La Green Zebra, l’Ananas, la Cœur de Bœuf et la Noire de Crimée, pour ne citer que les plus célèbres (il y en a des centaines), semblent passionner les chefs.
Charnue, charnelle, fruitée-sucrée, étonnante d’une petite complexité, elles ont tout pour plaire. Il faut dire aussi que pour faire des coeff de ouf, c’est parfait !
Alors que nous mangions hier au soir, les dernières sorties du jardin il y a quelques jours, puis mis la tête en bas pour fignoler la dernière maturité, je me suis rappelé depuis combien de temps je m’en régale.
Sans doute depuis 2000-2002 pour les premières revenues de mode, mais c’est surtout sur la terrasse de la Cabro en septembre 2008 que j’ai compris à quel point ces formidables fruits de terre ont un potentiel de pamoison.
De souvenir c’était Green Zebra/Ananas/Noire Crimée, ramassées le matin même dans le jardin plus bas ; mondées, coupées en tranche d’un demi-centimètre puis sans doute mises à confire dans l’huile des Baux toute la journée au frais.
Mais cet été, malgré ces souvenirs marquants, malgré mon plaisir de les cultiver pour ma famille et mes clients, il m’a semblé que ces entrées pullulaient un peu trop (pour être vrai) sur les cartes des restaurants.
Bien sûr la vision simpliste d’Eric Sapet, évoquée il y a quelques semaines, était très plaisante, tout comme celle de Thierry Schwartz, dans un registre plus complet et artistique.
Bien sûr la parfaite exécution du chef du Lou Fassoum, en trois gaspachos, de trois couleurs et textures différentes était encore plus attirantes : de par ses saveurs plus marquées, avec chacune son grain différent, sa personnalité distincte, le tout réussissant le tour de force de se dissocier dans la cuillère et de se reconnaitre presque à l’aveugle en bouche.
Mais je me demande si les coureurs de belles tables ne vont pas en avoir un peu marre, surtout les plus anciens qui ne comprennent déjà pas comment une tomate peut figurer sur une carte étoilée !
Mais vous mes chers amateurs, si vous n’en avez pas encore dégustées, ne les loupez pas l’été prochain, on peut parier qu’il y en aura partout ou presque.
Il faudra néanmoins bien se faire conseiller pour sélectionner la table adaptée, ou si vous voulez y aller par vous-même, quelques conseils : attendez plutôt la fin de saison, la seule à avoir un réel intérêt gustatif, demandez si elles sont bien de pleine terre et ramassées dans les 24 hrs et ensuite il ne restera plus qu’à vous faire plaisir de ces couleurs, de ces saveurs.
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