Les légumes de Thierry Schwartz ( 1* Obernai), grands et sains, simples et gourmands

Les assidus le savent, je suis fou de cette table faussement simplette, et vraiment convaincu par ce Chef de caractère, qui a le bon goût de ne pas proposer les mêmes assiettes que la plupart de ses collègues étoilés.

La première fois que je me suis retrouvé nez à nez avec cette carotte nue et imposante, en 2007 ou 2008, et face à cette assiette toute bête, je me suis aussi posé des questions, fatalement. La première fois que j’ai croqué dedans, j’ai commencé à comprendre…

Pareil pour la première fois que le service se met à me faire une découpe au guéridon d’un chou-rave cuit en croûte de sel gris, je me suis aussi demandé quelle mouche m’a piqué de choisir une telle entrée…puis petit à petit j’ai tout compris !

La carotte, quand on y repense, était géniale, respectée dans son entier, et en même temps transfigurée par une cuisson la plus appliquée qui soit, en deux ou trois fois, en deux ou trois heures, pochée, saisie, lustrée pour en faire sortir tous les sucs.

Le chou-rave, lui, avec sa découpe grand siècle et ses « petits-plus » qui font merveille, nous fait redécouvrir la notion d’une amertume agréable, d’un terrien exalté, et on ne s’ennuie pas une seconde avec l’apport d’un jus fumé, d’une belle huile d’olive, des fleurs de thym ultra-fraîches et de lard émincé².

Ce furent mes premières rencontres avec ses légumes, quasi tous choisis-cueillis le matin même par le chef lui-même, dans la désormais fameuse Ferme de Truttenhausen, ce qui fait en partie la réussite de telles entrées ; le reste, c’est le talent et la volonté.

Le talent pour nous faire avaler des assiettes tellement candides, comme ces betteraves de l’an dernier à la même époque, toujours cuites en croûte de sel, mais flattées par une poudre de réglisse, excitées par un jet de très vieux balsamique et enrobées d’un miel fumé.

Il arrive aussi à nous révéler l’asperge à nouveau en avril 2010, à nous alsaciens pourtant proches de la grande Clarisse Sibler, en les prenant chez l’immense Robert Blanc (début de saison oblige), et en servant ces six petites demoiselles surmontées d’un mélange ail-oignon-échalote-œuf dur ciselé au millimètre, comme une vinaigrette sèche ; il les accompagne de bulles de citron-total, et d’une casserole de safranaise, une hollandaise aérienne au citron et safran.

Ça parait très léger et un peu chichiteux comme ça…mais je peux vous jurer que si vous entrez dans l’assiette et l’esprit du Chef, vous n’en ressortirez pas indemnes.

Et quand encore plus tôt dans l’année, en janvier, on vous conseille d’un clin d’œil, « les asperges du pauvre », vous n’hésiterez plus à suivre ce conseil les yeux fermés, c’est sans doute la plus belle entrée dégustés dans ces murs, avec ces jeunes poireaux, dont tout se mange et qui mérite à elles seules un article, que vous pourrez retrouver ICI !

Vous pourrez alors vous réjouir chaque fois que vous approchez d’Obernai, en vous demandant qu’elle évidence de légume vous allez découvrir cette fois-ci, comme cette salade de haricot croquant, pomme verte et menthe de juillet 2009 si je ne m’abuse, ou ces tomates de fin d’été 2011, six variétés, grillées quelques secondes-comptées à la cheminée, pour en faire ressortir la chair et le fruit.

Et puis vous finirez pas réserver une table seul, pour votre anniversaire, et vous serez toujours aussi sidéré, cinq-sept ans après votre « première carotte », d’apprécier votre dernier légume honni : le chou-fleur, qui, ici, en quelques couleurs (dont le violet, a l’arrière-goût d’amande) et autant de visages, accompagné de truffe d’automne, qui n’apportent pas grand-chose, conforte le terrien que je suis.

Vous reviendrez alors à la plus belle des simplicités, avec ces différentes betteraves en arc-en-ciel, nappées d’un jus profond aux épices de noël, une énième entrée simple & gourmande. Chaque variété à sa spécificité, tantôt pesante, tantôt légère, tantôt tendre, tantôt fraîche, le tout tendu par l’extrait de cannelle et d’anis étoilée et l’accord en haute altitude avec ce  grand vin de grenache, une Sagesse 2005 du Domaine Gramenon !

Vous aurez alors compris, depuis longtemps, qu’avec un tel Chef en Alsace, on n’est pas obligé de se précipiter à Paname pour goûter Passard (qui est 4 fois plus cher), ou de redescendre en urgence chez Rabanel à Arles, même si l’envie de nous frotter à un menu tout légumes se fait de plus en plus forte désormais.  

Et je peux vous jurer que je n’ai jamais apprécié les assiettes au dénuement total ni aux effets de mode idiot, alors si je me précipite sur ces entrées légumières depuis plus de cinq ans, deux fois par an, c’est que ça vaut le coup, et une fois passés les quelques désagréments dûs aux personnages de gros caractères, vous aussi vous ne jurerez plus que par ce Chef à nul autre pareil, au moins dans notre belle et grande région gastronomique…

Tout le Goût est dans la Nature

in elsass veritas !