Renaissance hédoniste : Vive le France ! Dîner du 7 décembre 1989

J’ai décidé de laisser tomber le menu des dames du dîner du 6 décembre, non par misogynie mais parce que, franchement, le plateau est bien moins passionnant que les autres, avec en guest star une certaine Denise Fabre…gloups… ; le menu était beau tout de même et on s’imagine bien goûter les gambas à la crème d’ail de Brigitte Huerta sur un Carbonnieux 1983 et la grillettes (?!?) de canard au vinaigre et au miel de Christiane Massia sur un Château Clinet 1975.

Alors, passons directement à l’ode à cette région et à cet univers gastronomique et presque philosophique qui me passionne et me réjouit les papilles depuis ma plus tendre enfance, en route pour ce dîner Provence du 7 décembre 1989. 

Filet de rouget au pissalat

Pierre Estival, La Métropole, Beaulieu-Sur-Mer

Totènes farcies aux herbes vertes

Pierre Gleize, La Bonne Etape, Château-Arnoux

Grand aïoli de langouste et sa garniture d’escargots

Jean Crépin, La Voile d’Or, Saint-Jean-Cap-Ferrat

Sorbet à la poire William

Filet mignon de veau aux olives et à la tapenade en croûte

Pierre Gleize, La Bonne Etape, Château-Arnoux

Roquefort Gabriel Coulet

Petit biscuit amandes et pistaches et glace à la lavande

Francis Vandenhende, La Niçoise, Paris

ou

Le délice croquant au chocolat et son bavarois à l’orange Cointreau

Jean Crépin, La Voile d’Or, Saint-Jean-Cap-Ferrat

Débuter un tel menu par des rougets portés par ce condiment nissart (purée de sardines, d’anchois, sel, girofle, thym et poivre macérés un mois), ça pose un repas.

Le poursuivre par la cuisine du Père Gleize, chef de cette étape que je veux faire depuis 15 ans mais qui se dérobe sous ma route, par des totènes, qui ne sont rien d’autres que des calmars, ce devait être fort agréable et pouvait vous préparer à la suite, réjouissante en plein, actuelle au possible malgré ses 25 ans : un aïoli de langouste/escargots…j’en salive encore.

Puis arrive le sorbet poire William, que l’on espère bien chargée en belle eau-de-vie pour arriver à passer à la suite, parce qu’il serait dommage de louper un grand classique avec ce filet mignon de veau, olives et tapenade en croûte, plus simple mais tout aussi agréable.

Les desserts sont moins tentants que précédemment, mais on retrouve la glace lavande qui est revenue et à fini par nous saouler sur les tables des années 2000 (quelques exceptions notables mises à part…souvenir datant de 2008 aux alentours de Gordes).

Bref, voici un des plus beaux menus de cette croisière mythique selon moi.

Vive l’hédonisme, Vive la Provence, Vive la France J