Langoustine & Bar / Déjeuner rêvé et léger, pour vendredi de fin d’année

 Le vendredi on ne devrait manger que du poisson, voire en cette période, des crustacés ; parce c’est une tradition et que cela a souvent du bon mais surtout par nécessité et stratégie épicurienne, pour faire de la place avant d’attaquer les bacchanales futures.

Alors en ce vendredi pré-festif, je décide de m’évader en pensée, de prendre l’entrée ici et le plat là où je veux, quand je veux, parce que je le veux !

Profitons-en, il n’y a encore aucune limitation posée à l’imagination.

Je commencerai alors ce déjeuner par un superbe carpaccio de langoustines, une assiette savamment dosée et sacrément travaillée, avec juste ce qu’il faut pour caler nos envies. Ce crustacé effilé est posé sur un lit de risotto à l’encre de seiche et à l’ail noir d’Aomori, un ail déjà savouré sur ce blog (ICI) et qui est une spécialité d’une région japonaise qui font fermenter leurs aulx (et oui, un ail, des aulx) dans de l’eau de mer.  

Les petits jets d’aneth et d’autres herbes, le citron-caviar (qui est le fruit d’un buisson épineux d’Australie, soit dit en passant), les zestes et pulpes sèches d’agrumes, tout concourt à nous exciter les papilles. 

A bas les Faux-Gras®...et que Vivent les Vincent Pousson !

« Jusqu’où s’arrêteront-ils » se demandait l’ami Colucci….Et encore, il n’avait rien vu… Maintenant nous on a le Faux-Gras® ! En Alsace plus encore qu’ailleurs, on en tremble de dégoût.

Preuve irréfutable que quelque chose ne tourne pas rond en ce bas monde, ce genre de foutaise gastronomique n’est rien de moins qu’un signe des temps, un exemple parmi tant d’autres, l’aiguille qui cache le piston de la shooteuse-à-rendre-plus-con !

Faut-il être déjà malade pour imaginer manger une chose pareille ? Un foie gras 100% végétal et responsable, 0% goûteux, 111% validé par « Bien-Pensant Hebdo ».

Heureusement certains claviers virevoltants du web nous ré-ouvrent l’esprit avec des sentences définitives, publiées dans l’urgence et pour le plaisir, Vincent Pousson est de ceux-là !

Vous savez que, quand j’aime, je partage, et ce « petit » texte, qui m’impressionne sérieusement, signé de cette plume libre est un modèle du genre avec ses envolées et ses excès. Extrait

« Je n'en peux plus de cet enfer pavé de bonnes intentions : la bien-pensance, la repentance, la bonne conscience. J'en ai marre de ces gens qui veulent être d'accord avec tout le Monde, quitte à s'asseoir sur leur patrimoine, sur leur culture, sur leurs valeurs. J'en ai ras-le-bol d'entendre raconter que c'est "normal" qu'on prive nos gamins de cochon dans les cantines scolaires ou de la visite du Père Noël […] Marre du sucre sans sucre, des vins sans alcool, des bars à vins sans vin (je vous en parlerai bientôt), des gâteaux sans farine, des sexes sans poils. À force, tout ça sent la vie sans vie. Et, ça me gave. »

Retrouvez-le sur son blog en lien ICI

Moment-épicurien au Maximilien, à Zellenberg, juste en photos

Pour ceux qui souhaitent plus de détails et ne peuvent se passer de textes, je vous invite à vous rendre sur le Blog des Etoiles d'Alsace, ou directement vers l'article du compte-rendu en suivant ce lien ICI.

Tartare de légumes et gambas rôties, tuile au sésame

Vous aimeriez sortir un Meursault à Noël, oui, mais lequel ?

Nous allons revenir ce jour sur trois très beaux Meursault(s), de 2005-2006-2008 et de Jobard, Roulot et Boisson-Vadot, histoire de vous faire monter l'envie aux papilles.

C'est surtout que les fêtes approchent et que souvent à l'occasion nous vient l'envie de nous coltiner à ces Chardonnays majeurs, surtout avec de belles noix de St Jacques, un turbot, une volaille crémée, voire une salade de homard...

