Provence Nord-Sud, Terre-Mer, deux plats enjoués de l’été dernier

Une saison chasse l’autre dans notre cœur et notre appétit de l’instant se nourrit souvent des délices passés. Alors aujourd’hui, un coin de ciel bleu alsacien nous ramène directement sur les chemins provençaux, pour se remémorer de très jolies assiettes dégustées il y a quelques semaines, du Nord au Sud de cette région adorée.

Au Domaine de BOURNISSAC du chef Christian PEYRE, à quelques encablures d’Avignon, nous nous cachions pour mieux reprendre pied, et avec une entrée comme celle-là, cela n’a pas mis bien longtemps, croyez-moi !
Des encornets, des artichauts violets, et pleins de petites choses pour consolider ce lien évident entre terre et mer et c’est grâce à ce genre de transition que nous nous installâmes dans le paysage.

L’assiette quand elle nous est arrivé, fut de celle à nous donner un grand sourire. Nous étions surpris certes, mais dans le bon sens : les artichauts barigoule avaient été cuits entiers, sans une once de tomate et de mes autres habitudes en la matière et l’encornet avait l’air formidable.

Il y a son corps, blancs, poché-grillé, rebondissant sous les dents, il y a aussi les tentacules, cuites à la perfection, que j’ai engouffré sans appréhension.

Elles apportaient le ludique, le croquant, et faisaient le lien avec la chair du légume cuit al dente. Car j’ai toujours adoré les artichauts violets, mais le bon goût ici est de ne pas forcé le trait méditerranéen. Ils sont cuits dans un bouillon, avec des légumes en brunoise, et ensuite sauté à cru avec quelques talons de jambons, comme je l’aurais parié. Le tout est plus que convaincant, il est brulant de gourmandise, servis en générosité, bref parfait pour une entrée qui sentait bon la fin de l’été.

Cette mi-saison était des plus agréables et on ne s’est alors pas fait prié pour la poursuivre au plus près de la Méditerranée. Dans l’arrière pays niçois, nous avions eu la chance alors de dégusté un autre plat pleins de félicité, un poncif parfaitement exécuté : St Pierre et Chorizo.


C’est au LOU FASSUM d’Emmanuel RUZ que je m’en suis régalé, piochant dans la carte, choisissant avant tout ce poisson que j’apprécie beaucoup et que je n’avais pas encore mangé durant mon séjour.

Malgré cet accord au goût de déjà-vu, grand bien m’en à fait ! Le filet est bien épais, parfaitement cuit, pas trop rosé et j’y trouve ce que j’étais venu chercher.

Mais c’est sur l’accord terrestre que toute la beauté s’est révélé ; souvent mal dosé, ici on est exactement dans le bon ton.

Le poisson est posé et presque infusé du dessous par un lit plus que généreux, où fenouils (sauvages ?), poivrons et rogatons de Chorizo Bellota sont mêlés. Piqué de rondelles de cette charcuterie fabuleuse, aucunement piquante, assurant même une longueur en bouche phénoménale et domptés, elle emmena le poisson bien plus loin.

Une sauce vierge échappée de la bataille, et quelques touches de ‘’poivron piquillo’’ en coulis et en palet gélifié servaient à égayer la fin du déjeuner.

Ce plat des abrupts rivages de l’Esterel, comme cette entrée maritime ont été pour moi une re-révélation sur la pertinence du Terre/Mer, souvent usé à tort ces dernières années.

Alors, des contreforts de Grasse, devant la météo capricieuse, on tourna le dos à la Méditerrannée et on reprit, guillerets, le chemin d’un délicieux automne alsacien.