Renaissance hédoniste : Vive le France ! Dîner du 5 décembre 1989

En remontant à bord de ce paquebot mythique, suite à une escale à Saint Thomas, un grand menu du sud-ouest attendait ceux qui avaient encore faim de France.

La sélection des chefs était moins intemporel que pour les autres menus : Daguin restera immortel dans la région (parce qu’il le valait bien), Trama est toujours là, mais on a perdu le souvenir de Coscuella et Vanel.

Symphonie de foie gras

André Daguin, Hôtel de France, Auch

Croquant de pied de cochon aux truffes

Lucien Vanel, Toulouse

Morue aux poireaux, à la ventrêche

Michel Trama, L’Aubergade, Puymirol

Sorbet à l’armagnac Clé des Ducs

Fricassée de poulet à l’armagnac, aux fruits de mer et aux truffes

Maurice Coscuella, Ripa Alta, Plaisance-du-Gers

Brebis des Pyrénées

Larmes de chocolat aux griottines

Michel Trama, L’Aubergade, Puymirol

OU

Le pruneau à géométrie variable et son armagnac

André Daguin, Hôtel de France, Auch

Evidemment, qui dit sud-ouest, dit foie gras (bien qu’il « arrivât » en Alsace en premier, soit dit en passant), signé du mousquetaire d’Auch, une des immenses figures (au sens que l’on entend fréquemment) du milieu, à qui l’ont doit le respect.

Pour ma part, je salive encore, 25 plus tard, pour l’entrée, un croquant de pied de cochon et truffe qui annonce la mode des plats à l’équilibre rustico-luxueux, ainsi que le plat très terre-mer, avec poulet et fruits de mer (et des truffes, des fois que cela ne suffise pas), une autre mode/envie qui ne nous quitte plus depuis ces années. Ces deux plats sont signés des « copains d’la bande à Daguin », peu reconnus de nos jours, mais qui, à Toulouse et à Plaisance-du-Gers, ont du rendre quelques ami(e)s joyeux à grand coup d’heureuses bombances.

Quant à Michel Trama, encore là, toujours au même endroit, fidèle s’il en est à sa région et à sa passion, on remarque déjà l’originalité de son plat, qui mêle la morue et le poireau (rarement vu ça de nos jours) ; sans oublier un peu de lard, parce que le gras, c’est la vie (et une bonne partie du goût aussi)…Il était encore bien jeune à l’époque mais déjà les guides le vénéraient et on avalait les kilomètres pour aller le visiter dans son petit coin de calme olympien.

On imagine allégrement l’accord majeur entre Rieussec 82 et le foie gras et les pieds de cochon, on ne sait pas ce qu’ils ont fait avec la morue, sans doute passer aux rouges. On note d’ailleurs qu’après le Jaune du Jura en début de croisière, c’est désormais le Cahors qui est mis à l’honneur avec un 87 de Lagrezette, qui devait faire merveille avec la fricassée terre-mer-armagnac-truffes !! 
Bref il y avait de l’originalité pour l’époque, et des choix censés, même si tout le (beau) monde d’alors ne jurait que par les grands Bord-gogne.