Suivez le guide...

mardi 30 novembre 2010

Dernière ligne droite avant milles délices...

Nous voici dans la dernière ligne droite, avec toute une année de plaisirs épicuriens derrière nous et la promesse de quelques derniers moments savoureux pour cette année 2010.

Alors que vous ayez une envie de luxe (et)ou de tradition, de génie (et)ou de sourrire, d'immensités (et)ou de simplicités, un seul conseil: Partagez !!

Moi j'ai décidez ce soir de vous remettre le nez dans le luxe épicurien le plus total, avec le retour en grâce de mon compte-rendu du plus grands de mes repas de l'an passé.
Le seul vrai luxe se trouvant dans la rareté, plutôt que de tuer d'autres bécasses et d'ouvrir d'autres La Tâche DRC, autant regoûter ses souvenirs...



J'arrive "faim prêt", fin fatigué à la maison, me gare sur le parking et là, après quelques pas, encore au coin de la ferme familiale j'ouvre mes narines....snif snif....diantre mais ça sent déjà dehors ou je rêve ??......visiblement je ne rêve pas, ça a bien l'air d'être ça.

Je m'approche donc à tout petit pas, profitant de chaque inspiration pour "apprécier" la force de l'effluve.
En entrant dans la cuisine, là ça devient vraiment entêtant, fort, prégnant, une vraie odeur de gras, de feu, de chair et de sang.

Les sens en folie, l’esprit obnubilé, seul mon œil est encore activé, que vois-je malgré sa position hors de vue : une collerette qui me dit quelque chose même de loin….

La bouteille est des plus fatiguée, l’étiquette a pris bien cher, mais y a pas de doute, c’est une grande dame que voila.

Après quelques fouilles méticuleuse on déchiffre les infos : La Tâche - millésime 1984 - numéro 005195 !!!!

Mon esprit rebondit de l'un à l'autre, mon âme papillonne devant les verres, s’imprègne des casseroles pour s'enivrer de ces fumets si renversant.

Bouffée d’émotion, ode à la perfection, voici venu le temps de ma première Société Civile du Domaine de la Romanée Conti, le jour même de ma première bécasse !!!!.


L’ouverture d’un tel petit monument est une sensation toujours magique dont je ne me lasserai jamais, un moment plein de questions et précautions, d’aboutissement et de rêve.

A l’ouverture, je demeure quasiment envoûté par la robe claire, aérienne et épaisse en même temps, du plus beau rouge qu'il m'aie été donné de voir depuis longtemps.
Je prend le verre en main, l'amène à mon nez, inspire, tremble comme une feuille, et repose le verre sans goûter.


Pour ceux qui veulent le relire la suite de cette soirée mythique, suivez le lien épicurien...

vendredi 26 novembre 2010

11 Décembre à Colmar - Récré épicurienne - Des Fromages et des Vins

Le prochain évènement épicurien colmarien sera une petite récréation avant les agapes promises à chacun, en cette fin d’année.

Ainsi chez et avec le Maître-Fromager incontesté de Colmar et du centre-Alsace, Mr Jacky Quesnot de la Fromagerie St-Nicolas, nous allons nous régaler de Fromages et de Vins.

Cliquez sur le flyer pour l'agrandir

Au programme, le Samedi 11 Décembre, de 17 à 19hrs, 12 superbes fromages, choisis à l’étal par vous et pour vous, et 4 jolis vins sélectionnés avec soins, pour pouvoir vous faire votre propre expérience d’accord majeur et pour vous expliquer quelques règles qui vont vous servir au moment des fêtes de noël.

Un pays qui compte 400 fromages et qui s’y attache avec tellement de force doit s’attendre, un jour ou l’autre, à entrer dans le patrimoine immatériel de l’Humanité aurait pu dire un grand homme.

Alors mettons tout cela en pratique, et amusons-nous avec les goûts !

Je vous attends...

mercredi 24 novembre 2010

Fiche-conseil: Bistrot le 7, à Epernay

Comme j'évoquai hier ces champagnes de vignerons qu'il est bon de chercher sur place, alors si vous désirez vous rendre en Champagne, voici une piste, rien que pour vous.

Voici mon ancienne fiche-conseil sur un Bistrot comme je les aime. Ce Bistrot est toujours tenu de main de maître par la famille Michelon, parions donc que le niveau est toujours aussi bon qu'en Mai 2009 !








