L’escalope de foie gras
poêlée est sans doute l’entrée qui tente la plus grande majorité de gourmands
ces 20 dernières années, et à le voir encore trôner sur toute les tables, à
toutes les sauces, on se dit que ce n’est pas prêt de s’arrêter.
Il faut dire que c’est
bon le foie gras poêlé, en Alsace ou ailleurs, préparé très classique ou
totalement barré, et je ne suis pas le dernier à apprécier ; si vous
aussi, replongeons ensemble dans quelques plats et recettes, comme autant de facettes de nos envies.
Simple & Classique
(Restaurant Koenig à Berrwiller Janv 2013)
« Une
assiette classique, aux goûts lisibles avant même d’y plonger la fourchette. De
fines escalopes de foie de canard ont été justement cuites et mêlées à une
autre poêlée, de cèpes celle-ci.
Ces champignons
sont bons, tellement bons que l’on se croirait encore en saison ; ils
reposent dans un jus gras rendu plus agréable par une pointe de balsamique et
rafraîchi par l’apport de raisins entiers, confits dans les jus de cuisson. »
Evident et Entêtant
(La Nouvelle Auberge à Wihr-au-Wal Fév 2013)
« Ce
foie gras de canard chaud, à la cuisson exemplaire, est posé sur un miroir de
pomme. Il est servi avec un griespflütta très léger, presque aérien, fondant et
blanc au cœur et bien grillé autour, sur lequel reposent d’autres pommes
croquantes.
Mais c’est
sur la précision de la cuisson de cette escalope de foie gras que l’on craque
le plus: bien grillé, le cœur est à peine réchauffé, tout en étant
uniformément cuit, l’ensemble est très agréablement débarrassé du gras superflu
pour en faire une entrée gourmande et équilibrée. Surtout qu’au milieu de la
dégustation, du bout du couteau, on peut gratter le fond de l’assiette et on
tombe en arrêt sur ce très beau caramel de pomme qui apporte le sucre qu’il
faut, mais qui sait garder les saveurs et la touche de fraîcheur propre au
fruit. »
Grand et Etonnant
(Restaurant Régis et Jacques Marcon à St Bonnet le Froid Juillet 2010)
« Ce foie gras
à la cuisson parfaite de précision, vérifiée en un coup d'oeil et de couteau,
avalé en quatre...Les bords du
foie sont croustillants, le cœur tendre, les fraises et la rhubarbe compotées ou boostées apportent
le contrepoint acidifié et la myriade de fruits secs allège le tout
et le fait craquer sous la dent. »
Fumé et exalté (Au
Cerf à Marlenheim Octobre 2012)
« C’est un autre petit moment de grâce qui participe au grand
intérêt du plat, avec le foie de canard, fumé, puis poêlé. Le rendu olfactif
est vraiment étonnant, à l’aveugle vous pourriez croire que c’est la
meilleure saucisse de votre vie tant la texture du foie s’est raffermie et tant
le fumé est juste. »
Traditionnel
et Amertume (Au Côté Cour à Colmar, selon le chef Joseph Matter Juin 2012)
« Le foie d’oie est
généreusement servi, gras mais pas trop, et surtout tellement plus fin que celui du
canard. Les navets confits font un superbe accord classique, où le navet
équilibre le plat par une petite touche d’amertume. La sauce, si elle n’exhale
pas trop la truffe, est belle et bien grasse, avec une réduction de porto des
plus efficaces. Ou comment retrouvez le plaisir du foie gras
poêlé d’antan, équilibré sans chutneys ni acidulés ! »
Original et Juste
(Auberge Franckenbourg à La Vancelle Mars 2013)
« Un
foie gras bien poêlé, de la citronnelle mousseuse, des endives au balsamique et
des coquillages…oui, dans une même assiette ! Et le pire, ou plutôt le
meilleur, c’est que ça fonctionne terriblement ! En bouche, on ressent le
vinaigre balsamique blanc d’entrée, qui enrobe l’amertume de l’endive, puis
viennent le foie gras et la citronnelle qui se complètent étonnement bien et
qui s’étirent en bouche avant que les coquillages poursuivent le tout.
Pourquoi ? A cause de la différence flagrante des textures, tout est plus
ou moins fondant, sauf les coques et les praires, qui vous forcent à mastiquer
plus longtemps et qui, donc, développent les saveurs et le plaisir. »
Après ces quelques évocations qui n’ont pas manqué de vous mettre en appétit, ne mentez-pas, je vous vois, je vous rappelle également que cette « entrée » peut tout à fait être servie en avant fromage et dessert ; en effet, il est souvent plus agréable de terminer un repas par ça, pour pouvoir l’accompagner d’un vin riche et gras à souhait, comme une dernière caresse gourmande ; mais dans ce cas, privilégiez des entrées très fraîches et un plat « raisonnable » au préalable.
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