Revendication épicurienne à l’adresse du Michelin : 1 étoile pour l’Alchémille !

C’est une période que les chefs de France adore autant qu’ils abhorrent, les quelques jours avant la sortie du fameux Guide Michelin, période où ils prient et espèrent, craignent et fantasment pour leur « classement », le meilleur (ou le pire) moment de l’année en somme, le plus excitant clairement.

Et pour la première fois en près de 10 ans de blog j’ai une supplique à adresser aux grands décideurs du « Rouge » (*) : il faut accorder 1 étoile au Restaurant l’Alchémille à Kaysersberg.

Pourquoi ? 





Pour l’assiette, bien entendu, la seule chose qui compte vraiment quand on choisit un restaurant où aller. Non que l’on ne soit pas touché par le service et le décor, c’est essentiel aussi, mais avant tout on va déjeuner ou dîner pour se régaler et découvrir la cuisine d’un Chef.

Et le gars Jérôme Jaeglé, il en a sous l’pied, je peux le certifier. C’est bien simple, pour sa première année d’ouverture, j’y suis allé manger 3 fois : seul pour taster, en famille, ce qui est un signe, et avec un grand épicurien « partageur de moment », pour confirmer les impressions.

J’ai bien aimé sa mise en bouche universelle, cette mousse de pomme de terre alors que ce n’est, de loin, pas le genre d’exercice qui me passionne, mais quand le détail est juste (le goût et la texture restituée), on ne peut qu’aimer.

J’ai apprécié beaucoup de ses entrées, que le légume-sorti-d’terre ou le poisson de la fontaine d’à côté enorgueillit, que les traits herbacés marquent de leur singularité, comme ce gâteau ou cette terrine de tomates oubliées, ce chou rave cuit à l’étouffée en croûte d’aurone, la crème oseille-capucine avec la truite fumée ou cette crème de raifort aux herbes qui escorte et propulse la même truite du canton en mode gravlax-nordique à la découpe asiatique. 

J’ai pris mon pied, plus souvent qu’à mon tour, avec ses justes tours de main justement, comme la cuisson-découpe de l’omble chevalier, la quasi-non-cuisson de la selle d’agneau, la blancheur immaculée préservée d’un ris de veau et navets-carottes.  

Ses fromages sont sans doute sa plus grande singularité, bien souvent aussi, voire plus pensés-travaillés que certains plats ; je me souviens très bien du premier barkass, ail des ours, poivre noir Penja, où l’on comprend que la mousse n’est pas forcément un gadget quand elle est maîtrisée. J’ai beaucoup apprécié le munster-choqué de décembre dernier, arrondi de fruit et le chèvre compressé mâtiné d’herbes sous toutes leurs formes.

Pour les desserts, ils sont beaux aussi, légers, actuels, faisant la part belle aux fruits du coin et aux techniques d’aujourd’hui ; je retiendrais les mirabelles pochées et glace au foin, et le rocher-concombre, myrtilles sauvages marinées et sarriette. Même si ce n’est sans doute pas ce qui le passionne le plus.

Bien sûr il y a, comme chez tout le monde, des choses à redire ; le Guide suprême, le parisien en goguette ou le local de l’étape n’appréciera peut-être pas la route nationale qui passe pas trop loin, le serial-bâfreur aura encore faim après un menu 3 plats. Personnellement, j’aimerais qu’il soit encore plus tranché dans ses goûts, évidemment le chou rave en croûte a déjà été vu ailleurs, et chaque plat n’accroche pas l’étoile (je pense aux desserts en particulier) mais, sur l’ensemble, quel plaisir de goûter à la vision d’un jeune chef doué de la gastronomie d’aujourd’hui, et surtout quel bonheur de ne pas manger tout le temps la même chose qu’ailleurs.

La singularité d’une cuisine (et sa qualité évidemment) c’est sans doute ce que je préfère, et comme en plus on mange à l’Alchémille quasi « 100%uniquement » ce qui pousse à 5-10 km autour, que le service est de mieux en mieux (la sommellerie s’est vraiment bien amélioré), qu’il faut encourager les entreprenants, oui, j’ose pour la première fois revendiquer et demander une étoile au Michelin pour cette nouvelle adresse gastronomique posée en cette vallée bénie des dieux du goût.

Très bientôt on verra si je vise juste ou s’ils ont des œillères (c’est trop facile, je sais), le « Classement » devant sortir incessamment. 

Mais franchement, à mon goût, ce serait mérité.

(*) Supplique d’autant plus désintéressée que, même si je connais un peu le Chef, que j’ai croisé sa route et ses assiettes depuis des années, je n’ai jamais, à ce jour, travaillé pour lui via ma petite entreprise de communicationet événementiel.
Promis, juré, parole d’épicurien.