Restaurant "BISTRO LE 7" à Epernay

Ce que la « Tradition Bistrotière » a de bon

A quelques encablures du centre-ville et de ses artères regorgeantes de bulles, dans une ruelle historique qui porte le nom de la grande table de la maison, les Berceaux, on se retrouve transporté dans le passé d’Epernay. En arrivant devant la façade patinée de ces deux établissements accolés, on ne sait que choisir entre la belle table étoilée et le bistrot sympa et bien rôdé.

Quand on décide de choisir le bistro-annexe d’un chef étoilé, on choisit surtout la sécurité de bien manger. Quand en plus ce chef, Patrick Michelon, mise tout sur la sincérité, on commence à se douter que l’adresse est vraiment de première qualité.

Choisissons la simplicité, nous n’aurons pas à le regretter. La porte passée, on pénètre dans une salle simple et moderne, bien agencée, à la décoration repensée et tournée vers un mur frigorifique qui délivre une grande sélection de bouteilles, prêtes à être servies au verre.
Cette sélection de champagnes, comme de vins d’un peu partout est là pour accompagner une cuisine fichtrement tentante, ancrée dans la région, dans un style « grand-bistrotier ».

A lire la carte, on est vite affamé et on se laissera vite tenter par une entrée toute en simplicité, comme cette gourmande terrine de paleron cuite en gelée
de pot au feu.
Une fois lancé, on a du mal à choisir entre poissons et viandes, on hésite entre une belle salade tiède de saint jacques et crevettes ou un terrible tartare de bœuf, coupé au couteau bien entendu.
On choisit mais on a déjà envie de revenir car la sole meunière ou l’andouillette à la ficelle, faite maison, ont l’air tellement bonnes à la table à côté…
Bref, on se laisse convaincre totalement par cette cuisine centrée sur son terroir, avec quelques écarts vers des plats qui font toutefois partis intégrante de l’histoire gourmande de France.
A partir de 4 €, le verre se remplit et on traverse le pays de long en large, toujours plus dans la simplicité gourmande et gouleyante que dans la dégustation-réflexion.

Imaginez tous ces éléments rassemblés et vous comprendrez aisément que vous vous trouvez au sein du meilleur bistrot du coin, et de loin. Une dernière preuve, regardez les tables voisines, littéralement prises d’assaut chaque midi par les habitués de la ville et des proches alentours.
Eux savent forcément, s‘ils ne cessent d’y revenir, qu’à cette table on prend du plaisir.

Extrait de la carte du moment :
· Millefeuille de tomates confites, jambon de Parme et caillé de brebis à la roquette.
· Salade printanière de légumes du moment, copeaux de foie gras, vinaigre à l’huile de noisette.
· Tranche de gigot grillé à la plancha, quelques légumes, compotée à la coriandre et citron confit.
· Ris de veau braisé au champagne, champignons, pommes de terre nouvelles et asperges.
· Gaufre minute, sauce chocolat, chantilly et glace vanille.

Coordonnées :
BISTRO LE 7
7, rue des Berceaux
51200 EPERNAY
Tél : 03-26-55-28-84
www.lesberceaux.com/bistrot.htm

Informations pratiques :
Menus : 18 € (Plat et dessert) ou 24 € (Entrée, plat, dessert).
Carte : Entrée de 11 à 15 € / Plat de 19 à 28 € / Dessert de 7 à 10 €.
Sélection de vins au verre à partir de 4€, champagne à la coupe à 10€.
Fermé tous les mercredis et jeudis.
Ouvert midi et soir, service jusqu’à 22 h.
Il faut absolument réserver pour s’assurer de pouvoir y manger.

Fiche mise à jour en Mai 2009

mardi 23 novembre 2010

Fiche-conseil: Domaine GIMONNET & Fils à Cuis

Pour fêter une année exceptionnelle à tout point de vue (professionnel, personnel...émotionnel), et avant les fêtes qui se profilent, je vous livre une de mes anciennes fiche-conseil épicurienne.

Voici une fiche faite pour quelques clients anglais à tendance francophone, qui désiraient faire le plein de bulles il y a un an et demi et à qui j'avais fournis ces bons tuyaux avec grand plaisir.

Pour votre information, cette maison est sans doute le premier champagne que j'ai du boire, il y plus de 20 ans. J'en ai re-goûté dernièrement et c'est toujours aussi bien fait que dans mes souvenirs....alors voilà une tentation supplémentaire pour cette fin d'année.


