Un grand plat de veau panoramique, par Jean-Philippe Guggenbuhl

La générosité d’un chef est un bon marqueur de son amour du métier et de son respect du client. Bien sûr remplir une assiette à ras-bord de grossière pitance n’a jamais fait un beau plat, ni un bon plat, mais quand c’est bon, et qu’en plus on en a presque trop (tout est dans le presque), on touche au bonheur ultime.

Cette « assiette autour du veau », intitulé un peu pauvre mais néanmoins clair pour ce grand plat panoramique dégusté il y a quelques mois, au cœur de l’hiver, à La Taverne Alsacienne du chef et de la famille Guggenbuhl, est un plat dont on se souvient longtemps.

Déjà, il prend tellement de place sur la table que l’on n’arrive pas à le photographier en une fois, sauf à prendre du recul et un téléobjectif, on se dit que pour 27€, ce plat est presque de l’ordre du cadeau. 

Parce que ce n’est pas tous les jours que l’on vous pose 4 assiettes pour n’en faire qu’une, parce que, passant ses yeux gourmands de gauche à droite, puis de droite à gauche, ces premières 10 secondes devant ce panoramique de veau sont déjà un grand moment de dégustation.

Il faut bien ces quelques instants pour s’armer de ses outils, attacher sa serviette autour de son cou, et se demander par où l’on va attaquer.
Naturellement, on débute au centre, avec quelques belles tranches de quasi, très bien cuites, posées sur du chou rouge qui sait garder de la tenue, accompagnées d’une quenelle de purée sacrément maison et céleri de souvenir, agrémentées d’un jus brun puissant et de quelques tranches de truffes pour fignoler le tout. 

Ce qui serait partout ailleurs la seule assiette du plat est ici le support à d’autres délices, car attaché à cette base, vous trouverez un petit appendice plein de rognons (de veau, bien sûr), cuits parfaitement, tranchés comme il se doit, rosés au cœur, craquants autour, et se délassant dans ce même jus que précédemment, pour les tenir juste chauds.

Vient le moment où, avant de plonger littéralement dans la dernière tentation, on se détend l’estomac avec quelques authentiques spaetzlés-maison, bien moelleux, un peu grillés, avec ce goût sensible et cette texture douce comme la tendresse d’une grand-mère. 

Mais il faut être honnête, la coupelle plus loin sur votre gauche vous susurre à l’oreille depuis le départ, vous la mettiez de côté pour mieux vous y vautrer, car dans un lit douillet de crème riche de mille sucs, à côté des quelques morceaux de véritables champignons, trône un ris (de veau, vous l’avez compris) qui parait plus que parfait. La perfection de la cuisson et de la tenue est ici atteinte, le ris est généreux et généreusement grillé, mais bien blanc au cœur. Dans ce bain de « sauce crème et jus de veau », c’est plus que gourmand, c’est succulent.   

C’est là que tout s’emballe, on voudrait piocher dans toutes les assiettes à la fois, on revient au début pour en finir, on alterne avec un rognon, une cuillère de spaetzlés, puis on se noie dans la crème et le ris de veau. On finit le St Peray de Clape de l’entrée qui se plait bien pour passer à un (rouge) Fonsalette d’Emmanuel Reynaud qui prend son temps pour s’ouvrir, mais dont la classe naturelle éclabousse cette soirée rieuse, gourmande et finalement sérieusement hédoniste bien symbolisée par ce grand plat panoramique signé Jean-Philippe Guggenbuhl…et que vivent les chefs généreux qui, visiblement, aiment vraiment leurs clients !