ce Champagne réussit le tour de force de faire passer un assemblage de 3 grands-crus pour un Champagne presque « simple », tendrement envahissant, laissant une empreinte au cœur de chacun.

Nous l’avons apprécié en famille, sur une toile cirée, et avec en contrepoint, quelques bêtes de toute beauté dont je ne vais pas tarder à vous parler.
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