Champagne Pierre GIMONNET & Fils à Cuis

La continuité dans la régularité

Ce domaine sérieux, situé au sud d’Epernay dans un joli village de la fin de la Côte des Blancs, a toujours procuré à ses clients des vins d’une régularité exemplaire. Des champagnes clairs et frais, parfaitement maîtrisés, grâce en partie à des raisins de très belles provenances.

La continuité, c’est que malheureusement Michel, le patriarche, s’en est allé début 2008 après avoir insufflé la véritable personnalité et avoir développé l’exploitation jusqu’en 1996.
Depuis ses fils, Olivier et Didier ont repris le flambeau et ont continué sur le chemin tracé de la justesse.

Si la maison mère se situe en territoire de premier cru, la famille possède 28 hectares, dont une petite moitié de grands crus dans tous les villages réputés de cette côte et dans quelques uns des plus intéressants climats qui composent ces vallons verdoyants.

L’extrême rigueur pendant la vinification et la création des assemblages nous procure souvent des champagnes, qui, s’ils se préfèrent généralement en mode apéritive, pourront pour certaines cuvées s’ébattre joyeusement sur nos plus belles tables.

On nous propose en entrée de gamme, un BSA des terroirs de Cuis, en forme d’introduction et d’image de style, puis une série de vins plus complexes, plus construits, qui restent à des tarifs tout à fait agréable par rapport à la qualité
des bouteilles.
On notera la cuvée Gastronome, millésimée (en ce moment sur le 2004) et qui, comme son nom l’indique, verra dans quelques temps sa fraîcheur s’épanouir vers des fines notes d’agrumes et qui se mariera aisément à vos grands plats de poissons.

Les cuvées Œnophile, Spécial Club et Collection représentent le haut de la production, tantôt tendues et rectilignes, tantôt fines et gourmandes, pour des plaisirs de dégustation des plus passionnantes.

Ce beau vignoble, dont la majorité des ceps tire la fraîcheur de la craie depuis quarante ans et plus, n’a sans doute pas fini de nous livrer des vins toujours satisfaisants, purs et droits.
On ne doute aucunement de la volonté de cette nouvelle génération, devenue grande, de faire perdurer l’âme et l’image de la maison.

Les cuvées de la maison :
Brut Blancs de Blancs Cuis 1er Cru / Brut Blancs de Blancs Premier Cru Fleuron 2004.
Gastronome 2004 / Premier Cru Oenophile Extra Brut 2002.
Special Club 2000 / Collection 2002.

Coordonnées :
Champagne PIERRE GIMONNET & Fils
1 Rue de la République
51530 CUIS
Tél : 03-26-59-78-70
www.champagne-gimmonet.com
Contact : info@champagne-gimmonet.com

Informations pratiques :
Prix des cuvées :Entre 20 et 33 € pour l’ensemble de la gamme.
Cuvée Gastronome environ 24 €
Cuvée Œnophile environ 28 €.
Ouvert de 8h30 à 12h30 et de 14 à 18 h du lundi au vendredi.
Ouvert le samedi de 8h30 à 12h30 sur rendez-vous.
Il est prudent, pour une dégustation, de prévenir le plus tôt possible de votre arrivée.

Fiche mise à jour en Mai 2009

lundi 22 novembre 2010

De retour des Maldives...Champagne !

Deux semaines sans donner de nouvelles épicuriennes, ce n’est assurément pas une désertion, rassurez-vous, ce n’est qu’une régénération.

Pendant que la culture gastronomique française était portée en triomphe par la seule haute instance représentant l’Humanité, nous nous sommes offert le luxe de partir en exil doré, pour réviser notre tendresse des récifs et la beauté des atolls, et des rêves.


Une parenthèse tropicale et idyllique, où seuls les fonds marins – sa faune, sa flore - suffisent à nourrir notre soif de Grandeur jusqu’à satiété.

Mais vous commencez à me connaître, s’il y a moyen d’en ajouter….




Bien sûr on a fait quelques apéros Champagne, avec quelques quilles faciles et abordables, mais pour les belles cuvées, les champagnes de vignerons et autres spécificités de la bulle, on est quand même mieux sur le terrain pour en parler non ?

