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mardi 24 janvier 2017

Un « Entrée - Plat » rêvé pour recommencer l’année ? Voyage Immobile Paris-Chagny/Verjus-Pras !

Pour recommencer sur une bonne lancée, on va se concentrer sur le bonheur, le Produit, la Recette, et on va s’affranchir des petits problèmes tangibles. Pour ce faire, rien de mieux que nos voyages immobiles, nos repas rêvés, ceux concoctés avec nos souvenirs de grands plaisirs. 






On attaquera alors par une entrée dans l’épure-totale, pour une découverte qui n’en est pas une, la « non-cuisine » du génial sélectionneur et grand assaisonneur, l’ogiono-parisien Bruno Verjus en son antre discrète du XIIème et qui pourtant rayonne dans l’esprit de tous les amoureux du Produit.

J’aime le cru, j’aime le beau, j’aime la fausse simplicité et cette entrée est tout cela à la fois, avec du bar, mais pas n’importe qu’elle bar, du bar de ligne, cela va de soi, mais surtout d’impressionnants poissons  en provenance directe des pêcheurs de l’Ile d’Yeu. Une fois de plus, « il » se cache dans les détails, la « maturation » du poisson (pour du cru, certains hygiénistes en crèveraient la bouche ouverte, sous nos applaudissements), la taille de la découpe et l’épaisseur du trait, ainsi que la science de l’assaisonnement.




Ce tartare est épais, chaque morceau de ce poisson, respecté comme jamais, est une bouchée, et il nécessite 3 coups de mandibules pour en venir à bout. Il a été infusé légèrement dans le vinaigre de riz, est propulsé par l’agrume-cracroquant d’un citron caviar, excité par un piment indonésien (Sambal Oeleck pour les puristes) et caressé par une quasi-poutargue-maison, les œufs de ces bêtes de plus de 5 kg, que l’on fait sécher sur place pour notre meilleur plaisir. C’est presque simple et évidemment complexe, ça se mange sans faim, exalte l’appétit et pour une entrée en matière, ça se pose là !

Ça tombe bien, car, sans transition aucune et par la simple force de l’imagination, me voici télé-transporté dans l’histoire revisitée,  la cuisine complète et complexe d’un mythe bourguignon, à la table d’Eric Pras, celui qui a fait revivre pleinement le bel endormi « Lameloise ».

Devant cette assiette d’un bœuf oublié, on voit jusqu’où j’aime aller pour me faire plaisir. 
La viande rouge, celle qui fait bisquer les véganophiles, est un de mes plaisirs préférés.
Ce digne morceau de charolais (enfin) a rassis 90 jours, et il est décliné en deux façons : un pavé entouré de lard de colonnata, surmonté d’une rouelle de moelle et de deux pommes de terres sautées-poudrées et un morceau de joue de bœuf confite au carré. Il y a aussi du bête chou-fleur, très agréablement grillé d’une part, et, de l’autre,  en quenelle plus insipide, mais qui calme les papilles.


Il est passionnant de ressentir les effluves d’une telle bête, de s’arrêter devant la puissance folle du goût de bœuf car oui, le bœuf a un goût, pour le découvrir, encore faut-il ne pas manger que des animaux malades.

Cette intensité prend des extraits de métal-sanguin et d’ultra’carné au départ, puis à la deuxième bouchée, on s’habitue à la vérité. Surtout que le second uppercut de ce plat sont ces deux cuillères d’émulsion d’oursin que l’on se voit servir, incrédule.
L’accord est incroyable, presque formidable, force contre force, la première rencontre entre ce bœuf mort depuis 90 jours et cette écume saline qui sort à l’instant de la mer subjugue la bouche ; la seconde fourchette est plus naturelle et, à partir de la troisième lampée, on touche au sublime. 



C’est ce que j’aime aussi avec la grande cuisine, les grands Chefs, c’est que l’on peut, l’on doit leur faire confiance pour nous faire découvrir des sensations gustatives jamais rencontrées, nous rappeler à nos plaisirs oubliés.

Pour un premier article « court », c’est réussi…vous en conviendrez ! J 
(on ne se refait pas comme ça)
Mais si l’année pouvait se poursuivre ainsi, à déguster tout l’éventail des plaisirs que peuvent fournir le Produit et la Recette, j’en serais des plus ravis !
 
Avanti la Vie !

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