Finissons-en avec cette
croisière gastronomique de rêve au goût doux-amer « d’abus de bonnes
choses ». Et tant qu’à en finir, continuons sur notre lancée et allons
plus loin encore, avec ce dernier dîner tenu de main de maitre par des palaces
parisiens et de la Côte d’Azur, du temps où il y avait encore une majorité de
clients français dedans…
Médaillon
de veau poêlé et son beignet de courgette
Emile
Tabourdiau, Le Bristol, Paris
Tartare
de saumon à la ciboulette
Emile
Tabourdiau, Le Bristol, Paris
Cannelloni
de homard aux herbes en pâte d’olive et fenouil
Dominique
Le Stanc, Le Chantecler, Le Negresco, Nice
Sorbet
au champagne rosé brut Laurent Perrier
Jambonnette
d’agneau « Coco Chanel »
Guy
Legay, L’Espadon, Le Ritz, Paris
Saint-nectaire
Partition
de sorbets
Dominique
Le Stanc, Le Chantecler, Le Negresco, Nice
Ou
Mousse
de chocolat au coulis de fruits rouges
Claude
Barnier, Le Régence, Le Plaza Athénée, Paris
Ce dernier dîner de
cette croisière un peu folle se devait d’être à la hauteur, mais aussi tout en
légèreté, le trop plein guettant certainement. Néanmoins, l’appétit vient en
vivant, et une fois à table, tout ce beau monde (qui avait encore le bon goût d’être
simplement humain) retrouve l’appétit.
Le début du repas est
assuré par « l’irremplaçable de l’époque » au Bristol, qui rassure
avec son frais tartare de saumon après avoir surpris avec un amuse-bouche des
plus strange : un médaillon de veau, sur lequel repose un beignet de
courgette, et qui se détend dans un fond de champagne rosé…pas compris.
Ensuite c’était plus
parlant, logique, avec ce plat d’hier qui pourrait être d’aujourd’hui, fusion
entre Bretagne et Italie dont la jonction d’alors se faisait à Nice, au
Negresco. Le cannelloni homard/herbes servi avec le croquant et l’anisé du
fenouil, et marié au Champagne Cuvée Grand Siècle Alexandra rosé 1982, cela devait
être grand, très grand, trop grand peut-être ! A noter que ce grand chef
qu’est toujours Le Stanc a clairement mieux compris l’air du temps que les
autres, car il est toujours de nos jours en place, mais plus en palace :
il tient une petite table dans le vieux Nice, qui fait de la cuisine niçoise,
sans prétention, mais avec de la vraie cuisine et du vrai amour dedans.
Pour la viande, on
repasse en mode palace, avec ce plat du Ritz dédié à l’immense viveuse,
talentueuse au point qu’elle est passée entre les gouttes, Coco Chanel, avec un
peu de veau rosé et beaucoup de Château Beychevelle 1987.
Pour le dessert, on en
revient à ce qui était tellement à la mode en 1985 et qui revient en force sur
les cartes des étoilés en 2015, les assiettes de sorbets déclinés. La glace
repart des fois mais toujours revient, surtout quand elle est bien faite. La
mousse au chocolat au coulis de fruits rouge, signé Plaza Athenée est le
dernier signe de sage ostentation de cette croisière de toutes les exquises
folies.
A cette époque, il n’y
avait pas que des peuplades des 4 coins du monde dans les palaces français, il
n’y avait pas que les nouveaux « BRICS pleins de frics » pour arriver
à se payer un grand menu et une belle bouteille ou deux ou trois sur une de nos
tables les plus fameuses et étoilées. Non il me semble que la France toute
entière était plus souriante, riche comme pauvre, et la middle-class plus
encore, elle avait digéré les affres de la deuxième guerre, venait de voir
tomber le bloc communiste, elle vivait toujours entre deux crises pétrolières
et avec le chômage en plein essor, mais elle vivait pleinement, en se souciant
moins du « quand-mourra-t-on »…
Alors si ces quelques
articles peuvent donner envie à quelqu’uns de mes fidèles lecteurs et trices de
vivre plus pleinement (dans la pénurie comme dans l'opulence) et d’arrêter de nous rabaisser le moral plus bas que
terre, peut-être reverrons-nous bientôt la mère de tous les délices…le simple bonheur
de vivre.
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