Alors non, aux Maldives, pas besoin de se régaler à grand coup de Dom ou de Cristal, Haut-Brion ou Angelus, qui étaient proposés à prix pour russe en goguette ou américain en manque de patrimoine immatériel (comme c’est le risque quand on privilégie trop le matériel).

Non, nous nous sommes régalés de poisson plus frais que nature, de la palette des mets asiatisants, préparés par des chefs appliqués et ayant fait leurs écoles dans les différentes cultures limitrophes.
Et avec ça on a goûté, une fois n’est pas coutume, un paquet de jolis chenins et de chardonnays australiens, quelques ‘’petits’’ chiliens et neo-zélandais, et on gardera un superbe souvenir d’une belle Syrah californienne (BENZINGER Family…ça s’invente pas).


Alors avant, pendant et après les Maldives….CHAMPAGNE !

Place aux Fêtes et retour aux Terroirs...

lundi 8 novembre 2010

Fun Dinner, chez JY'S à Colmar, retour de fan

Encore une fin de semaine consacrée aux petites et grandes joies épicuriennes, dans un savant équilibre de Fun et de sérieux ; voilà à mon avis, la meilleure façon de parler de vins et de belles gastronomies à la jeune génération, ne pensez-vous pas ?

Dans la plus belle salle du restaurant JY’S à Colmar, au calme et sur une magnifique tablée, nous nous sommes installés pour passer une partie de la nuit, à regarder défiler nos envies.



Nous sommes entrés dans le vif du sujet avec une flute de Crémant Cuvée Julien du Domaine DOPFF Au Moulin accompagnés de quelques amuses bouches, puis nous sommes vite passés à la suite.

Une superbe assiette-assortiment, pleines de sushis précis, de maki au cordeau, et de quelques lamelles de superbes poissons en sashimis. Saumon, thon, dorade et crevette au millimètre feront un accord évident avec un jeune et fringuant riesling.
Ce fut le cas avec un Riesling Bollenberg 2008 du Domaine Valentin ZUSSLIN, un vin à la pureté évidente, avec juste ce qu’il faut de rondeur pour passer sur le gras de ces poissons de haute qualité, et le petit supplément d’amertume en final qui équilibre la bouche et répond au wasabi.



Cela à donc joliment commencez, comme convenu, ce Dîner YES FUN et les 14 combattants de la morosité, avides de grignotage étoilé, n’en n’ont pas finis avec cette soirée pleine de surprises.



Car c’est maintenant le tour des Tapas précieux de faire leurs entrée, le chef Jean-Yves Schillinger (d’où le JY’S), nous propose pour le coup, un aperçu fort agréable de sa carte des entrées. En effet ce n’est pas moins de 5 entrées de la carte que nous goûtons en petite portion.
Avec des plats passionnants comme ce Cannelloni de chèvre, enroulé dans une feuille de radis noir, posé sur un lit de salade de betterave bien croquante, assaisonné saison (noisette et tutti).



Ca croque dans nos esprits et la superbe présentation des plats nous poussent à picorer de partout, échangeant selon nos goûts avec nos voisins, dans un air de liberté qu’on ne retrouve que très rarement dans ce genre de restaurant.


On passera tout en revue donc, avec une joie particulière pour cette coupelle de Thon, l’un snacké avec des graines de perlinpimpim, l’autre en tartare enroulé de pavot, le tout servis avec une sauce riche.
Et avec tout ceci que boire ?, difficile mais pas impossible d’accorder cela, avec d’un côté le Château MINUTY blanc 2008 (dans sa cuvée Réserve), et de l’autre le Pinot Noir Hugel 2006 de la maison HUGEL. Avec ses deux vins l’ont s’amuse à tester des accords d’équilibristres, comme entre la coupelle de Thon et le Pinot Noir alsacien, léger pour l’occasion, avec une trace d’épice qui accompagne bien l’envolé du chef.

Mais l’accord majeur à retenir sur ce coup, c’est ce vin blanc de Provence, hyper sérieux, très bien fait avec de nobles notes de végétaux et de fruits blancs, et une salinité finale qui entre en discussion avec une tartine de rillette de porc, surmonté d’un simple anchois, mes papilles en résonnent encore.


