Le Chambard, cette adresse mythique du centre-Alsace depuis plus d’un siècle est entre de bonnes mains, des mains expertes et travailleuses, des hommes de passion et d’abnégation.
Des hommes de partage aussi, et cette semaine vous le prouvera, car pour fêter dignement ces 10 premières années, les frères Nasti vous proposent un menu-anniversaire de toute beauté.
On attaque par quelques mises en bouche et une entrée en matière dont mes papilles sont déjà bienheureuses d’être habituées. Un Champagne Brut Spécial de chez Bollinger vous sera servi, pour vous affûter l’envie. Avec ceci quelques bouchées où le foie gras se décline au naturel et où les œufs (un des leitmotiv du chef) se parent de tous les atours.
Mais rentrons vite dans le vif du sujet, avec « Les escargots de la Weiss façon ‘’nouvelle mode’’ », un plat incontournable, déjà dégusté souvent, déjà commenté ici. Ma seule découverte en la matière est une nouvelle façon de le manger, le chef nous susurrant discrètement de ne pas hésiter à plonger la cuillère dans toutes les strates. Joli conseil épicurien, car instantanément, ce plat qui pourrait paraître assez complexe, retrouve une lisibilité évidente.
On est là dans nos souvenirs d’escargots à la mode’winstub, un plat qui sent bon les années 80 mais qui ressemble à son époque, 25-30 ans plus tard. Avec ça, le croquant d’un Muscat 2009 du Domaine Albert Mann vous installe dans un monde d’accords majeurs, où quand la fraîcheur végétale escorte le coulis de persil et nettoie les escargots.
Après cela, tout s’enchaîne, « le morceau de gros cabillaud cuit vapeur, coquillages en marinières et son jus semi-coagulé » vous est amené et vous découvrez l’exercice de style. Comme on aime, tout en fausse-candeur, ce plat cache quelques exploits.
Déjà la qualité de la cuisson du cabillaud, pavé pourtant vu et revu sur les tables gastros, qui fait La différence. Si la photo ne peut rendre compte de l’aspect visuel, c’est qu’une telle précision ne se trouve pas à tous les coins de piano et que les nouvelles technologies ne rendront jamais qu’une simple image de la réalité.
Car dans la réalité gourmande, le chef, à force de travail et d’essai, réussit à le servir nacré en plein, comme je l’ai rarement vu. Cette cuisson, d’une précision quasi-pharmaceutique, et qui est le socle de ce plat, se trouve exaltée par ce jus semi-coagulé d’un autre monde.
Ça aussi, même en tournant autour des belles tables depuis plus de 20 ans, on n'a pas souvent vu. C’est gourmand, complet, épais, complexe et pourtant, cela a l’air tellement simple…Tout comme le Riesling GC Schlossberg 2008, en Cuvée Ste Catherine du Domaine Colette Faller & filles. Ça a juste l’air simple mais c’est surtout élémentaire, fondamental ; l’esprit sec et le corps charmant de ce vin réussit à assembler toutes les composantes du plat en Une.
Après ces émotions gastronomiquement fortes, on est heureux de se voir rassuré avec le plat suivant, « la noisette de chevreuil, chapelure aux griottes d’Alsace et Dampfnüdel ». Ce plat est beau comme du bon pain, et il est d’une puissance très maîtrisée, car la belle viande et le jus profond se marient totalement.
Point de gibier giboyeux, point de griottes aigres, mais un tout, au juste dosage, qui se fond avec le vin servi. Un Châteauneuf-du-Pape rouge 2006 du Château Beaucastel dont la puissance maîtrisée et les notes kirschées font un accord évident avec ce chevreuil alsacien.
La chapelure ne fait qu’ajouter une dimension au plaisir et le Dampfnüdel est là pour nous rappeler à nos racines.
Après ceci, nous passons à un dessert en « Feuille à feuille de vanille bourbon », un agréable final, tout en douceur angélique, pour vous conforter dans votre fin de repas. C’est agréable et justement travaillé, frais mais avec juste ce qu’il faut de gourmandise.
Et c’est bien ce qu’on a toujours recherché au restaurant, car les exploits culinaires sont une chose, mais ils sont pertinents à l’unique condition que tout le monde trouve là son plaisir.
Il paraît évident que cette semaine, ce mois, vous le trouverez votre plaisir avec ce Menu-Anniversaire, et quand je vous disais que la famille Nasti savait aussi être partageuse, figurez-vous que du 02 au 07 Novembre, tous les vins évoqués vous seront offerts. (80€ par personne, tout compris)
Il paraît évident que cette semaine, ce mois, vous le trouverez votre plaisir avec ce Menu-Anniversaire, et quand je vous disais que la famille Nasti savait aussi être partageuse, figurez-vous que du 02 au 07 Novembre, tous les vins évoqués vous seront offerts. (80€ par personne, tout compris)
Alors pour récapituler ses dix années et ouvrir les dix suivantes avec un appétit tout neuf, vous savez désormais où vous devrez aller.
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