Voyage Immobile : Lumio – Arbois – Ingersheim, du solide, du sérieux et des rêves pour attaquer 2016.

« Je vous souhaite des rêves [et des repas] à n’en plus finir »…moins de bonnes résolutions et encore moins de fausses espérances pour commencer cette année 2016…je vous souhaite surtout une véritable envie d’épanouissement et toujours plus de besoin de liberté, sans oublier du sérieux dans le verre et l’assiette, et du solide dans le godet et sous la fourchette.

2015 n’ayant pas réussi (bien essayer quand même) à nous empêcher de rêver, je débute cette nouvelle parenthèse calendaire par fantasmer un repas plein de ce qui me fait frétiller l’appétit et l’envie en ce moment. Il va me falloir faire 3 restaurants et quelques milliers de kilomètres pour un seul repas, qu’à cela ne tienne pour un passionné, « faut vous dire Monsieur, que chez ces gens-là, on ne compte pas Monsieur, on ne compte pas »…on pense !   

Fermez les yeux, faites un effort d’imagination et retrouvez-vous avec moi sur cette terrasse corse de Lumio, dans ce bel hôtel qui, malheureusement, est bien trop près de la route mais qui se trouve heureusement au bord de cette Balagne qui commence à prendre de plus en plus de place dans mon cœur. L’arrivée de cette assiette a le don de nous faire redescendre sur terre instantanément, certes elle ne fait pas trop entrée, mais avouez qu’elle fait envie !

Cette magnifique pomme de ris de veau en impose et excite les appétits, ça tombe bien il faudra en avoir pour tenir le voyage.

Ce ris de veau a été patiemment braisé à la bière Colomba et saupoudré d’un triptyque extatique et magnifique de café-genièvre-orange. Il est surtout joliment et précisément cuit, ce qui en magnifie la texture, minimum primordial pour atteindre le nirvana sur ce genre de plat. 

Au fond de l’assiette se trouve quelques « fausses-tagliatelles » légumières, cet exercice qui semble être la grande mode de ces dernières années sur bien des tablées étoilées. Quand c’est bien fait, comme ici, c’est très agréable et ces larges bandes de salsifis recouvertes d’une duxelle tartufata/parmesan/copeaux de champignons est des plus agréable et tient au cœur.

Tant mieux car il faut qu’il soit bien arrimé pour accepter la télé-transportation en terre d’Arbois en un clin d’œil, car dans ma tête-malade, voilà ce qui se passe, je me caresse le  ventre, me claque la langue au palais et hop dans mon antre.

Dans cette salle dont je commence à connaître tous les recoins (je dois être à plus de 10 repas chez le grand Jean-Paul Jeunet, je ne compte pas je vous ai dit, j’aime), je lève la main et je commande ma première « grouse », ce gibier de bruyères qui lui aussi devient de plus en plus commun sur les tables extra-ordinaires. 

Quelle puissance, quelle mâche ! Voilà une viande qui a le goût et l’effet de la viande que devaient manger nos ancêtres il n’y a pas si longtemps que cela. On ne peut nier que cet oiseau était bien sauvage et bien vivant mais qu’il ne l’est plus désormais. Ça sent la mort distinguée.
L’aile est fabuleuse de texture et de force, les autres rogatons sont passionnants (dont un quasi-cru totalement fou), la farce est plus gourmande, la sauce est d’anthologie et l’accompagnement (radis noir au jus brun) porte la chair et détend l’atmosphère.

En voilà un repas composé de deux plats solides et sérieux qui nourrit son homme, pas besoin de mille déclinaisons et encore moins de vingt-trois mini portions pour nous faire vibrer. Et pour en finir avec ce voyage immobile, faisons un retour en terre natale et en marche arrière, pour un dessert sans âge et sans reproche, chez le fameux J.P. Guggenbuhl d’Ingersheim en sa Taverne Alsacienne. On finira, simplement, par une belle et bonne glace artisanale (dont le créateur se reconnaîtra s’il poursuit la lecture-aventure jusque-là), une glace au marc de gewurztraminer dignement arrosée (jusqu’à la noyade) d’une belle et juste eau-de-vie du même métal.  

C’est exactement ce qu’il faut pour nettoyer le corps et cotonner l’esprit pour poursuivre ce rêve éveillé qui est le nôtre, qui s’appelle la vie et qui vire de temps à autre au cauchemar, juste assez pour nous rappeler à quel point il faut savoir apprécier les bons et les beaux moments, épicuriens ou non.

« Je vous souhaite enfin de ne jamais renoncer à la recherche, à l’aventure, à la vie, à l’amour, car la vie est une magnifique aventure et nul de raisonnable ne doit y renoncer sans livrer une rude bataille.
Je vous souhaite surtout d’être vous, fier de l’être et heureux, car le bonheur est notre destin véritable»

Antoine Mantzer et « Jacques Brel »