Ainsi lancé, on ne sait plus très bien où l’on va s’arrêter, et on voit arriver avec malice, ce plat extravagant au possible : le Cochon Ibérique à la plancha, servit comme un Döner.
On pourrait croire à une provocation, mais c’est surtout notre esprit gourmand que ce plat provoque le plus. D’un côté de l’assiette, des morceaux parfaitement cuit - rosé au cœur,grillé au bord - et ce pain, fourré de viande et d’une sauce relevé à souhait, style orientalo-asiatique.
Un sucré-salé de haut vol, ludique et pourtant, complètement gourmand.


Et avec ça alors, comment on à fait pour boire quelque chose d’intelligent ?, rien de plus simple pour un amateur de joli moment. On ramène, comme depuis le début, deux carafes devant chaque couple (du vin en carafe dans un étoilé, avec un Döner, quand je vous parlais de YES FUN, vous comprenez maintenant) et on sert en semi-aveugle : un rouge, un blanc ; un Alsace, et une autre région.
L’autre ce fut le Côte du Rhône rouge 2008 de chez Alain VOGE, un côte septentrional, bien net, surligné d’épice qui marche bien avec la viande pure. Mais avec le pain et toutes ces saveurs, on tente le Gewurztraminer Les Folastries 2009 de chez JOSMEYER, et on en rit tous du bonheur de cet accord improbable. L’effet millésime et vin jeune tout d’abord donne le gras qu’il faut pour cette viande malgré que ce vin est indubitablement un ‘’gewurzt sec’’ comme sait le faire cette famille. Mais c’est surtout sur la sauce ultra épicée que le cépage fait des merveilles, il semble que le plat à doublé de caudalies (longueur en bouche) du simple fait du vin.




Après cela les sourires ne quittent plus les visages, on à tout vu, on à tout bu, on est vaincus, les discussions vont bon train, et l’ambiance est à la détente. C’est dans cet état d’esprit qu’arrive le dessert, une superbe assiette où 8 desserts différents en toute petite portion nous attendent.
Inutile de dire que l’appétit vient en goûtant, donc malgré le trop-plein, on se jette tous dessus, tellement vite que je n’ai même pas réussis à prendre une photo. Avec cela sera servit un verre de Gewurztraminer Grand Cru Zinnkoepflé 2009 de chez Agathe BURSIN. Un vin, comme une femme que j’adore au plus haut point. Un vin comme une fraîche caresse, certes un peu gras, mais bien balancé par son côté « panier fruité-florale » et protégé par une température de service impeccable.


En voilà une soirée, pas bien sérieuse, mais fort agréable. Qu’il est bon de temps à autre d’arrêter de se prendre au sérieux, de ne pas passer sa soirée entière à ressasser ses plus grands souvenirs de ses plus grandes bouteilles. A ne pas chercher la petite bête, l’assaisonnement loupé ou la faute de service.
Ce soir là, çà n’était pas la peine, tout était franchement parfait et parfaitement dans le thème de la soirée. Alors on a profité de notre plaisir, tout simplement, à rire, à vivre, bref à apprécier le moment présent.

samedi 6 novembre 2010

Château GRILLET 1996, Style Empire

Après une soirée YES FUN un peu folle, il est temps de se replonger dans quelque chose de sérieux, et même de très sérieux: ce Château GRILLET 1996.

A l’ouverture on se retrouve devant un vin où rien ne semble en place, cela ne dure qu’une petite demi heure et la trame apparaît. Un vin comme une image de viognier, mais avec une profondeur et une force qu’on ne lui connaît pas.

Dégusté le 13/09/10

C’est une fois installé que se développe cette distinction, fait de droiture et d’une certaine rudesse, sans parler de son élégance classique, bref un vin style Empire.

Au bout de deux heures, la palette aromatique se fige sur des notes de cires vieillies, avec légère évocation de fruit à chair orange. En bouche il garde une profondeur pénétrante, un esprit solide. On A affaire à un vin pas facile, pour dégustateur gracile et néanmoins viril.




A table il tient parfaitement la route face à une belle Côte de Veau, il s’en trouve plus fringuant encore, rebondissant sur la viande, se noyant dans son gras.

Le lendemain sa robe est toujours éclatante et cristalline, sur des note or-argent, le nez s’est clarifié sur des souvenirs de miel frais désormais et de pain grillé. La bouche se fait plus ample et le final garde sa fraîcheur en perdant un peu d’élégance, mais certainement pas de sa distinction.

jeudi 4 novembre 2010

Petites extravagances sur tables étoilés...

