Interview ITC, Guillaume Hannauer, chef du Château d'Isenbourg

Commençons encore un nouveau chantier, une nouvelle rubrique qui devrait accueillir quelques interviews sympathiques des acteurs du milieu du Grand Epicurisme. 

Quelques chefs, des vignerons, et tous les autres auront leurs places ici, surtout ceux qui ne sont pas assez sous les feux de la rampe à mon goût et qui pourtant mérite aussi, comme tout le monde, leur part de lumière.

Commençons tout naturellement par un voisin, Guillaume Hannauer, chef au Château d’Isenbourg.

•       Présentez-nous votre parcours dans la profession et ses moments-marquants :

Je suis originaire de Pfaffenheim, je suis donc d’autant plus fier d’être le chef de cette grande demeure qu’est le Château d’Isenbourg depuis janvier 2009, mais avant cela j’ai fais pas mal d’expériences marquantes.

La plus importante fût sans doute mon passage de plus d’un an, en 2003, à la Pyramide à Vienne ; travaillé sous les ordres de Patrick Henrioux et dans les murs de Fernand Point, ça vous marque un chef ! 

Mais je garde de bons souvenirs également de mes passages chez Jean-Pierre Jacob au Bourget du Lac et à Courchevel ainsi que de mes postes aux Etats Unis pendant 2 ans.

J’aime les chefs assez ‘’simples’’, plus pédagogue que beuglard, et notamment ceux qui sont toujours disponibles pour former les jeunes, en clair ceux plus présent dans leur cuisine que dans les médias.  

• Quelle est la saison et les produits de cette saison que vous préférez travailler ?

Je ne sais pas si c’est parce qu’on en plein dedans, mais je dois avouer que j’aime bien l’hiver et son ambiance indéniablement gastronomique, quoi de meilleur que de passer du temps à table quand il fait un temps pareil dehors ?
J’adore le potimarron, la truffe, le topinambour, et de tout ça je ferais bien un super risotto !

On pourrait aussi bien prendre le potimarron, le faire confire au four avec un talon de jambon et en faire une purée bien liée, escorter par un joli filet de dorade, ou pourquoi pas de quelques tranches de st jacques et truffes en montage.  

• Donnez-nous un petit conseil de chef, pour améliorer notre cuisine de tous les jours.

Un seul conseil est primordiale en cuisine, c’est l’Amour qu’on y met…et à part ça qu’est-ce que je pourrais vous dire ? Ah oui, pour vos soupes par exemple, pensez à bien faire suer vos légumes, vos garnitures avant de mouiller le tout, cela concentrera les goûts. Sinon essayer un trait d’huile de noisette et une brunoise de magret de canard fumé sur votre soupe de potimarron et vous m’en direz des nouvelles…

• Conseillez-nous un nom à suivre, une "nouvelle" table où se faire plaisir.

Je pense instantanément à Christophe Billau, jeune Talent et 2 Toques au Gault & Millau depuis l’an passé. Son Auberge le  Robur à Roure est formidable ! Ce chef fait tout lui-même, y compris la remontée des provisions en chenillette tant le village est isolé au dessus de la vallée de la Tinée.
Entre 25 et 40€ le menu pour une cuisine sudiste de ce niveau, c’est une superbe affaire !

• Parlez-nous d'un bon fournisseur avec qui vous travaillez et qui n'est pas assez reconnus à vos yeux.

Il y a Mr Freyburger, maraîcher et amoureux des jardins à Habsheim, il me procure des petits légumes de toute beauté. J’aime tout particulièrement ses courges, ses herbes (dont de superbes fleurs de bourrache), ses tomates de toutes les couleurs et ses fraises en saison.

• Pour finir de nous mettre en bouche, donnez-nous votre vision d'un moment-épicurien.

Rien de plus simple : une bande de copain, un plat commun, où quelques-uns mettent la main à la pâte et où plus encore partage le plat. Là, tout de suite, je m’imagine bien en station de ski, dans un chalet, préparant une joue de bœuf en ragoût, avec une polenta aux oignons pour mes potes.

Interview ITC de Guillaume Hannauer, réalisé le 02/02/12 par Antoine Mantzer, Les Secrets d'Epicure.