L’Agneau majuscule, très simplement cuisiné-maison ou magnifié et 100 fois étoilés

L’agneau sera à l’honneur ce week-end, du moins je l’espère…c’est la saison après tout, et il n’y a rien de meilleur que la saison.

Avant de se régaler de ces gigots et autres épaules, un peu grillés mais surtout cuits lentement et plus ou moins longuement dans les plats, lèche-frites et cocottes familiales, mettons-nous tous ensemble en appétit.

On pourrait commencer par un modèle de simplicité, pour se mettre en bouche, avec ces deux visions du chef Eblin, deux plats dégustés il y a 4-5 ans en un même lieu, au Maximilien à Zellenberg.

En 2010 c’était à la carte, un carré et un ris, confits d’abricots, pistaches et petit légumes, et je l’avais apprécié ainsi :

«   Au premier coup d’œil, cela paraît un peu fouillis, mais la viande et les légumes sont tellement beaux… au nez, on sent la complémentarité des fumets qui s’élèvent jusqu’à nos naseaux avides.

En bouche, du goût, de la justesse, trois beaux carrés saignants au cœur, escortés de ses petits ris, jolis, avec ce qu’il faut de résistance sous la dent, et de puissantes saveurs ensuite. »

En 2014, dans un menu dégustation j’avais encore plus apprécié peut-être cet agneau de lait des Pyrénées, et j’en parlais comme cela :

« Il est accompagné de quelques légumes, dont un artichaut tourné on ne peut plus classique et très bon, de jeunes carottes, de pointes d’asperges, d’une purée de petit pois et de l’épeautre largement mouillé par le jus de la bête.

Cette bête justement, on nous en donne à manger un petit carré, un morceau de selle, et un autre qui mêle différents morceaux confits et rogatons moins nobles, mais plus goûteux encore. Quelques gouttes d’un jus puissant ponctuent cette assiette et cette viande dont le côté virginal n’empêche de diffuser tous ces effluves, magnifiés par le Chef. »

Bien sûr vous n’êtes pas obligés en ce week-end de Pâques de vous astreindre à tant de travail pour vous faire plaisir, et je vais vous dire une bonne chose, vous n’êtes même pas obligés de la jouer « classique », vous pouvez même en faire un burger si vous voulez de votre agneau, comme celui-ci, dégusté en décembre dernier à la superbe Brasserie Les Haras à Strasbourg :

« Le pain est une originalité, avec de la tenue mais beaucoup de légèreté, le steak est un hachis d’agneau qui est sérieusement assaisonné, voire pimenté, l'aubergine, la salade et l’oignon blanc prévenant la sécheresse. Il est servi avec quelques autres feuilles de salade et de justes frites, presque soufflées mais pleines de gourmandises, que l’on plonge avec délectation dans un aïoli de fenouil. »               

Cela vous coûtera bien moins cher en plus (car pas besoin des morceaux les plus nobles) et les enfants seront plus facilement contents, mais pour ceux qui ramènent tout au goût laissé sur les papilles, plus qu’à l’odeur du pognon, je vous conseille de le faire chez vous, de prendre un beau gigot et une épaule la plus grasse possible, de le poser dans un plat, ou sur une lèche-frites, avec moult accompagnements divers (aubergine, poivron, ail, voire asperge et tomate si vous en trouvez de belle) et de le laisser thermostat 7-8 pendant 1h30 à 3h selon la taille. Bien sûr, pour les fadas, vous pourrez aussi les caser dans une cocotte, mouiller à hauteur et laisser 7-8-9 h (thermostat 2-3 pour le coup) pour les manger à la cuillère.

Et alors pour les gourmandins et gourmandines que les étoiles n’étourdissent pas, ils peuvent se lancer dans la quête du plus grand agneau-de-luxe de tous les temps.

Dans le sud, ils iront sans doute comme moi goûter à celui des Alpilles, au milieu de celle-ci, à la table bien-nommée pour l’occasion : La Cabro d’Or.

Lors de mon dernier passage en 2012, il se goûtait ainsi :

«  cet agneau à la broche vaut aussi le déplacement, par sa tendreté d'abord, avec son crémeux d'ail doux (dans le cromesqui) mais surtout pour son jus aux tomates épicées au fond de l'assiette.