En attendant notre dîner YES FUN de demain, dans lequel je vous annonce un plat-secret, un Cochon Ibérique en mode extravagance, il me revient rapidement quelques autres souvenirs dans la même veine.

L’extravagance sur quelques (tristes) tables gastronomiques, c’est des fois un tout petit rien - un peu ridicule, beaucoup n’importe quoi - qui peut ne s’avérer même pas intéressant en terme de goût.

Et puis sur d’autres de ces tables, sur un plat, ça dynamise, ça fait sourire, ça fabrique des souvenirs, bien sûr on le re-prendra pas de sitôt, mais ça donne des idées, ça nous montre que c’est possible.



Tapas d'Alsace, La Poste à Riedisheim, mars 2010, Article complet ICI

Tout comme cette idée, déjà évoquée, qui peut paraître absurde au départ de proposer des "Tapas d’Alsace", dans un étoilé de Riedisheim (La Poste Kieny).
Mais après les avoir goûtés, je peux dire que c’est finalement assez juste, percutant dans la pensée et la belle volonté, plus que dans l’idée ou l’intitulé.
Et, point important, primordial, c’est bon, on r’prendrait bien la même chose !

Mais il y a aussi nos fringants "troizétoiles" qui s’y mettent depuis toujours, comme ce souvenir « récent » d’un Tartare de Langoustines à la sauce Klein de l’Arnsbourg, à Baerenthal.


Tartare de langoustines à l'Arnsbourg, dégusté fin juin 2009

Ce plat reste sans conteste le meilleur dans un menu-dégustation qui m’a bien moins marqué que ce que je pouvais en attendre (des monts, des merveilles…).

Avec ce travail minutieux, quasi-zen sur la découpe des langoustines crus, je retiens surtout l’apport et la complémentarité quasi inespéré entre des rogatons de fraises’bruts, des taches noires méconnaissables, une trace d’un fruit confit et des pastilles de yaourt, prise à l’azote liquide.
Autant dire qu’à l’énoncé on a presque pas envie de le manger, mais en bouche, quel délice tout en finesse…


Et puis il y a aussi les desserts un peu fou’dingue mais qui tombent juste, comme celui-ci déjà évoqué l’an passé, chez Rabanel avec sa Croquette de chocolat, coulis de poivron jaune sacrément présent. Et bien avec ce chocolat sud-américain, typiquement bien corsé, voire poivré, ce mariage nous emporte dès la première cuillère.





Croquette chocolat et coulis poivron, Rabanel, juin 2009. Article complet ICI


Alors demain on va se régaler de cette petite surprise, j’en suis sûr
, d’autant plus que hier, dans un autre restaurant colmarien, on m’a servi de la betterave chaude avec des rognons…on pourrait croire qu’on s’approche de la folie maladive, mais non, ces rognons, justement cuits (mais un peu mal photographiés), surmontés de trompette de la mort et de sucrines fatigués au jus, étaient bien posés sur une émulsion épaisse de betterave, tiède, et sur jus semi-pris de noisette et d’abats.


Rognons et mousseline de betterave, Atelier du Peintre à Colmar - 04 Nov 2010

Eh ben une fois avalé, même si c’était un peu pesant au final, j’ai pas mal apprécié….à croire qu’une légère extravagance me sied au teint en ce moment.


Et vous ?

mercredi 3 novembre 2010

Fiche-conseil: Domaine Jacques PUFFENEY à Montigny-les-Arsures

Parce qu'on a eu, le week-end dernier, un bien beau moment de dégustation sur une série de Jura, je vous propose de vous mettre le jaune à la bouche.

Voici donc ma (old version) fiche-conseil sur ce Domaine très fortement apprécié par tous les participants de ce joli moment épicurien.
(Mise à jour proposé dans le produit Les Petits Papiers siglé Secrets d'Epicure)



Domaine Jacques PUFFENEY à Montigny-les-Arsures

Le simple partage

A quelques encablures de la cité d’Arbois se cache le bourg de Montigny-les-Arsures et c’est tout en haut de ce petit village, et de l’appellation Arbois, que se situe le domaine Jacques PUFFENEY.
Après quelques hésitations, on entre dans cet antre de foudres et de pierres, par une porte basse, immédiatement sous le charme de cette cave de vieillissement d’un autre temps, sans autres apparats que ceux de la vérité et de la sincérité.
On fait connaissance avec ce personnage incontournable de la région, qui est là pour partager avec nous sa passion pour sa contrée.

