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jeudi 2 février 2012

Le festival de Mr Jung à Colmar

Le Festival Emile Jung à la sauce colmarienne est désormais terminé, et s’il n’y avait qu’une chose à en retenir, ce serait : que cela fait du bien de retomber dans un peu de pure classicisme ! 
C’est un peu comme de retomber en enfance, de retrouver ses madeleines, de les faire remonter à la surface, et de s’en régaler.


Car si le classicisme évoque pour certains quelques vieilleries, pour d’autres, dont je suis, c’est surtout une belle occasion de re-travailler ses fondamentaux. Comme avec cette entrée-simplicité par exemple, ce « Millefeuille de St Jacques et tourteau à l’avocat », avec un tourteau fort en goût mais qui s’agrège totalement avec une purée avocat doucereuse (douce/heureuse).



 Le tout est juste surmonté d’une simple corolle de noix de st jacques ainsi que d’une julienne de légumes croquants et d’allumettes du même métal. C’est simple, ça touche au but et cette entrée en matière n’a aucun besoin de l’appellation millefeuille pour captiver nos palais contemporains.  


De toute façon on l’avait compris dès le départ, avec cet impeccable menu très intelligemment tarifé et fort bien préparé. On s’en était régalé dès début janvier (pour le déguster à nouveau, suivez ce lien ICI), et après ça, impossible de ne pas essayer de revenir en deuxième semaine.




D’autant plus que le menu suivant a encore accentué ce retour vers le futur, avec en entrée un flan de cresson aux cuisses de grenouilles - dans la pure tradition 3zétoiles régionale - avec sa texture tremblotante mais surtout avec la légèreté d’une mousse prise. Le goût du cresson est justement dosé et les grenouilles arrivent en contrepoint pour donner le peu de mâche nécessaire à la mise en appétit

Car il faut faire place à la suite, en effet le pari semble de taille de servir à un maximum de monde un « Pieds et oreilles de porc truffés, sauce madère et cœur de chou brisé », et comme souvent avec les paris Nasti, ça réussit ! Autour de moi, des jeunes et moins jeunes s’en pourlèchent les babines. 
Alors bien sûr il reste quelques cris horrifiés de jeunes demoiselles découvrant la carte, des commentaires fébriles de ceux qui n’ont plus l’habitude de se coltiner à ses bas-morceaux qui font les hautes sensations. 







Mais nous on se jette dessus, on ouvre ce paquet grivois, on y plonge la fourchette pour en extraire un mélange de viande et de bon’gras, qui avec la sauce madère touche au cœur, et qui se mêle joliment avec quelques lentilles et le choux qui font un accompagnement parfait de ce plat totalement ravigotant.

Bien sûr les plus fragiles de mes voisins de table se jetteront plutôt sur le « Canard Colvert en venaison » à la carte. La viande est alors bien plus saignante, et la sauce plus riche encore, mais cela est justement contrebalancé par le croustillant d’artichaut et la purée de céleri qui font un complément des plus intelligents quand les parfums bruts du plat sont si robuste en face. 







Alors vous l’avez compris on est nombreux à avoir pris du plaisir à se baigner dans le classique, dans cette cuisine réfléchie,  cette cuisine aux senteurs d’un passé toujours bien présent et qui annonce, espérons-le, un futur alsacien radieux, au Côté Cour comme ailleurs.  



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