Ce jus est de ceux qu'on n’ jamais à faire chez soi, extrait de bête et transparence d'une tomate bien présente, deux éléments mêlés et qui se distinguent, juste remonté aux épices et piment doux, une tuerie... »

Une étoile, c’est bien, mais deux c’est mieux, et puis la Provence c’est surfait alors que le fond du Jura c’est carrément hype, alors vous pourriez imaginer d’aller tenter l’agneau de lait du bon J.P. Jeunet, une assiette déclinée ainsi, dévoré en 2012 par votre serviteur et qui s’en souvient pour vous :

« A gauche, l’épaule est tellement confite que les chairs en lambeaux gourmands semblent gonflées-pleines-à-craquer de jus. Elle est posée sur une polenta de pays qu’on retrouve chaque fois avec plaisir.

Juste à sa droite, on retrouve le montage le plus passionnant du plat : une gaufre-carottée sur laquelle sont posés des fritots de pieds et une tranche de cœur pour une envolée gustative formidable. Quand on poursuit sur notre droite, on tombe sur l’évidence de l’assiette, un peu de filet, à peine cuit, simple, vierge, nature et crépiné à la mode invisible, ce qui ajoute juste ce qu’il faut de relief à ce petit morceau de pureté originelle. »

Et puis, une fois lancé dans notre course à la grandeur, pourquoi ne pas aller en manger l’un ou l’autre sur 3 tables 3zétoiles parmi les meilleures du monde, comme cette selle d’agneau mangée en 2009 chez Troisgros, ce superbe agneau noir dont on s’est délecté chez Marcon en 2010 ou la petite folie de 2013 à St Trop chez Donckele.

Chez Troisgros en 2009, je l’avais apprécié comme ceci :

« Ce plat est intense. Malgré son côté simple, on n'imagine pas le travail et les heures de test (à ce sujet, je postule comme cobaye) pour arriver à cet équilibre.

La viande est goûteuse et juste relevée par le poivron-confit et surtout, par ce jus d'anthologie, puissant, complémentaire malgré la difficulté de leur assemblage. Un grand souvenir... »

En 2010 chez Marcon, je n’oublierai jamais cet agneau du Velay, je l’ai encore en bouche cette selle d’agneau noire cuite en croûte de foin de cistre :

« On découvre la pièce de cet agneau de lait, présentée par le grand chef lui-même, fier de sa trouvaille, on casse la croûte ensemble, on se laisse subjuguer par la beauté des légumes plus frais que nature, on s’étourdit de senteur avant de retomber sur terre.  La viande est époustouflante de vérité et de beauté, la cuisson en croûte et au foin cajole cet agnelet parfait. Le jus translucide et puissant, comme un extrait de bête et de liberté, installe le goût au plus profond de soit. Le praliné de cèpes, dans la cuillère, ne fait qu’ajouter à la perfection du moment, comme un point d’exclamation introspectif. »

Pour en finir avec ces douces folies, rien de tel que le souvenir de cet agneau tropézien pour être malhonnête, venant de Sisteron pour notre plus grand désir, et adoré comme ceci en septembre 2013 :

« décliné légèrement, en deux services, l’un nature, avec le baron et une côtelette à peine grillée, posée sur un lit de serpolet et accompagnée d’un montage aubergine-tomate-oignon, une nouvelle fois pleine d’évidence. Tout ceci pourrait paraître trop peu, ou trop simple, s’il n’y avait ce jus-qu’au-boutiste, irréalisable chez soi, où toute la bête semble avoir infusé.

A côté de cette assiette trône un présentoir où un peu d’épaule du même agneau, très longtemps mijotée, est enroulée dans une feuille d’aubergine et trempe dans une émulsion de pimientos dans une dernière bouchée des plus intenses. »

Vous l’avez compris (depuis longtemps pour mes lecteurs fidèles), j’aime aller le plus loin possible (sans doute mon côté « ultra ») mais pour l’apprécier à sa juste valeur, il vous « suffit » de choisir votre bête chez votre boucher (arrêtez le supermarché par pitié…sinon je continue à mettre des parenthèses toutes les phrases et mes textes n’en seront que plus indigestes (oui encore plus, c’est possible)), et de l’apprécier en famille ou entre amis, c’est une des viandes les plus difficiles à louper, faites-vous confiance. 

Pour ma part, à Pâques et plus souvent encore, dès que je vois un bel agneau,  je suis souvent proche de succomber….et après on nous fait croire que celui-ci enlève le péché du monde…en tout cas, il a omis ma gourmandise.

Régalez-vous, vous dis-je !!!