On commence par les premiers blancs secs et floraux : une cuvée de chardonnay fraîche et simple, et la délicate Cuvée Sacha, fabuleux assemblage de cépages nobles à l’identité naissante.
On passe ensuite rapidement à cette petite série de réussite en Arbois Rouge ; on commence bien sûr par le poulsard, le dernier millésime proposé est le 2006, vin à la robe légère et tendrement fruité, bien balancé par une pointe d’amertume typique du terroir.
Mais c’est surtout la Cuvée Bérangère 2006, de cépage trousseau, qui convaincra le plus, avec un très bel équilibre entre un corps plus structuré et une prestance aromatique de fruits rouges et d’épices brutes. Un vin d’une fraîcheur étincelante et d’une belle puissance.
Avec ce vin, quelques St-Jacques simplement saisies, une grosse tombée de trompettes de la mort et de lard, un jus concentré de sous bois, et c’est le paradis.

A la fin des rouges, c’est une chance si vous pouvez jeter un œil sur le grenier à élevage de savagnin, voir ce voile mystérieux qui donne toute son identité aux vins de la région, cela sera une parfaite mise en condition pour passer à la dégustation des vins à la mode oxydative.
On reprend donc par un Arbois Blanc 2004, Savagnin élevé 3 ans sous voile, parfaitement droit, à la bouche construite formidablement, combinant une trame à l’acidité policée et une texture grasse, aux arômes génialement intégrés de sous bois et d’épices douces, qui appelle de toutes leurs forces une croûte aux morilles et quelques Sot-l’y-laisse dans une sauce légèrement crémée.

Arrive enfin le dernier venu des Vins Jaunes, le 2000 en l’occurrence, qui est de fait encore tout jeune et qu’il est urgent d’attendre. Même s’il livre déjà bien des plaisirs autour d’un kaléidoscope de curry et d’une impression de forêt après la pluie, il n’est encore que l’ébauche du grand bonheur qui va être le vôtre dans au moins 5 ans.
Il sera le compagnon éternel d’une tendre volaille de Bresse, sauce au vin jaune et aux morilles, mais aussi d’un copieux homard, juste coupé en deux, grillé au feu de bois et arrosé de quelques giclés de ce vin pour humidifier et parfumer sa chair.

Vous finirez peut être ce tour de l’appellation par ce qui est régulièrement un des plus subtils « Vin de Paille » des environs, qui vous fera voyager intérieurement, caramel en bouche, dans un verger rempli de mille pommiers.

Vous aurez du mal à quitter cette cave à l’ancienne, ses voûtes à la mémoire séculaire, et cet homme fidèle à ses envies, qui semble peser chaque mot et qui n’est pas avare de sourires discrets et de bonheurs partagés. Vous aurez du mal à quitter tout cela, mais vous savez bien au fond que vous y reviendrez.

En vente au domaine en ce moment :
· Arbois Blanc 2005 (Chardonnay)
· Arbois Blanc 2004 Cuvée Sacha
· Arbois Rouge 2006 (Poulsard)
· Arbois Blanc 2004 (Savagnin)
· Arbois Rouge 2006 Cuvée les Bérangère
· Arbois Jaune 2000
· Arbois Vin de Paille 2005

Coordonnées :
Domaine Jacques PUFFENEY
11, Rue de Saint-Laurent
39600 MONTIGNY-LES-ARSURES
Tél. :03-84-66-10-89
contact : jacques.puffeney@wanadoo.fr

Informations pratiques :
Prix des cuvées Arbois: de 7 à 12 € (hors Jaune)
Prix de l’Arbois Jaune : 29 € (millésime 2000)
Prix des autres cuvées : de 14 à 22 € (macvin et vin de paille)
Prendre le soin de prévenir avant de passer.

Fiche mise à jour en Février 2009

lundi 1 novembre 2010

Menu-Anniversaire du Chambard, 10 ans, ça se fête...

Le Chambard des Nasti, 10 ans que ça dure, et on a qu’une hâte, que cela perdure…

Le Chambard, cette adresse mythique du centre-Alsace depuis plus d’un siècle est entre de bonnes mains, des mains expertes et travailleuses, des hommes de passion et d’abnégation.
Des hommes de partage aussi
, et cette semaine vous le prouvera, car pour fêter dignement ces 10 premières années, les frères Nasti vous proposent un menu-anniversaire de toute beauté.

