Grandes volailles traditionnelles et…maturées, by Fred Ménager

Une volaille magnifique, mais néanmoins rustique, depuis quand n’en avez-vous pas croisée ?
Une volaille que l’on peut/doit faire maturer vingt jours pour en retirer la substantifique moelle, vous aviez déjà goûté ?

Moi c’est désormais chose faite, merci Fred Ménager !

Le bonhomme, je ne le connais pas, personnellement j’entends, mais je le suis de loin depuis trois ans au moins, me renseignant dès que possible en attendant une visite et une rencontre épicurienne. Depuis quelques années on se loupait, alors on s’est arrangé, tant ma faim de comprendre et de taster était plus forte que tout.

Résultat, j’ai eu la chance de pouvoir goûter à une de ces poules mythiques, une « vieille race » de volaille (ceci n’est pas une insulte),  une « Coucou de Rennes », une volaille quasi parfaite, donc de 6 mois et de 2,5 à 3 kilos environ. Quelle beauté, quel caractère, une telle bête, on la couve du regard vivante comme morte, et on s’en régale bien avant de la manger.

Après une cuisson tout ce qu’il y a de plus classique, donc 2 heures au four en cocotte Staub pour ma part, après avoir saisi rapidement le dessus, elle fut appréciée en plusieurs services : les blancs avant, les cuisses et ailes ensuite, les rogatons enfin, avec quelques vitelottes et des pâtes fraîches, ail confit et un soupçon de truffe dans un premier temps ; une salade de mâche fraîche ensuite, c’était un joli bonheur.

Un bonheur de mettre une nouvelle sensation puissante  et un nouveau goût véritable dans ma bibliothèque sensitive. Un bonheur surtout de faire goûter ce grand produit à ma famille.

Et en quoi cette volaille est-elle magnifique, me direz-vous ? C’est avant tout parce qu’elle vient d’un « bel élevage », un élevage normal, quoi, un qui fait attention à faire une vie « agréable » à ses bêtes et qui les respecte le plus possible…avant de les tuer au bon moment et de la meilleure façon.

Résultat : les blancs ont la chair bien ferme, très serrée, mais qui se fait douce et exquise en bouche, relâchant un jus gras et riche à chaque bouchée. Les cuisses, ailes et rogatons ont tellement de caractère et de goût sanguin, que l’on en vient pas rapidement à bout.
On est sans cesse balancé entre la pureté et la force, presque violente, du fumet. 

En fait, en texture comme en goût, je trouve que l’on est à l’équilibre entre une poularde de Bresse et un perdreau, même si je pense que la maturation poussée joue beaucoup dans ce goût, qui emprunte aux gibiers pour revenir vers les grandes volailles.

Associée avec un très beau pinot noir d’Alsace, un Grand P06 d’Albert Mann aux fragrances justement sanguines, avec une belle énergie et un reflet boisé/grillé qui apporte un supplément de distinction, cela a fait un mariage admirable. 

Toutes ces races de volaille (La Barbézieux, la Le Mans,  la Cou noire d’Alsace etc…), comme beaucoup de fruits, légumes et cépages ont été sacrifiés sur l’autel de l’efficacité à tout prix, abandonnées parce que « c’est plus compliqué », pas assez rentable. Pourtant aujourd’hui, quand on voit le prix que l’on est prêt à payer pour retrouver ou découvrir ce genre de goût, je me dis qu’ils sont bien nombreux à s’être trompés…bien fait !!

Aujourd’hui les rares chanceux qui ont le droit d’acheter (vous m’avez bien entendu, le droit d’acheter, parce qu’il n’y en a pas pour tout le monde, et c’est heureux) l’une ou l’autre de ces belles bêtes se nomment Troisgros, Passard, Barbot, Lameloise, Verjus, Frachot…que de fins palais savamment aiguisés et propriétaires de restaurants parmi les plus étoilés du pays. Je suis d’autant plus ravi d’avoir moi aussi la chance d’en avoir apprécié une dans des conditions idéales.

Pour celles et ceux qui n’auront pas ma chance, ne désespérez pas, il vous reste peut-être la possibilité d’en manger une chez lui. Mais pour cela il vous faudra attendre, patiemment, qu’une ou deux place se libèrent à sa table d’hôte, dans sa ferme-auberge, car le gars Fred a eu la bonne idée de ne pas réserver toutes ses bêtes à une quelconque élite, mais bien de les partager avec les grands bons vivants méritants, de tous horizons. 

Avis aux amateurs, le tarif du repas est des plus raisonnable, mais armez-vous de patience.