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jeudi 15 novembre 2012

Le boeuf, dans ce qu'il a de meilleur, d'ici et d'ailleurs

Côte de boeuf, Aubrac, 60jrs de maturation


On est tous fous de cette bête, de sa viande, on en mange beaucoup trop, et trop souvent d’une qualité très moyenne. Et dire qu’il y a sur notre territoire des éleveurs et des bouchers formidables, qui sélectionnent sur pieds, des races d’exception, directement à la ferme ; et quand on pense qu’il y a des restaurateurs qui nous choisissent quelques morceaux fabuleux, provenant  du village d’à côté ou de l’autre bout du monde et qui les magnifient, alors on se demande bien qu’est-ce qu’on attend pour en manger moins, pour en manger mieux ?

Pour les envies subites de grandeurs, faites confiance aux meilleurs, car OUI le bœuf aussi peut être immense, subtil, puissant et long en bouche, on en a simplement oublié le goût. Personnellement je me suis fait une petite cure de bombe la semaine dernière et j’ai, avec l’aide de quelques fines gueules de mes amis, testé pour vous les viandes du désormais mythique Bourdonnec, en comparaison sur deux bêtes bien d’chez nous, ainsi qu’un morceau de hampe de bœuf Wagyu N°5, élevé en Australie, dégusté sur une table étoilée.





Le boeuf Wagyu N°5, Hampe grillée au feu de bois, Façon Rossini



Débutons par les magnifiques côtes de bœuf, dénichées au « Couteau d’Argent », à Asnières. Yves-Marie Bourdonnec, ce boucher-star, ce passeur de goût commence à faire parler de lui bien au-delà des 3zétoiles et autres tables bourgeoises. Un monde fou a déjà entendu son nom, même chez les simples amateurs. Ils ont surtout compris que la maturation de la viande donne le goût et augmente les coûts. Ils sont néanmoins rares à savoir qu’on peut pousser ce petit jeu jusqu’à 60 jours, oui 60 jours après l’abattage. Bien sûr ce jeu n’en est pas un, il nécessite énormément de professionnalisme et d’expérience.   




Mais assez causé, cuisinons et mangeons maintenant ; à gauche se trouve de la « Blonde d’Aquitaine », à droite de l’«Aubrac» - comme les régions - toutes les deux avec 60 jours de maturation, préparées mercredi fin de matinée, cherchées le jeudi, dégustées le vendredi.
Rien que la cuisson était un grand moment épicurien, je n’ai jamais eu autant de potes autour de mes fourneaux. Pour la réussir, frottez votre viande au sel de Guérande et faites chauffer très fortement (plusieurs minutes) une huile la plus neutre possible dans la meilleure poêle que vous ayez. Posez la viande sur une face et surtout ne la touchez plus avant 4-5 minutes, au bout d’une minute ajoutez du beurre, du beurre et du beurre. Restez devant, couvez-la du regard, retournez quand vous le sentez et là, arrosez la face grillée jusqu’à plus soif. Réitérez de l’autre côté puis laissez reposer hors-feu un petit quart d’heure et après il ne vous reste plus qu’à déguster.




A la regarder on en tombe amoureux, avec ses bords croûtés, avec son cœur rouge grenat-écarlate, sa tendresse et sa robustesse mêlée. On la goûte avec recueillement et esprit d’analyse et il n’y a rien à dire, il y a là, la différence entre le « à peine bon » et le « très très bon ». C’est déjà chose vraie sur la blonde d’Aquitaine, mais alors sur l’Aubrac, c’est un silence religieux qui emporte notre première bouchée. Elle a ce qu’il faut de caractère et sa saveur est encore plus marquée, tout le persillé de la viande a disparu entre ses chairs serrées et délicate. Ce fut un grand moment de gourmandise qui ne pouvait être photographié.

Pour les envies de dépaysement ou si vous n’avez pas envie de la cuisiner, il reste le restaurant, mais soyons honnête 80% du bœuf servi à table en France est de la merde, n’ayons pas peur de nos maux.

Pour m’assurer le meilleur rendu et parce qu’on ne trouve pas souvent de boeuf Wagyu en Alsace, j’ai choisi de l’apprécier au restaurant. Ce bœuf gras, petit frère exportable du fameux bœuf de Kobe - mais si vous savez celui qui est soit disant massé à la bière en écoutant du Mozart – a le grand mérite d’être pris dans la hampe (morceau long et maigre près des côtes), grillé au feu de bois et d’être traité sur l’idée d’un Rossini. 


























Le résultat est incroyablement gourmand, il se décompose en trois strates de viande, intercalées d’une fine couche d’oignons caramélisés, et parsemés sur le dessus d’un amas d’amabilités.
On retrouve là quelques câpres à queue, des tronçons de moelle, de l'ail frit, du foie gras d’oie poêlé, du jambon, le tout étant mouillé d’un jus gras et accompagné de pommes soufflées. Ajoutez à cela une quille de Fonsalette rouge 2000 et je vous laisse imaginer mon plaisir, même si c’est un peu indécent.  « Too much » diront certains, je leur rétorquerai que « m’en bati » (comme on dit à Nice), j’en avais envie. Pour ce qui est de l'adresse où trouver cette grande tentation, il va falloir me la demander en direct (ICI).

Bon il faut l’avouer, je n’ai pas réussi à finir cette assiette, comme je n’ai pas suçoté l’os des côtes de bœuf  comme à l’accoutumée. Savez-vous pourquoi ? A cause ou plutôt grâce au goût, aux saveurs, celles-ci vous rassasiant largement plus rapidement. Je n’ai pas tout fini mais je n’avais pas autant apprécié une viande rouge depuis fort longtemps….étonnant non !

Bien sûr j’ai conscience que les tarifs de ce que je vous décris-là sont paralysant pour beaucoup d’entre-vous et vous avez sans doute en grande partie raison. Il y a cependant bien d’autres façons de se fournir en qualité supérieure, promenez-vous et chercher l’éleveur ; ou parlez à votre boucher habituel, mettez-lui une gentille petite pression, dites-lui que ça compte, pour vous, la qualité et le goût…je reste personnellement persuadé qu’il est en tout point préférable d’en manger trois fois moins, et de le payer deux fois plus cher. 

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