On attaque par quelques mises en bouche et une entrée en matière dont mes papilles sont déjà bienheureuses d’être habituées. Un Champagne Brut Spécial de chez Bollinger vous sera servi, pour vous affûter l’envie. Avec ceci quelques bouchées où le foie gras se décline au naturel et où les œufs (un des leitmotiv du chef) se parent de tous les atours.



Mais rentrons vite dans le vif du sujet, avec « Les escargots de la Weiss façon ‘’nouvelle mode’’ », un plat incontournable, déjà dégusté souvent, déjà commenté ici. Ma seule découverte en la matière est une nouvelle façon de le manger, le chef nous susurrant discrètement de ne pas hésiter à plonger la cuillère dans toutes les strates. Joli conseil épicurien, car instantanément, ce plat qui pourrait paraître assez complexe, retrouve une lisibilité évidente.



On est là dans nos souvenirs d’escargots à la mode’winstub, un plat qui sent bon les années 80 mais qui ressemble à son époque, 25-30 ans plus tard. Avec ça, le croquant d’un Muscat 2009 du Domaine Albert Mann vous installe dans un monde d’accords majeurs, où quand la fraîcheur végétale escorte le coulis de persil et nettoie les escargots.



Après cela, tout s’enchaîne, « le morceau de gros cabillaud cuit vapeur, coquillages en marinières et son jus semi-coagulé » vous est amené et vous découvrez l’exercice de style. Comme on aime, tout en fausse-candeur, ce plat cache quelques exploits.



Déjà la qualité de la cuisson du cabillaud, pavé pourtant vu et revu sur les tables gastros, qui fait La différence. Si la photo ne peut rendre compte de l’aspect visuel, c’est qu’une telle précision ne se trouve pas à tous les coins de piano et que les nouvelles technologies ne rendront jamais qu’une simple image de la réalité.



Car dans la réalité gourmande, le chef, à force de travail et d’essai, réussit à le servir nacré en plein, comme je l’ai rarement vu. Cette cuisson, d’une précision quasi-pharmaceutique, et qui est le socle de ce plat, se trouve exaltée par ce jus semi-coagulé d’un autre monde.





Ça aussi, même en tournant autour des belles tables depuis plus de 20 ans, on n'a pas souvent vu. C’est gourmand, complet, épais, complexe et pourtant, cela a l’air tellement simple…Tout comme le Riesling GC Schlossberg 2008, en Cuvée Ste Catherine du Domaine Colette Faller & filles. Ça a juste l’air simple mais c’est surtout élémentaire, fondamental ; l’esprit sec et le corps charmant de ce vin réussit à assembler toutes les composantes du plat en Une.




Après ces émotions gastronomiquement fortes, on est heureux de se voir rassuré avec le plat suivant, « la noisette de chevreuil, chapelure aux griottes d’Alsace et Dampfnüdel ». Ce plat est beau comme du bon pain, et il est d’une puissance très maîtrisée, car la belle viande et le jus profond se marient totalement.



Point de gibier giboyeux, point de griottes aigres, mais un tout, au juste dosage, qui se fond avec le vin servi. Un Châteauneuf-du-Pape rouge 2006 du Château Beaucastel dont la puissance maîtrisée et les notes kirschées font un accord évident avec ce chevreuil alsacien.

La chapelure ne fait qu’ajouter une dimension au plaisir et le Dampfnüdel est là pour nous rappeler à nos racines.




Après ceci, nous passons à un dessert en « Feuille à feuille de vanille bourbon », un agréable final, tout en douceur angélique, pour vous conforter dans votre fin de repas. C’est agréable et justement travaillé, frais mais avec juste ce qu’il faut de gourmandise.


Et c’est bien ce qu’on a toujours recherché au restaurant, car les exploits culinaires sont une chose, mais ils sont pertinents à l’unique condition que tout le monde trouve là son plaisir.





Il paraît évident que cette semaine, ce mois, vous le trouverez votre plaisir avec ce Menu-Anniversaire, et quand je vous disais que la famille Nasti savait aussi être partageuse, figurez-vous que du 02 au 07 Novembre, tous les vins évoqués vous seront offerts. (80€ par personne, tout compris)


Alors pour récapituler ses dix années et ouvrir les dix suivantes avec un appétit tout neuf, vous savez désormais où vous devrez aller.
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