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jeudi 4 novembre 2010

Petites extravagances sur tables étoilés...

En attendant notre dîner YES FUN de demain, dans lequel je vous annonce un plat-secret, un Cochon Ibérique en mode extravagance, il me revient rapidement quelques autres souvenirs dans la même veine.

L’extravagance sur quelques (tristes) tables gastronomiques, c’est des fois un tout petit rien - un peu ridicule, beaucoup n’importe quoi - qui peut ne s’avérer même pas intéressant en terme de goût.

Et puis sur d’autres de ces tables, sur un plat, ça dynamise, ça fait sourire, ça fabrique des souvenirs, bien sûr on le re-prendra pas de sitôt, mais ça donne des idées, ça nous montre que c’est possible.



Tapas d'Alsace, La Poste à Riedisheim, mars 2010, Article complet ICI

Tout comme cette idée, déjà évoquée, qui peut paraître absurde au départ de proposer des "Tapas d’Alsace", dans un étoilé de Riedisheim (La Poste Kieny).
Mais après les avoir goûtés, je peux dire que c’est finalement assez juste, percutant dans la pensée et la belle volonté, plus que dans l’idée ou l’intitulé.
Et, point important, primordial, c’est bon, on r’prendrait bien la même chose !

Mais il y a aussi nos fringants "troizétoiles" qui s’y mettent depuis toujours, comme ce souvenir « récent » d’un Tartare de Langoustines à la sauce Klein de l’Arnsbourg, à Baerenthal.


Tartare de langoustines à l'Arnsbourg, dégusté fin juin 2009

Ce plat reste sans conteste le meilleur dans un menu-dégustation qui m’a bien moins marqué que ce que je pouvais en attendre (des monts, des merveilles…).

Avec ce travail minutieux, quasi-zen sur la découpe des langoustines crus, je retiens surtout l’apport et la complémentarité quasi inespéré entre des rogatons de fraises’bruts, des taches noires méconnaissables, une trace d’un fruit confit et des pastilles de yaourt, prise à l’azote liquide.
Autant dire qu’à l’énoncé on a presque pas envie de le manger, mais en bouche, quel délice tout en finesse…


Et puis il y a aussi les desserts un peu fou’dingue mais qui tombent juste, comme celui-ci déjà évoqué l’an passé, chez Rabanel avec sa Croquette de chocolat, coulis de poivron jaune sacrément présent. Et bien avec ce chocolat sud-américain, typiquement bien corsé, voire poivré, ce mariage nous emporte dès la première cuillère.





Croquette chocolat et coulis poivron, Rabanel, juin 2009. Article complet ICI


Alors demain on va se régaler de cette petite surprise, j’en suis sûr
, d’autant plus que hier, dans un autre restaurant colmarien, on m’a servi de la betterave chaude avec des rognons…on pourrait croire qu’on s’approche de la folie maladive, mais non, ces rognons, justement cuits (mais un peu mal photographiés), surmontés de trompette de la mort et de sucrines fatigués au jus, étaient bien posés sur une émulsion épaisse de betterave, tiède, et sur jus semi-pris de noisette et d’abats.


Rognons et mousseline de betterave, Atelier du Peintre à Colmar - 04 Nov 2010

Eh ben une fois avalé, même si c’était un peu pesant au final, j’ai pas mal apprécié….à croire qu’une légère extravagance me sied au teint en ce moment.


Et vous ?

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