De nos jours, les vins de Meursault les plus passionnants ne sont évidemment pas marqués par un gras et une rondeur trop tirés par les fûts, ils ne doivent plus nous plonger dans un bain beurré, ni être pré-oxydé, cela va de soit, mais alors comment doivent-ils être ? 

Selon moi, un peu comme ces trois là... 

Débutons par le plus "ancien", avec ce "Sous la Velle" 2005 de Rémi JOBARD, dégusté en septembre 2010 si mes souvenirs sont bons et apprécié comme suit: 

"La bouche reste typée beau-chardo, avec ses notes rassurantes d'amande fraîche, de beurre fondu et de pierre sacrée, mais c'est le nez qui s'élève avec panache et on est instantanément transporté dans une forêt de noisetier.

Il se caractérise donc en ce moment par les notes habituelles au cru, mais se différencie par plus d'élégance, moins d'omniprésence du diktat de viennoiseries beurrées."

Ça donne envie n'est-ce pas, alors si vous souhaitez retrouvez l'article dans son intégralité, je vous invite à suivre ce lien ICI.

Si vous vouliez impressionner toute la tablée par vos connaissances des nouvelles étoiles di'wines, vous pourriez aussi sortir, l'air de rien et avec dédain, un Meursault de chez Roulot. Comme "Les Tillets" 2006 de ce Domaine, pas encore reconnu par le "grand public", mais dont toute la profession se gargarise avec allégresse.

Quelques conseils de chefs étoilés alsaciens, pour améliorer sa cuisine du quotidien

Nous allons bientôt tous nous ruer sur les belles tablées de Noël, passer un temps fou en cuisine pour régaler nos convives, nous mettre plus ou moins de pression pour la confection des plats et pour s'assurer du respect de ces recettes plus compliquées, de ces produits plus nobles qu'au quotidien....

Mais justement, êtes-vous certains qu'au jour le jour, avec des produits ordinaires, vous tiriez le meilleur de votre frigo et de votre cuisinière ? A mon humble avis....certainement pas ! 

On est tous tellement enfermé dans nos habitudes, dans le train-train, alors on duplique, on fait sans y penser, on ne trouve pas d'idées nouvelles, on s'applique moins alors que c'est en toute occasion qu'il faut chercher à régaler son ou sa chérie, sa famille, ses amis. Alors pour nous aider, quelques chefs étoilés alsaciens nous donnent ici des conseils pour mieux faire :

La cuisson des viandes avec Laurent Arbeit (de l'Auberge St Laurent à Sierentz)

"Pour la viande, moi je vous conseille de bien la frotter au sel de Guérande, uniquement avant la cuisson. Pour une belle pièce de bœuf, mais également de porc, de veau, je la saisis bien à l’huile chaude ou à la graisse de canard, dans une poêle en fonte. Ensuite seulement, je rajoute une noisette de beurre, je baisse le feu et j’arrose. A la sortie, on laisse reposer, puis on la repasse à la poêle au moment de servir, et seulement là je mets le poivre pour éviter qu’il ne brûle et dénature le goût de la viande."  

Un rapide tour des rieslings Trimbach du moment

Il est nécessaire, de temps à autre, de se remettre les papilles à l’endroit, de retourner aux fondamentaux pour mieux découvrir ensuite. Faire un détour par les derniers rieslings proposés par la maison Trimbach est un passage obligé, surtout pour les amoureux de grands Alsace.

Dernièrement j’en ai ressenti le besoin impérieux et rapidement après en avoir fait la demande, c’est Anne Heydt-Trimbach, qui m’accueille très agréablement pour faire un rapide tour de ce qui nous passionne.

Commençons pas le commencement, avec le « Riesling 2010 », un vin simple et superbe, avec un nez tout en vraie pureté et en fausse simplicité. En bouche, il tourne autour du citron, avec son jus et son zeste et même quelques accents de ‘’citron-caviar’’. Il est facile à appréhender malgré une réelle acidité car celle-ci est parfaitement mûre et aérienne.

On poursuit par le « Riesling Réserve 2010 », un vin avec un nez un peu plus mature mais une bouche encore plus vive, qui ne demande qu’un peu de temps pour se fondre. Il nous laisse l’impression d’une belle définition mais avec une bouche pleine de vibration et d’intensité et des arômes, pour l’instant, sur l’acidulé des groseilles à maquereaux.